เรียนทำขนมไทย สูตรขนมไทย คู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ

เรียนทำขนมไทย  สูตรขนมไทย ขนมจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ  โดยใช้คำว่าสำรับกับข้าวคาว-หวาน โดยทั่วไปประชาชนจะทำขนมเฉพาะในงานเลี้ยง  นับตั้งแต่การทำบุญ งานมงคลและงานพิธีการ    ขนมไทยจึงเป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยอย่างหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดี  เพราะเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีตในการทำตั้งแต่วัตถุดิบ  วิธีการทำที่กลมกลืน พิถีพิถัน ในเรื่องรสชาติ สีสัน  ความสวยงาม กลิ่นหอม   รูปลักษณะชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทาน  ขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้น ๆ 

หลักสูตรระยะสั้น 

1.วิชา  ขนมไทย

จำนวน  60  ชั่วโมง             ท 2  ป 13

2.หลักการของหลักสูตร

ขนมจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ  โดยใช้คำว่าสำรับกับข้าวคาว-หวาน โดยทั่วไปประชาชนจะทำขนมเฉพาะในงานเลี้ยง  นับตั้งแต่การทำบุญ งานมงคลและงานพิธีการ    ขนมไทยจึงเป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยอย่างหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดี  เพราะเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีตในการทำตั้งแต่วัตถุดิบ  วิธีการทำที่กลมกลืน พิถีพิถัน ในเรื่องรสชาติ สีสัน  ความสวยงาม กลิ่นหอม   รูปลักษณะชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทาน  ขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้น ๆ 

แต่ในปัจจุบัน  มีขนมขบเคี้ยวแบบใหม่ๆที่สามารถหาซื้อได้ง่าย  และมีจำหน่ายตามร้านทั่วไป  ทำให้เด็กและเยาวชนไม่รู้จักขนมไทย  ดังนั้นการส่งเสริมให้กลุ่มแม่บ้านทำขนมไทย  จึงเป็นการอนุรักษ์สืบสานวัฒนธรรม  และเอกลักษณ์ของขนมไทยให้คงอยู่ต่อไป  ตลอดจนเป็นการสร้างอาชีพเสริมอีกด้วย

3.จุดมุ่งหมายของหลักสูตร  เพื่อให้ผู้เรียน

          1.มีความรู้  ความเข้าใจเกี่ยวกับขนมไทย

                2.มีกิจกรรมทำในยามว่างให้เกิดประโยชน์

                3.มีรายได้เสริม

4.จุดประสงค์นำทาง  เพื่อให้ผู้เรียนสามารถ

1. มีความรู้ทั่วไปและวัตถุดิบในการทำขนมไทย

2. มีความรู้เกี่ยวกับเทคนิคการทำขนมไทย

3. สามารถทำขนมไทยได้

4. บอกวิธีการจัดการและการตลาดได้

5.วิธีเรียนและข้อกำหนดของการเรียน  เน้นและยึดผู้เรียนเป็นสำคัญ

                1.โดยเน้นและยึดผู้เรียนเป็นสำคัญ

                2.วิทยากรสาธิต / ถ่ายทอดความรู้

                3.ทดลอง / ปฏิบัติจริง

6.โครงสร้างของหลักสูตร

1.ความรู้ทั่วไปและวัตถุดิบเกี่ยวกับขนมไทย                 จำนวน  3  ชั่วโมง

2.เทคนิคการทำขนมไทย                                                                   จำนวน  3  ชั่วโมง

3.การทำขนมปุยฝ้าย,ขนมดอกจอก                                 จำนวน  9  ชั่วโมง

4.การทำขนมถั่วลิสงทอดแผ่น,ขนมครองแครง                           จำนวน  9  ชั่วโมง

5.การทำขนมผิง,ขนมลืมกลืน                                                          จำนวน  9  ชั่วโมง

6.การทำขนมชั้น                                                                                 จำนวน  9  ชั่วโมง

7.การจัดการและการตลาด                                                                จำนวน  3  ชั่วโมง

                                                                                                รวม  60  ชั่วโมง

7.รายละเอียดหลักสูตร

ประกอบด้วยเนื้อหาจำนวน  4  ตอน  ใช้เวลาในการศึกษา  จำนวน  60  ชั่วโมง

ตอนที่  1  ความรู้ทั่วไปและวัตถุดิบเกี่ยวกับขนมไทย                 จำนวน  3  ชั่วโมง

ตอนที่  2  เทคนิคการทำขนมไทย                                                                   จำนวน  3  ชั่วโมง

ตอนที่  3  ขนมไทยชนิดต่างๆ                                                                         จำนวน  36  ชั่วโมง

ตอนที่  4  การจัดการและการตลาด                                                 จำนวน  3  ชั่วโมง

ตอนที่  1

ความรู้ทั่วไปและวัตถุดิบในการทำขนมไทย

…………………………………………………………………

ประวัติความเป็นมา

ประวัติความเป็นมาของขนมไทย  ตามหลักฐานที่ค้นคว้าได้จากหนังสือไตรภูมิพระร่วงในสมัยสุโขทัยได้กล่าวถึงชื่อ  ขนมต้ม  และในหนังสือจดหมายเหตุคำให้การขุนหลวงหาวัดในสมัยอยุธยา  ซึ่งได้กล่าวไว้ตอนหนึ่งว่า  “ บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก  และกระทะ  เตาขนมครก  ขนมเบื้อง ” และอีกฉบับกล่าวถึง  “ย่านป่าขนม  ขายขนมชะมด  กงเกวียน  ต้มถั่ว  สำปันนี ”มีไว้เพียงเท่านี้  มิได้บอกแน่ชัดว่าทำขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อใดและด้วยวัตถุประสงค์ใด     

ในหนังสือประชุมพงศาวดารภาคที่  40  ฉบับหอสมุดแห่งชาติ  “เรื่องจดหมายเหตุของคณะพ่อค้าฝรั่งเศษ”  ซึ่งเป็นสำเนาจดหมายมองชิเออร์เดลานด์มีไปถึงมองชิเออร์บารอง  ผู้อำนวยการใหญ่ในประเทศสยาม  ลงวันที่  26  ธันวาคม  ค.ศ.1682  (พ.ศ.2225)  มีความว่า

                “ยังมีข้าราชการอยู่คนหนึ่ง  ซึ่งพระเจ้ากรุงสยามได้ยกย่องตั้งให้เป็นพระ  ซึ่งเป็นตำแหน่งชั้นที่  2  ของเมืองนี้  ขุนนางผู้นี้ชื่อ  คอนสตันติน  ฟอลคอน  เป็นคนเกิดที่เมืองโซฟาโลนี  และเคยเป็นนักเรียนเมืองอังกฤษแล้ว  และได้แต่งงาน  มีภรรยาในเมืองนี้เอง  ขุนนางผู้นี้เป็นคนฉลาด  ไหวพริบ  ตรึกตรองการลึกซึ้ง  จึงได้ทำการงานจนเป็นคนโปรดปรานมาได้ 2 ปีแล้ว  และคนทั้งหลายเรียกล้อเล่นว่าเป็นเจ้าพระยาพระคลังหนที่  2  ขุนนางผู้นี้ทำการค้าขายมากกว่าพ่อค้าทั้งปวง”

                ภรรยาของคอนสตันติน  ฟอลคอน  รู้จักกันในนาม  ท้าวทองกีบม้า  ซึ่งรับราชการเป็นหัวหน้าเครื่องในโรงครัวหลวง  แผ่นดินสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ  เมื่อประมาณปี  พ.ศ.2251-2275  ท้าวทองกีบม้ามีชื่อจริงว่า  มารี  กีมาร์ (Marie  Guimar) เกิดในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  ราวปีพ.ศ.2201  หรือ พ.ศ.2202  บิดาชื่อ  ฟานิก  เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล  แต่บางแห่งสันนิษฐานว่าบิดาของมารี  กีมาร์  มีเชื้อสายโปรตุเกสจากย่าของเธอ  มารดาของท้าวทองกีบม้าเป็นชาวญี่ปุ่นชื่อ  อุรชูลา  ยามาดา

                ท้าวทองกีบม้าผู้นี้เป็นผู้เริ่มต้นสอนให้ชาวสยามทำขนมหวาน  คือ  ขนมทองหยิบ  ขนมทองหยอด  ขนมทองโปร่ง  ขนมผิง  ขนมไข่เต่า  ขนมทองม้วน  ขนมสำปันนี  ขนมหม้อแกง  ในครั้งนี้อาจถือเป็นจุดพลิกเปลี่ยนโฉมหน้าของขนมไทยครั้งสำคัญ  โดยมีการนำไข่เข้ามาเป็นส่วนประกอบหลัก  และมีการใช้น้ำตาลหรือน้ำตาลทรายละเอียดมาเป็นส่วนประกอบรองอีกด้วย  ซึ่งนอกเหนือไปจากแป้งและน้ำตาลมะพร้าวที่มีอยู่แต่เดิม

                ท้าวทองกีบม้าเป็นคนซื่อสัตย์  ใจบุญ  ชอบช่วยเหลือผู้อื่น  โดยมักรับอุปการะเด็กกำพร้า  และบรรดาเด็กสาวที่นางอุปการะนี้  ทุกคนจะได้รับการอบรมสั่งสอนการทำขนมและเผยแพร่ต่อๆไปอีก  ทำให้ตำรับการทำขนมหวานและอาหารคาวที่ปรุงแต่งอย่างพิเศษ  เป็นของสูงในพระราชวัง  ได้รับการเผยแพร่ออกมาสู่ประชาชนทั่วไป

จะเห็นได้ว่าขนมไทยมีประวัติความเป็นมาอันยาวนาน  ซึ่งมีข้อสังเกตว่าเป็นของที่เกิดจากข้าวที่นำมาตำ  หรือบดจนป่นละเอียดเรียกว่า  แป้ง  แล้วผสมกับน้ำตาลเพียงสองอย่างเท่านั้นก่อน  ต่อมามีมะพร้าวเข้าไปผสม  ขนมไทยยุคแรกจึงมีส่วนประกอบหลักคือ  แป้ง  น้ำตาล  และมะพร้าว  ซึ่งของสามสิ่งนี้ก็เป็นของพื้นบ้านพื้นเมืองที่มีอยู่โดยทั่วไป  ขนมประเภทที่ใช้ข้าว  (แป้ง)  น้ำตาล  และมะพร้าว  คงมีมาแต่สมัยสุโขทัย  ส่วนขนมที่มีส่วนผสมของไข่ปนนั้น  ตามหลักฐานพบว่ามีมาแต่สมัยอยุธยาในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  และในสมัยอยุธยานั้นมีตลาดขายขนมเรียกว่า  “ ป่าขนม ”

            ขนมไทยซึ่งเป็นที่นิยมกันโดยทั่วไปนั้น  จะต้องมีส่วนประกอบที่สำคัญหลายอย่าง  เช่น  มีรสหวาน  มีกลิ่นหอม  มีสีสันสวยงาม  ตามลักษณะชื่อของขนมนั้นๆ  ขนมโบราณส่วนมากมีสีตามธรรมชาติที่มีอยู่ในท้องถิ่น  หรือที่หาได้ง่ายๆที่ใช้กัน  เช่น  สีจากใบไม้  ดอกไม้  ผลไม้  โดยนำมาต้ม  เผา  โขลก  หรือคั้นใช้เนื้อน้ำ  เช่น  ใบเตยหอม  ดอกอัญชัน  ฟักทอง  มะละกอ  เป็นต้น  ถึงแม้ในสมัยนี้วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีเจริญ  มีการพัฒนาของใหม่ๆ  เช่น  สี  กลิ่นที่สังเคราะห์ขึ้นมาใช้มากมาย  แต่เรายังไม่ทิ้งของเดิมที่ได้จากธรรมชาติ  เนื่องจากยังชอบกลิ่นหอมของดอกมะลิสด  กลิ่นใบเตย  กลิ่นเทียนอบมากกว่ากลิ่นสังเคราะห์  ขนมไทยมีหลายชนิดที่ต้องใช้กลิ่นดอกมะลิสด  กลิ่นเทียนอบ  ถ้าขาดไปจะทำให้ขนมนั้นไม่หอม  ทำให้ไม่ชวนรับประทาน  ในเรื่องนี้ช่างทำขนมหวานสมัยโบราณพิถีพิถันมาก  จนกล่าวได้ว่าขนมจะต้องมีกลิ่นหอมนอกหอมในด้วย  เช่น

ขนมไทยชนิดต่าง

ขนมไทยมีมากมาย  สามารถจัดแบ่งเป็นชนิดตามลักษณะของเครื่องปรุง  ลักษณะของขนมมีกรรมวิธีในการทำ  ลักษณะการหุงต้ม  ดังนี้

1.             ขนมจากไข่  เช่น  สังขยา  ทองหยิบ  ทองหยอด  ฝอยทอง  เม็ดขนุน 

2.             ขนมนึ่ง  เช่น  ขนมถ้วย  ขนมปุยฝ้าย  ขนมสอดไส้  ขนมกรวย

3.             ขนมต้ม  เช่น  ขนมต้มแดง  ถั่วแปบ  เผือก-มันต้มน้ำตาล

4.             ขนมอบ  เช่น  ขนมดอกลำดวน  ขนมหน้านวล  ขนมโสมนัส

5.             ขนมทอด  เช่น  ขนมสามเกลอ  ขนมทองพลุ  ข้าวเม่าทอด

6.             ขนมผิง  เช่น  ขนมผิง  ขนมบ้าบิ่น  ขนมหม้อแกง

7.             ขนมปิ้ง  เช่น  ข้าวเหนียวปิ้ง  ขนมจาก

8.             ขนมกวน  เช่น  กล้วยกวน  มะม่วงกวน  ทุเรียนกวน

9.             ขนมเชื่อม  เช่น  กล้วยเชื่อม  สาเกเชื่อม  ฟักทองเชื่อม

10.      ขนมน้ำกะทิ  เช่น  ลอดช่องน้ำกะทิ  ข้าวเหนียวน้ำกะทิ

11.      ขนมแช่อิ่ม  เช่น  มะม่วงแช่อิ่ม  มะขามแช่อิ่ม  มะดันแช่อิ่ม

วัตถุดิบ

การเลือกใช้วัตถุดิบให้ถูกต้องนั้นเป็นส่วนสำคัญ  ซึ่งจะส่งผลต่อลักษณะของขนม  ฉะนั้นก่อนทำขนมไทยจึงควรศึกษาเรื่องวัตถุดิบหลักๆในการทำขนมไทย  ซึ่งมีดังนี้

