เรียนทำขนมไทย สูตรขนมไทย ศึกษาความรู้ทั่วไปในการทำขนมไทย

เรียนทำขนมไทย สูตรขนมไทย ศึกษาความรู้ทั่วไปในการทำขนมไทย  การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้สำหรับทำขนมไทย การเลือกซื้อและการเก็บรักษาเครื่องปรุงสดและแห้ง เทคนิคการทำขนมไทยชนิดต่างๆ การบรรจุ การเก็บรักษาขนมไทยไว้ได้นานและถูกสุขลักษณะ

คำอธิบายรายวิชา        ง  41229  ขนมไทยแสนอร่อย

ช่วงชั้นที่ 4     จำนวนเวลา  40  ชั่วโมง / ภาคเรียน    จำนวน 1.0 หน่วยกิต

                ศึกษาความรู้ทั่วไปในการทำขนมไทย  การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้สำหรับทำขนมไทย การเลือกซื้อและการเก็บรักษาเครื่องปรุงสดและแห้ง เทคนิคการทำขนมไทยชนิดต่างๆ การบรรจุ การเก็บรักษาขนมไทยไว้ได้นานและถูกสุขลักษณะ

               ปฏิบัติซื้ออาหารสดและแห้ง ใช้อุปกรณ์เครื่องใช้เหมาสมกับขนมไทยชนิดต่างๆ ทำขนมไทย บรรจุ คำนวณค่าใช้จ่าย กำหนดราคาขาย จัดจำหน่าย จดบันทึกการปฏิบัติงาน ทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย และประเมินผล

                เพื่อให้มีความรู้ความเข้าใจและทักษะเกี่ยวกับการทำขนมไทยจำหน่ายได้ โดยใช้เทคโนโลยีภูมิปัญญาท้องถิ่น ใช้พลังงาน ทรัพยากรธรรมชาติได้อย่างคุ้มคา ถูกต้อง ประหยัด ปลอดภัย สะอาด มีความรับผิดชอบ 

การจัดหน่วยการเรียนรู้

กลุ่มสาระการงานอาชีพและเทคโนโลยี     ง 41229  ขนมไทยแสนอร่อย    

ช่วงชั้นที่ 4   จำนวนเวลา  40  ชั่วโมง / ภาคเรียน       จำนวน 1.0 หน่วยกิต

หน่วยการเรียนรู้	ชื่อหน่วยการเรียนรู้	เวลา(ชั่วโมง)
1 2 3 4 5 6 7 8	ความรู้เกี่ยวกับการทำขนมไทย การเลือกซื้อ การเก็บรักษาอาหารสด อาหารแห้ง การเลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องใช้ทำขนมไทย เทคนิคการทำขนมไทยชนิดต่างๆ การบรรจุ การเก็บรักษาขนมไทยอย่างถูกสุขลักษณะ การปฏิบัติงานอย่างปลอดภัย การทำขนมไทยชนิดต่างๆ จำหน่าย กำหนดราคาจัดจำหน่ายและจัดทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย	2 4 4 4 2 4 18 2
	รวม	40

ง40229    ขนมไทยแสนอร่อย    ช่วงชั้นที่ 4

หน่วยที่	ผลการเรียนรู้ที่คาดหวัง	มาตรฐานการเรียนรู้	มาตรฐานการเรียนรู้ช่วงชั้น
1 2 3 4 5 6 7 8	นักเรียนบอกความรู้เกี่ยวกับการทำขนมไทยได้ นักเรียนบอกการเลือกซื้อ การเก็บรักษาอาหารสดอาหารแห้งได้ นักเรียนอธิบายการเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ทำขนมได้ นักเรียนมีเทคนิคการทำขนมไทยชนิดต่างๆ นักเรียนมีความรู้ในการบรรจุการเก็บขนมไทยได้อย่างถูกสุขลักษณะ นักเรียนปฏิบัติงานได้อย่างปลอดภัย นักเรียนสามารถทำขนมไทยชนิดต่างๆได้ นักเรียนสามารถกำหนดราคาจัดจำหน่ายและจัดทำบัญชีรายรับ-รายจ่ายได้	ง 1.1 ง 1.1 ง 1.1 ง 2.1 ง 2.1 ง 1.1 ง 1.2 ง 1.1	ข้อที่ 1.1.1 ข้อที่ 1.1.1 ข้อที่ 1.1.2 ข้อที่ 2.1.1 ข้อที่ 2.1.1 ข้อที่ 1.1.2 ข้อที่ 1.2.5 ข้อที่ 1.1.1

สรุป 

ง 1.1.1       มีข้อ 1,2,8

ง 1.1.2       มีข้อ 3,6

ง 1.2.5       มีข้อ 7

ง 2.1.1       มีข้อ 4,5

แนวการจัดการเรียนรู้

สัปดาห์ที่	เรื่องที่สอน	ตรงกับมาตรฐาน
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20	ความรู้เกี่ยวกับการทำขนมไทย การเลือกซื้อ อาหารสดอาหารแห้ง                                     การเก็บรักษาอาหารสด อาหารแห้ง การเลือกใช้อุปกรณ์ ทำขนม                                               วิธีใช้เครื่องใช้ทำขนม เทคนิคการทำขนมไทยชนิดต่างๆ อนามัยในการประกอบขนมไทย การบรรจุการเก็บขนมไทยอย่างถูกสุขลักษณะ การถนอมขนมไทยและประโยชน์ของการถนอมขนมไทย การปฏิบัติงานอย่างปลอดภัย การทำขนมไทยชนิดต่างๆ   การทำกล้วยบวชชี การบวชฟักทอง การทำกล้วยทอด การทำรวมมิตร การทำบัวลอยไข่หวาน การทำข้าวเหนียวแก้ว การทำสังขยาฟักทอง การทำมันเทศเชื่อมราดกะทิสด การทำถัวแปบ กำหนดราคาจัดจำหน่ายและจัดทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย	ง 1.1, ง 1.2, ง 2.1 เหมือนกันทั้งหมด

การตัดเกรด 8 ระดับ   

เกรด 0.0 ตั้งแต่คะแนนที่  0  -49

เกรด 1.0 ตั้งแต่คะแนนที่  50-54

เกรด 1.5 ตั้งแต่คะแนนที่  55-59

เกรด 2.0 ตั้งแต่คะแนนที่  60-64

เกรด 2.5 ตั้งแต่คะแนนที่  65-69

เกรด 3.0 ตั้งแต่คะแนนที่  70-74

เกรด 3.5 ตั้งแต่คะแนนที่  75-79

เกรด 4.0 ตั้งแต่คะแนนที่  80-100

โครงการสอนรายวิชา ง 40229 ขนมไทยแสนอร่อย

ระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย

หน่วยที่	ผลการเรียนรู้ที่คาดหวัง	สาระการเรียนรู้	เวลา(ชั่วโมง)
1 2 3 4	ความรู้เกี่ยวกับการทำขนมไทย การเลือกซื้อ  การเก็บรักษาอาหารสด  อาหารแห้ง การเลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องใช้ทำขนม เทคนิคการทำขนมไทยชนิดต่างๆ	1.      ศึกษาการทำขนมไทย 2.      ประโยชน์ที่ได้รับจากอาหาร 1.      บอกหลักเกณฑ์ในการเลือกซื้ออาหารได้ 2.      บอกการเก็บรักษาอาหารสดได้ 3.      บอกการเก็บรักษาอาหารแห้งได้ 1.      บอกอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวได้ 2.      บอกประเภทอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ได้ 3.      บอกลักษณะที่ดีของเครื่องใช้บางชนิดได้ 4.      อธิบายวิธีใช้และการดูแลรักษาเครื่องมือเครื่องใช้ในครัวได้ 1.      บอกประโยชน์ของการเตรียมวัสดุได้ 2.      บอกการเตรียมเครื่องปรุงได้ 3.      บอกการเตรียมภาชนะและเครื่องใช้ได้ 4.      บอกอนามัยในการประกอบขนมได้ 5.      บอกอนามัยของผู้ประกอบขนมได้ 6.      บอกอนามัยในการทำขนมได้	2 4 4 4

โครงการสอนรายวิชา ง 41202 ขนมไทยแสนอร่อย

ระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย

หน่วยที่	ผลการเรียนรู้ที่คาดหวัง	สาระการเรียนรู้	เวลา(ชั่วโมง)
5 6 7 8	การบรรจุการเก็บขนมไทยอย่างถูกสุขลักษณะ การปฏิบัติงานอยางปลอดภัย การทำขนมไทยชนิดต่างๆ กำหนดราคาจัดจำหน่ายและจัดทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย รวม	1.      บอกความสำคัญของการบรรจุขนมได้ 2.      บอกหลักเกณฑ์ทั่วไปในการเก็บรักษาขนมได้ 3.      บอกวิธีการถนอมอาหารและประโยชน์ของการถนอมขนมแบบต่างๆได้ 4.      เลือกอาหารที่จะนำมาถนอมได้ถูกต้องเหมาะสม 1.      บอกการใช้กระทะไฟฟ้าได้ 2.      บอกการใช้เตาแก๊สได้ 3.      บอกสิ่งที่ควรปฏิบัติในการใช้เครื่องใช้ไฟฟ้าได้ 1.      กล้วยบวชชี 2.      บวชฟักทอง 3.      กล้วยทอด 4.      รวมมิตร 5.      บัวลอยไข่หวาน 6.      ข้าวเหนียวแก้ว 7.      สังขยาฟักทอง 8.      มันเทศเชื่อมราดกะทิสด 9.      ถั่วแปบ 1.      บอกวิธีการจำหน่ายขนมไทยได้ 2.      จัดทำบัญชี รายรับ – รายจ่ายได้	4 2 18 2 40

หน่วยที่ 1

เรื่อง    ความรู้เกี่ยวกับการทำขนมไทย

       คำว่า ”ขนม” เข้าใจว่ามาจากคำสองคำที่มาผสมกันคือ “ข้าวหนม” และ “ข้าวนม” ข้าวหนมนั้นเข้าใจว่าเป็นข้าวผสมกับน้ำอ้อย น้ำตาล โดยอนุโลมคำว่าหนม แปลว่าหวาน อย่างข้าวหนมก็แปลงว่าข้าวหนาว ต่อมาเรียกสั้นๆ เร็วๆ ก็กลายเป็นขนมไป

       ส่วนที่ว่ามาจากข้าวนม (ข้าวเคล้านม) นั้นดูจะเป็นแขกๆ อยู่สักหน่อย เพราะอาหารของเขาบางชนิดเรา ใช้ข้าวผสมกับนมอย่างข้าวมธุปายาสของแขกโบราณ (ดังที่นางสุชาดาทำถวายพระพุทธเจ้าเมื่อตอนตรัสรู้ก็ว่าเป็นข้าวหุงกับนม) คำว่าขนมมีใช้มาหลายร้อยปีแล้วจะเป็นคำผสมของอะไรบ้าง ยากจะสันนิษฐานให้แน่นนอนลงไปได้

        ของที่เราเรียกว่าขนมในสมัยโบราณหรือในสมัยที่จะมีคำว่าจนมนั้นเห็นจะเป็นของที่เกิดจากข้าวตำป่น (แป้ง) แล้วผสมกับน้ำตาล สองสิ่งเท่านั้น นี่เป็นขนมรุนแรก

        ในหนังสือไตรภูมิพระร่วงได้กล่าวถึงขนมต้มไว้เหมือนกัน  เดิมมีแป้งกับน้ำตาลต่อมามีคนดัดแปลงสอดไส้เข้าไปอีก ตอนนี้ก็มีมะพร้าวเข้าปนอยู่ด้วย ขนมไทยแท้ๆ จึงหนี มะพร้าว แป้ง น้ำตาล ไปไม่พ้น  และของทั้งสามอย่างก็เป็นของพื้นบ้าน มีปลูกมีทำกับโดยทั่วไป

        ขนมประเภทที่ใช้ข้าว (แป้ง) น้ำตาล มะพร้าวคงจะมีมาตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัยและกรุงศรีอยุธยาตอนต้น  พอถึงสมัยกรุงศรีอยุธยามีการติดต่อกับต่างประเทศมากขึ้น ขนมก็มีการเปลี่ยนแปลงไปตามกาละ และในระยะนี้ก็คงจะมีไข่ผสมแทรกเข้าไปด้วย เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง สังขยา ซึ่งกล่าวกันว่า ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช หญิงคนหนึ่งชื่อ ดอญากูโยมาร์ เดอปิยา เป็นคนเชื้อชาติโปรตุเกส เป็นภรรยาของเจ้าพระยาพิชเยนทร์(ฟอลคอน) ในหนังสือ “จดหมายเหตุฝรั่งโบราณ” พิมพ์ที่โรงพิมพ์หมอสมิท หน้า 15 ได้กล่าวถึง เจ้าพระยาพิชเยนทร์ว่า “ภรรยาเป็นเท้าทองกีบม้า” ได้เป็นผู้กำกับการชาวเครื่องพนักงานของหวาน ท้าวทองกีบม้าผู้นี้เป็นผู้ตั้งต้นสั่งสอนให้ชาวสยามทำของหวานคือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมทองโปร่ง ทองพลุ ขนมฝรั่ง ขนมขิง ขนมไข่เต่า ขนมทองม้วน ขนมสำปันนี ขนมหม้อแกง เป็นต้น

( อ้างอิง  เวนิสา  โชติอรุณ  ชุดคู่มือประจำครัว ขนมไทย 1  หน้า 6   บริษัท  สำนักพิมพ์แสงแดด  จำกัด    เขตวังทองหลาง กรุงเทพมหานคร  10310 )

          ขนมไทย ถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของไทยที่มีประวัติยาวนาน มีการเปลี่ยนแปลงและพัฒนามาตลอด การทำขนมไทยแต่เดิมทำขึ้นเพื่อรับประทานกันในครัวเรือน เพื่องานบุญงานกุศล งานประเพณี แต่สำหรับในยุคปัจจุบันนี้ การทำขนมไทยอยู่ในรูปแบบของธุรกิจอุตสาหกรรมขนม โดยจัดทำและจำหน่ายในเชิงธุรกิจกันเพิ่มมากขึ้น ด้วยการปรับปรุงรสชาติ ของขนมให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น  คือรสไม่หวาน ปรับปรุงรูปแบบให้เหมาะสมกับความต้องการของตลาด แต่ยังมีความคิดและแนวทางจากขนมไทยแบบเดิมมาเป็นต้นแบบในการทำขนมไทย

       การทำขนมไทยใช้ต้นทุนต่ำและวัตถุดิบที่หาได้ง่าย มีอยู่ในท้องถิ่นหาซื้อได้ง่ายสะดวกสะบาย และยังมีราคาไม่แพงอีกด้วย การทำขนมไทยไม่ได้เป็นเรื่องยาก ทุกท่านสามารถทำได้ แต่จะต้องอาศัยความชำนาญและทักษะ การทำตลอดจนสูตรที่ได้มาตรฐาน ทำให้ขนมไทยที่ได้สวยงาม มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

       การทำขนมไทยเป็นศิลปะที่มีความเฉพาะตัว โดยอาศัยความชำนาญและทักษะในการทำ เพื่อจะให้ได้ขนมลักษณะดีเป็นสิ่งสำคัญ จากหลักการดังกล่าวนี้ ยังไม่เพียงพอที่จะทำให้ขนมออกมาลักษณะดี การทำขนมไทยยังต้องคำนึงถึงการใช้หรือเลือกซื้อเครื่องปรุงใวนการประกอบขนมไทย ซึ่งเครื่องปรุงที่เป็นหลักของขนมไทย ได้แก่ แป้ง น้ำตาล มะพร้าว ไข่ ถั่ว เป็นต้น

( อ้างอิง   อ.อภิญญา  มานะโรจน์  ขนมถาด  หน้า 3  บริษัท สำนักพิมพ์แม่บ้าน จำกัด  เขตวังทองหลาง กรุงเทพมหานคร 10310 )

การทำให้ขนมสุกด้วยวิธีต่างๆ

1.      การต้ม

          หมายถึง  การทำอาหารให้สุกด้วยการต้มในน้ำจนอาหารสุก การทำอาหารโดยวิธีนี้ จะสูญเสียคุณค่าทางอาหารได้ง่าย เพราะขนาดที่ต้มสารอาหารบางชนิดจะละลายปนกับน้ำ ฉะนั้น น้ำที่ต้มอาหารแล้วควรใช้บริโภคด้วย

2.      การนึ่ง

          หมายถึง  การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้ความร้อนจากไอน้ำ เป็นวิธีที่สงวนคุณค่าอาหารได้ดี การทำอาหารวิธีนี้ส่วนมากนิยมใช้ลังถึง

3.      การอบ    แบ่งออกได้ 2 ชนิดคือ

3.1      การอบแห้ง  ได้แก่  การทำอาหารให้สุกด้วยวิธีใช้ความร้อนรอบตัว อาหารที่สุกแล้วมีลักษณะแห้ง เหลือง เกรีมหรือกรอบ แล้วแต่ความต้องการและชนิดของอาหาร ส่วนมากใช้กับเตาอบ

3.2      การอบน้ำ  ได้แก่  การนำอาหารมาทอดให้เหลืองเสียก่อนแล้วจึงใส่น้ำปิดฝา ตั้งไฟ เคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ จนกระทั่งอาหารสุกเปื่อยนุ่มดี วิธีนี้ใช้กับกระทะหรือหม้อที่ปิดฝาก็ได้

4.      การย่างหรือปิ้ง

           หมายถึง    การทำอาหารให้สุกโดยการวางอาหารลงบนตะแกรงเหนือเปลวไฟ ให้อาหารได้รับความร้อนทีละน้อยจนระอุถึงข้างใน ใช้ไฟอ่อนหรือแรงแล้วแต่ชนิดของอาหารหมั่นพลิกหรือกลับข้างเสมอๆ จนอาหารสุกหรือเหลือง หรือกรอบ หรือเกรียม แล้วแต่ความต้องการ

5.      การเผา        หมายถึง  การทำอาหารให้สุกโดยให้อาหารทั้งหมดอยู่ในไฟอ่อนๆ  พอผิวเหลืองเกรียมและหอมเอาออกมาปอกเปลือก ส่วนมากมักใช้กับอาหารที่มีเปลือก เช่น หอม กระเทียม

6.      การลวก

            หมายถึง  การทำอาหารให้กึงดิบกึงสุก ใช้ไฟแรงระยะเวลาสั้นๆ โดยการใส่อาหารลงไปในน้ำเดือดพล่าน ตั้งไว้ประมาณ 1-5 นาที ตักขึ้น

7.      การตุ๋น

             หมายถึง  การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้ไอน้ำ ใช้ภาชนะสองชั้น ชั้นบนใส่อาหารวางซ้อนลงในภาชนะชั้นล่างที่มีน้ำเดือดตั้งอยู่บนเตาใช้ไฟบานกลาง วิธีนี้อาหารจะสุกมีลักษณะใส เปื่อย นุ่ม ไม่แข็งกระด้าง อาหารที่ต้องการให้สุกเร็วเพื่อรักษาคุณค่าไม่ควรใช้วิธีนี้

8.      การทอด

             หมายถึง   การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมัน ใช้ไฟปานกลาง กลับเพียงครั้งเดียว อาหารสุกจะมีสีเหลืองน่ารับประทาน หรือค่อนข้างเกรียมตามความต้องการ การทอดทำได้ 2 วิธี คือ

       8.1   การทอดในน้ำมันน้อย   เพื่อไม่ให้อาหารติดกระทะและให้มีกลิ่นหอม ใช้กับอาหารที่ไม่ต้องการให้กรอบ

       8.2   ทอดในน้ำมันมาก   ใช้กับอาหารที่ต้องการให้สุกเหลืองกรอบโดยทั่วกัน

9.      การผัด

              หมายถึง  การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันน้อย ใช้ไฟแรง เวลาสั้นๆ สุกเร็วๆ คนกลับบ่อยๆ เพื่อรักษาคุณค่าทางอาหาร

10.  การคั่ว

               หมายถึง  การทำอาหารให้สุกโดยการใส่อาหารลงในภาชนะ หรือกระทะที่แห้งสนิท ไม่ใช้น้ำมัน ใช้อ่อนมาก หมั่นคนไปคนมาเสมอ อาหารจะสุกแบบเหลือง กรอบ และมีกลิ่นหอม เช่นการคั่วมะพร้าว ถั่ว

