วิธีการการทำขนมไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา

ขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา ความเป็นมาในสมัยกรุงศรีอยุธยามีการเจริญสัมพันธ์ไมตรีกับต่างประเทศทั้งชาติตะวันออกและตะวันตกโดยมีความสัมพันธ์ทั้งทางด้านการการทูต การทหาร การค้าขาย และขนบธรรมเนียมประเพณี  คนไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยารับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่ เครื่องมือเครื่องใช้ วัตถุดิบที่หาได้ ตลอดจนนิสัยการบริโภคของคนไทยเอง จนทำให้คนรุ่นหลังเกือบจะจำแนกไม่ได้ว่าขนมไทยแท้ๆคือขนมประเภทใด  และขนมอะไรที่ดัดแปลงมาจากต่างชาติ  เช่น ทองหยิบ ทองหยอดและฝอยทองเป็นขนมที่ดัดแปลงมาจากอาหารของชาวโปรตุเกส  โดย   " มารี กีมาร์ "  ภริยาของ  คอนสแตนติน ฟอลคอน (เจ้าพระยาวิชาเยนทร์)  เป็นผู้นำมาเผยแพร่  ดังนั้นการเรียนรู้ประวัติความเป็นมาของขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา  จึงเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งที่จะทำให้เยาวชนรุ่นหลังได้เกิดจิตสำนึก  รักความเป็นไทย ภาคภูมิใจในความเป็นคนกรุงศรีอยุธยา

วัตถุประสงค์
1. เพื่อทราบประวัติความเป็นมาของขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
2. เพื่อเรียนรู้วิธีการในการทำขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
3. เพื่อสืบสานวัฒนธรรมการดำรงชีวิตตามวิถีความเป็นคนกรุงศรีอยุธยา

ขั้นตอนการดำเนินงาน
1. ศึกษาประวัติความเป็นมา  ชนิด ประเภท ของขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
2. จำแนกประเภทของขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
2.1 ขนมที่มีส่วนผสมของไข่
- ฝอยทอง
- ทองหยิบ
- ทองหยอด
- สังขยา
2.2 ขนมที่มีส่วนผสมของแป้ง ข้าว มะพร้าว
- ข้าวตู
- ข้าวตัง
- ทองม้วน
- ขนมผิง
3. สืบค้นแหล่งเรียนรู้  ภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่อให้เป็นผู้ถ่ายทอดวิธีการทำ
4. เชิญวิทยากรท้องถิ่นมาให้ความรู้แก่นักเรียน
5. ฝึกปฏิบัติจริง


ผลที่ได้รับ/ ประโยชน์
1. นักเรียนทราบประวัติความเป็นมาของขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
2. นักเรียนเรียนรู้วิธีการในการทำขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
3. เป็นการสืบสานวัฒนธรรมการดำรงชีวิตตามวิถีความเป็นคนกรุงศรีอยุธยา
4. สามารถนำไปเป็นแนวทางในการประกอบอาชีพได้

แหล่งเรียนรู้/ ภูมิปัญญาท้องถิ่น
แหล่งเรียนรู้               ผันขนมหวานตลาดบ้านแพน
ภูมิปัญญาท้องถิ่น นางพันธุ์สุธี  ภาศักดี

ครูผู้สอน
นางวาสนา  กลิ่นบำรุง         ครูชำนาญการพิเศษ (งานบ้าน) โรงเรียนวัดกระโดงทอง
                                    (พิบูลประสิทธิ์)
ผู้อำนวยการ นางดวงตา  แหลมหลัก

ขนมฝอยทอง

ฝอยทองเป็นยองใย
เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาลย์
เย็บชุนใช้ไหมทองจีน ๚

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน
พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย
ฝอยทอง (โปรตุเกส: fios de ovos) เป็นขนมโปรตุเกส ลักษณะเป็นเส้นฝอยๆ สีทอง ทำจากไข่แดงของไข่เป็ด เคี่ยวในน้ำเดือดและน้ำตาลทราย ชาวโปรตุเกสใช้รับประทานกับขนมปัง กับอาหารมื้อหลักจำพวกเนื้อสัตว์ และใช้รับประทานกับขนมเค้ก  โดยมีกำเนิดจากเมืองอาไวโร่ (โปรตุเกส: Aveiro) เมืองชายฝั่งทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศโปรตุเกส


ขั้นตอนการทำ
เครื่องปรุง
1. ไข่เป็ด 25  ฟอง
2. น้ำตาลทรายขาว   3  กิโลกรัม

วิธีทำ
1. เตรียมน้ำเชื่อมโดยใช้น้ำตาลทรายขาว 3  กก.  ใส่ในกระทะทองเหลือง

2. นำไข่ 1 ฟอง แยกไข่ขาวออกจกไข่แดง  ขยำไข่ขาวในน้ำตาลทรายเติมน้ำพอท่วมน้ำตาล  นำขึ้นตั้งบนเตาเคี่ยวจนน้ำตาลละลาย  รอจนฟองในน้ำเชื่อมหมด  ยกลงแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง

3. เตรียมไข่เป็ด 25  ฟอง  ช้อนไข่น้ำค้างไว้ หนึ่งถ้วย  แล้วแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงให้หมด  แล้วผสมด้วยไข่น้ำค้าง 1 ถ้วยที่เตรียมไว้

4. กรองด้วยผ้าขาวบาง  จะได้เนื้อไข่แดงล้วน ๆ

5. นำน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ใส่ลงในกระทะทองเหลือง  ตั้งไฟให้เดือด ใข้ไฟปานกลาง  สังเกตน้ำเชื่อมเดือดเฉพาะตรงกลางเท่านั้น

6. ตักไข่แดงใส่กรวย  โรยเป็นวงโดยรอบจนหมดกรวย

7. เติมน้ำสะอาดลงในกระทะเล็กน้อย  ใช้ไม้แหลมช้อนเส้นฝอยทองขึ้น  ส่ายไปมาในน้ำเชื่อม 2-3 ครั้งเพื่อให้เส้นเรียบ   แล้วนำมาวางในถาดที่เตรียมไว้  จัดแต่งให้สวยงาม

การถนอมอาหารของชาวกรุงศรีอยุธยา

คนไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยามีวิถีชีวิตที่เรียบง่าย  มีวัฒนธรรมการกินอยู่ที่เหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่  มีการดัดแปลงจัดเก็บอาหารที่มีอยู่ให้สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน  แม้ในยามศึกสงครามก็สามารถมีอาหารเลี้ยงครอบครัวจนกว่าภาวะสงครามนั้นจะหมดไป  วัฒนธรรมการถนอมอาหารของชาวกรุงศรีอยุธยาที่สืบทอดกันมามีมากมาย เช่นการถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง  ซึ่งสามารถทำได้ทั้งอาหารหวานและอาหารคาว

การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง เป็นกระบวนการลดน้ำ หนักของอาหารทำให้อาหารมีน้ำหนักเบาขึ้น โดยใช้ตัวกลางทำหน้าที่ถ่ายเท ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารที่มีความชื้นอยู่โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง แล้วรับ ความชื้นจากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศภายนอกอาหาร ทำให้อาหารมี ความชื้นลดลงไปเรื่อย ๆ จนในที่สุดแห้งเป็นอาหารแห้ง โดยทั่ว ๆ ไปอากาศ จะมีบทบาทสำคัญ ทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนและความ ชื้นดังกล่าว หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคือ จะต้องลด ยับยั้ง และป้องกันปฏิกิริยาทางเคมีทั้งหลายและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิด เพื่อให้ได้อาหารตากแห้งที่เก็บได้นาน ไม่บูดเน่าเพราะการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์

ข้าวตู  เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่เป็นผลมาจากการถนอมอาหารโดยการตากแห้ง  เมื่อข้าวสุกที่รับประทานเหลือ  คนในสมัยกรุงศรีอยุธยาจะไม่ทิ้ง  แต่จะนำมาตากแห้งเก็บไว้  เมื่อมีจำนวนมาก ก็จะนำมาแปรรูปเป็นได้ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน  ใช้รับประทานในยามปกติหรือเป็นเสบียงในยามเกิดศึกสงคราม

ข้าวตู .

เครื่องปรุง

ข้าวสุกตากแห้ง 250 กรัม
น้ำตาลมะพร้าว 250 กรัม
น้ำกะทิ 50 กรัม
มะพร้าวขูดฝอย 300 กรัม
เทียนอบ

วิธีทำ

1. นำข้าวสุกไปตากให้แห้ง ถ้าตากแล้วไม่แห้งดี
สามารถนำไปอบได้เมื่อแห้งดีแล้วนำไปคั่วทีละน้อย โดยใช้ไฟอ่อนๆ เสร็จแล้วนำไปโม่บดให้ละเอียด

2.ตั้งกระทะทองเหลืองบนไฟอ่อนๆใส่กะทิน้ำตาลมะพร้าวมะพร้าวขูดฝอย
    ลงไปเคี่ยวจนกระทั่งส่วนผสมข้นเหนียว

3. ใส่ผงข้าวคั่วลงไปในกระทะและกวนต่อจนเหนียวพอปั้นได้ ปิดไฟ ทิ้งไว้ให้หายร้อน

4.อัดส่วนผสมใส่แบบที่เตรียมไว้จากนั้นนำไปอบควันเทียนให้หอมเสิรฟรับประทานได้ทันที หรือเก็บ ใส่ภาชนะมิดชิดเก็บไว้รับประทานภายหลังได้