1. แป้ง

แป้งที่นำมาใช้ในการทำขนมไทยมีหลายชนิดด้วยกัน  ดังนี้

1.1      แป้งข้าวเจ้า  มี  3  ชนิด  คือ

1.1.1                   แป้งเก่า  เป็นแป้งที่ทำจากข้าวเก่า  มีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้ดี  เป็นข้าวที่ค้างปี  นำมาขัดสีและโม่จนเป็นเนื้อแป้งละเอียด  แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับทำขนมครก  ขนมเรไร  ขนมตาล  เป็นต้น

1.1.2                   แป้งใหม่  เป็นแป้งที่ผลิตจากข้าวใหม่  มีกลิ่นหอม  แป้งชนิดนี้ดูดซึมน้ำได้น้อย  เพราะในแป้งจะมีความชื้นสูง  เหมาะสำหรับทำขนมเปียกปูน  ขนมกรวย  ขนมอาลัว  ฯลฯ

1.1.3                   แป้งสด  เป็นแป้งที่โม่กับน้ำ  ลักษณะของแป้งจะมีความชิ้นมาก  การนำไปใช้ต้องลดปริมาณน้ำจากตำรับปกติทั่วไป  ในปัจจุบันจะมีเฉพาะร้านขนมที่ทำการโม่ขึ้นมาใช้เอง  เพราะไม่สะดวกในการเก็บรักษา  หากมีกลิ่นเปรี้ยวจำไม่นำมาใช้  สามารถใช้กับขนมไทยทุกชนิด  เช่น  ขนมต้มแดง  ขนมต้มขาว  ขนมถ้วย  ลอดช่องไทย  ฯลฯ

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

ควรเลือกแป้งที่มีเนื้อละเอียด  เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด  มีสีขาว  ไม่มีตัวมอด  ถ้าสามารถดมดูได้จะไม่มีกลิ่นอับ  หรือกลิ่นสาบ  แป้งสดต้องไม่มีกลิ่นเปรี้ยว  กลิ่นอับ  แป้งแห้งควรเก็บในที่ที่มีอากาศแห้ง  ใช้แล้วควรปิดปากถุงให้สนิท  ป้องกันมด  แมลง  หรือความชื้นจากอากาศ  แป้งสดควรเก็บในตู้เย็น  ควรปิดให้สนิท  มิฉะนั้นแป้งจะดูดกลิ่นจากตู้เย็นทำให้แป้งมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์  หากมีกลิ่นเปรี้ยวไม่ควรนำมาใช้

2.1 แป้งข้าวเหนียว  มี  2  ชนิด  คือ

2.1.1  แป้งข้าวเหนียวขาว  เป็นแป้งที่ได้จากการนำข้าวเหนียวขาวโม่จนละเอียด  จะมี 2 ลักษณะ คือ แป้งสดและแป้งแห้ง  แป้งสดจะทำเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้าสด  นิยมนำมาใช้ทำขนมบัวลอย  ขนมบ้าบิ่น  ขนมไข่หงส์  ขนมถั่วแปบ  เป็นต้น  สำหรับแป้งแห้งเป็นแป้งที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน  สะดวกในการเก็บและการนำมาใช้  สามารถใช้ทำขนมไทยได้ทุกชนิด  ควรเลือกซื้อแป้งที่ไม่มีกลิ่นอับหรือตัวมอด

2.1.2  แป้งข้าวเหนียวดำ  ทำจากข้าวเหนียวดำ  โดยปกติจะมีการผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วย  เพราะแป้งจะมีสีดำมาก  และเนื้อแป้งเมื่อนำมาทำขนมจะมีความกระด้างไม่นุ่มนวล  เมื่อเติมแป้งข้าวเหนียวขางลงไป  จะช่วยให้สีและเนื้อขนมมีความนุ่มนวล  มีทั้งชนิดแป้งสดและแป้งแห้งเช่นเดียวกับแป้งข้าวเหนียวขาว  นิยมนำมาทำขนมถั่วแปบ  ขนมสอดไส้

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

                ในปัจจุบันแป้งข้าวเหนียวในท้องตลาดจะบรรจุถุง  สามารถดูวันหมดอายุได้จากฉลากหน้าซองหรือถุงแป้ง  นอกจากนี้อาจมีรายละเอียดอื่นๆบอกไว้ด้วย  จึงควรศึกษาจากฉลากที่ติดไว้  ส่วนการเก็บรักษาเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า

3.1  แป้งสาลี  ในการทำขนมไทยสามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน  เพราะแป้งสาลีแบ่งได้  3  ชนิด  คือ

3.1.1  แป้งสาลีชนิดเบา  นิยมนำมาใช้กับขนมที่มีลักษณะเบาฟู  เช่น  ขนมปุยฝ้าย  ขนมสาลี่  ขนมไข่  เป็นต้น

3.1.2  แป้งสาลีเอนกประสงค์  นิยมนำมาใช้ทำขนมกรอบเค็ม  เช่น  ครองแครงกรอบ  ทองม้วน  ขนมเกลียว  เป็นต้น

3.1.3  แป้งสาลีชนิดหนัก  แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาใช้กับขนมไทย  เพราะมีโปรตีนสูง  จะทำให้ขนมมีความเหนียวและแน่น

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

                ในปัจจุบันแป้งสาลีจะมีจำหน่ายในลักษณะของการบรรจุในถุงพลาสติก  ถุงกระดาษ  และกล่องกระดาษ  จะมีฉลากบอกรายละเอียด  เช่น  ชนิดของแป้ง  การนำไปใช้  ตำรับการใช้แป้ง  น้ำหนัก  วันผลิต  วันหมดอายุ  ฉะนั้นผู้ซื้อจะศึกษารายละเอียดจากฉลากได้  และนำวิธีการเลือกซื้อจากแป้งข้าวเจ้ามาประกอบกันได้  การเก็บรักษาควรทำเช่นเดียวกับแป้งอื่นๆ

4.1        แป้งถั่วเขียว  เป็นแป้งที่ทำจากถั่วเขียว  เมื่อก่อนจะมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสีขาว  ก่อนนำมาใช้ต้องบดหรือโขลกให้ละเอียด  แต่ในปัจจุบันแป้งชนิดนี้จะมีเนื้อเป็นผงละเอียด  มีสีขาวสะอาด  ไม่มีสิ่งเจือปน  มีคุณสมบัติในการทรงตัวได้ดี  จึงนิยมนำแป้งถั่วเขียวไปผสมในส่วนผสมของขนมไทยชนิดต่างๆ  เพื่อการทรงตัวที่ดีและมีลักษณะใส  นิยมนำไปทำขนมซ่าหริ่ม  ตะโก้  ขนมลืมกลืน

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

                ควรเลือกซื้อแป้งใหม่จากวิธีการต่างๆที่กล่าวมาแล้ว  และควรเก็บรักษาในที่ที่มีอากาศแห้ง  ปิดถุงให้สนิท

5.1  แป้งเท้ายายม่อม  แป้งชนิดนี้ทำมาจากหัวเท้ายายม่อม  นำมาผ่านกระบวนการผลิตจนออกมาเป็นแป้งที่มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ  สีขาวนวล  มีราคาสูง  มีคุณสมบัติคล้ายกับแป้งถั่วเขียวคือ  เมื่อนำมาใช้จะมีสีใส  ทรงตัวได้ดี  เช่น  การนำไปผสมในส่วนผสมของขนมชั้น  ทับทิมกรอบ  ข้าวเกรียบอ่อน  ข้าวเกรียบปากหม้อ  กะละแม  เป็นต้น

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

                ควรเลือกซื้อแป้งใหม่  มีสีขาวนวล  ไม่มีกลิ่นอับ  ไม่มีตัวแมลง  ตัวมอด  เมื่อใช้แล้วควรปิดปากถุงให้สนิท  เก็บในที่ที่มีอากาศแห้ง

6.1  แป้งมัน  ผลิตภัณฑ์ที่มาจากมันสำปะหลัง  มีลักษณะพิเศษกว่าแป้งอื่นๆคือ  มีลักษณะลื่น  เนื้อละเอียดนุ่ม  มีสีขาวสะอาด  นิยมนำมาผสมกับแป้งอื่นๆ  เพื่อเพิ่มคุณสมบัติของแป้ง  แป้งชนิดนี้จะมีราคาค่อนข้างต่ำ  สามารถหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป  ซึ่งปัจจุบันจะมีการผลิตออกมาหลายบริษัท  ซึ่งแต่ละบริษัทจะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไป  ก่อนนำมาใช้ในจำนวนมากจึงควรศึกษาหรือทดลองนำมาใช้ก่อน  เพื่อจะได้แป้งที่มีคุณสมบัติตามความต้องการ  เช่น  แป้งมันบางชนิดเมื่อนำมาใช้  ลักษณะขนมที่ได้จะเปื่อยยุ่ยเร็วกว่าบางบริษัท  บางบริษัทจะมีความเหนียวคงทนมาก  จึงควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน  เช่น  การใช้แป้งทำขนมชั้น  ขนมสังขยา  ฯลฯ

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

1.             เลือกตราฉลากที่เราเคยใช้แล้วมีคุณสมบัติตรงกับความต้องการ

2.             ศึกษารายละเอียดบนฉลากเพื่อที่จะได้แป้งใหม่

3.             การซื้อจำนวนมากจะได้ราคาถูกกว่าซื้อจำนวนน้อย

4.             เมื่อใช้แล้วปิดปากถุงให้สนิท  เก็บในที่ที่มีอากาศแห้งหรือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็น  เป็นการยืดอายุการใช้งานของแป้งได้

7.1        แป้งข้าวโพด  เป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด  เมื่อนำมาทำเป็นแป้งข้าวโพดจะมีลักษณะเนื้อเนียนละเอียด  มีลักษณะลื่นเช่นเดียวกับแป้งมัน  แต่แป้งจะมีสีขาวนวล  ไม่ขาวสนิทเหมือนแป้งมัน  นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นเพื่อเพิ่มคุณสมบัติในการทรงตัว  การขึ้นเงาวาว  และความนุ่ม  เช่น  การทำขนมชั้น  ขนมสังขยา  การเลือกซื้อและการเก็บรักษาเช่นเดียวกับแป้งมัน

8.1  แป้งกวนไส้หรือแป้งโมดิฟายด์  เป็นแป้งที่มีลักษณะเนื้อละเอียดขาว  นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ  เพื่อให้ได้คุณสมบัติพิเศษเช่นเดียวกับแป้งข้าวโพด  แต่แป้งกวนไส้จะมีคุณสมบัติในการทรงตัวได้ดีกว่า  จะไม่คืนตัวเช่นแป้งข้าวโพด  นิยมนำมาเป็นส่วนผสมในการทำขนมที่มีลักษณะกวน  เช่น  สังขยาทางขนมปัง  การผสมลงในกะทิสำหรับแต่งหน้าขนม  เพื่อให้กะทิทรงตัวอยู่ได้นาน  ไม่คืนตัว  การเลือกซื้อและการเก็บรักษาเช่นเดียวกับแป้งมัน

2.  ไข่

ไข่ที่นำมาใช้ในการทำขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก่เป็นส่วนมาก  และรองลงมาคือ  ไข่เป็ด  ส่วนไข่อื่นๆ  เช่น  ไข่ห่าน  ไข่นกกระทา  จะไม่นิยมนำมาใช้

                ไข่ไก่จะมีลักษณะเปลือกสีนวล  มีขนาดเล็กกว่าไข่เป็ด  น้ำหนักของไข่อยู่ที่  50,60,70 กรัม  หรือมีเบอร์ต่างๆ  เช่น  เบอร์ 2,3,4  เป็นต้น  ในการทำขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด  เพราะไข่เป็ดมีกลิ่นคาวมากกว่าไข่ไก่  และต้องใช้กลิ่นจากน้ำหอมหรือดอกไม้มาดับกลิ่นคาว  ไข่ไก่ที่นิยมนำมาใช้ในการทำขนมไทย  เช่น  ขนมฝอยทอง  ทองหยิบ  ทองหยอด  เม็ดขนุน  เป็นต้น

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

การเลือกซื้อควรเลือกไข่ใหม่  เพราะจะได้ขนมที่มีคุณสมบัติดี  ดังนี้

1.             ควรเลือกจากร้านที่ขายดี  มีการหมุนเวียนไข่เข้า-ออกตลอดเวลา  ทำให้ไข่ใหม่อยู่เสมอ

2.             การเลือกไข่ใหม่จะสังเกตจากเปลือกไข่ที่มีนวลเกาะบางๆ  ผิวไม่เป็นเงาวาว  ถ้าไข่เป็นเงาวาว  แสดงว่าไข่เก่าแล้ว

3.             จากการต่อยไข่ใส่ภาชนะจะเห็นว่า  ไข่แดงมีทรงกลม  นูน  ไม่แบนราบ  และมีไข่ขาวเป็นวุ้นเกาะรอบไข่แดง  ถ้าเป็นไข่เก่า  ไข่แดงจะแบนราบกับภาชนะ  ถ้านำมาแยกไข่แดงไข่ขาว  ไข่แดงจะแตกได้ง่าย  ไข่ขาวที่ได้เมื่อนำไปตีให้ขึ้นฟูจะได้ปริมาณน้อยกว่าไข่ใหม่

ในการเก็บรักษาควรเก็บในตู้เย็นหรือห้องเย็น  โดยจัดวางให้ส่วนที่ป้านอยู่ด้านบน  ด้านแหลมอยู่ด้านล่าง  ทำให้ไข่มีความสดนานกว่า

หมายเหตุ

                ไข่น้ำค้าง  คือ  ส่วนของไข่ขาวที่เป็นน้ำใสๆ  ติดอยู่ที่เปลือกไข่ใกล้ๆ  เยื่อไข่  นิยมนำมาเป็นส่วนผสมของการทำฝอยทอง

                เปลือกไข่  นำเปลือกไข่ที่ล้างสะอาดมาขยำกับน้ำตาลทราย  เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่ใสวาว  สะอาด  ไม่มีสิ่งเจือปน

3.  น้ำตาล

                ในการทำขนมไทย  การเลือกใช้น้ำตาลให้ถูกกับงานจะทำให้ขนมมีคุณภาพดี  รวมทั้งได้กลิ่นหอมจากน้ำตาลด้วย  น้ำตาลที่ใช้ในการทำขนมไทยมีดังนี้