11.  การเคี่ยว

             หมายถึง  การต้มอาหารให้สุกก่อน แล้วใช้ไฟอ่อน รุมต้มต่อไปจนอาหารเปื่อย นุ่ม วิธีนี้ต้องคอยเติมน้ำอย่าให้แห้ง ใช้เวลามากหรือน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร

          

องค์ประกอบที่ใช้ทำขนมไทยให้ได้ผลดีและเป็นมาตรฐาน

1.   ตำรับดี   คือ ตำราที่เขียนอ่านเข้าใจง่าย เนื้อหารัดกุม  บอกวิธีทำชัดเจน และเป็นไปตามลำดับขั้นตอน บอกสัดส่วนที่ถูกต้อง

2.   วัสดุต้องสะอาดหรือสด  คือ วัสดุต้องใหม่ สด สะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น เมื่อซื้อมาแล้วขณะที่รอประกอบอาหารควรเก็บรักษาไว้ในตู้หรือตู้เย็น หรืออากาศที่ถ่ายเทได้สะดวก

3.   การชั่งตวงถูกต้อง  คือ อาหารที่จะได้สัดส่วนแน่นนอนเป็นไปตามตำรับขึ้นอยู่กับการชั่งตวงที่ถูกวิธี เช่นของแห้งใช้ถ้วยตวงของแห้ง ถ้าเป็นน้ำใช้ถ้วยตวงแก้วตามสัดส่วนที่กำหนดไว้

3.      การทำขนมตามลำดับขั้นตอน

4.1  ขั้นเตรียม   ล้างทำความสะอาดวัสดุ และอุปกรณ์ทุกอย่างเป็นอันดับแรก

4.2  ขั้นปรุง  วัสดุที่สุกยากต้องทำให้สุกก่อน ที่จะนำไปทำขนม

4.3   ขั้นทำความสะอาด  เมื่อประกอบขนมเสร็จแล้ว  เครื่องมือเครื่องใช้ทุกชิ้นต้องเก็บล้าง

        ทำความสะอาด แล้วเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย บริเวณที่เตรียมอาหาร อ่างล้างชาม หน้าเตา

        พื้นครัว ควรเช็ดถูทำความสะอาดภายหลังประกอบขนมเสร็จแล้วทุกครั้ง

( อ้างอิง  วณิชา  เพชรสุวรรณ  โครงการอาหารและโภชนาการ ชั้น ม. 3  หน้า 84-93   บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด  เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร 10200 )

ประโยชน์ของอาหาร

1.      กล้วยต่างๆ

มีธาตุต่างๆ เช่น น้ำตาล เกลือ ปูน กรด น้ำมัน ไนโตรเจนและธาตุเหล็ก เป็นต้น กล้วยเป็นอาหารอันวิเศษ รับประทานไม่มีการแสลง รับประทานแต่กล้วยอย่างเดียวถ้าสามารถกระทำได้ ก็มีชีวิตอยู่ได้อย่างสมบูรณ์

2.      ข้าวต่างๆ

เป็นอาหารสำคัญของคนเรา คนทุกคนเกือบทั่วโลกต้องกินข้าว นักพฤษศาสตร์กล่าวว่าข้าวเป็นอาหารที่ย่อยง่ายเหมาะสำหรับคนประเทศร้อน ชาวยุโรปปัจจุบันนิยมใช้ข้าวจ้าวทำขนมปังมากขึ้น บางครอบครัวก็ใช้หุงกินแบบคนไทย เช่นชาวเยรอมันตะวันตก ข้าวเจ้าเมื่อรับประทานเข้าไป กระเพาะอาหารจะเปลืองเวลาทำงานเพียง สองชั่วโมง แต่ถ้าเป็นข้าวอย่างอื่นต้องสิ้นเปลืองถึงเท่าตัว ทำให้กระเพาะอาหารจะต้องเหน็ดเหนื่อยกว่า นอกจากข้าวเจ้าแล้ว เผือก มัน ก็มีคุณประโยชน์เช่นเดียวกัน

3.  อาหารประเภทเนย

      เนยเหลวเป็นอาหารชูกำลังอย่างดี เพราะเป็นของย่อยง่าย รับประทานทุกวันจะทำให้อุจจาระ

      เดินสะดวก ในทางตรงข้าม เนยเก่าที่เหม็นหื่น หากรับประทานเข้าไปจะทำให้ท้องเสีย ธาตุ

      พิการ

4.  อาหารประเภทน้ำมัน

      น้ำมันได้มาจากลูกไม้และสัตว์ น้ำมันงา น้ำมันมะพร้าว น้ำมันถั่ว น้ำมันหมู ใช้ประกอบอาหาร

      ได้อย่างดีมีคุณประโยชน์แก่ร่างกาย แต่ชาวต่างประเทศ ไม่นิยมใช้นำมันหมูประกอบอาหาร

      ด้วยเป็นของย่อยยาก

4.      ครีม

เป็นอาหารชูกำลังเพราะมีธาตุโปรตีนและน้ำตาลอยู่มาก (คนเจ็บโรคเรื้อรังห้ามรับประทาน)

5.      มันฝรั่ง

ใช้เป็นอาหารแทนแป้งข้าว แต่มีธาตุโปรตีนแต่น้อยกว่า มันฝรั่งถ้าจะรับประทานต้องใช้นึ่งดีกว่าต้ม แก้โรคเส้นประสาทพิการ โรคปวดศีรษะ และโรคผิวหนัง

6.      น้ำตาล

ตามธรรมดาเราจะไม่ให้เด็กกินน้ำตาลมาก เพราะเป็นของแสลง มักเกิดการบูดในกระเพราะ คนป่วยและคนธาตุพิการห้ามรับประทานเด็ดขาด จากการวิจัยของการแพทย์กล่าวว่า น้ำตาลมีธาตุชนิดมินเนอราลมาก เมื่อรับประทานเข้าไปแล้ว มักไม่กลายธาตุ คงเป็นน้ำตาลอยู่ตามเดิม ถ้าอวัยวะในกายเราขับออกไม่หมด ก็จะเป็นที่มาของโรคต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคบวม ปวดตามข้อ ไตพิการ ลมชัก ปวดศีรษะอยู่เสมอ

7.      เกลือ

ตามธรรมดามีอยู่ตามพืชผัก และเนื้อสัตว์ สามารถให้ประโยชน์ต่อร่าวงกายทั้งทางตรงและทางอ้อม แต่เกลือที่ทำขึ้นโดยเฉพาะเป็นอาหารบำรุงโลหิตให้สดชื่น ดังนั้นเกลือจึงเป็นความต้องการของชีวิตและร่างกายมาก ทั้งยังเป็นการรักษาอาหารไม่ให้บูดเน่า เป็นยาฟอกโลหิต  แต่วงการแพทย์ก็ได้วิจัยไว้ว่า ถ้ารางกายของคนเรามีเกลือมากเกินควร จะเกิดโทษทำให้เส้นโลหิตแข็ง เป็นโรคผิวหนังต่างๆ ดังนั้นจึงห้ามมิให้รับประทานอาหารที่มีรสเค็มจนเกินไป

8.      ถั่วต่างๆ

เป็นอาหารที่กากละลายยาก มีโปรตีนมากกว่าแป้งข้าวเจ้า ถ้ารับประทานให้ถูกต้อง จะได้รับประโยชน์มากคือ รับประทานเมื่อยังเป็นฝักอ่อนๆ เช่นถั่วลันเตา ถั่วแปบ ถั่วฝักยาว เป็นต้น

9.      น้ำ

นับว่าเป็นธาตุสำคัญของชีวิต และร่างกาย เพราะเป็นเครื่องละลายอาหารสำหรับเลี้ยงชีพและบำรุงอวัยวะทุกส่วนให้งอกงามมีความเจริญ น้ำเป็นเครื่องนำอาหารเข้าสู่ร่างกาย และชำระของที่สิ้นประโยชน์แล้วออกจากร่างกาย การกินน้ำได้วันละมากๆ จะทำให้มีความสุขกาย ปราศจากการเจ็บไข้และรับประทานได้ทุกวันทุกเวลา แต่เมื่อกินอาหารอิ่มแล้วในเวลาเดียวกันนั้น ห้ามกินน้ำมาก โดยปดติคนไข้ที่กระหายน้ำ จะไม่ให้ดื่มน้ำเย็นจัด แต่วงการแพทย์กล่าวว่าจะให้ประโยชน์ดี และเป็นการขับปัสสาวะให้ เดินสะดวกทั้งคนดีและคนไข้ นอกจากจะเย็นจัดเกินไป ทำให้ธาตุหย่อนไม่ย่อยอาหาร ส่วนน้ำร้อนมีประโยชน์เป็นเครื่องขับเหงื่อในรางกาย การรับประทานน้ำเย็นหรือน้ำแข็งเมื่อเวลาเหน็ดเหนื่อย จะเห็นผลคือ ทำให้ชุมชื่นและหายร้อน และไม่เป็นพิษเป็นภัยภายหลังแต่อย่างใด

10.  สังขยา

เป็นขนมไทย บรรจุในภาชนะได้หลายแบบ ในถาด ในผลมะพร้าว ในเผือก ในฟักทอง หรือไม่ก็หั่นมะพร้าวอ่อน ฟักทอง หรือเผือกเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมในสังขยาเลย นอกจากนี้ยังมีสังขยาจิ้มขนมปัง ซึ่งกรรมวิธีแตกต่างไปจากสังขยาแบบไทยๆ

11.  ขนมสอดไส้

เป็นการประยุกต์รวมกันของหน้ากระฉีกที่อบหอม กับกะทิและแป้ง แบบขนมถ้วย ลักษณะของขนมสอดไส้ที่ดี หน้ากระฉีกจะต้องหวาน มัน เหนียว และมีกลิ่นหอมแบบไทยๆ ส่วนกะทิและแป้งนั้น จะต้องไม่เละแต่มีลักษณะเป็นวุ้นนิดๆ และไม่แข็งกระด้าง กลิ่นสาบของแป้งจะต้องไม่มี

12.  รองน้ำผลไม้ให้ใส

ให้ใช้ผ้าขาวบางวางลงบนกระชอนพาดบนภาชนะ แล้วเทน้ำผลไม้ลงไปปล่อยให้น้ำผลไม้ค่อยๆ ไหลอย่าคนหรือบีบผ้าจะได้น้ำผลไม้ที่ใสชวนรับประทาน

13.  บัวลอยอร่อยๆ

ทำบัวลอยด้วยแป้งข้าวเหนียวให้อร่อยต้องปั้นแป้งกลมๆ เม็ดเล็กๆ ไว้ก่อนพอน้ำกะทิกับน้ำตาลเดือดจึงใสแป้งที่พอจะยกขึ้นเติมหัวกะทิอย่าปั้นใส่ทีละเม็ดจะทำให้น้ำข้นไม่น่ารับประทาน

14.  ข้าวโพดอ่อน 

ต้มข้าวโพดให้อร่อยต้องต้มในน้ำทีเดือดพล่าน เพียง 3 นาที เท่านั้น ห้ามใส่เกลือ ห้ามปิดฝา พอครบ 3 นาทีแล้ว เอาลงเทน้ำออก อร่อยจนลืมเคี้ยวเชียวละ

15.  ปอกเปลือกมันเทศง่ายๆ

นำไปลวกในน้ำร้อนเดือดๆสักพัก เปลือกก็จะยุ่ยลอกง่าย ถ้ามีเตาอบ เอาน้ำมันหมูทาหัวมันให้ทั่วแล้วอบสัก 3-4 นาที นำมาปอกเปลือกจะหลุดง่ายดี

16.  เก็บกล้วยหอมได้นาน

อย่าเอาไปเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นอันขาด เปลือกจะดำ ให้เอาผึ่งไว้ในที่ร่ม อากาศไม่ร้อนจัดจนเกินไป จะทานได้หลายวัน

17.  เขียวนึ่งถั่วให้สุกเร็ว

ก่อนจะนึ่งเอาน้ำร้อนเดือดๆ เทลงแล้วปิดฝาสักครึ่งชั่วโมง แล้วคอยรินน้ำออก เมื่อเอาไปนึ่งหรือต้มจะได้ถั่วเขียวที่สุกและนิ่มเร็วขึ้น

18.  นึ่งข้าวเหนียวให้สะอาด

เอาข้าวเหนียวมาล้างแล้วใส่สารส้ม ใส่น้ำนิดหน่อย แช่ไว้ 2-3 นาที นำไปล้างน้ำ โดยใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ เมื่อนำไปนึ่งจะได้ข้าวเหนียวนุ่มขาวน่ากิน

19.  วิธีผ่ามะพร้าวห้าวไม่ให้เบี้ยว

ให้สังเกตตรงขั้วมะพร้าวเมื่อปอกเปลือกแล้ว จะมีรูอยู่ 3 รู ตาอยู่ 1 รู ให้เฉาะตรงกลางของลูกมะพร้าวด้านที่มี ตา 2 ตา อยู่ข้างบน ต่อยหรือเฉาะทีเดียวแรงๆ มะพร้าวจะแตกไม่เบี้ยวเลย

( อ้างอิง ตำราอาหาร  ฝาอบคู่ครัว  ตำราคู่ใจ  หน้า 147-159  บริษัท  ไทยทรงดี  จำกัด  กรุงเทพมหานคร  )

หน่วยที่ 2

เรื่อง   การเลือกซื้อ การเก็บรักษา อาหารสด อาหารแห้ง

หลักในการเลือกซื้อวัสดุในการทำขนม

1.  ซื้ออาหารตามฤดูการ

      อาหารในฤดูการที่มีมาก ราคาจะถูกและยังมีให้เลือกมากอีกด้วย นอกจากนี้ทำให้เราได้

      อาหารสดที่มีคุณภาพดี

2.      ซื้ออาหารที่มีในท้องถิ่น

อาหารที่มีในท้องถิ่นมักจะหาได้ง่าย เพราะมีความสดและรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้สูง ส่วนอาหารที่หายากมักเป็นอาหารที่ส่งมาจากที่อื่น หรือมาจากแหล่งผลิตไกลๆ ผู้ขายต้องเพิ่มค่าขนส่ง ทำให้อาหารมีราคาแพง และยังผ่านผู้ขายส่งหลายมือ จึงมีสภาพไม่ดี และสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการได้มาก

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

1.      เกลือ  ควรเลือกที่มีสีขาวสะอาด ไม่มีกรวดทรายหรือขี้ผึ้งปะปน

2.      น้ำตาลทราย  มีทั้งสีขาวสะอาดและสีนวล ควรเลือกที่แห้สนิท ไม่เปียกชื้นหรือเป็นก้อน และไม่มีเศษกรวด หิน และผงอื่นๆ เจือปน  และเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด และเก็บในที่แห้ง

3.      แป้ง  ควรเลือกซื้อแป้งสีขาว ไม่มีกลิ่นสาบ ไม่ชื้น ไม่มีแมลงหรือเศษผงปนอยู่  และควรใส่ขวดแก้วมีฝาปิด วางไว้ในที่แห้ง ไม่ชื้น

4.      ข้าวสาร มีอยู่หลายชนิด บางชนิดจะมีปลายขาวปนมาด้วย ชนิดที่มีปลายข้าวมากจะราคาถูกกว่าชนิดไม่มีปลายข้าว เวลาเลือกซื้อควรสังเกตอย่าให้เปลือกข้าวหรือกากเศษดินปนอยู่

5.      น้ำมันพืช  การเลือกซื้อควรอ่านฉลากข้างกระป๋อง  เพื่อดูส่วนผสมของวัตถุดิบที่ผลิตเป็นน้ำมันพืช เช่น รำข้าว ข้าวโพด ถั่วเหลือง น้ำมันพืชที่ขายตามต้องตลาด อาจเป็นน้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงอย่างเดียวหรือมากกว่าก็ได้มาผสมกัน เช่น น้ำมันรำผสมกับน้ำมันมะพร้าว น้ำมันถั่วเหลืองหรือน้ำมันรำผสมกับน้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น

6.      ของแห้ง  ให้เก็บในที่แห้งไม่อับชื้นและต้องปิดฝามิดชิด เพื่อป้องกันไม่ให้หนูหรือแมลงสาบลงไปได้

7.      น้ำเชื่อมและน้ำผึ้ง  ควรใส่ขวดแก้วทีมีฝาไม่เป็นสนิม ปิดมิดชิด วางไว้ในอุณหภูมิปกติ ถ้าใส่ตู้เย็นจะเป็นราช้าลง

8.      อาหารสำเร็จรูป  ที่ขายตามท้องตลาดหรือริมทางเท้า เวลาจะซื้อควรดูคุณภาพและส่วนผสมของสินค้า  มีวิธีเลือกซื้อดังนี้

8.1    รับประทานอิ่มพอเหมาะกับความต้องการของร่างกาย

8.2    มีสิ่งปกปิดป้องกันแมลงวัน ฝุ่นละออง วางในที่สูงพ้นจากสัตว์ต่างๆ

8.3    ภาชนะที่ใส่อาหารต้องสะอาด

8.4    ผู้ขายและผู้ประกอบอาหารต้องแต่งกายถูกสุขลักษณะ

8.5    ร้านค้าตั้งอยู่ในที่สะอาด ไม่มีขยะหรือสิ่งสกปรก

8.6    ประกอบอาหารถูกหลักโภชนาการและไม่มีสารพิษเจือปนในอาหาร เช่นไม่ใส่สารกับบูดหรือใส่สีมากนัก

8.7    ก่อนซื้อควรพิจารณาดูรูปร่าง ลักษณะสีสันของอาหารเพื่อให้เกิดความรู้สึกน่ารับประทาน

9.      อาหารกระป๋อง 

ลักษณะภายนอกกระป๋อง

1.      ฉลากต้องระบุ

-          ชื่อทางการค้าและเลขทะเบียนอาหาร

-          ชื่อโรงงาน และสถานที่ตั้งของโรงงานที่ผลิต

-          เดือน ปี ที่ผลิต  หรือรหัสที่ได้จดทะเบียน

-          น้ำหนักสุทธิหรือปริมาตรสุทธิ

-          ชนิดและปริมาณของวัตถุเจือปนในอาหาร เช่น วัตถุกันเสีย

2.      ลักษณะตัวกระป๋อง

-          ลักษณะกระป๋องต้องเรียบทั้งฝาและก้น  ไม่โป่งหรือนูนเพราะมีก๊าซอยู่ข้างใงนซึ่งเกิดจากการเน่าเสียของอาหารเนื่องจากมสีเชื้อโรค หรือปฏิกิริยาระหว่างอาหารกับโลหะที่ใช้ทำกระป๋อง

-          ไม่มีสีรูรั่วหรือเป็นสนิม โดยเฉพาะที่รอยตะเข็บ

-          กระป๋องไม่บุบบู้บี้

        ลักษณะภายในกระป๋อง

1.      ขณะที่เปิดควรมีลมเข้าไปในกระป๋อง แทนที่ลมจะดันออกมา

2.      น้ำและเนื้อของอาหารควรมีลักษณะเดิม เช่นเดียวกับอาหารที่หุงต้มตามปกติ

3.      ต้องไม่มีกลิ่นผิดปกติใดๆ เช่น กลิ่นหืน หรือเหม็นเปรี้ยว

4.      ภายในกระป๋องต้องไม่แสดงถึงการถูกกัดกร่อนจนเป็นสีดำ

( อ้างอิง วณิชา  เพชรสุวรรณ โครงงานอาหารและโภชนาการ ง 321-ง322 ชั้น ม.3  หน้า 30-38 บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด  กรุงเทพมหานคร 10200 )

การเก็บรักษาอาหาร

        อาหารสด  อาหารที่ซื้อไว้รับประทาน อาจใช้ไม่หมดในวันเดี่ยว ต้องเก็บไว้ใช้ในวันต่อไป ซึ่งอาจทำให้อาหารบางอยางเน่าเสีย หรือเหี่ยวไม่น่ารับประทาน และขาดคุณค่าทางโภชนาการ ฉะนั้น เราจำเป็นต้องรู้วิธีเก็บเพื่อรักษาคุณค่าของอาหารไว้ ซึ่งมีหลักปฏิบัติแยกตามประเภท ได้แก่