3.1  น้ำตาลทราย  ที่ทำมาจากอ้อยมี  2  ชนิด

3.1.1  น้ำตาลทรายขาว  เป็นน้ำตาลที่ผ่านกระบวนการฟอกสีแล้ว  น้ำตาลจะมีสีขาวบริสุทธิ์  มีทั้งเม็ดละเอียดและเม็ดหยาบ  นิยมนำมาใช้กับขนมไทยที่ต้องการให้ขนมมีสีสวยใส  ไม่ขุ่นมัว  เช่น  การนำมาทำน้ำเชื่อมในการทำขนมทองหยิบ  ทองหยอด  ฝอยทอง  จะได้ขนมสีเหลืองทองใส  ไม่คล้ำมัว  หากน้ำตาลมีสีน้ำตาลเข้ม  ขนมที่ได้จะมีสีเหลืองคล้ำ  ไม่น่ารับประทาน

3.1.2  น้ำตาลทรายสีน้ำตาล  เป็นน้ำตาลทรายเช่นเดียวกัน  แต่มีสีเข้มกว่า  เมื่อนำมาใช้เป็นส่วนผสมของขนมไทยจะทำให้ขนมสีคล้ำ  ไม่น่ารับประทาน  จึงนิยมใช้กับขนมที่ไม่ต้องการให้เห็นสีชัดเจน  เช่น  การทำน้ำเชื่อม  ขนมกวนทุกชนิด

3.2  น้ำตาลมะพร้าว  ได้มาจากต้นมะพร้าว  มีลักษณะเป็นก้อนและเหลว  มีสีน้ำตาล  ถ้าชนิดิดเหลวบรรจุอยู่ในปีป  แต่ในปัจจุบันมีการบรรจุถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติกขายในปริมาณ  1  กิโลกรัม  ชนิดที่เป็นก้อนจะมีกลิ่นหอม  บรรจุใส่ถุงพลาสติกวางขายทั่วไป  น้ำตาลชนิดนี้มีกลิ่นหอมจากธรรมชาติ  นิยมผสมในส่วนผสมขนมไทยที่ต้องการกลิ่นหอมจากน้ำตาล  เช่น  สังขยา  ขนมหม้อแกง  น้ำกะทิลอดช่อง  ในการเก็บรักษานำใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท

3.3  น้ำตาลโตนด  ได้มาจากต้นตาล  นิยมทำเป็นก้อน  จะมีกลิ่นหอมของตาล  มีรสหวานแหลม  มีราคาสูงกว่าน้ำตาลมะพร้าว  การนำไปใช้กับขนมไทยเช่นเดียวกับน้ำตาลมะพร้าว

3.4  น้ำตาลป่น  ได้มาจากน้ำจากน้ำตาลทราย  นิยมป่นให้ละเอียด  นำมาใช้กับขนมไทยบางชนิด  เช่น  ขนมหน้านวล  ขนมปุยฝ้าย

3.5  แบะแซ  มีลักษณะข้น  เหนียวหนืด  มีสีใสเหมือนน้ำ  ใช้สำหรับเป็นส่วนผสมในขนมที่ต้องการให้มีความเป็นก้อน  เช่น  ถั่วกวนอัดพิมพ์  ลูกชุบ  และขนมกวนชนิดอื่นๆ  เช่น  กะละแม  ในการเลือกซื้อและเก็บรักษามีวิธีการเช่นเดียวกับน้ำตาลมะพร้าว

4.  มะพร้าว

ในการทำขนมไทยเราสามารถนำมะพร้าวมาใช้ในลักษณะต่างๆ  ดังนี้

4.1  มะพร้าวห้าว  คือ  มะพร้าวที่แก่จัด  นำมาขูดแล้วคั้นให้เป็นน้ำกะทิ  ซึ่งน้ำกะทิที่ได้จะมีลักษณะดังนี้

4.1.1  กะทิสด  ได้จากการขูดมะพร้าวแล้วนำมาคั้น  จะได้  2  ส่วน  คือ  ส่วนที่เข้มข้นเรียกว่า  หัวกะทิ  ส่วนเจือจางเรียกว่า  หางกะทิ  การทำขนมไทยนิยมใช้กะทิจากมะพร้าวขูดขาว  คือมะพร้าวที่กะเทาะเนื้อออกจากกะลาแล้วขูดส่วนที่เป็นเปลือกสีน้ำตาลเข้มบนเนื้อมะพร้าวออก  เมื่อนำไปขูดจะได้กะทิที่ขาวสะอาด  เหมาะที่จะใช้กับขนมที่ต้องการให้เห็นเนื้อขนมชัดเจน  เช่น  ขนมสอดไส้  ขนมที่ใช้น้ำกะทิทุกชนิด  เช่น  ครองแครงกะทิ  บัวลอย  ทับทิมกรอบ  ตะโก้  วุ้นกะทิ

4.1.2  กะทิสำเร็จรูป  ในปัจจุบันมีกะทิสำเร็จรูปผลิตออกจำหน่าย  โดยการบรรจุในถุงพลาสติก  กล่องกระดาษ  หรือกระป๋องอะลูมิเนียม  ซึ่งเราสามารถเลือกใช้แทนกะทิสดได้  คุณสมบัติที่ดีของกะทิสำเร็จรูป  คือ  สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน  อาจซื้อสำรองไว้ใช้  และเมื่อนำมาใช้ทำขนมไทยแล้วจะมีอายุในการเก็บมากกว่ากะทิสด  เช่น  การทำวุ้นกะทิ  น้ำกะทิของขนมต่างๆ  เช่น  ลอดช่อง  ทับทิมกรอบ  แต่บางครั้งคนไทยจะไม่นิยมใช้  เพราะมีความคิดว่ากะทิสดมีความหอมกว่ากะทิสำเร็จรูป  และมีราคาสูงกว่ากะทิสด

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

                ควรเลือกซื้อของจากร้านที่ขายดี  เพราะจะมีมะพร้าวเข้า-ออกอยู่ตลอดเวลา  เลือกกะทิที่ไม่มีกลิ่นจากการค้างของมะพร้าวที่ปอกไว้เป็นเวลานาน  มีสีขาวสะอาด  ชนิดสำเร็จรูปควรศึกษาจากฉลากของบรรจุภัณฑ์เพื่อดูวันหมดอายุ  และบรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพที่เรียบร้อย  ควรเก็บไว้ในที่เย็น  ปิดฝาให้สนิท

4.2  มะพร้าวทึนทึก  คือ  มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่  กะลาจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน  ถ้าเป็นสีดำแสดงว่าเป็นมะพร้าวแก่  เปลือกเป็นสีขาว  นิยมนำมาขูดด้วยมือแมว  ขนมที่ใช้กับมะพร้าวทึนทึก  เช่น  ขนมถั่วแปบ  ขนมมัน  ขนมขี้หนู  มะพร้าวแก้ว

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

                การเลือกซื้อให้สังเกตจากเปลือกมะพร้าวเป็นสีน้ำตาลอ่อน  กะลาสีน้ำตาล  เก็บรักษาโดยการทำให้สุก  และควรเก็บไว้ในตู้เย็น

4.3  มะพร้าวอ่อน  คือ  มะพร้าวที่มีเปลือกบาง  มีสีขาว  เนื้อมะพร้าวจะนุ่ม  นิยมนำมาใช้กับขนมต่างๆ  ดังนี้  วุ้นกะทิมะพร้าวอ่อน  สาคูเปียกมะพร้าวอ่อน  ข้าวเหนียวเปียก  เป็นต้น

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

                สังเกตจากเปลือกสีขาว  เมื่อเขย่าดูจะมีน้ำน้อย  แสดงว่าจะได้มะพร้าวเนื้อหนา  หากมีน้ำมากแสดงว่าอ่อนมาก  เนื้อจะบางนำมาใช้ไม่ได้  ควรเก็บไว้ในตู้เย็น

4.4  มะพร้าวกะทิ  คือ  มะพร้าวที่มีลักษณะพิเศษ  จะมีเนื้อหนาเป็นปุยขาว  น้ำจะข้นหนืดเป็นยาง  นิยมนำมาใส่เป็นส่วนผสมของขนมต่างๆ  เช่น  น้ำแข็งใส  ทับทิมกรอบ

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

                การซื้อควรสั่งซื้อจากร้านประจำ  และสั่งซื้อในปริมาณที่ต้องการ  ไม่ควรให้เหลือ  ถ้าใช้มากควรเก็บในตู้เย็น

5.  เผือก  มัน  ฟักทอง

5.1  เผือก

                เผือกที่นำมาใช้ในขนมไทยนิยมใช้เผือกที่มีลักษณะร่วนซุย  ขนมที่ทำมาจากเผือก  เช่น  เผือกกวน  ขนมเผือก  เผือกน้ำกะทิ

5.2        มัน

มันที่ใช้ในขนมไทยนิยม  2  ชนิด  คือ

5.2.1                   พันธุ์ไทจุง  มีลำต้นเป็นพุ่ม  ใบเป็นแฉก  หัวมีรูปร่างคล้ายไข่  มีเนื้อในสีเหลือง  เมื่อนำมาต้มหรือนึ่ง  มีความเหนียวไม่เละ  นิยมนำมาทำเป็นแกงบวด

5.2.2                   พันธุ์ห้วยสีทน  มีลักษณะเป็นเถาเลื้อย  มีใบกว้างพอประมาณ  เนื้อในมีสีแดงอมเหลือง  มีรสหวาน  นิยมนำมาเชื่อม  มันฉาบ  มันรังนก  จะได้สีส้มสวยน่ารับประทาน

5.3        ฟักทอง

ฟักทองที่ใช้ทำขนมไทย  เช่น  แกงบวดฟักทอง  บัวลอย  สังขยาฟักทอง  ฟักทองกวน

6.  ถั่วต่างๆ

                ในการทำขนมไทยนิยมนำถั่วต่างๆมาใช้  เช่น  ถั่วเขียว  ถั่วดำ  ถั่วตาดำ  ถั่วแดง

6.1 ถั่วเขียว  ถั่วเขียวเป็นถั่วที่ใช้กันมากที่สุดในการทำขนมไทยที่มีจำหน่ายในปัจจุบันมี  2 ชนิด คือ

6.1.1  ถั่วเขียวกะเทาะเปลือก  ใช้กันมากในการทำขนมไทย  ซึ่งผู้ใช้บางคนไม่เข้าใจจะสับสนกับถั่วเหลือง  เพราะถั่วเหลืองชนิดนี้เมื่อกะเทาะเปลือกออกจะเห็นเป็นเมล็ดสีเหลือง  ก่อนใช้จะนำไปแช่น้ำให้อิ่มตัว  ไม่ควรใช้เวลาในการแช่ยาวนานเกินไป  เพราะจะทำให้ถั่วมีกลิ่นไม่ดี  ควรใช้เวลาแช่เพียง  2-3  ชั่วโมงจะอิ่มตัว  นำไปนึ่งหรือต้มได้ตามต้องการ  นิยมนำไปทำขนมไทยดังนี้  เต้าส่วน  ถั่วกวน  ลูกชุบ  ขนมหม้อแกง

                ถั่วทอง  คือ  ถั่วเขียวกะเทาะเปลือก  นำไปคั่วจนมีกลิ่นหอมแล้วนำมาบดจนละเอียด  ปัจจุบันมีจำหน่ายทั่วๆไป  นิยมนำมาทำขนมไทย  เช่น  ขนมเบื้องไทย  สำหรับถั่วคั่วโดยไม่บด  จะใช้โรยหน้าข้าวเหนียวมะม่วง

6.1.2  ถั่วเขียวไม่กะเทาะเปลือก  ถั่วชนิดนี้นิยมนำไปต้มน้ำตาลหรือทำถั่วเขียวแกงบวด  ใช้เป็นนเครื่องปรุงน้ำแข็งใส  ซึ่งก่อนใช้ควรนำไปแช่น้ำประมาณ  4-5  ชั่วโมง  ก่อนจะนำมาใช้ต่อไป

6.2  ถั่วดำ  เป็นถั่วที่มีเปลือกหนา  ฉะนั้นก่อนใช้ต้องนำมาแช่น้ำค้างคืนให้ถั่วอิ่มตัว  จึงนำมาต้มเพื่อใช้งานอื่นๆ  เช่น  การกวนเป็นไส้ขนม  การนำมาทำแกงบวด  ใส่ในข้าวต้มมัด

6.3 ถั่วตาดำ  มีลักษณะคล้ายถั่วดำ  แต่จะมีเปลือกสีขาวตรงส่วนตา  มีสีดำ  ถั่วชนิดนี้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะ  วิธีการใช้เช่นเดียวกับถั่วดำ  นิยมนำมาทำถั่วแกงบวด

 การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

                ถั่วทุกชนิดมีวิธีการเลือกซื้อเหมือนกัน  ควรเลือกถั่วใหม่ไม่มีตัวมอด  ไม่มีสีเจือปนอื่นๆ  การเก็บควรปิดถุงให้สนิท  เก็บในที่ที่มีอากาศแห้ง

7.สี

การใช้สีในการทำขนมไทยเป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้ขนมนั้นมีความสวยงาม  น่ารับประทาน  และสามารถเรียกความสนใจจากผู้คนได้  ซึ่งการใช้สีนั้นเราควรศึกษาความรู้เรื่องสีให้เข้าใจก่อนนำไปใช้  เพราะเมื่อมีความรู้แล้ว  เราจะสามารถเลือกใช้สีได้ถูกต้อง  ซึ่งสีที่ใช้มี  2  ชนิด  คือ  สีสังเคราะห์  และสีธรรมชาติ

7.1        สีสังเคราะห์  เป็นสีที่มาจากองค์การเภสัชกรรม  มีดังนี้

7.1.1                   สีน้ำ  บรรจุอยู่ในขวดหรือหลอด  เมื่อต้องการใช้ควรใช้ที่ดูดสีขึ้นมาเล็กน้อย  อาจผสมในน้ำก่อนเพื่อให้สีเจือจาง  เพราะถ้าสีเข้มจัดแล้วเราไม่สามารถแก้ไขได้

7.1.2                   สีฝุ่นหรือสีผง  บรรจุอยู่ในซอง  ก่อนใช้ต้องนำมาละลายกับน้ำก่อน  ควรจะหยดสีลงไปผสมในขนมที่ต้องการ

เทคนิคการใช้สีสังเคราะห์  สีบางสีหากเราใช้ผสมกันตามทฤษฎีสี  เมื่อผลออกมาสีอาจจะไม่สดใสเท่าที่ควร  เช่น  การนำสีแดงผสมกับสีน้ำเงินจะได้สีม่วง  ซึ่งเราจะได้สีม่วงคล้ำไม่สดใส  ควรเลี่ยงมาใช้สีชมพูผสมสีฟ้า  จะได้สีม่วงใสน่ารับประทาน  ฉะนั้นการใช้สีสังเคราะห์  เราควรศึกษาหรือนำมาทดลองใช้ในขนมที่มีปริมาณน้อยๆก่อน  จึงจะนำไปใช้ในส่วนมาก

7.2        สีธรรมชาติ  เป็นสีที่ได้มาจากส่วนต่างๆของพืช  เช่น  ดอก  ใบ  ผล  เมล็ด  แก่น  ราก

7.2.1                   สีจากดอกไม้

ดอกอัญชัน  ส่วนที่นำมาใช้คือ  ดอกสีน้ำเงิน  มีกลีบบอบบาง  มีลักษณะคล้ายดอกถั่ว  ตรงปลายสีม่วงคราม  ตรงกลางสีเขียว  เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นสีม่วงคราม  ก่อนนำมาใช้ต้องล้างให้สะอาด  นำมาโขลกเบาๆแล้วเติมน้ำร้อนเล็กน้อย  ขยำให้สีออกจากเนื้อดอกไม้แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง  หรือกระชอนตาถี่ๆ  จะได้สีน้ำเงิน  หากต้องการสีม่วงแดง  ใช้น้ำมะนาวหยดลงไปเล็กน้อย  ผสมให้เข้ากัน  นำไปผสมในข้าวเหนียวมูน  ขนมช่อม่วง  ขนมน้ำดอกไม้  ขนมมัน

ดอกกรรณการ์  ส่วนที่นำมาใช้คือส่วนดอกที่มีสีเหลือง  นำไปต้มในน้ำเดือดสักครู่  พอมีสีออกมายกลงแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง  ใช้เฉพาะส่วนน้ำ

ดอกดิน  จะมีเฉพาะหน้าฝน  ออกปนกับรากไม้ชนิดอื่น  เช่น  รากหญ้าคา  รากเปราะ  รากอ้อน  ดอกดินโผล่ออกมาจากดิน  มีสีม่วงเข้ม  นำสีจากดอกดินมาผสมขนมแล้วทำให้สุก  ขนมจะมีสีดำ

7.2.2                   สีจากรากหัว

ขมิ้น  เป็นพืชที่มีหัวใต้ดิน  มีลักษณะเป็นแง่งคล้ายขิง  มีเนื้อสีเหลือง  กลิ่นหอม  ใช้ผสมในขนมที่ต้องการสีเหลือง  โดยการนำขมิ้นมาทุบให้แตกหรือโขลกละเอียด  ห่อด้วยผ้าขาวบางแช่ในน้ำเล็กน้อย  จะได้น้ำขมิ้นสำหรับแทนสีเหลือง  เช่น  ในการทำข้าวเหนียวหน้ากุ้ง  ใช้สีจากน้ำขมิ้นเทผสมในข้าวเหนียวแล้วแช่ไว้จนสีซึมเข้าไปในข้าวเหนียวทั่วกัน  ทำให้ข้าวเหนียวมีสีเหลืองและมีกลิ่นหอม  ในปัจจุบันมีขมิ้นผงจำหน่าย  ทำให้ใช้งานได้สะดวกขึ้น

บัวสาย  นำเนื้อมาผสมในเนื้อขนม  จะให้สีม่วงอ่อนๆ

7.2.3                   สีจากผล

ลูกปลัง  มีลักษณะคล้ายมะเขือพวง  มีผลกลมเล็กๆสีม่วง  วิธีสกัดสีนำลูกปลังล้างให้สะอาด  แช่ในน้ำเดือดสักครู่  สีจะละลายออกมาเป็นสีม่วงคล้ายลูกหว้า  นำมากรองเอากากและเมล็ดออก  ใช้ผสมขนมที่ต้องการสีม่วง  เช่น  ขนมน้ำดอกไม้  ขนมมัน

กาบมะพร้าว  ให้น้ำสีดำ  โดยนำกาบมะพร้าวเผาไฟให้ไหม้แล้วคั้นกับน้ำ  กรองเอากากออกให้หมด  จะได้น้ำสีดำ  มีกลิ่นหอม  นิยมนำไปใช้กับขนมเปียกปูน

7.2.4                   สีจากส่วนใบ

ใบเตย  มีลักษณะใบยาวเรียว  มีสีเขียวเข้ม  มีกลิ่นหอม  เตยมี  2  ชนิด  คือ  เตยหอมและเตยธรรมดา  ใบเตยหอมจะมีขนาดเล็กกว่าใบเตยทั่วไป  เมื่อใบเตยออกจากกอเตยจะมีกลิ่นหอม  แม้จะไม่ได้คั้นน้ำ  การคั้นน้ำใบเตยมีวิธีทำดังนี้

ทำความสะอาดใบเตยแล้วหั่นหยาบตามขวาง  จะโขลกหรือใช้เครื่องปั่นไฟฟ้า  โดยการใส่น้ำลงไปเล็กน้อย  นำมากรองเอากากออกไปจะได้น้ำใบเตยสีเขียว  นิยมนำไปผสมในขนมดังนี้  ขนมชั้น  ขนมน้ำดอกไม้  วุ้นกะทิ  ขนมเปียกปูน  ขนมลอดช่อง  ฯลฯ

หญ้าฝรั่น  มีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง  มีกลิ่นหอม  เมื่อนำไปแช่ในน้ำร้อนจะให้สีเหลือง  กรองใช้เฉพาะส่วนที่เป็นน้ำ

8.             การแต่งกลิ่น

การทำขนมไทยมิใช่ว่า  จะทำให้สวยหรือถูกวิธีเท่านั้น  สิ่งที่สำคัญมากคือ  กลิ่น  ซึ่งอาจเกิดจากกลิ่นของแป้ง  ไข่  น้ำตาล  หรือสารปรุงแต่งกลิ่น  ฉะนั้นการทำขนมไทยจึงควรศึกษาเรื่องกลิ่นให้เข้าใจ  เพื่อจะนำไปใช้ได้อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ  กลิ่นที่ใช้ในการปรุงแต่งขนมไทยมี  2  ประเภท  คือ

                        กลิ่นสังเคราะห์  คือ  กลิ่นที่สกัดโดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์  มีขายเป็นขวด  เช่น  กลิ่นมะลิ  กลิ่นส้ม  กลิ่นสับปะรด  กลิ่นน้ำนมแมว  ฯลฯ

                        กลิ่นธรรมชาติ  คือ  กลิ่นที่ได้จากส่วนต่างๆของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ  เช่น  กลิ่นมะลิกลิ่นกุหลาบ (จากดอกกุหลาบมอญ)  กลิ่นใบเตย  เป็นต้น

การเลือกกลิ่นที่จะใช้กับขนมจะต้องดูให้เหมาะสม  ขนมชนิดใดควรใช้กลิ่นอะไร  เช่น  ถ้าขนมสีเขียวควรใช้กลิ่นใบเตย  การทำวุ้นกะทิควรใช้กลิ่นมะลิ  การใช้กลิ่นของขนมควรใช้กลิ่นเดียว  ไม่ใช้หลายกลิ่นรวมกันในขนมชนิดเดียวกัน

มะลิ  ควรเลือกดอกสีขาวเกือบจะบาน  คือ  ดอกแก่  ถ้าเป็นมะลอซ้อนควรเลือกที่ยังไม่พรมน้ำ  ซื้อตอนเช้า  ถ้าซื้อตอนเย็นคนขายจะพรมน้ำมาก  ทำให้มะลิสำลักน้ำช้ำ  มีกลิ่นเหม็นเขียวไม่หอม  ดอกมะลิที่ใช้ควรเป็นดอกมะลิที่ไม่มียาฆ่าแมลงปะปนอยู่  หรือแช่สารที่เป็นอันตราย

การลอย  เด็ดขั้วออกแล้วค่อยๆวางลงในน้ำที่ใส่ภาชนะไว้  ถ้าเป็นมะลิซื้อ  ไม่ควรลอยน้ำโดยตรงเพราะมะลิอาจมียาฆ่าแมลงอยู่  ให้ใส่มะลิในภาชนะที่มีลักษณะแบนและเบา  ก่อนนำลงลอยในน้ำ

กระดังงา  มีลักษณะกลีบดอกยาว  เวลาจะนำมาลอยน้ำควรเลือกดอกที่มีสีค่อนข้างเหลืองแต่ไม่เหลืองจัด  ถ้าเหลืองจัดจะไม่หอม

การลอย  จุดเทียนอบแล้วนำดอกกระดังงาทั้งดอกค่อยๆลนกลีบจนทั่ว  แล้วบีบที่กระเปาะให้กลีบหล่นลงในน้ำ  ห้ามฉีกกลีบเพราะจะทำให้กลีบช้ำ

กุหลาบมอญ  คือ  กุหลาบที่มีกลีบซ้อนกันมากมาย  มีสีแดงออกชมพู  กลิ่นหอม  สมัยก่อนมักนิยมนำกลีบมาแต่งบนตัวขนม  เช่น  ตะโก้  แต่ในปัจจุบันมียาฆ่าแมลงจึงไม่นิยมใช้  เพียงแต่นำมาลอยน้ำโดยใส่ในภาชนะก่อนลอย  เพื่อให้มีกลิ่นหอม

ใบเตยหอม  ลักษณะเป็นใบยาวสีเขียว  สำหรับใบเตยใช้ได้ทั้งสีและกลิ่น  ควรเลือกใบที่แก่จัด

การใช้  หั่นเป็นท่อนๆแล้วโขลก  คั้นน้ำข้นๆใส่ในขนมให้มีกลิ่นหอมและมีสีเขียว  หรือจะใช้มัดเป็นกำๆ  ใส่ในน้ำเชื่อมสำหรับทำขนมประเภทไข่  เช่น  ทองหยิบ

เทียบอบมี  2  ชนิด  คือ

1.             ชนิดที่ใช้เครื่องหอมหลายๆชนิดมาผสมกันแล้วปั้นเป็นแท่ง

2.             ชนิดที่ใช้ขี้ผึ้งแท้เป็นแท่งใหญ่ๆนำมาตัดเป็นชิ้นเล็กๆแล้วอบ

ชนิดแรกจะใช้ไม้ขีดไฟ  จุดที่ไส้ให้ไฟลุกทั้ง 2 ด้าน  วางในภาชนะ  เช่น  ถ้วย  แล้วนำไปใส่ภาชนะที่มีขนมที่ต้องการอบแล้วปิดฝา  ไฟจะดับและมีควันอบอวลอยู่ในภาชนะ  จะเปิดก็ต่อเมื่อควันหมด

ชนิดที่  2  จะใช้ถ่านแดงก้อนเล็กๆวางในกะลา  ฝานขี้ผึ้งวางบนถ่าน  นำไปใส่ภาชนะที่มีขนมอยู่แล้ว  การอบชนิดนี้ส่วนใหญ่จะให้เทียนอบอยู่ด้านล่างของภาชนะ  เพื่อให้ควันขึ้นด้านบน  ส่วนใหญ่จะอบในลังถึง  เทียนอบชนิดนี้จะมีกลิ่นหอมอ่อนๆตามธรรมชาติ  ราคาของเทียนจะแพงกว่าชนิดแรก

กิจกรรมที่  1

ให้ผู้เรียนตอบคำถามท้ายบทเรียน

1.ให้ผู้เรียนอธิบายความสำคัญของขนมไทยมาพอสังเขป

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

2.ให้ผู้เรียนบอกเอกลักษณ์/จุดเด่นของขนมไทย มา 3 ข้อ

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

3.เพราะเหตุใดการเลือกวัตถุดิบ  จึงมีความสำคัญในการทำขนมไทย

.............................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

4.แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว มีคุณสมบัติเหมือนกันหรือแตกต่างกันอย่างไรบ้าง จงอธิบาย

.............................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

ตอนที่  2

เทคนิคการทำขนมไทย

…………………………………………………………………

* การทำน้ำเชื่อม

1.  การสังเกตความข้นของน้ำเชื่อม

1.1 ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้ำเชื่อม  โดยจุ่มลงในน้ำเชื่อมให้ได้ที่ต้องการ  อย่าให้ปลายของปรอทกระทบกับภาชนะหุงต้ม  เพราะอุณหภูมิของภาชนะจะสูงกว่าน้ำเชื่อม

1.2 ดูด้วยสายตาโดยใช้ไม้พายตักน้ำเชื่อมยกขึ้น  จะมีความเหนียวหยดลงภาชนะช้าๆ  หรือโดยการตักหยดในน้ำแล้วสังเกตลักษณะ

2.  ข้อควรระวังสำหรับการใช้น้ำเชื่อมทำขนม

2.1 อย่าให้น้ำเชื่อมกระเด็นถึงขอบกระทะ  จะทำให้บริเวณนั้นตกทราย  ถ้าบริเวณนั้นตกทรายจะต้องใช้ผ้าชุบน้ำเช็ดให้สะอาด  อย่าขูดลงไปในน้ำเชื่อม  จะทำให้น้ำเชื่อมตกทรายได้ง่าย

2.2  ขณะที่ทำถ้าเห็นว่าน้ำเชื่อมข้น  หรือมีอุณหภูมิสูงขึ้นต้องคอยเติมน้ำ  มิฉะนั้นจะทำให้การทำขนมมีการผิดพลาด

* ขนมประเภทอบ

                การอบขนมนอกจากจะทำให้ขนมสุกแล้ว  การอบยังทำให้เกิดกลิ่นหอมน่ารับประทาน  ตลอดจนทำให้เกิดสีน้ำตาลเข้มได้  นอกจากนี้การอบให้แห้งยังเป็นการยืดอายุในการเก็บขนมออกไปได้  ขนมไทยที่ใช้วิธีการอบ  เช่น  ขนมดอกลำดวน  ขนมหน้านวล  ขนมบ้าบิ่น  ขนมผิง  เป็นต้น

                การทำขนมประเภทอบมีข้อควรคำนึงดังนี้

1. ภาชนะ

ภาชนะที่ใช้ในการอบขนมไทยมีตั้งแต่การพิมพ์ชนิดต่างๆ  ถาดทรงเตี้ย  ถาดมีขอบ  ดังนี้