อาหารสด

1.      ล้างทำความสะอาดด้วยน้ำสะอาด

2.      แบ่งส่วนที่จะปรุงอาหารในมือนั้นๆ ออก ส่วนที่เหลือบรรจุลงในถุง หรือกล่องพลาสติกทีสะอาด แยกเป็น็น้ฯนชนิด เก็บในช่องแช่เย็นของตู้เย็น หรือเก็บในถังน้ำแข็ง

อาหารแห้ง

1.      ใส่ขวดแก้วหรือกล่องพลาสติกมีฝาปิดมิดชิด

2.      วางไว้ในที่แห้ง ไม่ชื้น

3.      หมันนออกผึ่งแดด เพื่อไม่ให้เกิดรา

4.      ถ้าอาหารที่เป็นหัว ควรผูกเชือกแขวนไว้ ทั้งกระจุกที่มีอากาศถ่ายเท อย่าให้ถูกความชื้น เพราะจะเน่าเร็ว

เครื่องปรุง

        เป็นสิ่งที่ต้องใช้ในขณะปรุงอาหารเพื่อเสริมให้มีรสชาติดี  มีวิธีเก็บรักษาดังนี้

1.      ก่อนนำไปเก็บต้องปิดฝาภาชนะให้แน่น

2.      เก็บในที่แห้ง ไม่มีกลิ่นเหม็นอับ

3.      เครื่องปรุงบางอย่างควรเก็บไว้ในตู้เย็น

4.      สังเกตว่าหากเครื่องปรุงชนิดใดมีกลิ่นหืน น้ำเปลี่ยนสีไม่ควรใช้ต่อไป

5.      หมั่นทำความสะอาดชั้นวางเครื่องปรุงอยู่เสมอ เพื่อไม่ให้มีจุลินทรีย์สะสม ทำให้เครื่องปรุงเสียเร็ว หรือไม่สะอาด หากนำมาปรุงอาหารจะทำให้อาหารเป็นพิษ

อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว

       การเก็บรักษาอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วให้อยู่ในสภาพที่สะอาด ปลอดภัยควรปฏิบัติดังนี้

1.      อาหารที่ปรุงเสร็จแล้วแต่ยังไม่ได้รับประทานทันทีควรเก็บให้มิดชิด เช่น ฝาปิด วางบนโต๊ะอาหารใช้ฝาชีครอบ หรือเก็บไว้ในตู้กับข้าว เพื่อป้องกันฝุ่นละอองและแมลงวันตอม

2.      อาหารที่รับประทานไม่หมด หรืออาหารที่ต้องการเก็บไว้รับประทานในมื้อต่อไป ควรนำมาอุ่นให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเก็บใส่ตู้เย็น

(อ้างอิง  อรุณี  ลิมศิริ  งานบ้านสมบูรณ์แบบ ง 011 หน้า 123-125  บริษัท สำนักพิมพ์วัฒนาพานิช จำกัด  เขตพระนคร  กรุงเทพมหานคร  10200 )

หน่วยที่ 3

เรื่อง   การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ทำขนมไทย

1.      อ่างล้างหรือที่ล้าง

           เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ที่ใช้สำหรับล้างถ้วยชามหรือสิงต่างๆ อ่างล้างที่ดีควรเป็นอ่างเคลือบ ริมมนก้นสอบ เพราะทำความสะอาดง่าย  ปัจจุบันอ่างล้างมีหลายชนิด เช่น อ่างสเตนเลส อ่างอะลูมิเนียม เป็นต้น

2.      ที่คว่ำชาม

            เป็นอุปกรณ์ที่ใช้เก็บถ้วย ชาม เพือให้ถ้วยชามที่เก็บมีความเป็นระเบียบเรียบร้อยและให้ถ้วยชามแห้งเร็วขึ้น อาจทำจากเหล็กเคลือบพลาสติก หรือทำจากไม้

3.      ตู้เก็บถ้วยชาม

             เป็นตู้กระจกหรือตู้ไม้มีฝาปิด เพื่อกันฝุ่นละอองหรือแมลง สัตว์มารบกวน ซึ่งจะทำให้ถ้วยชามสกปรก

4.      ตู้เย็น 

            เป็นอุปกรณ์สำหรับเก็บอาหารสด ไม่ให้เสียเร็ว หรือให้อยู่ในสภาพคงเดิม และรักษาความสดให้มีระยะเวลายาวนานขึ้น โดยอาศัยความเย็นหรืออุณหภูมิต่ำ

5.      เตาหุงต้ม

             เตาหุงต้มมีทั้งเตาถ่าน เตาแก๊ส เตาน้ำมัน เตาไฟฟ้า ปัจจุบันนิยมใช้เตาแก๊สมากกว่าเตาชนิดอื่นๆ

6.      อุปกรณ์ประเภทจำเป็นมาก

      หม้ออะลูมิเนียม  กระทะเหล็ก  ตะหลิว  กาต้มน้ำ  มีดปอก  มีดหั่น  มีดสับ  ถาดเคลือบ  ครก  ช้อนตวง  เครื่องเปิดกระป๋อง  จานกระเบื้องก้นลึก  ถ้วยน้ำจิ้ม  หม้อเคลือบ  ทัพพี  กระชอน  เขียง  ช้อนอะลูมิเนียม  จานกระเบื้องก้นตื้น  ฝาชี

7.      หม้อที่ใช้ในการหุงต้ม

             หม้อที่ใช้ในการหุงต้มควรเลือกชนิดที่ขัดง่าย เก็บง่าย ทนทาน ไม่ชำรุดเสียหายได้ง่าย

8.      ตะแกรงหรือชามโปร่ง

             ใช้สำหรับพักอาหารให้สะเด็ดน้ำ

การใช้เตาหุงต้ม

1.      อย่าให้เตาเปียกขณะเตากำลังร้อน

2.      เมือใช้แล้วเขี่ยถ่านออก ดับให้สนิทในที่ๆ ปลอดภัย

การใช้เตาแก๊ส

1.      ก่อนใช้เปิดวาลว์ที่ถังแก๊ส

2.      แบบอัตโนมัติ ใช้วิธีกดปุ่มเปิดสวิตช์ เชื้อเพลิงจะลุกไหม้ เป็นสีน้ำเงินร้อนจัด

3.      แบบจุดไม้ขีด ต้องจุดไม้ขีดเตรียมเอาไว้ก่อนจึงจะเปิดสวิตช์ที่เตา

4.      หลังการใช้เตาทั้ง 2 แบบ ให้ปิดวาลว์ที่เตาแก๊ส ปิดสวิตช์ที่เตา เพื่อไล่แก๊สที่ยังเหลืออยู่ในท่อให้หมด

5.      หลังการใช้ทุกครั้งต้องทำความสะอาดเช็ดด้วยองน้ำ องสบู่ ผงซักฟอกทุกครั้งแล้วใช้ผ้าแห้งเช็ดให้แห้ง ไม่ควรใช้ฝอยขัดจะทำให้เตาเป็นรอยเกิดสนิมได้

ตู้เย็น    มีส่วนประกอบดังนี้

1.      ภายในตู้เย็นจะแบ่งออกเป็นชั้นๆ มีช่องทำน้ำแข็งอยู่ตอนบน

2.      ขอบประตูตู้มียางนุ่มรองรับกันความร้อนจากภายนอก

3.      ภายในตู้แบ่งเป็นช่องๆอีกหลายช่อง

4.      หลอดฆ่าเชื้อโรค หรือหลอดอัลตราไวโอเลต อยู่ภายในตู้มีสวิตช์ที่ขอบประตู วงจรจะไม่ทำงานเมื่อประตูถูกเปิดออก จะตรงข้ามกับหลอดแสงสว่าง

วิธีใช้และการดูแลรักษา ตู้เย็น

1.      ประตูตู้เย็นต้องปิดสนิท อย่าเปิดบ่อย

2.      ให้อาหารร้อนเย็นก่อนที่จะนำเข้าตูเย็น

3.      การละลายน้ำแข็งจะต้องไม่ใช้เครื่องมือใดๆงัดน้ำแข็งออก

4.      ใช้อุณหภูมิให้เหมาะกับการเก็บของ

5.      รักษาความสะอาดทั้งภายในและภายนอก

6.      อย่าให้ยางขอบประตูชำรุด

เครื่องบดไฟฟ้า

       ใช้ได้ทั้งบดละเอียดและบดผสม ประกอบด้วยโถแก้ว ใบมีดเล็กๆ ที่ก้นโถแก้วมีปุ่มบังคับความเร็วตามต้องการ ใช้บดละเอียด หยาบ หรือผสมก็ได้

วิธีใช้และการดูแลรักษา

1.      อย่าใช้เป็นเวลานานติดต่อกันนานเกินไป อาจร้อนและไหม้ได้

2.      อย่าใส่ของเหลวเกินครึ่งภาชนะ อาหารอาจไหลออกมาทำให้เกิดการช๊อตได้

3.      ระหว่างเครื่องทำงานไม่ควรใช้อุปกรณ์อื่นเข้าไปคน

4.      การบดอาหารให้ละเอียดควรเริ่มที่ความเร็วต่ำก่อน

5.      อย่าใช้กับอาหารที่เหนียวเกินไปเพราะเครื่องจะร้อนเร็ว

6.      ถ้าต้องการตีอาหารให้ขึ้นฟูไม่ควรใช้ตีนานเพราะเครื่องทำงานเร็วมาก

การดูแลรักษาเครื่องอลูมิเนียม

        เป็นเครื่องใช้ภายในครัวเรือนที่ดูแลรักษาง่าย เพราะมีความหนาทนทานต่อความร้อน และไม่มีปฏิกิริยาที่เป็นกรด  การดูแลรักษาหมั่นทำความสะอาดอยู่เสมอ

เครื่องพลาสติก

        ถ้าใส่อาหารที่มีกลิ่นจะดูดกลิ่นและให้เปิดฝาทิ้งไว้ อย่าใส่อาหารร้อนจัด รอยไหม้ถ้าขัดไม่หมดรอยไหม้ เมื่อใช้ก็จะกลับไหม้อีก

วิธีทำความสะอาดและดูแลรักษา

1.      ใช้ฝอยขัดถูกับสบู่แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด

2.       ไม่ใส่อาหารที่ร้อนจัดเพราะพลาสติกอาจจะละลายในอาหารได้       

( อ้างอิง  วณิชา  เพชรสุวรรณ  โครงงานอาหารและโภชนาการ  ง 321-322  หน้า49-57  ชั้น ม. 3  บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด  กรุงเทพมหานคร  10200 )

ภาชนะเครื่องใช้ในการประกอบขนมไทย

1.   หม้อหุงข้าวไฟฟ้า    ใช้สำหรับหุงข้าว

2.   หม้อสเตนเลส   ใช้สำหรับต้มแกง

3.      ทัพพีทึบ  ใช้ตักอาหาร

4.      ทัพพีโปร่ง  ใช้ตักอาหารที่ไม่ต้องการให้น้ำติดขึ้นมา

5.      กระทะก้นลึก  ใช้ผัดหรือทอดอาหารที่มีปริมาณมาก

6.      กระทะแบน  ใช้ผัดหรือทอดอาหารที่มีปริมาณน้อย

7.      ตะหลิว  ใช้ผัดอาหาร

8.      ตะหลิวโปร่ง  ใช้ทอดหรือตักอาหารขึ้นจากน้ำมัน

9.      มีดสับ  ใช้สับอาหารให้ละเอียด

10.  มีดเล็ก  ใช้สำหรับหั่นผัก เนื้อสัตว์

11.  มีดบาง  ใช้ปอก หรือหั่นผลไม้

12.  ลังถึง  ใช้นึ่งอาหารให้สุก

13.  หม้อตุ๋น  ใช้เคี่ยวอาหารให้สุก เปื่อย

14.  หม้อไฟ  ใช้ใส่อาหารที่ต้องการอุ่นให้ร้อนขณะรับประทาน

15.  ชามผสม  ใช้ผสมอาหารที่มีปริมาณมาก

16.  ถ้วยก้นลึก  ใช้สำหรับใสแกงประเภทต่างๆ

17.  ถ้วยเล็ก  ใช้ใส่น้ำพริก หรือเครื่องปรุงรส

18.  จานแบน  ใช้ใส่อาหารประเภททอด

19.  จานแบนก้นลึก  ใช้ใส่อาหารประเภทผัด

20.  กระชอน  ใช้กรองกะทิ ยีผัก ผลไม้สุก

21.  แร่ง  ใช้ร่อนแป้งให้กระจายตัว ไม่เป็นก้อน

22.  ตะแกรงปิ้ง  ใช้ปิ้งอาหารหรือย่างปลา

23.  เตาไมโครเวฟ  ใช้อบหรืออุ่นอาหาร

24.  ถ้วยตวงมาตรฐาน  ใช้ตวงของเหลว มีขีดบอกปริมาณ ¼ ½ และ 1 ถ้วยตวง

25.   ถ้วยตวงมาตรฐาน  ใช้ตวงของแห้ง มี 4 ขนาด คือ ¼  1/3   ½  และ 1 ถ้วยตวง

26.  ช้อนตวงมาตรฐาน  ใช้ตวงอาหารทั้งแห้งและเหลว มี 4 ขนาด คือ  ¼  ½   1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ

สิ่งที่ควรปฏิบัติในการเลือกใช้ภาชนะและเครื่องใช้ในการประกอบขนมไทย

การเลือกภาชนะเครื่องใช้    ควรเลือกที่มีลักษณะและคุณสมบัติ ดังนี้

1.      ทำด้วยวัสดุ หรือส่วนประกอบของวัสดุที่ไม่มีพิษ ไม่เป็นสนิม เช่น สเตนเลส อะลูมิเนียม โลหะเคลือบ กระเบื้องเคลือบสีขาว ไม่มีลวดลาย ตกแต่งบนเคลือบสี ถ้าทำด้วยไม้ ควรเป็นไม้เนื้อแข็งไม่ทาสี

2.      มีผิวเรียบ ไม่เป็นร่อง ไม่มีซอกมุมที่แหลมคม มีปากกว้าง ก้นตื้น จะทำความสะอาดได้สะดวก

3.      ทนต่อการกัดกร่อนจากอาหารที่มีรสเปรี้ยวจัด เค็มจัด

4.      มีความแข็งแรงทนทาน ไม่แตกร้าวง่าย ไม่กระเทาะง่าย

5.      เป็นภาชนะเครื่องใช้ที่สะอาด ไม่เคยบรรจุสารเคมีที่เป็นอันตราย เช่น ยาฆ่าแมลง ปุ๋ยเคมี

การใช้ภาชนะเครื่องใช้  ควรปฏิบัติดังนี้

1.      ควรจัดเตรียมภาชนะเครื่องใช้ให้ครบถ้วนก่อนลงมือประกอบขนมไทย

2.      ทำความสะอาดภาชนะเครื่องใช้ก่อนที่จะนำไปใช้

3.      ใช้ภาชนะเครื่องใช้ให้ถูกประเภท ถูกวิธี เพื่อให้ใช้ได้นานและคงทน

4.      หยิบจับภาชนะให้มั่นคง ถ้าภาชนะร้อนควรใช้ผ้าจับหูกระทะหุ้มก่อน  หรือถ้าต้องยกถ้วยแกงร้อนควรหาจานรองก่อนยก ทั้งนี้เพื่อป้องกันการปล่อยภาชนะตกแตก

5.      ล้างภาชนะเครื่องใช้ให้สะอาดทุกครั้งหลังการใช้ และนำเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย

( อ้างอิง อรุณี  ลิมศิริ  งานบ้านสมบูรณ์แบบ ง 011 หน้า 225-227 บริษัท สำนักพิมพ์วัฒนาพานิช จำกัด  เขตพระนคร  กรุงเทพมหานคร 10200 )

หน่วยที่ 4

เรื่อง   เทคนิคการทำขนมไทย

กล้วย

        เมื่อฝานทำขนม ให้จุ่มในน้ำผสมน้ำมะนาว หรือน้ำเกลืออ่อนๆ จะทำให้กล้วยไม่ดำ

ล้างเผือก

        การล้างเผือกนั้นคันมือนาดู แต่ถ้านำเผือกไปอังไฟ แล้วจะไม่คันเลย

ใบตอง

        ใบตองที่จะนำมาใช้หอขนม ใช้รองของนึ่ง หรือห่อของนึ่ง ควรใช้ใบตองกล้วยตานีอ่อน และสี

        เขียวแก่ จะใช้ได้ดี เพราะไม่แตกง่าย และสีใบตองไม่ตกติดอาหารอีกด้วย

ไข่ขาวที่เหลือ

         ขนมบางชนิดที่ใช้แต่ไข่แดงล้วนๆ เพราะฉะนั้นจะมีไข่ขาวที่เหลือไว้ ถ้าหากทิ้งไว้นานมันจะ

         กระด้างและแห้งเกินไป วิธีแก้ไขคือ ตีไข่ขาวแล้วเติมน้ำส้มลงไป 3 หยดต่อไข่ขาว 1 ฟอง

         แล้วคนให้เข้ากัน น้ำส้มจะช่วยให้ไข่ขาวไม่แข็งกระด้าง  และช่วยเพิ่มรสชาติให้กับขนมที่ใช้

         ไข่ขาวอีกด้วย

ผงฟู

          ผงฟูที่เหลือจากการใช้ควรเก็บใส่กระป๋องปิดฝาให้สนิท  วิธีทดสอบว่าผงฟูยังมีคุณภาพดี

          อยู่ ให้เอาน้ำใส่ถ้วยแก้วไวเล็กน้อย แล้วตักผงฟูเทลงไปนิดหน่อยในน้ำ ถ้าน้ำเดือดเป็นฟอง

          ก็แสดงว่าคุณภาพของผงฟูนั้นยังดีอยู่

น้ำปูนใส

         ใช้ปูนขาวหรือปูแดงผสมน้ำมากๆ ปูน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ 10 ถ้วย ทิ้งให้นอนก้น รินใช้แต่น้ำใสๆ

         นำไปแช่อาหารกันไม่ให้เปื่อยและทำให้กรอบ ใช้ผสมอาหารให้มีกลิ่นหอมของปูน และผสม

         กับแป้งที่จะทอดอาหารให้กรอบ  

ผลไม้กวนและแยม

         ใส่เยลลี่แผ่นลงนิดหน่อย ทำให้ขึ้นเงา น่ารับประทานกว่าไม่ใส่

เยลลี่

          เวลากรองเยลลี่ให้ใช้ผ้าเปียกเพราะถ้าใช้ผ้าแห้งแล้ว จะดูดเยลลี่ไว้จนกรองไม่ออก  วิธี

          ทดสอบว่าเยลลี่ที่เราละลายได้ที่หรือไม่ ให้ใช้ส้อมเขี่ยหน้าดู ถ้าเยลลี่หุ้มส้อม  และจับตาม

          ระหว่างส้อม แสดงว่าได้ที่ดีแล้ว เมื่อแขเย็นจะแข็งตัวดี 

พิมพ์ต่างๆ 

           ก่อนใช้ควรแช่น้ำเย็นหรือใส่น้ำเย็นให้เต็ม เมื่อจะใช้จึงเทออก การเคาะอาหารออกจาก

           พิมพ์ได้ง่าย โดยนำพิมพ์นั้นมาวางบนผ้าชุบน้ำอุ่น หรือจะแช่พิมพ์ด้วยน้ำอุ่น ถ้าเป็นอาหาร

           ที่ติดพิมพ์ ให้รองพิมพ์ด้วยกระดาษแก้ว และทาน้ำมันก่อนใส่

เคี่ยววุ้น

       ให้ใช้ไฟอ่อนๆในการเคี่ยว หมั่นช้อนฟองออกแล้วพรมน้ำ จะทำให้วุ้นใสเหนียวและไม่มี 

        ตะกอน ถ้าผสมเยลลี่สักเล็กน้อยจะทำให้รสชาติอร่อย เวลากรองต้องใช้ผ้าชุบน้ำบิดให้แห้ง

วุ้น  

        วุ้นได้มาจากสารที่อยู่ในสาหร่ายทะเล วุ้นทำหน้าที่เป็นโครงสร้างของขนม มีความยืดหยุ่น

        มีลักษณะใส วุ้นเป็นที่นิยมนำมาทำขนมไทย  วุ้นที่เราพบ แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ วุ้นเส้น

        และวุ้นผง

1.     วุ้นลักษณะเป็นเส้น    ทำเป็นเส้นแบนเล็กๆ ยาวประมาณ 1 ฟุต รวมกันเป็นมัด ก่อนที่จะ     