1.1        พิมพ์  พิมพ์ที่ใช้ส่วนมากทำมาจากอะลูมิเนียมและอะลุมิเนียมฟอยด์  เช่น  พิมพ์รูปเรือของขนมหน้านวล  พิพม์รูปถ้วยของขนมหม้อแกง  ถ้วยทอง  พิมพ์ถ้วยจีบของขนมไข่  ฯลฯ

1.2        ถาด  ถาดที่ใช้ส่วนมากทำมาจากอะลูมิเนียม  ไม่นิยมสแตนเลสเพราะจะทำให้มีความร้อนสูงและเก็บความร้อนได้นาน  ทำให้ขนมไหม้เร็ว  การอบขนมเป็นชิ้นเล็กๆจำนวนมาก  นิยมใช้ถาดอบเตี้ย  หรือถาดที่ไม่มีขอบ  เพราะจะทำให้ความร้อนกระจายทั่วถึง  สำหรับการอบขนมชิ้นใหญ่  เช่น  ขนมบ้าบิ่น  ขนมหม้อแกง  ใช้ถาดมีขอบ  อาจสูงประมาณ 1 นิ้ว  มีทั้งการใช้ถาดขนาดใหญ่  เมื่ออบเสร็จตัดเป็นชิ้นๆ  หรือการใช้ถาดขนาดเล็ก  เมื่ออบแล้วยกเสริร์ฟหรือจัดจำหน่ายได้ทั้งถาด  เช่น  ขนมหม้อแกง

2.  เทคนิคการอบ

2.1  การเตรียมเตา  ควรเปิดเตาอบและตั้งอุณหภูมิที่ต้องการก่อนอบขนมประมาณ  20  นาที  เพื่อให้เตาอบร้อนและได้อุณหภูมิที่ต้องการ  แล้วจึงไปที่ขั้นตอนการเตรียมทำขนมต่อไป

2.2  การเตรียมภาชนะ  ภาชนะที่ใช้อบขนมส่วนมากมาจากอะลูมิเนียม  จึงควรทาไขมัน  เช่น  เนยขาวหรือน้ำมันพืช  หรือเตรียมรองด้วยกระดาษไข  ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของขนมอบ  ก่อนถึงขั้นตอนการทำขนมจึงควรเตรียมภาชนะให้เรียบร้อยพร้อมใช้งานทันที

2.3  อุณหภูมิที่ใช้ในการอบ  อุณหภูมิในเตาอบจะมีมาตรวัด  2  มาตร  คือ  องศาฟาเรนไฮด์  และองศาเซลเซียส  ผู้ใช้เตาจึงควรศึกษาให้ชัดเจนว่าตำรับให้ใช้มาตราใด  เพราะถ้าใช้ผิดจะทำให้ขนมเสียหายได้  เช่น  อุณหภูมิ  400  องศาฟาเรนไฮด์  ในการทำขนมไทยทั่วไปจะนิยมใช้อุณหภูมิที่  350  องศาฟาเรนไฮด์  หรือประมาณ  145  องศาเซลเซียส

*  ขนมประเภทต้ม

ขนมไทยหลายชนิดที่ใช้วิธีการต้มเพื่อทำให้ขนมสุก  ซึ่งการต้มขนมแต่ละอย่างจะใช้ความร้อนในการต้มไม่เท่ากัน  เช่น  ขนมบางชนิดไม่ต้องการให้น้ำเดือดพล่าน  บางชนิดต้องการแค่น้ำเดือดปุดๆเท่านั้น  ฉะนั้นการทำขนมไทยประเภทต้มจึงควรศึกษารายละเอียดให้เข้าใจ  เพื่อป้องกันการผิดพลาดที่จะเกิดขึ้นได้  ข้อควรคำนึงในการทำขนมประเภทต้มมีดังนี้

1. ภาชนะ

                ภาชนะที่ใช้ควรเลือกใช้ภาชนะเคลือบหรือภาชนะสแตนเลส  เพราะภาชนะดังกล่าวเมื่อใช้งานจะไม่ทำให้ขนมมีสีผิดปกติ  หรือได้สีที่ละลายออกมาจากภาชนะ  ทำให้สีของขนมไม่น่ารับประทาน  เช่น  การเตรียมน้ำกะทิ  หากใช้หม้ออะลูมิเนียม  สีของกะทิจะหม่นกว่าการใช้ภาชนะที่ทีมาจากสแตนเลสหรือภาชนะเคลือบ

2. เทคนิคการต้ม

อุณหภูมิที่ใช้ในการต้มโดยทั่วไปจะใช้ที่  100  องศาเซลเซียส  หรืออุณหภูมิที่น้ำเดือด  แต่ขนมไทยหลายชนิดๆ  จะใช้ระดับความร้อนที่แตกต่างกันออกไป  เช่น  การทำลอดช่องไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเดือดพล่าน  แค่น้ำเดือดปุดๆเท่านั้น  การต้มขนมต้มแดง  ขนมต้มขาว  ขนมถั่วแปบ  ฯลฯ  ต้องใช้น้ำเดือดเพื่อให้แป้งสุก  จะสังเกตได้จากการลอยตัวขึ้นมาแล้วจึงรีบตักใส่น้ำเย็น  หรืออาจใส่ในกะทิหรือมะพร้าวขูดขาวที่เตรียมไว้  ข้อควรระวังคือเมื่อขนมสุกแล้วไม่ควรต้มต่อไปหรือใช้เวลามากไป  เพราะจะทำให้ขนมมีลักษณะเปื่อยเละได้

*  ขนมประเภทวุ้น

                วุ้นที่ใช้ในการทำขนมไทยในปัจจุบันนิยมวุ้นที่มีลักษณะเป็นผง  บรรจุอยู่ในซองขนาด  25กรัม  หรือ  50  กรัม  อีกลักษณะหนึ่งเป็นเส้นๆ  แต่ในปัจจุบันมีจำหน่ายน้อยมาก  อีกลักษณะหนึ่งเป็นวุ้นทำมาจากสาหร่ายทะเล  นำมาใช้ทำขนมต่างๆ  เช่น  วุ้นกะทิใบเตย  วุ้นลาย  วุ้นชั้น  วุ้นสังขยา  ส่วนประกอบหลักในการทำขนมจากวุ้นมีดังนี้

1. วุ้นผง

ในท้องตลาดจะมีวุ้นหลายยี่ห้อด้วยกัน  ซึ่งจะมีคุณสมบัติแตกต่างกันออกไป  เช่น  บางยี่ห้อจะมีความเหนียวน้อย  บ้างเหนียวมาก  ผู้ใช้ต้องสังเกตบ่อยๆเพื่อจดจำความรู้เรื่องเทคนิคในการเติมวุ้น  จะช่วยให้เราสามารถประกอบอาหารวุ้นได้ง่ายและมีความผิดพลาดน้อย

การต้มวุ้นมีดังนี้  นำวุ้นผง  น้ำเปล่า  มาแช่ไว้ให้อิ่มตัว  แล้วนำไปต้มจนวุ้นละลาย  จึงค่อยๆเติมน้ำตาลทราย  วิธีสังเกตว่าวุ้นละลายหมดหรือไม่  ให้สังเกตจากภาชนะที่ใช้คน  อาจจะเป็นช้อนไม้หรือทัพพี  โดยการยกภาชนะมาสังเกต  ถ้ามีผงวุ้นเกาะติดอยู่แสดงว่ายังไม่ละลาย  จึงควรต้มต่ออีกสักครู่  ในกรณีที่วุ้นละลายไม่หมด  จะทำให้เนื้อของวุ้นมีลักษณะยุ่ยง่าย  ไม่เหนียว

2.  น้ำตาล

                น้ำตาลที่นิยมใช้คือน้ำตาลทรายชนิดสีขาว  เพราะจะทำให้ขนมมีสีขาวสะอาดน่ารับประทาน  นอกจากนี้อาจใช้น้ำตาลมะพร้าวในบางโอกาสที่ต้องการกลิ่นหอมจากน้ำตาล  ปริมาณที่ใช้ในตำรับต่างๆ  หากหวานมากหรือจืดไปเราสามารถเพิ่มลดได้ตามชอบ  การผสมน้ำตาลลงในส่วนผสมวุ้นจะทำให้วุ้นมีความใสมากกว่าเดิม

3.  น้ำ

                น้ำที่ใช้อาจเป็นน้ำลอยดอกมะลิหรือน้ำสะอาดทั่วไป  หรือน้ำที่ได้มาจากผลไม้  เช่น  มะพร้าวน้ำหอม  ปริมาณของน้ำควรชั่งตวงให้ตรงตามลำดับ  หากเคี้ยววุ้นโดยใช้เวลานานเกินไป  น้ำจะงวดลง  ทำให้ลักษณะของวุ้นมีสีขาวขุ่น  ไม่ใส  เนื้อวุ้นจะแข็งกว่าปกติ

4.  สี

                สีที่ใช้มีทั้งสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์  การใช้สีธรรมชาติจะต้องใช้ปริมาณมากกว่าสีสังเคราะห์  สำหรับสีสังเคราะห์สีจะเข้ม  ควรใช้หลอดบีบหยดทีละน้อย  หากผสมสีมากไปจะแก้ไขยาก

5.  ส่วนผสมอื่นๆ

                ส่วนผสมอื่นๆอาจใช้ได้ในลักษณะดังต่อไปนี้

พืชใบ                     ได้จากการคั้นน้ำจากพืชผัก  เช่น  ใบเตย  ตะไคร้

เมล็ด                      แมงลัก  ถั่วต่างๆ  ง่าดำ

ราก  หัว  ผล         ขิง  ฟักทอง  รากบัว  มะพร้าว

กะทิ                        ใช้กะทิจากมะพร้าวขูดขาว  จะทำให้วุ้นมีสีขาวสะอาด  น่ารับประทาน

ภาชนะที่ใช้          ปัจจุบันมีพิมพ์ให้เลือกใช้มากมาย  ตั้งแต่พิมพ์พลาสติก  พิมพ์อะลูมิเนียม

6.  เทคนิคการทำวุ้น

6.1   การเคี่ยววุ้นควรใช้ไฟปานกลาง  ถ้าไฟแรงจะทำให้วุ้นมีสีเข้ม  ไม่สวย  เมื่อใส่น้ำตาลแล้วไม่ควรเคี่ยวนาน  จะทำให้วุ้นมีสีน้ำตาลเข้ม  เมื่อนำไปผสมกับกะทิจะได้สีขาวอมเหลือง

6.2   กระทะที่ใช้ควรเป็นกะทิที่มาจากมะพร้าวขูดขาว  ไม่มีกลิ่น  และควรเป็นหัวกะทิข้นๆ

6.3 การทำวุ้นกะทิควรมีแป้งข้าวเจ้าผสมเล็กน้อย  จะทำให้วุ้นไม่แยกตัวเป็นชั้นๆ

6.4  การเคี่ยวกะทิ  เมื่อใส่กะทิลงไปเคี่ยวกับวุ้นควรใช้เวลาสั้น  มิฉะนั้นกะทิจะแตกมัน

6.5 การกรองวุ้นควรใช้ผ้าขาวบางกรอง  และไม่ควรบีบส่วนที่ค้างในผ้าลงไป

6.6 การวางภาชนะใส่วุ้น  ควรวางบนพื้นที่ลาดเสมอกัน

6.7 การเทวุ้นแต่ละชั้นควรให้วุ้นชั้นแรกเริ่มตึงตัวก่อน  มิฉะนั้นชั้นต่อไปจะผสมเข้ากัน

6.8 ลักษณะการตึงตัวของวุ้น  คือ  วุ้นเริ่มอยู่ตัว  ใช้นิ้วแตะดูผิววุ้นจะตึง  การตึงตึวของวุ้นจะเริ่มตึงจากด้านข้างก่อน  ส่วนตรงกลางจะช้ากว่า  ฉะนั้นการเทวุ้นชั้นต่อไปควรเทตรงส่วนข้างหรือริมของพิมพ์หรือถาด  แล้วปล่อยให้วุ้นไหลเต็มส่วนหน้าพิมพ์

6.9 หากวุ้นส่วนแรกเย็นและแข็งมากแล้ว  วุ้นที่จะนำมาเทชั้นต่อไปควรเป็นวุ้นที่ร้อนจัดจะทำให้วุ้นติดกันได้ดี

6.10 การใช้สีควรใช้สีอ่อนๆ

6.11 การนำวุ้นออกจากพิมพ์  ควรใช้วัสดุปลายแหลมแหย่ด้านข้างให้ถึงก้นพิมพ์  แล้วคว่ำพิมพ์  วุ้นจะหลุดออกมาโดยง่าย

*  ขนมประเภทนึ่ง

                ขนมไทยประเภทนึ่งมีหลายชนิด  เช่น  ขนมกล้วย  ขนมฟักทองสังขยา  ข้าวเหนียวหน้าต่างๆ  ขนมไทยทุกชนิดต้องมีความละเอียดอ่อนไปทุกขั้นตอน  ไม่ว่าตั้งแต่เริ่มต้นจากการผสมตลอดไปถึงการห่อ  ขนมไทยนิยมใช้ภาชนะจากใบตองในการทำบรรจุภัณฑ์  สำหรับขนมประเภทนึ่งมีข้อควรคำนึงหลักๆดังนี้

1. ภาชนะ

                ภาชนะที่ใช้ในการนึ่ง  นิยมใช้ลังถึงอะลูมิเนียมเพราะมีขนาดใหญ่เล็กตามต้องการ  อีกทั้งพื้นลังถึงสำหรับวางขนมจะแบนราบ  เหมาะสำหรับการวางขนมชนิดต่างๆไม่ให้เสียรูปทรง  การเตรียมภาชนะสำหรับขนมที่ไม่มีการใช้ใบตองห่อ  หรือรองต้องใช้ใบตองฉีกวางที่พื้นลังถึงก่อน  แล้วทาด้วยน้ำมัน  อาจใช้น้ำมันพืชหรือกะทิแล้วจึงวางขนมที่เตรียมนึ่ง  วางลงไปโดยให้มีระยะห่างกันเล็กน้อยเพื่อให้ไอน้ำจากข้างล่างสามารถผ่านขึ้นมาได้

2. การนึ่ง

                การนึ่งขนมแต่ละชนิดอาจใช้ความร้อนไม่เท่ากัน  เช่น  ขนมบางชนิดต้องการไฟอ่อน  บางชนิดต้องการไฟแรง  ฉะนั้นก่อนลงมือปฏิบัติต้องศึกษาให้เข้าใจ  ข้อควรคำนึงถึงในการนึ่งมีดังนี้

                        การเตรียมน้ำ  น้ำที่ใส่ในลังถึงควรใช้ประมาณ  ¾ ของลังถึง

                        อุณหภูมิ

-                   อุณหภูมิสูง  ขนมหลายชนิดต้องการความร้อนสูง  โดยต้องนึ่งในน้ำที่เดือดพล่าน  เช่น  สังขยา  สำหรับใส่หน้าข้าวเหนียว  ถ้าไฟแรงหน้าขนมจะเป็นคลื่นเรียกว่า  หน้ายักษ์

-                   อุณหภูมิปานกลาง  การนึ่งลักษณะนี้จะใช้น้ำเดือดปานกลาง  เช่น  การนึ่งขนมมัน  ขนมสอดไส้

-                   อุณหภูมิต่ำ  การนึ่งลักษณะนี้จะใช้น้ำเดือดปุดๆ  ไม่ต้องการให้เดือดพล่าน  เหมาะสำหรับการนึ่งขนมปุยฝ้าย  สังขยาชิ้น  ฟักทองสังขยา

                        การเปิดฝาลังถึง

ในการเปิดฝาลังถึงต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้ทำงาน  เพราะไอน้ำจะมีความร้อนสูง  การเปิดฝาจึงควรคำนึงดังนี้

-                   ให้เปิดฝาไปทางด้านตรงกันข้าม  โดยตะแคงฝามาทางด้านผู้เปิด  เมื่อไอน้ำเริ่มน้อยลงจึงยกฝาลังถึงออกไป

-                   เมื่อเปิดให้ไอน้ำออกไปแล้วรีบยกฝาลังถึงออกจากตัวลังถึงทันที  มิฉะนั้นน้ำจากฝาลังถึงจะหยดลงบนหน้าขนมที่นึ่ง  อาจทำความเสียหายได้  ถ้าต้องการนึ่งต่อไปให้ใช้ผ้าเช็ดน้ำที่ฝาลังถึงออกให้หมดแล้วปิดลังถึง  เช่น  การทำขนมชั้น  เป็นต้น

*  ขนมประเภททอด

การทอดในขนมไทยเพื่อให้ขนมสุก  จะทำให้ลักษณะและกลิ่นของขนมเปลี่ยนไป  เช่น  มีการพองตัว  มีความกรอบและมีกลิ่นหอม  มีสีน้ำตาล  ในการทอดขนมจึงจำเป็นต้องศึกษาวิธีการใช้ความร้อนให้เหมาะสมกับลักษณะของขนมแต่ละชนิด  การทอดที่ใช้ในขนมไทย  เช่น  ขนมฝักบัว  ขนมกรอบเค็ม  ขนมดอกจอก  ขนมทองพลุ  ซึ่งมีข้อคำนึงดังนี้

1.  น้ำมัน

                น้ำมันที่นำมาใช้ต้องเป็นน้ำมันที่ไม่มีกลิ่น  ใสสะอาด  การเลือกใช้น้ำมันเป็นสิ่งที่จำเป็นมากในการใช้ทอดขนมไทย  เพราะน้ำมันบางชนิดเมื่อทอดแล้วจะมีกลิ่นหืนตกค้างอยู่ในขนม  เช่น  น้ำมันที่ได้มาจากเมล็ดพืช  รำข้าว  ส่วนน้ำมันที่ไม่มีกลิ่นหืน  เช่น  น้ำมันจากปาล์ม  การใช้น้ำมันควรทอดไม่เกิน 2  ครั้ง  ในกรณีที่ไม่มีกลิ่นไหม้ปนมาด้วย

2.  อุณหภูมิ

                อุณหภูมิของการทอดขนมจะขึ้นอยู่กับชนิดของขนมที่นำมาทอด  บางชนิดต้องใช้อุณหภูมิต่ำ  บางชนิดอุณหภูมิปานกลาง  โดยทั่วไปแล้วต้องใช้ไฟปานกลางโดยให้น้ำมันร้อนจัด  หรือครั้งแรกทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด  ไฟปานกลาง  แล้วค่อยๆลดลงมาเหลือไฟอ่อนๆ  ทั้งนี้เพื่อให้การทอดครั้งแรกมีการฟู  ซึ่งเกิดจากการฟูของส่วนผสม  เมื่อฟูเต็มที่แล้วจึงลดอุณหภูมิของน้ำมันลง  เพื่อต้องการความกรอบ  หากใช้ไฟแรงขนมจะมีสีเข้มหรือไหม้ก่อนที่ขนมกรอบ  ขนมบางอย่าง  เช่น  ขนมทองพลุ  มีเทคนิคการทอดโดยการเตรียมภาชนะสำหรับทอด  2  ชุด  คือ

                ชุดที่  1  ให้อุณหภูมิของน้ำมันร้อนจัด  เมื่อหยอดขนมลงไปแป้งจะฟูเบา  ภายในกลวง  เมื่อเห็นว่าฟูดีแล้ว  จึงตักใส่หม้อทอดชุดที่  2 เพื่อให้สุกเหลือง  มีการทรงตัวที่ดี

                ดังนั้น  การเตรียมทำขนมทอดจึงต้องศึกษาเรื่องอุณหภูมิการทอดให้เข้าใจ  เพื่อการผลิตขนมที่มีคุณภาพ

*  ขนมประเภทกวน

                ขนมไทยประเภทกวนมีหลายชนิด  เช่น  ขนมตะโก้  ขนมเปียกปูน  ซ่าหริ่ม  กะละแม  กระยาสารท  การกวนขนมไทยให้ได้ตามลักษณะที่ต้องการนั้น ต้องคำนึงสิ่งต่างๆดังนี้

1. การเตรียมแป้ง

                ก่อนการกวนทุกครั้งจะมีการเตรียมแป้งซึ่งมีส่วนผสมที่เป็นของเหลวประกอบอยู่ด้วย  ทุกครั้งให้นำส่วนผสมของแป้งมาใส่ภาชนะแล้วค่อยๆเทของเหลวลงไปทีละน้อย  พร้อมกับค่อยๆนวดแป้งให้เหนียวประมาณ  10  นาที  จึงใส่ของเหลวที่เหลือทั้งหมดลงไป  แล้วคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน  นำไปกวน

2. อุณหภูมิ

                การกวนขนมควรใช้ไฟกลางหรือไฟอ่อน  จะไม่ใช้ไฟแรงเป็นอันขาด  เพราะจะทำให้ขนมจับตัวเร็ว  เนื้อขนมไม่เหนียว  ขนมอาจไม่สุกหรืออาจไหม้ได้ง่าย  การกวนต้องใช้ไฟอ่อนๆและใช้เวลาในการกวนนานกว่าใช้วิธีอื่นๆ

3. เทคนิคการกวน

                พายที่ใช้กวนส่วนมากเป็นพายไม้  เพราะมีความแข็งแรงและไม่มีส่วนใดละลายลงไปปนเปื้อนขนม  วิธีกวนที่จะทำให้ขนมมีความเหนียวดี  จะต้องกวนไปทางเดียวกันตลอดจนกว่าขนมจะได้ที่

                ภาชนะสำหรับกวนนิยมใช้ทองเหลือง  จะไม่ใช่อะลูมิเนียม  เพราะจะเกิดสีคล้ำของอลูมีเนียมปนเปื้อนมาด้วย  ในปัจจุบันจะมีชุดกวนไฟฟ้า  ในชุดกวนจะประกอบไปด้วยส่วนที่ให้ความร้อนคือแก๊ส  สามารถลดหรือเพิ่มอุณหภูมิได้  ส่วนที่เป็นพายกวนและส่วนมอเตอร์  วิธีใช้เพียงแต่เปิดสวิตซ์  เครื่องจะทำงานกวนไปเรื่อยๆ  เมื่อเห็นว่าได้ที่แล้วจึงปิดสวิตซ์  นำขนมที่ได้ออกมาเพื่อนำไปทำขั้นตอนต่อไป  ขนมที่ใช้เวลาในการกวนนานๆ  เช่น  กะละแมโบราณ  ขนมเปียกปูน  ในปัจจุบันการกวนขนมจึงไม่ได้เป็นงานหนักอีกต่อไป

*  ขนมน้ำหวานกะทิ

                ขนมไทยที่ใช้รับประทานกับน้ำหวานและกะทิมีหลายชนิดด้วยกัน  เทคนิคการทำขนมไทยประเภทนี้ มีดังนี้

1. การเลือกแป้ง

                ควรเลือกแป้งใหม่และควรศึกษายี่ห้อของแป้งมันแต่ละชนิด  แป้งที่ดีเมื่อนำมาทำผลิตภัณฑ์แล้วควรมีความเหนียวคงทน  ไม่เปื่อยยุ่ยง่าย  การทดลองใช้แป้งมาก่อนทำให้เราเลือกใช้แป้งที่มีลักษณะเหมาะสมกับงาน  เทคนิคการทำให้ผลิตภัณฑ์จากแป้งมีความเหนียวคงทน คือ

1.1      เพื่อให้แป้งมีความเหนียว  อาจเติมแป้งเท้ายายม่อมลงไปผสม  จะทำให้ผลิตภัณฑ์เหนียวเพิ่มขึ้น

1.2      ใช้สารส้มบดละเอียดเติมลงไปในส่วนผสมแป้งเล็กน้อยดังนี้  แป้งมัน  2  ถ้วยตวง  สารส้มบด  2  ช้อนชา  คุณสมบัติของสารส้มช่วยให้ผลิตภัณฑ์ไม่เปื่อยยุ่ยเร็วเกินไป  ซึ่งจะทำให้มีอายุในการเก็บนานขึ้น

1.3      นำผลิตภัณฑ์แช่ในน้ำเชื่อม  ทำให้มีความคงทน  ชะลอเวลาที่แป้งจะอืดพองขึ้นมา

1.4      นำผลิตภัณฑ์แช่ในอุณหภูมิที่เย็นจัด

2. น้ำเชื่อม

                น้ำเชื่อมที่ใช้ทำจากน้ำตาลทราย  หากต้องการกลิ่นหอมให้ใช้ใบเตยเคี่ยวไปพร้อมกัน  น้ำเชื่อมมีลักษณะข้นเล็กน้อย  เพราะจะต้องมีกะทิและน้ำแข็งเป็นส่วนผสมด้วย

3. กะทิ

                ใช้ส่วนของหัวกะทิที่มาจากมะพร้าวขูดขาว  ผสมเกลือให้มีรสเค็มเล็กน้อย

4. ส่วนผสมอื่นๆ

                นิยมใช้ผลไม้ที่มีกลิ่นหอม  เช่น  มะพร้าวอ่อน  ขนุน  ลูกตาล  มะพร้าวกะทิ

5. สี

                สีที่นำมาใช้นิยมใช้สีแดงเป็นส่วนผสม  การแบ่งแป้งส่วนสีขาวและส่วนสีแดงควรใช้ปริมาณแป้งขาว  2  ส่วน  แป้งสีแดง  1  ส่วน  เพราะผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้นานๆ  สีแดงจะตกใส่สีขาว  ทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นเป็นสีแดงไปทั้งหมด

6. เทคนิคการทำ

                เมื่อผลิตภัณฑ์สุกลอยขึ้นจากน้ำร้อนให้รีบตักใส่น้ำเย็นทันที  มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะสุกมากเกินไป  เนื้อจะยุ่ยได้ง่าย

7. การจัดเสิร์ฟ

- ตักผลิตภัณฑ์ใส่ถ้วย  เติมน้ำเชื่อม  กะทิ  และน้ำแข็ง

-นำผลิตภัณฑ์ใส่น้ำเชื่อม  กะทิ  ผสมให้เข้ากัน  เวลารับประทานตักใส่ถ้วยแก้วแล้วเติมน้ำแข็ง  เสิร์ฟทันที

* ขนมแกงบวด

                ขนมประเภทแกงบวดมีส่วนประกอบหลักดังนี้  ส่วนที่ 1  เป็นส่วนของกะทิ  ส่วนที่ 2  เป็นส่วนของผักประเภท เมล็ด หัว หรือผล  เช่น  กล้วย  ฟักทอง  มันต่างๆ  ถั่วดำ  ถั่วแดง  แกงบวดประเภททำมาจากเมล็ดต้องต้มให้มีความนุ่ม  หรือมีลักษณะเปื่อยนุ่ม  ประเภทผลหัว  เช่น  ฟักทอง  กล้วย  มัน  ต้องมีลักษณะเหนียวแน่น  มีความมัน  อาจใช้วิธีนึ่งหรือต้มสุก  เช่น  กล้วยบวชชี  ถ้าต้องการให้น้ำกะทิขาว  ควรนำกล้วยน้ำว้าไปนึ่งสุก  แล้วนำมาต้มรวมกับส่วนผสมกะทิอีกครั้งหนึ่ง

เทคนิคในการทำแกงบวดมีดังนี้

1. เมล็ดถั่วต่างๆ

                ควรเลือกถั่วใหม่  ไม่เป็นมอดหรือเชื้อรา  ควรเลือกเมล็ดที่ไม่มีตำหนิ  มีความสมบูรณ์เต็มที่  เมื่อนำมาใช้ควรเลือกเศษผงต่างๆออกไป  และล้างทำความสะอาด  จึงนำมาแช่น้ำให้นิ่มก่อนนำไปนึ่งหรือต้ม

2. พืชหัว

                ควรเลือกชนิดที่เนื้อแน่น  เหนียว  ก่อนนำมาใช้ควรล้างให้สะอาด  จึงนำมาปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นให้มีขนาดตามต้องการ

3. กะทิ

                ใช้กะทิสด  สามารถซื้อกะทิที่คั้นสำเร็จหรือมะพร้าวมาคั้นเองก็ได้  ควรเลือกมะพร้าวใหม่ไม่มีกลิ่น

4. น้ำตาล

                น้ำตาลที่ใช้อาจเป็นน้ำตาลทราย  น้ำตาลมะพร้าว  หรือน้ำตาลโตนด

การปรุงมีวิธีดังนี้

                ต้มหรือนึ่งถั่ว  มัน  พอสุก  พักไว้  ต้มส่วนผสมกะทิพอเดือดจึงใส่ถั่ว  มัน  ลงไปต้มต่อ  พอกะทิเดือดจึงยกลง  อาจใส่หัวกะทิอีกครั้งแล้วยกลง  ในการจัดเสิร์ฟตักใส่ภาชนะประเภทถ้วยขนมหวาน

กิจกรรมที่  2

ให้ผู้เรียนฝึกเทคนิคในการทำขนมไทย  โดยให้วิทยากรเป็นผู้รับรองตามแบบประเมิน  ดังนี้

แบบประเมินการฝึกเทคนิคในการทำขนมไทย

ชื่อ........................................................สกุล............................................................................