         ใช้งานจะต้องแช่น้ำให้อ่อนตัว ก่อนที่จะนำไปใช้ทำขนม

2.     วุ้นผง   มีลักษณะเป็นผง  บรรจุในซองมีด้วยกัน 2 ขนาด คือ ซองใหญ่ ซองเล็ก วุ้นผง

        สามารถนำมาใช้งานได้ทันที

ต้มไข่หวาน

        ให้เติมน้ำสมหรือน้ำมะนาวเล็กน้อย จะทำให้ไข่ขาวสะอาดและไม่กระจายด้วย

กวน

        กวนของทุกอย่างต้องกวนไปทางเดียวกันจนเสร็จ ถ้ากวนกลับไปกลับมาจะทำให้ของคืนตัว

        คือ ไม่เหนียว

วิธีการกวนขนมไม่ให้ก้นกระทะไหม้

        ให้ใส่เหรียญห้าสิบสตางค์สะอาดลงไปด้วย 1 เหรียญ  เมื่อคนเหรียญนั้นจะเคลื่อนที่และ 

        กวาดก้นกระทะไม่ให้ของที่กวนติดกับภาชนะได้   อาหารที่ผสมนมและกะทิมักไหม้ได้ง่าย

แก้รอยไหม้แบบพิมพ์ขนม

        ให้แช่พิมพ์ขนมในน้ำผสมเบคกิ้งโซดาสักพักหนึ่ง รอยไหม้จะหลุดหายไปอย่างง่ายดาย

แป้งที่ใช้ในการทำขนมไทย   มีหลายชนิดเช่น

แป้งสาลี  อาจแบ่งแป้งสาลีเป็น 2 ประเภท คือ ทำมาจาก

1.       ข้าวสาลีอย่างหนัก  มีโปรตีนสูงกว่าจึงมีน้ำหนักมาก เมื่อผ่านการมีสีแล้วได้แป้งทีมีลักษณะ     

      ค่อนข้างหยาบ เป็นสีนวล ข้าวสาลี ชนิด durum-wheat  ซึ่งใช้ทำมักกะโรนีหรือสปาเกตตี้ ก็

        นับเป็นข้าวสาลีอย่างหนัก

2.       ข้าวสาลีอย่างเบา    มีโปรตีนต่ำกว่าจึงมีน้ำหนักน้อยกว่าเมื่อผ่านการสีแล้ว ได้แป้งอย่าง 

      ละเอียดเบา และสีขาวสะอาดกว่า

แป้งสาลีที่มีคุณภาพดีมาจากส่วนเอนโดสเปอร์มของเมล็ดเท่านั้น  ไม่มีส่วนคัพพะหรือรำเจือปนอยู่เลย บดอย่างละเอียด และร่อนผ่านตะแกรงจนได้ขนาดที่ต้องการ ฟอกสีให้ขาวสะอาด แป้งสาลีที่มีจำหน่ายมีหลายชนิด เลือกซื้อให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

แป้งเค้ก

       ทำจากข้าวสาลีอย่างเบา เป็นแป้งที่ละเอียดที่สุด มีโปรตีนต่ำ หนัก 96 กรัม ต่อหนึ่งถ้วยตวง

       เหมาะสำหรับ ทำขนมหน้านวล ปุยฝ้าย เป็นต้น

แป้งอเนกประสงค์

        ทำจากข้าวสารอย่างหนักและอย่างเบาปนกัน หนัก 110 กรัม ต่อหนึ่งถ้วยตวงทำอาหารได้ทุกชนิดสมชื่อ ใช้ทำขนมปุยฝ้าย  ปั้นสิบทอด ซาลาเปา กะหรี่พัฟฟ์ เป็นต้น 

        แป้งทำขนมที่นวดแล้ว  แต่ยังไมถึงเวลาทำขนมนั้นจะแข็งตัวและแห้งเร็วจนทำขนมไม่ได้ถ้าโดนความร้อนอบอ้าว  จึงควรห่อแป้งนั้นไว้ในกระดาษกันอากาศเข้าได้แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น  แป้งนวดนั้นจะอยู่ในสภาพเดิมทุกประการ

          แป้งที่ดีต้องละเอียด  ใช้นิ้วบี้ดูจะลื่นจับเนื้อเป็นทราย  ไม่มีกลิ่นบูดหรือเหม็นสาบ  กลิ่นบูดเกิดจากการตากไม่แห้งในวันเดียว  กลิ่นสาบเกิดจากเก็บนานวัน  เมื่อจะใช้ต้องตากจึงจะหาย  แต่กลิ่นบูดแก้ไม่ได้

           แป้งสาลีต้องใช้แป้งใหม่ๆ  และผึ่งแดดให้แห้งแล้วแล่งหลายๆ ครั้งให้ร่วน

สูตรแป้งที่ใช้แทนแป้งสาลีได้

           ใช้แป้งข้าวเจ้า 2 ส่วน  แป้งข้าวเหนียว 1 ส่วน แป้งสิงคโปร์ 1 ส่วน ผสมกัน

แป้งข้าวเจ้า  และแป้งข้าวเหนียว

         แต่ก่อนนิยมโม่กันเอง  โดยล้างข้าวก่อน แชข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วม ล้างน้ำแล้วแช่อีกจนเม็ดข้าวนุ่ม (บีบยุ่ย) จะโม่ง่าย  แล้วจึงโม่หรือในปัจจุบันบดด้วยเครื่องไฟฟ้า  โม่หรือบดให้ละเอียด  แล้วจึงห่อด้วยผ้าขาวบางทับน้ำทิ้ง  จะได้แป้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียวที่เรียกว่า  แป้งสด

           อีกวิธีหนึ่งใช้วิธีตำด้วยครกแบบตำข้าว  ซึ่งในชนบทจะใช้วิธีนี้  สำหรับแป้งชนิดแห้ง  เมื่อทับแป้งแห้งแล้วตากในตะแกรงให้แห้งแล้วจึงรอนก็จะได้แป้งแห้งเก็บไว้ใช้ได้นานวัน  วิธีเหล่านี้เป็นวิธีที่ทำแป้งข้าวเจ้า  ข้าวเหนียวใช้เอง

แป้งถั่วเขียว 

           ทำจากถั่วเขียวเลาะเปลือก  หรือใช้ถั่วเขียวที่เลาะเปลือกผ่าซีกแล้วแช่น้ำให้ท่วม  แช่ประมาณ 6 ชั่วโมง  นำไปล้าง แล้วโมหรือบด คอยเติมน้ำขณะที่โม่  หรือบด  เพราะแป้งที่ได้จากถั่วเขียวจะมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก  แล้วจึงกรองด้วยผ้าขาวบางหลายๆครั้ง จะได้แป้งที่ข้น  รินน้ำใส่ๆ ที่อยู่ข้างบนทิ้ง  ผึ่งแป้งบนตะแกรงหรืออบให้แห้ง  เมื่อแป้งแห้งแล้วบดให้ละเอียดจะได้แป้งถั่วเขียว

แป้งข้าวโพด

           มีลักษณะและคุณสมบัติเหมือนกับแป้งมัน แป้งมีการทรงตัวได้ดี มีลักษณะใส เหมาะ

           สำหรับทำขนมประเภทตะโก้ ขนมชั้น  และใช้เพื่อทำให้ใสเป็นเงา  เมื่อกวน

แป้งมันสำปะหลัง

           เป็นแป้งอันดับที่ 2 รองจากแป้งข้าวเจ้า ที่ใช้กับการทำขนมไทย เพราะในขนมไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังใช้เป็นส่วนผสมควบคู่กับแป้งข้าวเจ้า แป้งมันมีลักษณะเหลวข้น ใส เป็นตัวยึดเกาะกันเหนียวยืดเป็นสาย  แป้งมีลักษณะสีขาว จับจะลื่นมือ ไม่มีกลิ่นหมัก แป้งมันสำปะหลังจะใช้ทำลอดช่องสิงคโปร์  ครองแครงแก้ว เป็นต้น  ซื้อตรงบรรจุถุงดีกว่าซื้อชั่งกิโลกรัมขาย

แป้งเท้ายายม่อม 

           ทำมาจากพืช คือ หัวยายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดขรุขระปนกับลักษณะเม็ดหยาบเป็นผง มีลักษณะเช่นเดียวกับแป้งถั่ว เมื่อนำมาใช้จะต้องบดให้ละเอียด แป้งเท้ามีคุณสมบัติทำให้ขนมมีลักษณะใส เหนียวและนุ่ม

การเลือกซื้อแป้งทุกชนิด 

        ควรเป็นแป้งใหม่ ไม่มีกลิ่น ไม่มีตัวมอดหรือแมลง เลือกซื้อแป้งที่มีเนื้อละเอียดไม่หยาบและควรเลือกชนิดของแป้งให้เหมาะสมกับขนมที่ทำ นอกจากการเลือกแป้งให้ถูกวิธีแล้วจะต้องคำนึงถึงวิธีการเก็บแป้งด้วย เพื่อยืดอายุการเก็บโดยการใส่ภาชนะปิดมิดชิดเป็นการป้องกันความชื้น  เก็บในอุณหภูมิปกติ มีสลากทีขวดหรือกล่องให้ชัดเจน

มะพร้าว

         มะพร้าวแก่จะมีกะลาสีดำ  นำมาขูดคั้นเอาน้ำกะทิ  ส่วนที่อยู่ติดกะลาจะมีมันมากกว่าเนื้อส่วนบน  ส่วนมะพร้าวที่จวนแก่  กะลาจะออกสีขาวๆ  อยู่  กะลายังไม่ดำเรียกว่า  มะพร้าวทึนทึก  ใช้ขูดรับประทานกับขนม

มะพร้าว

        มะพร้าวจัดเป็นเครื่องปรุงหลักในการประกอบขนมไทยที่มีความสำคัญในการทำขนมไทย มะพร้าวเป็นอาหารประจำของคนไทย เราใช้มะพร้าวในการประกอบอาหารคาวหวาน มะพร้าวที่นำมาประกอบขนมไทยมีตั้งแต่ผลอ่อนจนถึงผลแก่ แบ่งออกเป็น 4 ชนิดคือ

1.   มะพร้าวอ่อน   หรือภาษาของชาวบ้านเรียกว่ามะพร้าวทรามกิน(พจน์สัจจะ2540 76)เนื้อ

      มะพร้าวไม่เกิน 2 ชั้น มะพร้าวอ่อนมีเนื้ออ่อนนิ่ม ใช้ได้ทั้งน้ำและเนื้อ สำหรับประกอบขนมไทย

      เช่น ข้าวเหนียวเปียก วุ้นกะทิ

2.   มะพร้าวทึนทึก   หรือมะพร้าวหนังหมู คือมะพร้าวสุก (พจน์สัจจะ2540 76) มะพร้าวจะมีเนื้อ

      กลางอ่อนกลางแก่ สำหรับนำมาขูดทำไส้ขนมต่างๆ และโรยหน้าหรือคลุกขนม ได้แก่ ขนมสอด

      ไส้ มะพร้าวแก้ว ขนมต้มขาว ขนมกล้วย การใช้มะพร้าวทึนทึก ในการทำขนมจะต้องนำ

      มะพร้าวที่ขูดแล้วนึ่งให้สุกก่อนใช้เพื่อจะได้เก็บได้นานขึ้น

3.   มะพร้าวกะทิ    เป็นมะพร้าวเนื้อข้นและเหนียวเป็นยางเนื้อหนาเป็นปุยขาว นำมาผสมใน

      ขนมไทยต่างๆ เช่น ทับทิมกรอบ รวมมิตร บัวลอย

4.   มะพร้าวห้าว    คือมะพร้าวแก่  เนื้อมะพร้าวข้างในหนา แข็ง เมื่อเวลาจะใช้ต้องขูดเป็นฝอย

      คั้นเป็นกะทิ โดยแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ มะพร้าวขูดดำและมะพร้าวขูดขาว

      4.1    มะพร้าวขูดดำ   หมายถึง มะพร้าวไม่ได้ขูดเปลือกสีน้ำตาลออก เนื้อมะพร้าวที่ได้จะมีสี  

      ดำติดอยู่ เหมาะสำหรับการทำกะทิที่ไม่ต้องการความขาว

      4.2   มะพร้าวขูดขาว   หมายถึง มะพร้าวที่ขูดเปลือกสีน้ำตาลออก มะพร้าวที่ขูดจะมีสีขาว

      เป็นปุยเหมาะสำหรับทำขนมที่มีสีขาว  กะทิที่คั้นออกมาจะมีสีขาวข้น ใช้ทำขนมประเภทน้ำ

      ขนมนึ่ง ขนมกวน

      การใช้กะทิในอดีตจะต้องเริ่มจากการขูดมะพร้าวและคั้นให้ได้น้ำกะทิสีขาวก่อนที่จะนำไปประกอบอาหาร หรือขนมนึ่งเป็นขั้นตอนที่เสียเวลา ในปัจจุบันมีการขูดมะพร้าวขายในตลาดและมีการบริการคั้นกะทิด้วยเครื่องคั้น สวนผู้บริโภคที่อยู่ห่างไกลตลาดหรืออยู่ในต่างประเทศ สามารถเลือกใช้กะทิสำเร็จรูป การใช้น้ำกะทิในปริมาณมากสามารถใช้น้ำกะทิอุตสาหกรรม เป็นการลดภาระในการเตรียมน้ำกะทิ

     น้ำกะทิอุตสาหกรรม   แบ่งได้เป็น 5 แบบ คือ น้ำกะทิสด น้ำกะทิพาสเจอร์ไรส์ น้ำกะทิบรรจุกระป๋อง น้ำกะทิบรรจุกล่อง ยูเอชที และกะทิผง

1.      น้ำกะทิสด  ได้จากการคั้นน้ำกะทิด้วยเครื่องเก็บรักษาด้วยความเย็น เพื่อป้องกันความเน่าเสีย สามารถเก็บได้นาน 1-2 วัน รสชาติจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย เนื้อสัมผัสของน้ำกะทิจะเปลี่ยนไป

2.      น้ำกะทิพาสเจอร์ไรส์  หรือกะทิถุง เป็นกะทิสดที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือ 72 องศาเซลเซียส นานประมาณ 15 นาที แต่เชื้อที่เหลือยังสามารถเจริญเติบโต จึงต้องเก็บในห้องเย็นเหมือนกะทิสด มีการเน่าเสียน้อยกว่า สามารถเก็บได้นาน 4-6 วัน น้ำกะทิพาสเจอร์ไรส์บรรจุถุงพาสติกขนาดต่างๆ คือ 250 กรัม 500 กรัม และ 1,000 กรัม

3.      น้ำกะทิบรรจุกระป๋อง  เป็นกะทิที่ผ่านกระบวนการบรรจุกระป๋องปิดฝา ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์ ในระดับอุตสากรรม ใช้ความร้อนสูงถึง 105-107 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 25-30 นาที เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้ ในอุณหภูมิการเก็บปกติ และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องเก็บในที่เย็น

4.      น้ำกะทิบรรจุกล่อง UHT เป็นน้ำกะทิที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยระบบความร้อนสูงในเวลาอันสั้น 140-145 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 10-15 นาที บรรจุลงกล่องที่ผ่านการฆ่าเชื้อ การให้ความร้อนที่เหมาะสมในเวลาอันสั้น ทำให้กะทิที่ได้มีสภาพคล้ายคลึงกับกะทิสดมาก แต่อายุการเก็บสั้นกว่ากะทิบรรจุกระปอง

5.      กะทิผง  เป็นกะทิที่ทำให้แห้งเป็นผง โดยใช้เครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยธรรมชาติของกระทิจะมีน้ำมันเป็นส่วนประกอบอยู่สูงจึงไม่สามารถทำให้แห้งได้เหมือนนมผง จึงต้องมีการเติมสารมอลโทเดกซ์ทริน มีส่วนผสมของนมผงขาดมันเนยหรือแป้งปนอยู่ด้วยถึงร้อยละ 5-6 ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 160-180 องศาเซลเซียส

วิธีเก็บมะพร้าวและกะทิ

            มะพร้าวที่ขูดและน้ำกะทินั้น  สามารถเก็บได้อย่างนานที่สุด 3 ชั่วโมง  แล้วจะบูด  ยิ่งอากาศร้อนๆ  แล้วจะบูดได้ง่าย  การหอปิดหรืออบไว้ก็บูดง่ายกว่าการวางผึ่ง  เก็บไว้ในตู้เย็นสามารถเก็บไว้ได้นานหน่อย  อีกวิธีหนึ่งคือใส่เกลือแล้วตั้งไฟให้เดือดพอจะเก็บค้างคืนได้

วิธีเก็บมะพร้าวที่ผ่าแล้ว

           มะพร้าวที่ผาซีกทำอาหาร  เมื่อใช้ไม่หมด  ให้เอาน้ำแช่ไว้สักหน่อย  แล้วเอาเกลือป่นสัก 1 ช้อนชาใส่ลงไป  มะพร้าวที่เหลือซีกนั้นจะใหม่และไม่เป็นเมือกเลย

วิธีคั้นกะทิ

            การคั้นกะทิควรคั้นหลายๆครั้ง  โดยใสน้ำทีละน้อย  เพื่อกะทิในมะพร้าวจะได้ออกหมด  ถ้าใส่น้ำครั้งละมากๆ จะทำให้ครั้นไม่หมดมัน  และกะทิเกินส่วนที่ต้องการใช้

รสกะทิ

             การใช้กะทิปรุงอาหาร  ต้องเลือกดูว่าอาหารที่เราจะปรุงนั้น  ต้องการมันมากหรือว่าต้องการรสหวานของกะทิ  ถ้าหากต้องการรสหวานของกะทิ เช่น อาหารประเภทแกงเผ็ด แกงคั่ว หลน ให้ใช้มะพร้าวที่แก่พอควร  คั้นกะทิโดยใส่น้ำน้อยๆ เพื่อจะได้ไม่ต้องเคี่ยวนาน  เพราะถ้าหากใส่น้ำมาก  จะต้องเคี่ยวกะทินานทำให้กะทิแตกมันมากกลายเป็นน้ำมันเสียหมด  และทำให้กะทิหมดรสหวานไปด้วย

         ถ้าต้องการทำอาหารประเภทที่ต้องเคี่ยวให้แห้ง  เมื่อแห้งแล้วอาหารจะเป็นมันมาก  ให้ใช้มะพร้าวที่แก่จัดเต็มที่

การรักษากะทิสดให้อยู่ได้นาน

         นำพริกสดแดงๆ  ประมาณ 2-3 เม็ด มาใส่ลงในกะทิ กะทิสดนั้นจะอยู่ได้นานประมาณ 2 วัน

เกลือ

       มีด้วยกันหลายชนิด เชน ชนิดละเอียด ชนิดหยาบ เกลือให้ความเค็มและช่วยปรุงแต่งรสชาติให้มีความอร่อยและกลมกล่อมเพิมขึ้น ใส่เกลือลงในน้ำกะทิ  แกงบวด  หรือของหวานบางอย่าง  จะช่วยทำให้ขนมหวานและมันขึ้น

สีผสมอาหาร

             สีเป็นส่วนประกอบอย่างหนึ่ง ที่ทำให้ขนมสวยงามน่ารับประทานเพื่อให้เป็นที่ดึงดูดความสนใจ สี มี 2 ชนิด คือ สีสังเคราะห์ และสีธรรมชาติ

1.      สีสังเคราะห์  

              องค์การเภสัชกรรมได้จัดทำขึ้น เป็นสีที่สังเคราะห์ขึ้น มีให้เลือกมากมายหลายส มี 2 แบบ คือ สีน้ำและสีผง สีน้ำสามารถนำไปใช้ได้เลย โดยหยดสีเพียงเล็กน้อยลงไปผสมก็จะได้สีสันสวยงาม ส่วนสีผงจะต้องนำไปละลายน้ำก่อนหยดลงอาหาร