ที่	เทคนิค	อธิบายเทคนิคในการทำขนมไทย	ผลการปฏิบัติ			ข้อเสนอแนะ
			ดี	พอใช้	ปรับปรุง
1	การทำน้ำเชื่อม	………………………………….. …………………………………..
2	การทำวุ้น	………………………………….. …………………………………..
3	การทอด	………………………………….. …………………………………..
4	การต้ม	………………………………….. …………………………………..
5	การนึ่ง	………………………………….. …………………………………..

                                                                                                ลงชื่อผู้ประเมิน...........................................

ตอนที่  3

ขนมไทยชนิดต่างๆ

…………………………………………………………………

1. ขนมปุยฝ้าย

ส่วนผสม

1. แป้งเค้ก  200  กรัม                                        6. เอสพี  15  กรัม
2. ผงฟู 1 ช้อนชา                                                                7. วานิลา 1 ½  ช้อนชา
3. น้ำตาลทราย 1 ถ้วย                                        8. น้ำมะนาว  1  ช้อนชา
4. นมสดจืด  ¾  ถ้วย                                        9. สีเหลือง ชมพู เหลือง หรือสีที่ชอบ
5. ไข่ไก่ขนาดใหญ่  2  ฟอง
วิธีทำ

1.ร่อนแป้งกับผงฟูพักไว้ก่อน

2.ผสมนม ไข่ เอสพี และน้ำตาลทรายลงในโถตีใช้สแตนด์มิกซ์เซอร์/ตะกร้อไฟฟ้า

3.ค่อยๆเปิดเครื่องตีจากสปีดต่ำไปจนสปีดแรงสุดตีส่วนผสมให้ขึ้นฟูเป็นครีม ขั้นตอนนี้ใช้เวลาตีประมาณ 6-7 นาที  ใส่น้ำมะนาวลงไปในส่วนผสมตีให้เข้ากันตามด้วยวานิลา หรือกลิ่นที่ชอบ

4.ลดสปีดลงเป็นสปีดต่ำใส่แป้งลงไปทีละน้อยจนแป้งหมด จึงปิดเครื่องแล้วแบ่งแป้งออกมาใส่สีตามที่ชอบ  ถ้าไม่ใส่สีก็ตักหยอดบนพิมพ์กระดาษ
5.ตักส่วนผสมหยอดใส่ลงในพิมพ์  นำพิมพ์ที่มีส่วนผสมแป้งวางบนลังถึงชั้นบน  นำลังถึงไปวางบนหม้อที่น้ำกำลังงเดือดพล่าน  ปิดฝาลังถึงให้เรียบร้อย และให้รีบลดไฟลงเป็นไฟอ่อนที่สุด

6. นึ่งปุยฝ้ายเป็นเวลา 12-15 นาที

เคล็ดลับ  ถ้าอยากให้ปุยฝ้ายแตกเป็นแฉกสวยงามเวลานึ่งปุยฝ้าย ในตอนแรกน้ำในหม้อควรจะเดือดพล่านพอวางลังถึงนึ่งปุยฝ้ายลงไปปั๊บต้องหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อนทันทีแล้วต้องไม่เปิดฝาหม้อ นึ่งไปจนถึงเวลาที่ตั้งไว้ขนมก็จะสุกฟูนุ่มแตกเป็นปุยสวยงาม

2. ขนมดอกจอก

ส่วนผสม

1. แป้งข้าวจ้าว   1  ถ้วย                     7. น้ำมันพืช  1  ช้อนโต๊ะ
2. แป้งสาลี  ½  ถ้วย                         8. เกลือ  1 ½  ช้อนชา
3. แป้งมัน  1  ถ้วย                              9. น้ำตาลทราย  5  ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปูนใส  ¾  ถ้วย                        10. งาดำ  4  ช้อนโต๊ะ
5. น้ำเปล่า  ½  ถ้วย                           11. น้ำมันสำหรับทอด
6. ไข่แดง  1  ฟอง
วิธีทำ

1. ร่อนแป้งทั้งสามชนิดรวมกันใส่ในอ่างผสม  เติมน้ำปูนใส น้ำเปล่า ลงไปคนพอให้เข้ากันแล้วใส่ไข่แดง น้ำมันพืช เกลือ น้ำตาล งาคั่ว คนให้เข้ากัน  รูปแป้งสำเร็จแล้ว เตรียมจุ่มพิมพ์ทอดได้

2.เทน้ำมันใส่หม้อ ใช้หม้อขนาดกลางๆไม่ใหญ่ ไม่เล็กมาก  ยกหม้อตั้งบนเตาจนน้ำมันร้อน ให้ใช้ไฟอ่อน ไฟแรงมาก เดี๋ยวจะไหม้เร็ว แล้วแซะออกจากพิมพ์ยาก สำหรับพิมพ์ที่ซื้อมาใหม่ๆ บางทีเอามาใช้ทันทีแป้งจะติดพิมพ์  ให้แช่พิมพ์ไว้ในน้ำมัน แช่ค้างคืนไว้ก็ได้ แล้วค่อยเอามาใช้

3. รอน้ำมันร้อน ให้จุ่มพิมพ์ลงไปแช่ในหม้อน้ำมันด้วยรอ ให้พิมพ์ร้อนจัดก่อน ถึงเอาไปจุ่มแป้ง
ถ้าพิมพ์ไม่ร้อนจุ่มแป้งก็ไม่ติดจุ่มพิมพ์ลงไปในชามแป้ง
4.เอาลงทอด ใช้ไฟค่อนข้างอ่อนสะบัดแป้งออกจากพิมพ์

เคล็ดลับ 

1.จุ่มพิมพ์ลงไปน้ำมันอย่าเพิ่งให้มิดพิมพ์ รอประมาณ 5-10 วินาที พอแป้งอยู่ตัวค่อยกดพิมพ์ลงบนก้นหม้อจะได้ขนมดอกจอก ที่มีก้นเรียบสวย จากนั้นจึงค่อยสบัดแป้งออกจากพิมพ์ สบัดแป้งออกแล้ว ก็ทอดขนมต่อให้เป็นสีเหลืองสวยทอดเสร็จก็เอาวางลงบนกระดาษซับน้ำมัน

2.ถ้าอยากให้ดอกจอกบานหาถ้วยเล็กๆก้นมนๆมาเตรียมไว้เวลาทอดขนมเสร็จก็เอาขนมวางลงบนก้นถ้วยขณะร้อนๆเลยแล้วเอาส้อม หรือคีมมากดขนม ให้บานออกกดเสร็จพอขนมอยู่ตัวก็วางลงบนกระดาษซับน้ำมัน

3. ถั่วลิสงทอดแผ่น

ส่วนผสม

1.ถั่วลิสงดิบ 2.5- 3 ถ้วย                                    6.ไข่ไก่ 1 ช้อนโต๊ะ
2.แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย                                           7.น้ำปูนใส 1/2 ถ้วย
3.แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ                                        8.กะทิ 1/2 ถ้วย
4.เกลือป่น 3/4 ช้อนชา                                      9.น้ำมันสำหรับทอด
5.น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ                                10.พิมพ์สำหรับทอดถั่ว
วิธีทำ
1. เลือกถั่วลิสง เอาเมล็ดเสียออกแล้วล้างน้ำให้สะอาด ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
2.ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน ลงในชามอ่าง ใส่น้ำตาลทราย เกลือป่น และไข่ไก่ นวดให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใส่น้ำปูนใสนวดจนแป้งนุ่ม ละลายหมด แล้วจึงใส่น้ำกะทิลงผสมให้เข้ากันกรองแป้งอีกครั้ง เอาถั่วลิสงที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ทีละหน่อย คนให้เข้ากัน
3. ใส่น้ำมันในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ไฟปานกลาง แล้วเอาพิมพ์จุ่มในน้ำมันให้ร้อน เมื่อพิมพ์ร้อนจึงตักแป้งใส่ ตักถั่วโรยให้เมล็ดห่าง ๆ กันพอสมควร
4. แล้วจึงจุ่มในน้ำมัน พอแป้งสุกจะลอยตัวหลุดพิมพ์ออกมาเอง ถ้ายังไม่หลุดก็ให้ช้อน หรือไม้ช่วยแงะออก อย่าใช้ไฟแรง เพราะแป้งจะไหม้ก่อนถั่วสุก พอแป้งลอยตัวขึ้นก็ทำต่ออีก 2-3 อัน ทอดแป้งต่อให้เหลืองเป็นน้ำตาลอ่อนตักใส่กระชอนหรือกระดาษซับมัน ให้สะเด็ดน้ำมัน พอเย็นเก็บไว้ในโหลที่ไม่มีอากาศเข้า ปิดให้สนิท
เคล็ดลับ

 เวลาตักแป้งกับถั่วใส่พิมพ์ อย่างใส่แป้งมาก ถ้าเยอะไปให้รินออก เอาให้แป้งติดกับพิมพ์บาง ๆ แป้งจะได้ไม่หนาไป จะทำให้ไม่กรอบ ถั่วก็ไม่สุกด้วย ที่สำคัญจะไม่อร่อย สูตรนี้ได้ประมาณ 25 แผ่น

4. ครองแครงกรอบ

ส่วนผสม

1. แป้งสาลีเอนกประสงค์   800  กรัม                            4. ไข่ไก่   2  ฟอง

2. กะทิ   1 ½ - 1 ¾   ถ้วยตวง                                          5. ผักชีหั่นฝอย   ½  ถ้วยตวง

3. น้ำปูนใส   8  ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำคลุก

1. ซอสปรุงรส   2  ช้อนโต๊ะ                                            5. น้ำปลา   1 ½  ช้อนโต๊ะ

2. น้ำตาลมะพร้าว  400 กรัม                                            6. รากผักชี  พริกไทยโขลก   2  ช้อนโต๊ะ

3. น้ำเปล่า  ½  ถ้วยตวง                                                     7. น้ำมันพืช   2  ช้อนโต๊ะ

4. พริกไทย  2  ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.             นำแป้งสาลีเอนกประสงค์  ไข่ไก่  น้ำปูนใส  นวดจนกระทั่งส่วนผสมเนียน  พักแป้งไว้ประมาณ  20  นาที

2.             หยิบแป้งปั้นเป็นก้อนกลม  กดบนที่กดครองแครง  ทอดในน้ำมันร้อนปานกลางจนกระทั่งสุกเหลือง  ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

3.             นำน้ำมันใส่กระทะ  ใส่รากผักชี  พริกไทย  โขลกละเอียดลงผัดพอหอม  ใส่ซอสปรุงรส  น้ำตาลมะพร้าว  น้ำปลา  ผัดจนกระทั่งส่วนผสมข้น

4.             ใส่ตัวครองแครงที่ทอดแล้วลงคลุกให้ทั่ว  โรยหน้าด้วยผักชีหั่นฝอย  ตักขึ้น

เคล็ดลับ

1.             การทอดครองแครงควรใช้ไฟปานกลาง  จะทำให้ตัวครองแครงกรอบทั้งชิ้น

2.             ถ้าต้องการให้หน้าเคลือบน้ำตาลเหนียว  ให้เติมแบะแซลงไปเล็กน้อย

5.  ขนมผิง

ส่วนผสม

1.             แป้งมัน  2 ½  ถ้วยตวง

2.             มะพร้าวขูดขาว  250  กรัม

3.             น้ำตาลทราย  ½  ถ้วยตวง

4.             ไข่ไก่  1  ฟอง

5.             ถาดสำหรับอบขนม  4  ถาด

6.             น้ำมันสำหรับทาถาด

7.             เทียนอบ  1  อัน

วิธีทำ

1.             คั้นมะพร้าวขูดขาวให้ได้กะทิ  1  ถ้วยตวง  ผสมน้ำตาลทรายกับกะทิ  คนจนน้ำตาลทรายละลายจึงกรองด้วยผ้าขาวบาง  ใส่หม้อ  ตั้งไฟ  เคี่ยวไฟอ่อนๆให้เป็นยางมะตูมแล้วยกลง  ตวงให้ได้  1  ถ้วยตวง  ปล่อยทิ้งไว้เย็น

2.             ใส่ไข่แดง  คนให้เร็วและแรงๆให้เข้ากับกะทิ  ใส่แป้งที่ร่อนไว้แล้วนวดให้เข้ากัน  หมักทิ้งไว้  1  คืน

3.             ทาถาดด้วยน้ำมันให้ทั่ว  ตักขนมหยอดใส่ถาดให้มีระยะเท่าๆกัน  เปิดเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ  300 องศาฟาเรนไฮด์  นำเข้าเตาอบประมาณ  10-15  นาที  แล้วแต่แป้งก้อนเล็กหรือใหญ่  พอสุกยกลงออกจากเตาอบ  ทิ้งไว้สักครู่  แซะออกจากถาดทิ้งไว้ให้เย็น  เก็บใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด  ถ้าชอบกลิ่นควันเทียนควรอบด้วยเทียนอบ

เคล็ดลับ

                ถ้าต้องการขนมมีสีและกลิ่นต่างๆ  ควรใส่สีและกลิ่นไปพร้อมกับกะทิ  กลิ่นขนมที่ใช้นิยมกลิ่นวานิลลา

6.ขนมลืมกลืน

ส่วนผสมตัวขนม

1.แป้งถั่วเขียว     500  กรัม

2.น้ำตาลทราย     300  กรัม

3. น้ำดอกอัญชัน     3 ½  ถ้วยตวง

ส่วนผสมหน้าขนม

1.กะทิ     3  ถ้วยตวง

2.เกลือป่น     2  ช้อนชา

3. แป้งข้าวเจ้า     250  กรัม

4.วุ้นผง     ½  ช้อนชา

5.ใบตองเจียนเป็นรูปกลม

วิธีทำ

1.             ผสมแป้งถั่วเขียวกับน้ำตาลทราย  น้ำดอกอัญชัน  คนจนแป้งละลาย  ใส่กระทะทองตั้งไฟ  กวนจนข้นใส  ยกลงตักหยอดบนใบตองที่เจียนเป็นวงกลมขนาดพอคำ  หรือตักหยอดใส่กระทงพลาสติกขนาดเล็ก