2.      สีธรรมชาติ

              เป็นสีที่ได้จากส่วนต่างๆ ของพืช เช่น เหง้า ดอก ผล เมล็ด แก่น ราก โดยการนำส่วนต่างๆ ของพืชนั้นมาทำให้ละเอียดด้วยการบดหรือยีให้แตก และละลายด้วยน้ำ ก็จะได้สีจากธรรมชาติออกมา เช่นสีเขียวจากใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากขมิ้น สีส้มจากดอกกรรณิการ์ และสีแดงจากครั่ง ซึ่งเป็นแมลงตัวเล็กๆ  ที่ขับสาร resin ออกมามีสีม่วงแดงคล้ำ ลักษณะของครั่งจะขรุขระ เกาะติดอยู่กับต้นไม้ นำส่วนของสาร resin ไปต้มกับน้ำจะให้สีแดงคล้ำ  แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง (อรวสุ นพพรรค์ 2542 13)

สีขนมที่ได้จากธรรมชาติ

              ถ้าต้องการให้ขนมที่ทำมีสีต่างๆ  กันออกไป ควรหลีกเลี่ยงการใช้สีซึงทำจากสารเคมี เปลี่ยนมาใช้สีจากพืชแทน อาทิเช่น

สีม่วง      จากดอกอัญชันสีม่วง

สีน้ำเงิน   จากดอกอัญชันสีน้ำเงิน

               นำดอกอัญชันมาโขลก คั้นเอาแต่น้ำ บีบมะนาวลงเล็กน้อยให้สีสดนำมาผสมในขนมจะ

                ได้สีตามต้องการ

สีเหลือง   จากขมิ้น

                ใช้ขมิ้นมาโขลกและคั้นเอาแต่น้ำ  มาผสมกับแป้งหรือข้าวเหนียว

สีเขียว      จากใบเตย

                นำใบเตยมาล้างให้สะอาดแล้วหั่นใส่ครกโขลกให้ละเอียด  คั้นเอาแต่น้ำ  นำมาผสมใน     

                ขนมก่อนที่จะทำให้สุก  จะได้สีเขียว  และยังมีกลิ่นหอมด้วย

สีดำ         จากกาบมะพร้าวหรือใบลาน

                นำกาลมะพร้าวหรือใบลาน  มาเผาไฟจนดำ  โขลกให้ละเอียด  แล้วนำมาละลายน้ำ

                 กรองเอาแต่น้ำมาผสมกับแป้งทำขนมเปียกปูนให้มีสีดำ

สีชมพู      จากปูนแดง

                 นำปูนแดงมาละลายน้ำใช้ทำสีชมพู

เอกสารอ้างอิง   

                 ชุดคู่มือประจำครัว  ขนมไทย 1   หน้าที่  7 –12   เวนิสา    โชติอรุณ   บริษัท 

                 สำนักพิมพ์แสงแดด  จำกัด   320 ซอยลาดพร้าว 94 แขวงวังทองหลาง เขตวัง

                  ทองหลาง  กรุงเทพมหานคร 10310 

น้ำตาล  

          เป็นเครื่องปรุงหลักทีสำคัญของขนมไทย น้ำตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์ น้ำตาลยังช่วยให้เนื้อขนมดี เก็บความชื้นและยังทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มชื่น น้ำตาลที่ใช้ในงานขนมไทมี 3 ชนิด คือ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด

1.    น้ำตาลทราย   ทำมาจากอ้อย  มีจำหน่ายในท้องตลาดด้วยกัน 2 ชนิด คือ น้ำตาลสีรำ และ 

       น้ำตาลสีขาว  ซึ่งผ่านกระบวนการฟอกขาว

2.   น้ำตาลมะพร้าว    ทำมาจากมะพร้าวโดยตัดจันมะพร้าวรองน้ำหวานเคี่ยวเป็นน้ำตาลแบ่ง 

       ออกเป็น 2 ลักษณะ คือ ลักษณะเป็นก้อนและลักษณะเหลว บรรจุในปีบ ซึ่งเราจะรู้จักในชื่อ

       น้ำตาลปีบ น้ำตาลมะพร้าวให้รสหวานแหลมและมีกลิ่นหอม เหมาะสำหรับทำขนมน้ำกะทิ

3.    น้ำตาลโตนด   ทำมาจากตาล ทำเป็นงบมีกลิ่นหอมของตาลรสหวานแหลม ราคาแพงกว่าน้ำ

       ตาลมะพร้าวเหมะสำหรับทำขนมน้ำกะทิ สังขยา หม้อแกง ซึ่งจะให้กลิ่นหอม

       การเลือกซื้อน้ำตาล

       ควรเลือกซื้อน้ำตาลให้เหมาะกับขนมที่จะทำ มีลักษณะเฉพาะของน้ำตาลแต่ละชนิด ไม่มีสิ่งแปลกปลอม ควรเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด เพราะน้ำตาลเป็นสารที่ดูดความชื้น เก็บไว้ใสในอุณหภูมิห้อง 

ไข่   ไข่เป็นเครื่องปรุงหลักอีกชนิดหนึงที่สำคัญในการทำขนมไทยประเภทของขนมที่นำเข้ามาในสมัยพระนารายณ์มหาราช โดยท้าวทองกีบม้า ชาวโปรตุเกสเป็นผู้สอนการทำขนมจากไข่  ซึ่งเป็นจุดพลิกผันการเปลี่ยนโฉมหน้าของขนมไทย ไข่ที่นำมาทำขนมไทยจะทำให้เกิดโครงสร้างของขนม

ทำให้ขนมขึ้นฟู มีกลิ่น สีสันและให้คุณค่าทางอาหารสูง ไข่ที่ใช้ทำขนมไทยมี 2 ชนิด ไข่เป็ดและไข่ไก่

1.   ไข่เป็ด   มีขนาดใหญ่กว่าไข่ไก่ มีเปลือกสีขาวนวล ขนมไทยนิยมใช้ไขเป็ดมาตั้งแต่สมัย  โบราณและยังเป็นที่นิยมใช้กันอยู่ แต่ไข่เป็ดมีกลิ่นคาวมากกว่าไข่ไก่

2.   ไข่ไก่    มีขนาดเล็ก เปลือกสีนวลอ่อนและสีนวลเข้ม ปัจจุบันนิยมใช้ไข่ไก่มาทำขนมไทยกันมากเพราะมีกลิ่นคาวน้อยกว่าไข่เป็ด

       การเลือกซื้อไข่ ที่สดหรือไม่นั้นควรเลือกที่คุณภาพ โดยเลือกจากเปลือกไข่ ซึงจะมีสีนวลและโพงอากาศเล็ก ตลอดจนขนาดของไข่ซึ่งแบ่งออกเป็น 4 ขนาด คือ ใหญ่พิเศษ  ใหญ่  กลาง และเล็ก ซึงขนาดของไข่ใหญ่สุดและเล็กสุดจะมีความต่างกันถึง 2 เท่าตัว ดังนั้นในการใช้ไขควรเลือกใช้ให้เหมาะกับขนมที่จะทำ มิฉะนั้นจะไม่ได้ผลตามที่ต้องการ

ถั่วเมล็ดแห้ง 

        ถั่วที่นิยมในการทำขนมไทย มีด้วยกันหลายชนิด เช่น ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ ขนมที่ทำจากถั่วจะให้คุณค่าทางอาหารสูง ถัวที่นำมาประกอบขนมไทยได้แก่

1.  ถั่วเขียวเลาะเปลือก   เป็นถั่วที่นิยมใช้กันมากในขนมไทย โดยการนำมากวน นวด ก่อนที่จะ 

      ใช้ถั่วในการประกอบขนมนั้น จะต้องนำถั่วแช่น้ำก่อน ไม่น้อยกว่า 3 ชั่วโมง เมื่อนำไปทำให้สุก

      ถัวจะได้สุกง่าย

2.   ถั่วเขียวไม่เลาะเปลือก   ถัวชนิดนี้จะนำมาต้มกับน้ำตาลทราย  เป็นของหวาน

3.      ถั่วดำ  นำมากวนเป็นไส้  แกงบวด  และใช้ตกแต่งหน้าขนม

4.      ถั่วทอง  ลักษณะคล้ายถั่วเขียว แต่มีสีเขียวอ่อน นิยมนำมาคั่วป่น ใช้ในการทำขนมเบื้องไทย

งา  

       เป็นเครื่องปรุงประกอบในขนมไทย มีด้วยกันหลายชนิด เช่น งาขาว งาดำ งาใช้ในการโรยหน้าขนมให้สวยงามและเพิ่มรสชาติความหอม มัน ให้กับขนม งาให้คุณค่าทางอาหารสูง

น้ำมัน 

        สามารถแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่ น้ำมันพืช น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู น้ำมันเหล่านี้ สามารถนำมาประกอบขนมไทย ทำให้อาหารอร่อย มีกลิ่นหอม อาหารร่วน

การปรุงแต่งกลิ่น

        การทำขนมไทยไม่ใช่อร่อยและสวยเพียงอย่างเดียว สิ่งสำคัญอีกสิ่งที่จะทำให้ขนมดีสมบูรณ์ได้นั้นคือ กลิ่นหอม ขนมที่ทำจากแป้ง ไข่และสิ่งอื่นๆ นั้น เมื่อเติมกลิ่นหอมเข้าไปจะทำให้ขนมอร่อยขึ้นและดูน่ารับประทานเพิ่มขึ้นด้วยความหอม กลิ่นที่ใช้ในการปรุงแต่งขนมไทยมี 2 ประเภทคือ

กลิ่นสังเคราะห์ 

        คือกลิ่นที่ได้จากการสังเคราะห์โดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ อยู่ในรูปของน้ำมันหอมระเหย มีกลิ่นคล้ายธรรมชาติ จำหน่ายเป็นขวด เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นนมแมว กลิ่นวานิลา

กลิ่นธรรมชาติ

         คือ กลิ่นที่ได้จากส่วนต่างๆ ของพืชที่อยู่ในธรรมชาติ เช่น จากดอก ใบ ลำต้น ด้วยการนำกลิ่นหอมของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น กลิ่นดอกกุหลาบ กลิ่นดอกมะลิ กลิ่นใบเตย การเลือกกลิ่นให้เหมาะสมกับขนม จึงควรพิจารณาว่าขนมชนิดใดควรใช้กลิ่นใด กลีบดอกไม้ ใบไม้เหล่านั้น มาลอยน้ำและคั้นน้ำ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและนำน้ำนั้นไปประกอบขนมไทย 

เทียนอบ

         โดยการนำเทียนมาจุดไฟให้เกิดควันที่มีกลิ่นหอม อบขนมไทยให้มีกลิ่นหอม  เทียนอบที่ใช้กันอยู่มีด้วยกัน 2 ชนิด คือ ชนิดที่ปั้นเป็นแท่ง และชนิดที่เป็นแท่งนำมาตัดเป็นชิ้นเล็กๆ เทียนอบชนิดแรกจุดที่ไส้เทียน  ทำให้เกิดควันใช้อบขนมให้มีกลิ่นหอม ส่วนชนิดที่ 2 เป็นแผนหรือแท่งนำมาหั่นบางๆ วางบนก้อนถ่านที่ใสไว้ในกะลา นำกะลาที่มีเทียนวางบนถาด นำไปวางข้างใต้ของขนมที่จะอบให้ได้กลิ่นหอม

เทคนิคการทำขนมไทย

         ขนมไทยมีมานานและเป็นขนมที่มีศิลปะในการทำที่เฉพาะตัว รสชาติของขนมไทยที่เอกลักษณ์เป็นของตัวเองคือ มีความหอม หวาน อร่อยและสีสันสวยงาม การทำขนมไทยนั้น จะต้องประกอบไปด้วยวิธีการนึ่ง การกวน การเชื่อม การอบ การผิง ซึ่งวิธีการตางๆ จะต้องอาศัยความชำนาญประสบการณ์และการสังเกต เพื่อให้ขนมออกมาดีมีคุณภาพ

เทคนิคการประกอบขนมแบบต่างๆ

1.      ขนมประเภทนึ่ง   

         ควรใส่น้ำก้นลังถึงประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของภาชนะ ตั้งน้ำให้เดือดก่อนนำขนมไปนึ่งไฟแรง วางขนมให้มีระยะห่างไม่ให้แน่นเกินไป ฝาลังถึงต้องปิดให้สนิทก่อนปิดฝาจะต้องเช็ดน้ำให้แห้ง และก่อนเปิดลังถึงระวัง อย่าให้น้ำที่ฝาหยดลงบนขนม ซึ่งจะทำให้ขนมเฉาะได้

2.      ขนมประเภทกวน 

        การกวนขนมในช่วงแรกใช้ไฟแรงหรือไฟกลาง กวนจนขนมข้นลดไฟลง กวนจนขนมแห้ง การกวนควรกวนด้วยพาย และกวนไปในทิศทางเดียวกัน จะช่วยให้ขนมเหนียวขึ้นและไม่คืนตัว

3.      ขนมประเภทอบ  

         การอบขนมเป็นการทำให้ขนมสุกด้วยความร้องแห้ง โดยการนำขนมไปอบในตู้อบ อบจนขนมสุก ดังนั้นก่อนนำขนมเข้าอบจะต้องเตรียมเตาให้พร้อม ด้วยการติดไฟในเตาอบ ให้อุณหภูมิความร้อนเพิ่มขึ้นจนถึงอแณหภูมิที่ต้องการก่อนนำขนมเข้าอบ โดยทั่วไปเราจะเปิดเตาอบก่อนอบจริงประมาณ 10-15 นาที เป็นการเตรียมพร้อมของเตาอบ

4.      ขนมประเภทผิง  

         การผิงในสมัยโบราณเป็นการให้ความร้อนไว้บนด้านบนของเตาไฟมากๆ ส่วนด้านล่างใช้ไฟเพียงเล็กน้อย ผิงให้ขนมสุกเหลือง การผิงด้วยวิธีดังกล่าวไม่เป็นที่นิยมแล้ว เพราะจะต้องใช้เชื้อเพลิงจากพวกกากมะพร้าวกะลา ซึ่งหาได้ยาก  สำหรับในปัจจุบันเราจะใช้เตาอบผิงขนมแทนด้วยการเปิดไฟบนมากกว่าไฟล่าง และใช้วิธีการเตรียมเตาอบ เช่นเดียวกับการอบ

5.      ขนมประเภทเชื่อม  

         เป็นการทำขนมสุกด้วยความร้อนชื้น มีลักษณะเช่นเดียวกับการต้มให้ขนมสุกด้วยน้ำเชื่อม โดยใช้น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นที่ต่างๆ กันและใช้อุณหภูมิต่างกัน ขึ้นอยู่กับขนมแต่ละชนิด

(เอกสารอ้างอิง)      

           ขนมถาด    หน้าที่ 8 – 15  อาจารย์อภิญญา  มานะโรจน์   บริษัท สำนักพิมพ์แม่บ้าน

           จำกัด 1651 หมู่บ้านทาวน์อินทาวน์ ซอย 9  ถนน ศรีวรา  แขวงวังทองหลาง เขตวัง

           ทองหลาง กรุงเทพมหานคร 10310

หน่วยที่ 5

เรื่อง   การบรรจุและการเก็บขนมไทยอย่างถูกสุขลักษณะ

       อนามัยในการประกอบขนมไทย

         หมายถึง  การกระทำต่างๆ เพื่อป้องกันมิให้เชื้อโรคหรือสารพิษปนเปื้อนกับขนมเข้าสู่ร่างกาย ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดโรค เช่น โรคบิด อหิวาตกโรค โรคพยาธิ การรักษาอนามัยในการประกอบขนม จะช่วยให้ผู้บริโภคได้รับประทานขนมที่สะอาด ถูกหลักโภชนาการ

       อนามัยเกี่ยวกับขนม

          เมื่อจะประกอบขนม ควรนำวัสดุและน้ำที่สะอาดปลอดภัยมาใช้ในการปรุง โดยพิจารณาดังต่อไปนี้    

1.      วัสดุที่ใช้ทำต้องมาจากแหล่งที่ไม่มีสารพิษ มีพยาธิ

2.      วัสดุมีการบรรจุภาชนะ หรือถุงพลาสติกที่สะอาด ปกปิดมิดชิดไม่มีแมลงวันตอม ไม่มีฝุ่นละอองจับ

3.      วัสดุอยู่ในสภาพดี สด สะอาด ไม่เน่าเสีย

          อนามัยของผู้ประกอบขนมไทย

            ความสะอาดของผู้ประกอบขนมเป็นสิ่งสำคัญมาก การที่ผู้บริโภคมีอาการอาหารเป็นพิษ สาเหตุหนึ่งเกิดจากความสกปรกของคนทำขนม เช่น เล็บมือไม่สะอาด ป่วยเป็นโรคติดต่อ ใช้ภาชนะไม่สะอาดใสขนม ฉะนั้น ผู้ประกอบขนม จึงควรปฏิบัติเกี่ยวกับอานามัยของตนเองดังนี้ 

1.      รักษาร่างกายให้สะอาดอยู่เสมอ หมั่นอาบน้ำชำระร่างกาย ตัดเล็บให้สั้น รวบผมให้เรียบร้อยขณะประกอบอาหาร

2.      ทุกครั้งที่ออกจากห้องน้ำ ห้องส้วม หรือกำจัดขยะ อุ้มสัตว์เลี้ยงมา ควรล้างมือฟอกสบู่ให้สะอาด แล้วเช็ดให้แห้งก่อนที่จะไปประกอบอาหาร

3.      ถ้ามีบาดแผลที่มือ นิ้วมือ ควรใส่ยารักษาแผล และปิดด้วยพลาสเตอร์ เพื่อป้องกันไม่ให้ถูกน้ำขณะที่ทำขนม

4.      ถ้ามีอาการเจ็บป่วย เป็นโรคติดต่อ เช่น โรคหวัด โรคผิวหนัง ท้องร่วง ไม่ควรประกอบอาหารให้ผู้อื่นรับประทาน

5.      หมั่นตรวจร่างกายเป็นประจำ และระวังรักษาสุขภาพให้สมบูรณ์แข็งแรงอยู่เสมอ

           การปฏิบัติตนในระหว่างการทำขนมหรือยกขนม

1.      แต่งกายด้วยเสื้อผ้าสะอาดเรียบร้อย ควรใช้ผ้ากันเปื้อนขณะทำขนม เพื่อป้องกันขนมกระเซ็นเปื้อนเสื้อผ้า และใส่หมวกคลุมผมป้องกันไม่ให้เส้นผมตกลงไปในอาหาร

2.      มีผ้าเช็ดมือที่ใช้เฉพาะของตนเอง แขวนหรือวางไว้ใกล้บริเวณที่ประกอบอาหาร เพื่อใช้เช็ดมือเมื่อเวลาที่มีเหงื่อออก หรือเช็ดก่อนจะหยิบจับเครื่องปรุงบางอย่าง

3.      ไม่ไอ จาม รดลงในอาหารถ้าจำเป็นควรใช้ผ้าเช็ดหน้าปิดปาก หรือจมูกทุกครั้ง

4.      ไม่พูดคุย แคะ แกะ เกาอวัยวะต่างๆ ของร่างกาย และไม่สูบบุหรี่ขณะประกอบอาหาร

5.      ถ้าต้องการชิมรสชาติขนม ควรใช้ช้อนตักออกมาชิม ไม่ควรใช้นิ้วจุ่มลงในขนม

6.      การยกขนมที่ไม่ใส่จาน ชาม ควรใช้มือจับเฉพาะที่ขอบ โดยใช้นิ้วหัวแม่มือแตะขอบปากภาชนะ อีกสี่นิ้วรองที่ก้นภาชนะ

7.      การจับแก้วน้ำ ขันน้ำดื่ม ควรจับให้ต่ำจากส่วนกลางลงมา ไม่ควรจับที่บริเวณปากแก้วหรือขัน เพราะอาจทำให้มีเชื้อโรคจากนิ้วมือติดอยู่ที่ภาชนะ

           อนามัยในการปรุงขนม

1.      ล้างวัสดุ เครื่องปรุงให้สะอาดก่อนที่จะนำมาปรุง และทำความสะอาดภาชนะเครื่องใช้ ในการประกอบอาหารก่อนนำมาใช้

2.      ขนมที่สุกแล้วกับวัสดุที่ดิบไม่ควรหั่นบนเขียงอันเดียวกัน และควรทำความสะอาดเขียงทุกครั้งหลังจากใช้แล้ว

3.      น้ำที่นำมาใช้ปรุงควรเป็นน้ำสะอาด ถ้าต้องการคั้นกะทิควรใช้น้ำต้มสุก

4.      ควรหยิบจับเครื่องปรุงต่างๆ ด้วยเครื่องมือ เช่น ใช้ทัพพีตัก ใช้คีมคีบ ไม่ควรใช้มือหยิบหรือใช้มือคลุกขนม จะทำให้ขนมที่ปรุงสกปรก

5.      ในขณะทำขนม ควรระวังอย่าให้สัตว์เลี้ยง เช่น สุนัข แมว เข้ามาในครัว

                อนามัยในการเก็บรักษาขนม 

                วัสดุที่ซื้อมาเตรียมไว้ หรือที่ปรุงสุกแล้ว ควรเก็บรักษาให้ถูกวิธี เพื่อให้สดอยู่ได้นานโดยไม่เป็นรา ไม่บูดหรือเน่าเสีย ซึ่งมีวิธีการเก็บดังนี้

             การเก็บรักษาอาหารดิบ

1.      อาหารสดที่เน่าเสียง่าย เมื่อซ้อมาแล้วต้องรีบทำความสะอาด บรรจุลงในกล่องพลาสติก ปิดฝาให้สนิทแล้วนำไปเก็บแช่ไว้ในตู้เย็น ถ้าไม่มีตู้เย็น ไม่ควรซื้อทิ้งไว้นานเกิน 1 วัน  ถ้ามีเหลือควรใส่ถุงพลาสติกแชไว้ในกระติกน้ำแข็ง  แต่ต้องหมั่นเติมน้ำแข็ง อย่าปล่อยให้น้ำแข็งละลายจนหมด

2.      อาหารแห้ง ควรซื้อมาใช้เพียงพอประมาณ ใสไว้ในภาชนะโปร่งสะอาด หรือแขวนไว้ให้แห้งสนิท จะช่วยป้องกันการเกิดรา และเก็บรักษาได้นาน

             การเก็บรักษาอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว

1.      ขนมที่ปรุงสุกแล้ว  ควรใส่ภาชนะที่มีฝาปิดแล้วเก็บใส่ตู้กับข้าว เพื่อป้องกันฝุ่นละออง มดหรือแมลงวันตอม ถ้าไม่มีตู้ควรจัดวางไว้บนโต๊ะอาหาร แล้วใช้ฝาชีครอบให้มิดชิด

2.      ขนมประเภทแกงบวดที่รับประทานไม่หมด ควรนำไปตั้งไฟให้เดือดตักใส่ภาชนะแล้วเก็บใส่ตู้กับข้าว ถ้าเป็นขนมแห้งชนิดที่ตั้งไฟอีกไม่ได้ ควรใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด นำไปเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อป้องกันการบูดเสีย

(อ้างอิง  อรุณี  ลิมศิริ  งานบ้านสมบูรณ์แบบ  ง 011 หน้า 227-230 บริษัท สำนักพิมพ์วัฒนาพานิช จำกัด เขตพระนคร  กรุงเทพมหานคร 10200 )

การถนอมอาหารโดยการทำผลไม้บรรจุกระป๋องและขวด

          การทำอาหารบรรจุกระป๋องและขวด เป็นการถนอมอาหารโดยใช้อุณหภูมิสูงเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้อาหารเน่าเสียและทำให้เกิดโรค

          Sterilisation คือ ระดับความร้อนที่ใช้สำหรับการทำผลไม้บรรจุกระป๋องและขวดใช้อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิน้ำเดือดหรือสูงกว่าเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิปกติ 

          ผลไม้ทั่วไป เช่น เงาะ สับปะรด แห้ว ลิ้นจี่ ลำไย นิยมบรรจุกระป๋องชนิดธรรมดาที่ทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก ซึ่งเหมาะสมกับผลไม้ที่มีค่าความเป็นกรดต่ำ  ผลไม้เหล่านี้เมื่อใส่กระป๋องจะทำให้มีรสชาติของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น เนื่องจากดีบุกทีละลายออกมาเล็กน้อยจากความเป็นกรดของผลไม้ แต่ถ้าผลไม้ที่มีปริมาณแอนโทไซยานินสูงจะต้องบรรจุในกระป๋องเคลือบแลกเกอร์ชนิดทนกรดเพื่อป้องกันปฏิกิริยาระหว่าแอนโทไซยานินกับดีบุกที่ละลายออกมาซึ่งจะทำให้สีของผลไม้คล้ำลง สำหรับภาชนะบรรจุประเภทขวดแก้วจะไม่มีปัญหาในเรื่องของการกัดกร่อนและเกิดปฏิกิริยาทางเคมีเนื่องจากความเป็นกรดของผลไม้ แต่จะมีปัญหาในเรื่องการทนความร้อน ซึ่งจะต้องเลือกใช้ชนิดที่ทนความร้อนสูง และในขั้นตอนการทำให้เย็นหลังจากการฆ่าเชื้อ ไม่สามารถทำให้เย็นได้ทันทีเหมือนกระป๋อง เนื่องจากจะทำให้เกิดการแตกร้าวเกิดขึ้น

        ความหมาย     ผลไม้กระป๋องหมายถึง กระบวนการถนอมอาหารจากผลไม้โดยใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ โดยการใช้ความร้อนสูง สามารถทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ทั้งหมด

        ความสำคัญ    การทำผลไม้กระป๋อง มีความสำคัญในการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ให้เกิดขึ้นในท้องตลาด รวมทั้งเป็นการถนอมอาหารจากผลไม้ให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นโดยไม่เน่าเสีย

          ประโยชน์  

1.      สามารถถนอมอาหารให้อยู่ได้นานยิ่งขึ้น

2.      พัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ได้จากผลไม้ให้หลากหลาย

3.      เพิ่มมูลค่าให้กับผลไม้ในการเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่

4.      ให้ประโยชน์กับผลไม้ที่มีมากเกินความต้องการของตลาดในบางฤดูการ

5.      กระจายอาหารให้สามารถบริโภคได้อย่างทั่งถึง

กรรมวิธีในการทำผลไม้บรรจุกระป๋องและขวดประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆดังนี้ 

1.        การเตรียมวัตถุดิบ  ขั้นตอนนี้จะแตกต่างกันตามชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ เริ่มจากการทำความสะอาด คัดขนาดและความอ่อนแก่เพื่อความสม่ำเสมอของคุณภาพผลิตภัณฑ์ ปอกเปลือกตัดแต่ง แยกส่วนที่ไม่ต้องการออก ผลไม้ที่มีเนื้อนิ่มจะแช่ในสารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์ (น้ำปูนใส) หรือแคลเซียมคลอไรด์ เพื่อให้คงรูปและเนื้อแข็งขึ้น

2.        การลวก   มีหลายวิธี อาจใช้การจุ่มลงในน้ำเดือดหรือนึ่งด้วยไอน้ำ ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายเอนไซมืในผลไม้ซึ่งจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีและกลิ่น ขจัดอากาศออกจากผิวหน้าของวัตถุดิบ ทำให้วัตถุหดตัวและนิ่ม สะดวกในการบรรจุและลดปริมาณจุลินทรีย์

3.        การบรรจุ   เป็นขั้นตอนการบรรจุวัตถุดิบลงในภาชนะบรรจุจากภาชนะบรรจุให้มากที่สุด ซึ่งอาจเป็นกระป๋องโลหะหรือขวดแก้วซึ่งทนความร้อน โดยบรรจุส่วนที่เป็นของแข็งก่อนแล้วบรรจุส่วนที่เป็นของเหลว ซึ่งผลไม้ส่วนใหญ่จะนิยมบรรจุในน้ำเชื่อมที่เตรียมจากน้ำตาลทราย อาจมีการเติมน้ำเชื่อมกลูโคคสหรือน้ำตาลอินเวอร์ตหรือกรดลงไปเล็กน้อย ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ใช้กับผลไม้แต่ละชนิดจะแตกต่างกันไป ผลไม้ที่มีรสหวานตามธรรมชาติจะใช้น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นต่ำกว่าผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว

4.        การไล่อากาศ  ขั้นตอนนี้จะไล่อากาศออกจากภาชนะบรรจุให้มากที่สุด  เพื่อวัตถุประสงค์ในการลดแรงดันภายในภาชนะบรรจุอาหาร ป้องกันการแตกของตะเข็บของภาชนะบรรจุในระหว่างการฆ่าเชื้อ รักษาคุณภาพอาหารไม่ให้เสื่อมเสียเนื่องจากออกซิเจนและช่วยป้องกันการบวมของกระป๋องเมื่อนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงหรือในที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลมากๆ การทำให้เป็นสูญญากาศทำได้โดยบรรจุส่วนที่เป็นของเหลวขณะร้อนแล้วปิดผนึกทันที หรือใช้ไอน้ำไล่อากาศออกจากผิวหน้าของอาหารแล้วปิดผนึกทันที

5.        การปิดผนึก   ถ้าเป็นกระป๋อบงโลหะต้องมีเครื่องปิดผนึกฝากระป๋องขั้นตอนการปิดผนึกจะต้องทำอย่างระมัดระวังเพื่อให้ฝาปิดสนิทป้องกันการรั่วของภาชนะบรรจุ

6.        การฆ่าเชื้อ  ขั้นตอนนี้จะใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทสรีย์ที่มีอยู่ภายในกระป๋องหรือขวด ปริมาณความร้อนที่ใช้มีความสำพันธ์กับอุณหภูมิที่ใช้ ซึ่งจะแตกต่างตามชนิดของอาหาร ชนิดรูปร่าง และขนาดของภาชนะบรรจุ สำหรับผลไม้มีค่าความเป็นกรด ต่างต่ำกว่า 4.5 อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจะใช้ที่ 100 องศาเซลเซียส

7.        การทำให้เย็น  หลังจากการฆ่าเชื้อเสร็จจะต้องทำให้เย็นทันทีเพื่อป็องกันการสูญเสียคุณภาพของอาหารเนื่องจากความร้อนส่วนเกิน โดยใช้น้ำเย็น ในกรณีภาชนะบรรจุที่เป็นแก้วในขั้นตอนนี้จะไม่มาสารถทำได้

8.        การทำให้แห้ง  ผิวบนอกของภาชนะบรรจุจะต้องแห้งสนิทเพื่อป็องกันการเกิดสนิมของกระป๋องโลหะในการเก็บรักษา

9.        การปิดฉลากและการบรรจุหีบห่อ  ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกปิดฉลากและบรรจุหีบห่อเพื่อเก็บรักษาไว้สำหรับการส่งจำหน่ายต่อไป

10.    การเก็บรักษา   เก็บไว้ในที่แห้งและเย็น มีอากาศถ่ายเท ไม่ควรเก็บไว้ในที่อุณหภูมิสูง และไม่ให้ถูกแสงแดด

ลักษณะการเน่าเสียของอาหารบรรจุกระป๋องและขวด   

       อาหารกระป๋องที่ผ่านกรรมวิธีอย่างถูกต้อง ฝาขวดและฝากระป๋อง จะโค้งเล็กน้อยเพราะภายในเป็นสูญญากาศ  ลักษณะสภาพของอาหารกระป๋องที่เสียจะสังเกตได้จากมีการบุบ บวม แฟบ หรือมีรอยรั่ว และเมื่อเปิดออกมามีลักษณะอาหารที่เน่าเปื่อย มีกลิ่นเหม็น มีสีและรสผิดไปจากปกติ เช่น มีรสเปรี้ยวเกิดขึ้น

( อ้างอิง   สถาบันพัฒนาคุณภาพวิชาการ   การงานอาชีพและเทคโนโลยี  ม.5  พิมพ์ครั้งที่ 1  พ.ศ. 2547  สำนักพิมพ์  บริษัทพัฒนาคุณภาพวิชาการ  กรุงเทพฯ  หน้าที่ 77 – 80 )

หน่วยที่ 6

เรื่อง    การปฏิบัติงานอย่างปลอดภัย

สิ่งที่ควรปฏิบัติในการใช้เครื่องใช้ไฟฟ้า

          เครื่องใช้ไฟฟ้าในบ้านยังมีอีกหลายชนิด ซึ่งมีหลักการเลือกใช้ วิธีใช้ และการดูแลรักษาแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย เมื่อจะใช้เครื่องใช้ไฟฟ้า จึงควรปฏิบัติดังต่อไปนี้

1.      เลือกใช้เครื่องใช้ไฟฟ้าที่ได้รับการอนุญาตแสดงเครื่องหมายมาตรฐาน

2.      คำนึงถึงคุณภาพและประสิทธิภาพในการใช้งานมากกว่ายึดราคา ถูกที่สุด เป็นการตัดสินใจ

3.      ตรวจเต้าเสียบที่มากับเครื่องใช้ไฟฟ้าให้เหมาะกับเต้ารับที่ติดตั้งไว้

4.      หลีกเลี่ยงการใช้เต้ารับชนิดหลายช่อง

5.      ควรศึกษาคู่มือการใช้งานของเครื่องใช้ไฟฟ้าทุกชนิดที่ซื้อมาให้เข้าใจ

6.      ขณะเสียบปลั๊กหรือเต้าเสียบ ควรระมัดระวังอย่าให้นิ้วมือไปสัมผัสกับขาปลั๊ก เพื่อป้องกันไฟฟ้าดูด

7.      เมื่อร่างกายเปียกชื้นห้ามแตะต้องเครื่องใช้ไฟฟ้า

8.      ขณะใช้งาน ถ้าเครื่องใช้ไฟฟ้ามีเสียงผิดปกติ มีกลิ่นเหม็นไหม้ หรือเกิดความร้อนขึ้นมาก ควรหยุดการใช้งาน และส่งให้ช่างตรวจซ่อม

9.      เครื่องใช้ไฟฟ้าประเภทที่เกิดความร้อนอยู่เป็นประจำ เช่น หม้อหุงข้าว กาต้มน้ำ ควรวางไว้บนพื้นรองที่ไม่ติดไฟ เช่น พื้นกระเบื้อง พื้นหินอ่อน

10.  ก่อนเสียบปลั๊กให้ปิดเครื่องใช้ไฟฟ้าไว้ก่อน เพื่อป้องกันการเกิดประกายไฟที่เต้ารับ

11.  หากมีน้ำเข้าไปในเครื่องใช้ไฟฟ้า ควรงดใช้เครื่องใช้ไฟฟ้านั้นทันที

12.  สวิตช์ปิด-เปิด เครื่องใช้ไฟฟ้า และเต้ารับต้องมีสภาพดี ยึดติดแน่นอยู่กับที่ หากพบว่ามีความร้อนเกิดขึ้นในขณะที่ใช้ไฟ ให้ซอมแซม หรือเปลี่ยนทันที

13    หมั่นตรวจสอบเครื่องใช้ไฟฟ้า อุปกรณ์เกี่ยวกับการใช้ไฟฟ้าให้มีสภาพปกติทุกครั้งก่อนนำไปใช้งาน เพื่อป้องกันไฟรั่ว และเมื่อเลิกใช้งานแล้วควรถอดเต้าเสียบออกจากเต้ารับทุกครั้ง 

วิธีใช้ตู้เย็นให้ปลอดภัย

1.      ควรติดตั้งระบบสายดินกับตู้เย็นผ่านทางเต้าเสียบ-เต้ารับที่มีสายดิน

2.      ใช้ไขควงเช็คไฟตรวจดูว่าตู้เย็นมีไฟรั่วหรือไม่ ตู้เย็นที่ไม่มีสายดินควรกลับขั้วที่ปลั๊ก จะทำ-ให้มีไฟรั่วน้อยลงได้

3.      ถ้าหลอดไฟในตู้เย็นขาด ไม่ควรเอาหลอดออกจนกว่าจะเปลี่ยนใหม่

4.      ไม่ควรปล่อยให้พื้นบริเวณประตูตู้เย็นเปียก เพราะอาจเป็นสื่อไฟฟ้าอย่างดี บริเวณมือจับควรมีผ้าหรือฉนวนหุ้ม

5.      ห้ามนำสารระเหยหรือน้ำมันไวไฟทุกชนิดใส่ในช่องแช่แข็งของตู้เย็น เพราะอาจทำลายอาหารและเกิดการระเบิดได้

6.      ถ้าสังเกตพบสิ่งผิดปกติใดๆ เกิดขึ้นกับตู้เย็น เช่นเสียงดังผิดปกติ ควรถอดปลั๊กออกและแจ้งศูนย์บริการทันที

วิธีใช้กะทะให้ปลอดภัย

1.      ในการล้างกะทะไฟฟ้า หลังจากปรุงอาหาร อย่าแช่กะทะทั้งใบลงในอ่างน้ำ เพราะจะทำให้ส่วนประกอบของอุปกรณ์ไฟฟ้าเปียกน้ำ ควรล้างโดยการให้น้ำ จากก็อกน้ำไหลผ่านจากบนลงล่างเสมอ  เพื่อความคงทนของระบบทำความร้อน

2.      เมือใช้น้ำยาล้างจานหรือผงซักฟอกล้างผิวของกะทะจนสะอาดแล้ว ควรเช็ดให้แห้ง แล้วนำกะทะมาเสียบน้ำทิ้งไว้ โดยที่ไม่ใสอะไรลงไป สัก 2-3 นาที

3.      ระวังอย่าใส่น้ำหรืออาหารมากเกินไป เพราะเวลาเดือด อาหารหรือน้ำจะล้นออกมานอกกะทะไฟฟ้าจนไหลเข้าไปในส่วนประกอบของอุปกรณ์ไฟฟ้า ทำให้ยากต่อการทำความสะอาด อาจทำให้ระบบทำความร้อนเสื่อมประสิทธิภาพเร็วเกินไป

4.      เพื่อความเป็นเงางามของฝากะทะไฟฟ้า ไม่ควรใช้ฝอยเหล็กขัดหรือถู เพราะจะทำให้ฝามีรอยขูดขีดได้ ควรใช้ฟองน้ำถูเพียงเบาๆ

วิธีใช้เตาแก๊สอย่างปลอดภัย

1.      การเปิดเตาแก๊ส ให้เปิดวาล์วที่ถังแก๊สแล้วจึงหมุนปุ่มเปิดแก๊สที่เตาจนไฟติดแล้วปรับเปลวไฟให้พอดีกับความต้องการ

2.      เมื่อแก๊สหมดให้หยุดการใช้แก๊ส อย่าพยายามเขย่าถังแก๊ส หรือถอดอุปกรณ์ถังแก๊ส การเปลี่ยนแก๊สถังใหม่ให้พนักงานจากร้านเป็นผู้ทำให้ และควรตรวจสอบรอยรั่วซึมทุกครั้งที่เปลี่ยนถังแก๊สใหม่ โดยใช้น้ำสบู่ทาบริเวณที่สงสัย ถ้าเกิดฟองแสดงว่ามีรอยรั่วให้รีบแก้ไข

3.      ปิดวาล์วที่ถังแก๊สและปิดเตาทุกหัวเตาให้เรียบร้อยหลังการใช้ทุกครั้ง

4.      ควรใช้ภาชนะที่เหมาะสมกับหัวเตา ใช้เปลวไฟที่ปรับพอดีกับภาชนะ ไม่ควรให้ไฟลุกท่วมภาชนะ และควรระวัวไม่ให้อาหารหล่นในหัวเตาแก๊ส

5.      เมื่อปรุงอาหารเสร็จ ก่อนยกภาชนะออกจากเตาควรปิด หรือหรี่เปลวไฟลงให้เหลือน้อยที่สุดก่อน

6.      ขณะหุงต้มควรให้มีการระบายอากาศที่ดี หรือมีเครื่องดูดควัน

7.      การตั้งถังแก๊สไม้ควรให้ใกล้เตามากนัก เพราะอาจรั่วและติดไฟได้ และไม่ควรตั้งถังแก๊สให้ถูกแสงแดดจัดหรือความร้อน เพราะทำให้แก๊สขยายตัวและถังแก๊สระเบิดได้

8.      ระวังอย่าให้เด็กเล่นเตาแก๊ส เพราะแก๊สที่ไม่เผาไหม้จะฟุ้งกระจาย ถ้ามีประกายไฟลุก จะทำให้เกิดเพลิงไหม้ได้ โดยปกติแก๊สที่หุงต้มจะมีการผสมสารที่มีกลิ่นด้วย ทำให้สังเกตได้เมื่อมีแก๊สรัวเกิดขึ้น ถ้าหากพบว่ามีแก๊สรั่วให้ปิดวาล์วที่ถังแก๊สทันที ปิดหัวเตาทุกหัว และเปิดห้องให้อากาศถ่ายเทได้ดี จนกว่าแก๊สที่ฟุ้งกระจายจะระเหยไปจากห้องหมด