ผสมแป้งข้าวเจ้า  เกลือป่น  กะทิ  วุ้นผง  เข้าด้วยกัน  แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง  นำไปตั้งไฟกวนพอข้น  ตักหยอดตกแต่งบนตัวขนม  แต่อย่ามิดตัวขนม

7.  ขนมชั้น

ส่วนผสม
1.หัวกะทิ 4 ถ้วย
2.น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
3.น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย
4.แป้งถั่วเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
5.แป้งท้าวยายม่อม 1 ถ้วย
6.แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ
7.แป้งมัน 2 ถ้วย
8.ใบเตย 10 ใบ คั้นน้ำข้น ๆ
วิธีทำ
1. เชื่อมน้ำเชื่อมโดยใช้น้ำ 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
2. ผสมแป้งทั้ง 4 ชนิด เข้าด้วยกัน แล้วนวดกับกะทิ โดยค่อย ๆ ใส่กะทิทีละน้อย ๆ นวดนาน ๆ จนกะทิหมด แล้วใส่น้ำเชื่อมคนให้เข้ากัน พอให้แป้งติดหลังมือนิดหน่อย
3. กรองแป้งทั้งหมด แล้วแบ่งแป้งครึ่งหนึ่งเป็นสีขาว อีกครึ่งหนึ่งใส่ใบเตยหรือสีตามชอบ
4. นำถาดไปนึ่งแล้วทาน้ำมันให้ทั่ว ใส่แป้งสีขาวประมาณ 1/2 ถ้วย แล้วนึ่งให้สุกประมาณ 5 นาที ชั้นที่ 2 ใส่สีเขียว แล้วนึ่งอีกประมาณ 5 นาที ทำเช่นนี้ไปจนหมดแป้ง แล้วให้ชั้นสุดท้ายเป็นสีเข้มกว่าชั้นอื่น ๆ เมื่อสุกยกลงทิ้งให้เย็น แล้วตัดเป็นชิ้นตามต้องการ

กิจกรรมที่  3

ให้ผู้เรียนแบ่งกลุ่มออกเป็น  5  กลุ่มๆละ  6  คน  โดยฝึกปฏิบัติการการทำขนมปุยฝ้าย  โดยมีการจดบันทึก  ขั้นตอนการทำ  และให้วิทยากรเป็นผู้ตรวจประเมินผล  และเสนอแนะ

แบบประเมินการทำขนมปุยฝ้าย

กลุ่ม...............................................................

ที่	หลักเกณฑ์การพิจารณา	เกณฑ์การให้คะแนน
		ดีมาก	ดี	พอใช้	ปรับปรุง
1	การจัดเตรียมอุปกรณ์
2	การใช้อุปกรณ์
3	ขั้นตอนการทำ
4	ความสวยงาม
5	รสชาติ
6	การมีส่วนร่วม

ข้อเสนอแนะของวิทยากร.............................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

                                                                                                                ...............................ชื่อผู้ตรวจ

กิจกรรมที่  4

ให้ผู้เรียนแบ่งกลุ่มออกเป็น  5  กลุ่มๆละ  6  คน  โดยฝึกปฏิบัติการการทำขนมดอกจอก  โดยมีการจดบันทึก  ขั้นตอนการทำ  และให้วิทยากรเป็นผู้ตรวจประเมินผล  และเสนอแนะ

แบบประเมินการทำขนมดอกจอก

กลุ่ม...............................................................

ที่	หลักเกณฑ์การพิจารณา	เกณฑ์การให้คะแนน
		ดีมาก	ดี	พอใช้	ปรับปรุง
1	การจัดเตรียมอุปกรณ์
2	การใช้อุปกรณ์
3	ขั้นตอนการทำ
4	ความสวยงาม
5	รสชาติ
6	การมีส่วนร่วม

ข้อเสนอแนะของวิทยากร.............................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

                                                                                                                ...............................ชื่อผู้ตรวจ

กิจกรรมที่  5

ให้ผู้เรียนแบ่งกลุ่มออกเป็น  5  กลุ่มๆละ  6  คน  โดยฝึกปฏิบัติการการทำขนมถั่วลิสงทอดแผ่น  โดยมีการจดบันทึก  ขั้นตอนการทำ  และให้วิทยากรเป็นผู้ตรวจประเมินผล  และเสนอแนะ

แบบประเมินการทำขนมถั่วลิสงทอดแผ่น

กลุ่ม...............................................................

ที่	หลักเกณฑ์การพิจารณา	เกณฑ์การให้คะแนน
		ดีมาก	ดี	พอใช้	ปรับปรุง
1	การจัดเตรียมอุปกรณ์
2	การใช้อุปกรณ์
3	ขั้นตอนการทำ
4	ความสวยงาม
5	รสชาติ
6	การมีส่วนร่วม

ข้อเสนอแนะของวิทยากร.............................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

                                                                                                                ...............................ชื่อผู้ตรวจ

กิจกรรมที่  6

ให้ผู้เรียนแบ่งกลุ่มออกเป็น  5  กลุ่มๆละ  6  คน  โดยฝึกปฏิบัติการการทำขนมครองแครงกรอบ  โดยมีการจดบันทึก  ขั้นตอนการทำ  และให้วิทยากรเป็นผู้ตรวจประเมินผล  และเสนอแนะ

แบบประเมินการทำขนมครองแครงกรอบ

กลุ่ม...............................................................

ที่	หลักเกณฑ์การพิจารณา	เกณฑ์การให้คะแนน
		ดีมาก	ดี	พอใช้	ปรับปรุง
1	การจัดเตรียมอุปกรณ์
2	การใช้อุปกรณ์
3	ขั้นตอนการทำ
4	ความสวยงาม
5	รสชาติ
6	การมีส่วนร่วม

ข้อเสนอแนะของวิทยากร.............................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

                                                                                                                ...............................ชื่อผู้ตรวจ

กิจกรรมที่  7

ให้ผู้เรียนแบ่งกลุ่มออกเป็น  5  กลุ่มๆละ  6  คน  โดยฝึกปฏิบัติการการทำขนมผิง  โดยมีการจดบันทึก  ขั้นตอนการทำ  และให้วิทยากรเป็นผู้ตรวจประเมินผล  และเสนอแนะ

แบบประเมินการทำขนมผิง

กลุ่ม...............................................................

ที่	หลักเกณฑ์การพิจารณา	เกณฑ์การให้คะแนน
		ดีมาก	ดี	พอใช้	ปรับปรุง
1	การจัดเตรียมอุปกรณ์
2	การใช้อุปกรณ์
3	ขั้นตอนการทำ
4	ความสวยงาม
5	รสชาติ
6	การมีส่วนร่วม

ข้อเสนอแนะของวิทยากร.............................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

                                                                                                                ...............................ชื่อผู้ตรวจ

กิจกรรมที่  8

ให้ผู้เรียนแบ่งกลุ่มออกเป็น  5  กลุ่มๆละ  6  คน  โดยฝึกปฏิบัติการการทำขนมลืมกลืน โดยมีการจดบันทึก  ขั้นตอนการทำ  และให้วิทยากรเป็นผู้ตรวจประเมินผล  และเสนอแนะ

แบบประเมินการทำขนมลืมกลืน

กลุ่ม...............................................................

ที่	หลักเกณฑ์การพิจารณา	เกณฑ์การให้คะแนน
		ดีมาก	ดี	พอใช้	ปรับปรุง
1	การจัดเตรียมอุปกรณ์
2	การใช้อุปกรณ์
3	ขั้นตอนการทำ
4	ความสวยงาม
5	รสชาติ
6	การมีส่วนร่วม

ข้อเสนอแนะของวิทยากร.............................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

                                                                                                                ...............................ชื่อผู้ตรวจ

กิจกรรมที่  9

ให้ผู้เรียนแบ่งกลุ่มออกเป็น  5  กลุ่มๆละ  6  คน  โดยฝึกปฏิบัติการการทำขนมชั้น  โดยมีการจดบันทึก  ขั้นตอนการทำ  และให้วิทยากรเป็นผู้ตรวจประเมินผล  และเสนอแนะ

แบบประเมินการทำขนมชั้น

กลุ่ม...............................................................

ที่	หลักเกณฑ์การพิจารณา	เกณฑ์การให้คะแนน
		ดีมาก	ดี	พอใช้	ปรับปรุง
1	การจัดเตรียมอุปกรณ์
2	การใช้อุปกรณ์
3	ขั้นตอนการทำ
4	ความสวยงาม
5	รสชาติ
6	การมีส่วนร่วม

ข้อเสนอแนะของวิทยากร.............................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

                                                                                                                ...............................ชื่อผู้ตรวจ

ตอนที่  4

การจัดการและการตลาด

…………………………………………………………………

การคิดต้นทุนและการกำหนดราคาขาย

การประกอบธุรกิจใด ๆ ก็ตาม ผู้ประกอบธุรกิจจะต้องคำนึงถึงกำไรหรือรายได้ แต่การจะคิดถึงกำไรได้นั้น ผู้ประกอบธุรกิจจะต้องไม่ลืมสิ่งที่สำคัญยิ่งคือ ต้นทุน ดังนั้น ต้นทุนสินค้าจึงเป็นหัวใจสำคัญของผู้ประกอบธุรกิจ          การคิดต้นทุนและคำนวณราคาขาย ใช้สูตรในการคิด ดังนี้ คือ                                     ต้นทุนการผลิต + ค่าใช้จ่าย + กำไร = ราคาขาย ตัวอย่าง การคิดต้นทุน รายการ จำนวนเงิน บาท สต. ข้าวเหนียว 2 กิโลกรัม น้ำผึ้งเหลว 1/ 2 ลิตร น้ำตาลแว่น 1 กิโลกรัม น้ำมัน 2 กิโลกรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง ค่าเชื้อเพลิง ค่าวัสดุอุปกรณ์ในการบรรจุ ค่าแรงงาน 40 7 14 50 4 10 10 10 - - - - - - - - รวม 145 - หมายเหตุ          ต้นทุน คิดจากการซื้อวัสดุในการทำขนมก้านบัวพัทลุง          ค่าใช้จ่าย คิดจากค่าใช้จ่ายต่าง ๆ นอกเหนือจากค่าวัสดุ เช่น ค่าแรง ค่าเชื้อเพลิง ส่วนผสมที่กำหนดในชุดวิชานี้ ทำขนมได้ 450 ชิ้น ขายส่งชิ้นละ .50 บาท เป็นเงิน 225.00 บาท ขายปลีกชิ้นละ .55 บาท เป็นเงิน 247.50 บาท

การจัดจำหน่าย

การจัดจำหน่ายขนมให้ไปถึงมือของกลุ่มลูกค้าสามารถทำได้หลายวิธี โดยการจำหน่ายตรง จำหน่ายแบบฝากขาย และจำหน่ายแบบขายส่ง แต่ละวิธีจะมีความแตกต่างกัน ดังนี้ 1. การจำหน่ายแบบตรง วางขายหน้าบ้านหรือเปิดร้านจำหน่ายเองโดยขายปลีกบรรจุใส่ถุงและบรรจุกล่อง 2. การจำหน่ายแบบฝากขาย โดยนำไปฝากขายตามสถานที่ต่าง ๆ เช่น ร้านค้า สหกรณ์ ศูนย์การค้า ฯลฯ โดยมีการจ่ายค่าตอบแทนแก่ผู้ช่วยจำหน่าย คิดเป็นร้อยละของราคาของ 3. การจำหน่ายแบบขายส่ง โดยมีผู้มารับซื้อเพื่อไปจำหน่าย ซึ่งมีส่วนดีไม่ต้องรับผิดชอบขนมที่เหลือ

การทำบัญชีรับจ่ายเบื้องต้น

การทำบัญชีรับจ่ายเบื้องต้น ช่วยให้ทราบถึงผลการดำเนินงานธุรกิจต่างๆ ว่ามีกำไร ขาดทุนมากน้อยเท่าใด เพื่อจะได้นำผลการปฏิบัติงานมาปรับปรุงแก้ไขต่อไป                                                              แบบฟอร์มบัญชี รับ-จ่าย ว ด ป รายรับ จำนวนเงิน ว ด ป รายจ่าย จำนวนเงิน บาท สต. บาท สต. ขายขนมได้ ขายขนมได้ ขายขนมได้ ขายขนมได้ 300 200 215 311 - - - - ซื้อวัสดุขนม ซื้อวัสดุขนม จ่ายค่าแรง จ่ายค่าเชื้อเพลิง 170 80 50 100 - - - - รวม 1,026 - รวม 400 - กำไร ( 626 )

กิจกรรมที่  10

ให้ผู้เรียนลงรายการข้างล่างนี้ ตามแบบแบบฟอร์มที่กำหนดให้และคิดบัญชีรับจ่ายประจำเดือน
        1. ซื้อข้าวเหนียว        2        กิโลกรัม        40        บาท        วันที่ 1 กุมภาพันธ์ 2554
        2. ซื้อน้ำผึ้งเหลว      1/2       ลิตร              20        บาท         วันที่ 1 กุมภาพันธ์ 2554
        3. ซื้อน้ำตาลแว่น       1        กิโลกรัม        15        บาท        วันที่ 1 กุมภาพันธ์ 2554
         4. ขายขนมได้                                            200        บาท      วันที่ 2 กุมภาพันธ์ 2554
        5. ซื้อน้ำมัน               2        กิโลกรัม        50        บาท        วันที่ 2 กุมภาพันธ์ 2554
        6. ซื้อไข่ไก่                1        ฟอง                 2        บาท        วันที่ 2 กุมภาพันธ์ 2554
        7. ซื้อเกลือป่น           1        ช้อนโต๊ะ           2        บาท        วันที่ 2 กุมภาพันธ์ 2554
      8. ขายขนมได้                                        250        บาท          วันที่ 3 กุมภาพันธ์ 2554
       9. ซื้อค่าเชื้อเพลิง                                     10        บาท          วันที่ 3 กุมภาพันธ์ 2554
        10.ซื้อค่าวัสดุอุปกรณ์ในการบรรจุ             10        บาท         วันที่ 3 กุมภาพันธ์ 2554
        11. ขายขนมได้                                       212        บาท         วันที่ 4 กุมภาพันธ์ 2554
       12.จ่ายค่าแรง                                          20        บาท            วันที่ 4 กุมภาพันธ์ 2554

แบบฟอร์มบัญชี รับ-จ่าย

ว.ด.ป.	รายรับ	จำนวนเงิน		ว.ด.ป.	รายจ่าย	จำนวนเงิน
		บาท	ส.ต.			บาท	ส.ต.