9.      ทำความสะอาดหัวเตาบ่อยๆ จะช่วยให้แก๊สเดินผ่านท่อทางเดินที่เตาได้สะดวก ถ้าหากระบบจุดอัตโนมัติไม่ทำงาน หรือลิ้นปิดเปิดแก๊สทีถังรั่ว ควรเรียกช่างมาซ่อมจะดีกว่า

( อ้างอิง อรุณี  ลิมศิริ  งานบ้านสมบูรณ์แบบ ง 011 งานบ้าน   หน้า 116-123   บริษัท สำนักพิมพ์วัฒนาพานิช จำกัด เขตพระนคร  กรุงเทพมหานคร  10200 )

วิธีใช้เตาไมโครเวฟอย่างปลอดภัย 

1.      ไม่ควรพยายามปรับหรือซ่อมแซมใดๆ กับประตูเตาไมโครเวฟ แผงควบคุม สวิตช์ป้องกัน หรือส่วนประกอบอื่นๆ ของเตาไมโครเวฟ ซึ่งอาจทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้ที่ซ่อมแซม รวมทั้งผู้ที่นำฝาครอบป้องกันคลื่นไมโครเวฟออก การซ่อมแซมสามารถทำได้เฉพาะช่างผู้ชำนาญเท่านั้น

2.      ไม่ควรใช้งานเตาไมโครเวฟเมื่อไม่ได้ใส่อะไรไว้ในเตา ท่านควรวางแก้วใส่น้ำไว้ในเตาไมโครเวฟเมื่อไม่ได้ใช้งาน น้ำในแก้วจะช่วยป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้ เมื่อเตาไมโครเวฟเริ่มทำงานโดยบังเอิญ

3.      ไม่ควรทำให้ผ้าแห้งโดยใส่ผ้าลงในเตาไมโครเวฟ เพราะอาจเกิดเพลิงไหม้ได้

4.      ไม่ควรปรุงอาหารที่ห่อด้วยกระดาษเช็ดจาน ยกเว้นทำตามคำอธิบายในตำราทำอาหาร

5.      ไม่ควรใช้กระดาษหนังสือพิมพ์แทนกระดาษเช็ดจานซึ่งใช้สำหรับทำอาหาร

6.      ไม่ควรใช้ภาชนะที่ผลิตจากไม้ ภาชนะเหล่านี้จะเกิดความร้อนและไหม้ได้ ไม่ควรใช้ภาชนะเซรามิกที่ประกอบด้วยโลหะ ควรนำโลหะที่มัดอาหารออกก่อนทุกครั้ง วัตถุโลหะในเตาไมโครเวฟอาจทำให้เกิดประกายไฟ ทำให้เตาไมโครเวฟเสียถาวรได้

7.      ไม่ควรใช้เตาไมโครเวฟกับผ้าเช็ดจาน ผ้าเช็ดปาก อาจทำให้เกิดคลื่นไมโครเวฟรั่ว

8.      ไม่ควรใช้กระดาษรีไซเคิล เพราะอาจมีสารเจือปน อาจทำให้เกิดประกายไฟ และเพลิงไหม้ได้

9.      ไม่ควรล้างหรือใส่ถาดแก้วลงไปในน้ำหลังจากทำอาหารทันที เพราะอาจทำให้จานแตกหรือเสียหายได้

10.  อาหารที่มีปริมาณน้อยจะใช้เวลาปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว ถ้าใช้เวลาปกติจะทำให้เกิดความร้อนมากเกินไปและอาหารอาจจะไหม้ได้

11.  แทงเปลือกมันฝรั่ง แอปเปิล ผัก หรือผลไม้อื่นๆ ก่อนปรุงอาหาร

12.  ไม่ควรอบไข่ทั้งเปลือก แรงดันอากาศที่เกิดขึ้นในไข่จะทำให้ไข่แตกได้

13.  ไม่ควรพยายามทอดอาหารที่ใช้น้ำมันในเตาไมโครเวฟ

14.  ถ้าประตูเตาไมโครเวฟและฝาผนึกประตูเสีย เตาจะไม่สามารถทำงานได้จนกว่าประตูจะได้รับการซ่อม

15.  ถ้ามีควันเกิดขึ้น ควรปิดเตาไมโครเวฟหรือถอดปลั๊กไฟออกและปิดประตูเตาไมโครเวฟไว้ เพื่อป้องกันไฟที่ไหม้ในเตาลามออกมา

16.  ของเหลวหรืออาหารบางชนิดไม่ควรอุ่นในภาชนะที่ปิดฝา เพราะอาจทำให้อาหารอาจหกกระจายได้

17.  อย่าจับฝาประตู ภายนอกเครื่อง ด้านหลังตัวเครื่อง ช่อง ส่วนประกอบและจานระหว่างทำการย่างและปรุงอาหารอัตโนมัติ เว้นแต่จะสวมถุงมือสำหรับจับของร้อนหนาๆ ก่อนที่จะทำความสะอาดอุปกรณ์ทุกอย่างต้องหมดความร้อนก่อน 

( อ้างอิง  บริษัท แอลจี มิตร อิเลคทรอนิคส์  จำกัด   คู่มือประกอบอาหารสำหรับเตาไมโครเวฟ หน้า 12-13   เขตพระโขนง  กรุงเทพมหานคร 10110 )

หน่วยที่ 7

เรื่อง    การปฏิบัติขนมไทยชนิดต่างๆ

ปฏิบัติกล้วยบวชชี

 

ขั้นตอนการปฏิบัติ

1.      คั้นกะทิให้ได้หัวกะทิ  ½ ถ้วย หางกะทิ  4 ½ ถ้วย

2.      ปอกเปลือกกล้วย ผ่าครึ่งแล้วตัดสามท่อน  ( กล้วย 1 ผล ตัดได้ 6 ชิ้น )

3.      นำหางกะทิกับกล้วยใส่หม้อพร้อมกัน ตั้งไฟพอเดือด คนให้ทั่ว พอกล้วยสุกใส่น้ำตาลและเกลือ ทิ้งให้เดือดอีกครั้ง ใส่หัวกะทิ ยกลง

คำแนะนำในการปฏิบัติงาน กล้วยบวชชี

1.      ประเภทของอาหาร

          กล้วยบวชชีเป็นของหวานประเภทแกงบวด ซึ่งสามารถหาวัสดุได้จากท้องถิ่น และหาซื้อได้ทั่วไปตามท้องตลาดเพราะมีขายตลอดปี กล้วยที่นำมาทำกล้วยบวชชี เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่

 2.   ลักษณะของกล้วยบวชชี

                กล้วยบวชชีเป็นอาหารประเภทแกงบวด คือ มีกะทิ น้ำตาลเป็นส่วนประกอบสำคัญ

       ส่วนเกลือ ทำให้รสชาติของอาหารประเภทแกงบวดเข้มข้นขึ้น กะทิที่ใช้ทำกล้วยบวชชีไม่จำ

       เป็นต้องใช้ หัวกะทิ เพราะจะมีความมันมาก มะพร้าวที่นำมาคั้นกะทิก็ควรเป็นมะพร้าวขูด

       ขาว ถ้าใช้ มะพร้าวขูดทั่วๆไป จะมีสีดำของเนื้อมะพร้าวที่ติดอยู่กับกะลาปนอยู่ด้วย ทำให้

       ขนมสีคล้ำและดูไม่น่ารับประทาน

                เราสามารถนำอาหารชนิดอื่นมาทำแกงบวดได้ เช่น มันเทศ มันสำปะหลัง ฟักทอง

       เผือก ทั้งนี้มีวิธีทำและขั้นตอนเหมือนหรือคล้ายคลึงกับการทำกล้วยบวชชี

3.   คุณค่าทางอาหารที่ได้รับ

3.1   คาร์โบไฮเดรตจากกล้วย น้ำตาลทราย มะพร้าว

3.2   ไขมันมะพร้าว

3.3   โปรตีนจากกล้วย มะพร้าว

3.4   แคลเซียมและฟอสฟอรัสจากกล้วย มะพร้าว เกลือ

                  3.5   วิตามินเอจากกล้วย

                  3.6   ธาตุเหล็กจากมะพร้าว

วัสดุที่ใช้  

1.      กล้วยน้ำว้าสุก       1 หวี

2.      มะพร้าวขูดขาว    ½ กิโลกรัม

3.      น้ำตาลทราย         1 ถ้วย

4.      เกลือ                    2 ช้อนชา

      อุปกรณ์ที่ใช้ 

1.      หม้อเคลือบหรือหม้ออะลูมิเนียม 1 ใบ

2.      ทัพพี                                        1 อัน

3.      มีดหั่น                                      1 เล่ม

4.      กระชอน                                   1 อัน

5.      ชามผสม                                  1 ใบ

6.      ถ้วยตวงของเหลว                      1 ใบ

7.      ถ้วยตวงของแห้ง                       1 ชุด

8.      ช้อนตวง                                   1 ชุด

9.      ภาชนะสำหรับเสิร์ฟ

10.  เตาหุงต้ม

เอกสารอ้างอิง      วณิชา  เพชรสุวรรณ  โครงการอาหารและโภชนาการ   ง 321 - 322    บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด 142 ถนนแพร่งสรรพศาสตร์ กรุงเทพมหานคร  10200    หน้าที่ 192 – 193

  ปฏิบัติบวชฟักทอง

ขั้นตอนการปฏิบัติ

1.    ล้างเปลือกฟักทองให้สะอาด ปอกเปลือกเล็กน้อยเหลือส่วนเขียวๆติดบางไม่ต้องปลอกจนเกลี้ยง คว้านเมล็ดออกหั่นชิ้นหนา ½ นิ้ว หั่นให้ชิ้นเท่าๆกัน     

2.    คั้นมะพร้าวใส่น้ำดอกไม้สด 4 ถ้วย แบ่งคั้น 2 ครั้ง   คั้นครั้งที่ 1 เก็บหัวไว้ 1 ถ้วย คั้นครั้งที่ 2 ให้ได้ 4 ถ้วย

3.    ผสมน้ำตาลปีบ น้ำตาลทราย เกลือ กับหางกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอน้ำตาลละลายกรองใส่หม้อตั้งไฟใหม่พอเดือด ใส่ฟักทองลงต้มจนสุก ราดด้วยหัวกะทิที่แบ่งไว้พอเดือด ยกลง ตักใส่ถ้วยแก้วเสิร์ฟ

วัสดุอุปกรณ์

1.  ฟักทอง                                     1  กิโลกรัม

2.  มะพร้าวขาว                          500  กรัม

3.  น้ำตาลปีบ                              ¾   ถ้วย

4.  น้ำตาลทราย                           ¼   ถ้วย

5.  เกลือป่น                                 ½   ช้อนชา

6.  น้ำดอกไม้สดสำหรับคั้นมะพร้าว  4  ถ้วย

เอกสารอ้างอิง    หน้าที่ 160  คู่มือประจำครัว ขนมไทย 1   เวนิสา   โชติอรุณ  บริษัท สำนักพิมพ์

                           แสงแดด จำกัด  320  ซอยลาดพร้าว  แขวงวังทองหลาง  เขตวังทองหลาง

                           กรุงเทพฯ 10310   พิมพ์ครั้งที่ 14 กันยายน 2547

 

  ปฏิบัติกล้วยทอด

ขั้นตอนการปฏิบัติ

1.      เตรียมวัสดุเครื่องครัวและเตรียมวัสดุกล้วยบวชชี 

2.      ปลอกกล้วยที่เตรียมไว้แล้วผ่าตามความยาวของกลัว 1 ลูก ให้ได้ 3 ซี่ กล้วยที่ใช้ไม่ดิบและไม่สุกจนเกินไป

3.      นำแป้งข้าวเจ้า แป้งหมี่ ผงฟู ผสมกันและใสน้ำคุกเค้าให้เข้ากัน

4.      ใส่น้ำตาลทรายเข้าผสมกับแป้งที่เตรียมไว้

5.      นำกล้วยที่ผ่าเป็นซี่ใส่ลงไปในแป้ง

6.      ตั้งกะทะใส่น้ำมันรอจนน้ำมันเดือดแล้วจึงเอากล้วยที่แช่อยู่ในแปงลงทอดในกะทะดูจนเหลืองแล้วจึงตัดออกจากกะทะ

7.      นำกล้วยที่ทอดใส่ลงในตะแกรงและมีภาชนะรองรับน้ำมันอยู่ด้านล่างเพื่อไม่ให้กล้วยทอดอมน้ำมัน

8.      นำกล้วยที่ทอดแล้วจัดเสิร์ฟได้ตามต้องการ

วัสดุอุปกรณ์ 

1.  กล้วยน้ำว้า                 1  หวี

2.  น้ำมันพืช                    1  ขวด

3.  แป้งข้าวเจ้า,แป้งหมี่   ½  กิโลกรัม

4.  น้ำตาลทราย             ½  กิโลกรัม

5.  งาดำ                          1  ขีด

6.  ผงฟู                           1  ขีด

7.  เกลือ                          1  ช้อนเล็ก

8.  กระทะ                        1  ใบ

9.  กระชอน                      1  อัน

10. ทัพพี                          1  อัน

11. มีดเล็กบาง                 1  อัน

12.  จาน                          1  ใบ

เอกสารอ้างอิง   จากการเขียนรายงานขั้นตอนการปฏิบัติของนักเรียน ของแต่ละกลุ่มรวมกัน

  ปฏิบัติขนมรวมมิตร 

ขั้นตอนการปฏิบัติ

1.      ตวงน้ำตาล 3 ถ้วยใส่ในกะทะ ใส่น้ำ 3 ถ้วย ตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วเทกลับในกะทะตั้งไฟอีกครั้ง เคี่ยวต่อไปจนน้ำตาลเหนียวเป็นยางมะตูม (ไม่เหนียวมากเกินไป) แล้วพักไว้จนเย็น

2.      คั้นเอาเฉพาะหัวกะทิ 3 ถ้วย

3.      ลวกสาคูแล้วแชในน้ำเย็น

4.      หั่นขนุนหรือใช้ฉีกก็ได้

5.      ลวกแป้งทำเป็นลอดช่องหรือทับทิม

6.      ปอกเยื่อลูกตาล  แล้วหั่นบางๆ ตามยาว

7.       มะพร้าวอ่อนขูดเป็นเส้นๆ ด้วยที่ขูด (หรือใช้ฝาจุกน้ำอัดลมก็ได้)

8.      ถั่วแดงนึ่งหรือต้มสุกแล้วเตรียมไว้

9.      นำของทั้งหมดจากข้อ 1 – 7 ใส่ลงในหัวกะทิ

10.  เวลารับประทานตักรวมมิตรใส่ถ้วย แล้วใส่น้ำเชื่อม น้ำแข็ง รับประทานได้

แนะนำปฏิบัติงานขนมรวมมิตร

1.  ประเภทและลักษณะของอาหาร

        รวมมิตรจัดอยู่ในประเภทอาหารหวาน ลักษณะของรวมมิตร คือ นำอาหารหลายๆ อย่างพอที่จะเข้ากันได้มาผสมรวมกัน มีทั้งอาหารประเภทแป้งและผลไม้ เช่น ครองแครง เม็ดทับทิม ลูกชิด เม็ดสาคู มะพร้าวอ่อน ขนุน ลูกตาลสด ถั่วแดง หรือจะใช้ผลไม้อื่นๆ ที่มีรสหวานตามธรรมชาติก็ได้

2.      การเลือกซื้อวัสดุในการทำขนมรวมมิตร

1.      มะพร้าวอ่อน เลือกกำลังพอดีไม่แข็งและไม่อ่อนเกินไปเพื่อให้สามารถขูดเป็นเส้นๆได้

2.       ขนุน เลือกที่ยวงยาวใหญ่ สีเหลืองจัด ไม่นิ่มจนเกินไป

3.      ลูกตาลสด เลือกเต้าอ่อนๆ มีเยื่อของเปลือกหุ้มอยู่โดยรอบ

4.      มะพร้าวที่ใช้คั้นกะทิให้ใช้คั้นกะทิให้ใช้มะพร้าวห้าว ถ้าใช้วิธีขูดต้องระวังอย่าให้เนื้อมะพร้าวที่ติดกับเปลือกลงไปด้วยเพราะสีดำของเนื้อมะพร้าวที่ปนลงไปจะทำให้มะพร้าวไม่ขาวเท่าที่ควร

5.      สาคูเม็ดใหญ่ เลือกที่ใหญ่ๆ สีขาวไม่คล้ำ ถ้าบรรจุถุงแล้วสภาพถุงไม่ขาดและถุงยังใหม่อยู่

3.      การลวกเม็ดสาคู

1.  เลือกเศษผงออกให้หมดเสียก่อน

              2.  ต้มน้ำให้เดือดใส่สาคูพอสุกตักขึ้นใสน้ำเย็น ต้มน้ำให้เดือดอีกครั้งหนึ่ง แล้วใส่สาคูที่ลวก

                   แล้วครั้งหนึ่งลงไปใหม่ ลวกประมาณ 2 นาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นอีก ทำเช่นนี้ 1 – 2 ครั้ง จะ

                   ได้สาคูเม็ดขาวใสน่ารับประทาน

4.      การเคี่ยวน้ำเชื่อม     

น้ำเชื่อมที่ใสมีลักษณะข้นที่เรียกว่าเป็นยางมะตูม ไม่เหนียวจนแข็ง และไม่ใสจนเกินไป

5.      การคั้นกะทิ 

ใช้มือขยำมะพร้าวนานๆ ใส่น้ำทีละน้อยๆ จนพอกับความต้องการแล้วบีบใส่กระชอนกรองเอาแต่น้ำ ( อาหารบางอย่างต้องการกะทิมาก อาจคั้น 2 – 3 ครั้ง )

6.      การนึ่งหรือต้มถั่วแดง 

เลือกสิ่งที่สกปรกหรือติดมาทิ้ง ล้างให้สะอาด แช่น้ำไว้ 2 – 3 ชั่วโมง แล้วนำมานึ่งหรือต้มจนสุกและนิ่ม

 7.  คุณค่าทางอาหารที่ได้รับ

1.      โปรตีนจากขนุน ถั่วแดง

2.      วิตามิน A จากขนุน ถั่วแดง

3.      วิตามิน C จากขนุน ถั่วแดง มะพร้าวอ่อน

4.      คาร์โบไฮเดรตจากน้ำตาลทราย  ขนุน  ถั่วแดง มะพร้าวอ่อน  ลูกตาล เม็ดสาคู

5.      แคลเซียมและฟอสฟอรัส   จากขนุน ถั่วแดง มะพร้าวอ่อน ลูกตาล กะทิ

6.      ไขมันจากกะทิ

7.      ธาตุเหล็กจากขนุน ถั่วแดง ลูกตาล

วัสดุที่ใช้ 

1.      มะพร้าวอ่อนขูดแล้ว   ½ ถ้วย

2.      ขนุนหั่นหรือฉีกแล้ว    ½ ถ้วย

3.      ลูกตาลสดหั่นแล้ว      ½ ถ้วย

4.      ถั่วแดงต้มสุกแล้ว       ½ ถ้วย

5.      สาคูเม็ดใหญ่ลวกแล้ว ½ ถ้วย

6.      มะพร้าวขูดขาว            3 ถ้วย

7.      น้ำตาลทราย              ½ ถ้วย

8.      น้ำ                               3 ถ้วย

9.      น้ำแข็งตามต้องการ

10.  แป้งทำลอดช่อง หรือทับทิม หรือ ครองแครง 1 ถ้วย

อุปกรณ์ที่ใช้ 

1.   ถ้วยตวงของแห้ง     1 ชุด

2.   ถ้วยตวงของเหลว    1 ชุด

3.   กระทะทอง             1 ใบ

4.      หม้อเคลือบหรือหม้ออะลูมิเนียม 1 ใบ

5.      ช้อนไม้หรือไม้พาย  1 อัน

6.      ที่ขูดมะพร้าวเป็นเส้นๆ

7.      จาน                 4 – 5 ใบ

8.      ชามผสม                2 ใบ

9.      กระชอน                 1 อัน

10.  เขียง                      1 อัน

11.  มีด                         1 เล่ม

12.  ภาชนะสำหรับเสิร์ฟ

13.  เตาหุงต้ม

เอกสารอ้างอิง   หน้าที่ 186 – 188   ง 321 – 322   โครงการอาหารและโภชนาการ                  

                          วณิชา  เพชรสุวรรณ  บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด 142 ถนนแพร่งสรรพศาสตร์ 

                              กรุงเทพมหานคร  10200

  ปฏิบัติบัวลอยไข่หวาน

ขั้นตอนการปฏิบัติ   

1.        ร่อนแป้งข้าวเหนียวผึ่งแดดตวงตามส่วน นวดกับน้ำอุ่นพอปั้นได้ ปั้นเป็นเม็ดกลมๆ เล็กๆ จนหมด

2.        ต้มน้ำจนเดือด เอาแป้งที่ปั้นแล้วลงลวกจนสุก ตักขึ้นแล้วแช่ในน้ำเย็น

3.        ล้างไข่ตอกเอาเปลือกออกใส่จานเตรียมไว้

4.        คั้นหัวกะทิกับน้ำดอกมะลิ ½ ถ้วย และหางกะทิ 3 ถ้วย

5.        นำหางกะทิ 3 ถ้วย ผสมน้ำตาล เกลือ ขึ้นตั้งไฟ ใส่ขิงที่ทุบไว้ พอเดือดกรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง ( ใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน )

6.        นำบัวลอยใส่ลงไป พอเดือดอีกครั้งเอาไข่และหัวกะทิใส่ลงในหม้อ ยกลงตักเสิร์ฟรับประทานร้อนๆ

หมายเหตุ    อย่าเคี่ยวในขณะไข่ลงไปแล้ว  เพราะจะทำให้ไข่แข็งไม่อร่อย

ข้อแนะนำในการปฏิบัติ  บัวลอยไข่หวาน

1.          ประเภทของอาหาร

       ขนมบัวลอย หมายถึง การนำอาหารจำพวกแป้ง มานวดเข้าด้วยกันกับน้ำพอปั้นได้เป็นเม็ดกลมๆ เล็ก ๆ แล้วนำไปใส่ในน้ำเดือดจนแป้งสุกลอยขึ้นมา ตัดขึ้นจากน้ำเดือดแล้วนำไปแช่น้ำเย็น เพื่อป้องกันแป้งที่ลวกสุกแล้วไม่ให้ติดกันเป็นก้อน

        ขนมบัวลอยทำด้วยแป้งข้าวเหนียว และควรร่อนแป้งก่อนทำขนมทุกครั้ง เพื่อกำจัดเศษผงและสิ่งแปลกปลอมควรผึ่งแดดเพื่อกันเหม็นอับ นอกจากนี้ยังสามารถดัดแปลงโดยใส่อาหารอื่นลงไปในแป้งเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร เช่น ผสมเผือกลงไปในแป้งเรียกบัวลอยเผือก ผสมฟักทองลงในแป้งเรียกบัวลอยฟักทอง หรืออาจผสมสีธรรมชาติ เช่น สีเขียวจากใบเตย สีแดงจากดอกกุหลาบ สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน ซึ่งจะเกิดเป็นขนมบัวลอยหลายสี ในบางโอกาสอาจใช้สาคูเม็ดเล็กมานวดกับน้ำร้อนพอปั้นได้เช่นเดียวกับแป้ง เรียกว่าสาคูบัวลอย ( ถ้าใช้แป้งข้าวเหนียวสดได้ก็ยิ่งดี )

2.          ลักษณะของอาหาร

        ลักษณะของอาหารมีส่วนผสมของกะทิ น้ำตาล และเกลือนิดหน่อย ผสมเป็นน้ำขนม เมื่อลวกขนมเสร็จแล้วเอาขึ้นจากน้ำเย็นใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปใส่น้ำขนมทีผสมแล้ว ถ้าไม่ปั้นบัวลอยลวกน้ำก่อนน้ำขนมจะข้น  ขนมบัวลอยนิยมรับประทานร้อนๆ ความอร่อยของขนมอยู่ที่ความมัน หวาน รสกลมกล่อม และเกลือทำให้ขนมมีความหวานเข้มขึ้น

        น้ำที่ใช้คั้นกะทิ ถ้าเป็นน้ำดอกมะลิจะทำให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ในขณะนำน้ำกะทิ น้ำตาล เกลือตั้งไฟ ให้ทุบขิงใส่ลงไป ด้วยเพราะจะทำให้ขนมมีกลิ่นหอมและเพิ่มรสชาติให้น่ารับประทานมากขึ้น ( ถ้าไม่ชอบไม่ต้องใส่ก็ได้ )

         ไข่ อาจใช้ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทาหรือจะไม่ใสไข่ก็ได้ แต่ถ้าใส่ไขด้วยก็จะได้สารอาหารโปรตีนเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นการเพิ่มคุณคาทางอาหาร

3.   คุณค่าทางอาหารที่ได้รับ 

1.      โปรตีนจากไข่ มะพร้าว

2.      คาร์โบไฮเดรตจากแป้งข้าวเหนียว น้ำตาลปี๊บ มะพร้าว

3.      แคลเซียมและฟอสฟอรัสจากไข่ มะพร้าว แป้งข้าวเหนียว

4.      วิตามินเอจากไข่

5.      วิตามินซี จาก มะพร้าว  

6.      ธาตุเหล็กจากไข่ มะพร้าว

7.      ไขมันจากมะพร้าว

วัสดุที่ใช้ 

1.   แป้งข้าวเหนียว         2 ถ้วย

2.  น้ำตาลปี๊บ    2 – 2 ½  ถ้วย

3.  เกลือ                        1 ช้อนชา

4.  มะพร้าวขูด            ½  กิโลกรัม

5.  น้ำดอกมะลิ         2 ½ ถ้วย

6   ไข่ (อาจใช้ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทาก็ได้)

7.  ขิงขนาด                   2 นิ้ว ทุบพอแตก

อุปกรณ์ที่ใช้ 

1.     หม้ออะลูมิเนียม          2 ใบ

2          ชามผสมหรือกะละมัง  3 ใบ

3.          ทัพพีกลม                   1 อัน

4.          ทัพพีโปร่ง                   1 อัน

5.          พายไม้                       1 อัน

6.          กระชอน                     1 อัน

7.          ที่ร่อนแป้ง                   1 อัน

8.          ถ้วยตวงของแห้ง          1 อัน

9.          ถ้วยตวงของเหลว         1 ชุด

10.      ช้อนตวง                      1 ชุด

11.      ถ้วนหรือจาน          2 – 3 ใบ

12.      ภาชนะสำหรับเสิร์ฟ

13.      ผ้าขาวบาง                   1 ผืน

เอกสารอ้างอิง   หน้าที่ 197 – 199  โครงการอาหารและโภชนาการ   วณิชา   เพชรสุวรรณ

                       บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด 142 ถนนแพร่งสรรพศาสตร์   กรุงเทพมหานคร  10200

  ข้าวเหนียวแก้ว

วัสดุที่ใช้

1.      ข้าวเหนียวข้าวใหม่ 1 ลิตร ประมาณ  4 ถ้วย

2.      มะพร้าวขูดขาว                                 1 กิโลกรัม

3.      น้ำตาลทราย                                     6 ถ้วย

4.      ใบเตยหอม

อุปกรณ์ที่ใช้

1.      กระทะทอง                 1 ใบ

2.      พายไม้                       1 อัน

3.      กระชอน                     1 อัน

4.      ชามผสม                    2 ใบ

5.      ลังถึง  (ลังนึ่ง)             1 ชุด

6.      ผ้าขาวบาง                 1 ผืน

7.      ครก                           1 ชุด

8.      ถ้วยตวงของแห้ง         1 ชุด

9.      ถ้วยตวงของเหลว        1 ชุด

10.  ภาชนะสำหรับเสิร์ฟ

11.  กระทงกระดาษ

ขั้นตอนการปฏิบัติ 

1.      ข้าวเหนียวเลือกกากและสิ่งสกปรกออก แช่น้ำไว้ 1 คืน ก่อนที่จะนำไปนึ่ง (ใช้ลังถึงนึ่ง โดยใช้ผ้าขาวบางห่อข้าวเหนียวเสียก่อน)

2.      คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิประมาณ 2 ½ ถ้วย

3.      แบ่งกะทิออก 1 ถ้วย ใส่น้ำตาล 2 ถ้วย คนให้ละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง

4.      พอข้าวเหนียวสุก ยกลงตักใส่ชามผสมใส่น้ำกะทิที่ผสมน้ำตาล ใช้ไม้พายคนเร็วๆ แบบมูลข้าวเหนียวจนทั่ว ทิ้งไว้สักครู่

5.      นำน้ำกะทิที่เหลือ 1 ½ ถ้วย ผสมน้ำตาล 4 ถ้วย คนให้ละลาย แบ่งใสกระทะทอง ตั้งไฟเคี่ยวคนให้น้ำกะทิและน้ำตาลงวดลงพอข้น จึงเติมกะทิที่ผสมไว้ทีละนิดละหน่อยจนหมดกะทิ แล้วกวนต่อจนน้ำกะทิเริ่มเป็นเงา ด้วยความมันของน้ำกะทิกับน้ำตาล

6.    เอาข้าวเหนียวที่มูลไว้ เทลงในกระทะทอง กวนต่อไปจนข้าวเหนียวขึ้นเงาและค่อนข้างแห้ง จึงใสน้ำใบเตยคั้นข้นๆ ลงไปในข้าวเหนียว

ข้อแนะนำในการปฏิบัติข้าวเหนียวแก้ว

1.      ประเภทและลักษณะของอาหาร

               ข้าวเหนียวแก้วจัดเป็นอาหารหวานที่มีส่วนประกอบของข้าวเหนียว น้ำตาล และมะพร้าว ข้าวเหนียวที่นำมาทำข้าวเหนียวแก้วควรเลือกข้าวใหม่ เพราะเวลานึ่งสุกจะนิ่มและมีรสหอมกว่าข้าวเหนียวเก่า   สีที่ใช้ในข้าวเหนียวแก้วส่วนมากเป็นสีที่ได้จากธรรมชาติ เช่น สีจากใบเตย ดอกอัญชัน ดอกกุหลาบ แต่แม่ค้าส่วนมากมักใส่สีผสมอาหารซึ่งเป็นสีที่ไม่ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร ทำให้เกิดโทษต่อผู้บริโภค

               มะพร้าวที่นำมาทำข้าวเหนียวแก้วควรเป็นมะพร้าวชนิดขูดขาว เพราะเมื่อคั้นกะทิและนำมามูลข้าวเหนียว แล้วจะได้ขาวเหนียวที่ขาวสะอาด ไม่มีสีดำคล้ำ ของกะทิ

               ภาชนะที่ใช้กวนข้าวเหนียวแก้ว ควรเป็นภาชนะประเภทกระทะทองหรือเคลือบ ไม่นิยมใช้ภาชนะประเภทอะลูมิเนียม เพราะโลหะอะลูมิเนียมเมื่อถูกความร้อนจะละลายผสมกับอาหาร ทำให้อาหารมีสีคล้ำ ไม่สวย

               ข้าวเหนียวแก้วจัดเป็นอาหารประเภทถนอม เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน จึงนิยมเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดหรือใส่ตู้เย็น

2.      คุณค่าทางอาหารที่ได้รับ 

1.      คาร์โบไฮเดรตจากข้าวเหนียว น้ำตาลทราย

2.      ไขมันจากมะพร้าว

เอกสารอ้างอิง   หน้าที่ 202 – 204  โครงการอาหารและโภชนาการ   วณิชา   เพชรสุวรรณ

                       บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด 142 ถนนแพร่งสรรพศาสตร์    

                           กรุงเทพมหานคร  10200

   ปฏิบัติสังขยาฟักทอง

วัสดุ

      1.  มะพร้าว      2 ผล หรือที่ขูดแล้ว (มะพร้าวขาว)   1 กิโลกรัม

      2.  ไข่ไก่                                                               2 ฟอง

3.      น้ำตาลทราย                                             2 ½ ถ้วย

4.      เกลือ                                                           ½ ช้อนชา

5.      แป้งสาลี                                                        2 ช้อนโต๊ะ

6.      ใบเตยหอม                                              5 – 6 ใบ

อุปกรณ์

1.      กระต่ายขูดมะพร้าว                                        1 ตัว

2.      ชามผสม                                                        2 ใบ

3.      กระชอน                                                         1 อัน

4.      หม้อตุ๋นหรือหม้อเคลือบ                                   1 ใบ

5.      ที่ตีไข่                                                             1 อัน

6.      ไม้พายหรือช้อนไม้                                          1 อัน

7.      ผ้าขาวบาง                                                     1 ผืน

8.      ครก                                                               1 ชุด

9.      ถ้วยตวงของแห้ง                                             1 ชุด

10.  ถ้วยตวงของเหลว                                            1 ชุด

11.  ช้อนตวง                                                         1 ชุด

12.  ภาชนะสำหรับบรรจุ

13.  เตาหุงต้ม

ขั้นตอนการปฏิบัติ 

1.      ขูดมะพร้าวคั้นหัวกะทิ ให้ได้ประมาณ 4 ถ้วย (แยกหัวกะทิไว้ 1 ถ้วย)

2.      น้ำตาลทรายคั้นหัวกะทิคนจนน้ำตาลละลาย ผสมแป้งสาลีและเกลือเข้าด้วยกัน กรองให้สะอาด

3.      ไข่ไก่ 2 ฟอง ตีให้ขึ้นพักไว้

4.      นำสังขยาที่ผสมไว้เติมกะทิที่เหลือ กวนโดยใช้ไฟอ่อนพอแตกมันด้วยหม้อตุ๋น (หากไม่มีหม้อตุ๋นให้ใช้หม้อเคลือบธรรมดาก็ได้)

5.      เทไข่ไก่ที่ตีขึ้นแล้วใส่ลงไปกวนเรื่อยๆ จนสังขยาเหนียวและแตกมัน

6.      ใบเตยหอมหั่นแล้วโขลกจนละเอียด กรองเอาแต่น้ำข้นๆ ใส่ในสังขยาให้มีสีน่ารับประทาน ชิมดูรสหวานมัน

ข้อแนะนำในการปฏิบัติ 

1.      ประเภทและลักษณะของอาหาร

       สังขยามะพร้าวเป็นอาหารหวานที่มีกะทิเป็นส่วนผสมที่สำคัญ ใช้รับประทานกับขนมปัง หรือสำหรับทำไส้ขนมปังก็ได้

       ขนมปังที่จะรับประทานกับสังขยา ควรนึ่งให้ร้อนเพราะจะทำให้นิ่มและรสอร่อยขึ้น

       การทำสังขยามะพร้าว เป็นลักษณะการหุงต้มด้วยการกวน คือ การนำกะทิ น้ำตาล แป้งสาลี เกลือ ผสมลงไปในภาชนะแล้วตั้งไฟ กวนให้ส่วนผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน การกวนทำได้ 2 แบบ คือกวนโดยการใช้น้ำตาลอย่างเดียว และกวนโดยใช้น้ำตาลผสมน้ำกะทิ

       การกวนสังขยาให้ใช้ไฟอ่อน ถ้าไฟแรงสังขยาจะติดกระทะ และให้ใช้ไม้พายกวนไปเรื่อยๆ จนสังขยาสุกได้ที่

       ไข่ไก่ที่ใส่ในสังขยาจะต้องตีนานๆ จนขึ้น จะสังเกตได้เมื่อเวลาตักหยอดจะไม่เป็นยางเหนียว การเทไข่ลงในสังขยาต้องคอยๆ เททีละเล็กทีละน้อยจนหมด มิฉะนั้นไข่จะเป็นก้อน

       สังขยาที่กวนเสร็จแล้ว ควรเก็บไว้ในขวดโหลปากกว้างที่ต้มหรือลวกน้ำร้อนแล้ว เพื่อป้องกันเชื้อโรค

2.      การเลือกอาหารที่นำมาทำสังขยา

1.      มะพร้าว ต้องเป็นมะพร้าวที่ขูดขาว ถ้าซื้อมะพร้าวเป็นลูกประมาณ 2 ลูก ถ้าซื้อที่ขูดแล้วประมาณ 1 กิโลกรัม

2.      ไขไก่ เลือกที่สดและใหม่

3.      น้ำตาลทราย เลือกที่เม็ดเล็กละเอียด ไม่ต้องมีสีขาวจัด

4.      สีที่ใส่ในสังขยาควรเป็นสีจากธรรมชาติ เช่น สีจากใบเตย เพราะไม่ก่อให้เกิดโทษต่อร่างกาย

3.      คุณค่าทางอาหารที่ได้รับ 

1.   โปรตีนจากไข่ไก่ มะพร้าว

            2.   คาร์โบไฮเดรตจากแป้งสาลี น้ำตาลทราย มะพร้าว

            3.  แคลเซียมและฟอสฟอรัสจากเกลือ มะพร้าว แป้งสาลี

            4.  วิตามินเอจากไข่ไก่

            5.  วิตามินC จาก มะพร้าว  

            6.  ธาตุเหล็กจากไข่ไก่ มะพร้าว แป้งสาลี

            7.  ไขมันจากมะพร้าว ไข่ไก่

             

เอกสารอ้างอิง   หน้าที่ 207 – 209  โครงการอาหารและโภชนาการ   วณิชา   เพชรสุวรรณ

                       บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด 142 ถนนแพร่งสรรพศาสตร์    

                           กรุงเทพมหานคร  10200

   ปฏิบัติมันเทศเชื่อมราดกะทิสด

ขั้นตอนการปฏิบัติ  

1.      ล้างมันเทศทั้งหัวให้สะอาด ปอกเปลือกออกหั่นเป็นชิ้นพองาม แช่น้ำปูนใส 1 ชั่วโมง

2.      ตวงน้ำตาลทรายใส่กระทะทอง 3 ถ้วย น้ำ 6 ถ้วย ตั้งไฟพอเดือด เมื่อน้ำตาลทรายละลายหมดนำมากรองให้สะอาด แล้วนำขึ้นตั้งไฟใช้ไฟปานกลางเคี่ยวให้น้ำตาลข้นเหนียว

3.      นำมันเทศที่แช่น้ำปูนใสล้างให้สะอาด ใส่ลงไปเชื่อมเรื่อยๆ ประมาณ 20 นาที น้ำตาลจะค่อยๆ เป็นยางมะตูม

4.      นำมะพร้าวขูดขาวใส่น้ำ 1/3  ถ้วยคั้นเอาแต่หัวกะทิ  กรองให้สะอาด ใส่ลงไปในน้ำเชื่อม ใส่เกลือเคี่ยวอีก 4-5 นาที พอกะทิและน้ำเชื่อมผสมกัน ให้แบ่งมันเทศใส่ในน้ำเชื่อมทีละ 2-3 ชิ้น เป็นการอาบน้ำเชื่อม

5.      ตักมันเทศเชื่อมใส่จาน ตักน้ำเชื่อมที่เหลือราดลงบนชิ้นมันที่เชื่อม จะได้มันเทศเชื่อมที่เหนียวและอร่อย

คำแนะนำในการปฏิบัติมันเทศเชื่อมราดกะทิสด

     มันเทศเป็นพืชจำพวกหัวที่มีแป้งมาก  ให้พลังงาน ๆ กับข้าวสุก แต่อาจมีน้ำหนักมากกว่าสุกที่หุงทั่วๆไปเล็กน้อย เครื่องปรุงที่มีน้ำตาลและมะพร้าวหรือกะทิ

      การเชื่อม คือ  การนำอาหารที่จะประกอบมาต้มกับน้ำเชื่อมจนกระทั่งนุ่ม เซลล์ของอาหารที่เชื่อมจะอ่อนตัวลงทำให้น้ำเชื่อมซึมเข้าไปได้ น้ำเชื่อมที่ใช้ในตอนแรก ๆ จะเป็นน้ำเชื่อมใส ถ้าเชื่อมต่อไปนาน ไ น้ำเชื่อมจะเหนียวหรือแข็ง

      ลักษณะของอาหารที่เชื่อมควรมีลักษณะเป็นประกาย  เวลาเชื่อมต้องใช้ไฟปานกลาง  จะทำให้สีของอาหารสวยกว่าไฟอ่อน และไม่ควรกลับบ่อย ๆ เพราะจะทำให้อาหารที่เชื่อมเป็นขุยหรือยุ่ย

      สัดส่วนของน้ำตาลต่ออาหารที่เชื่อม คือ ¾ ส่วนอาหารที่จะเชื่อม 1 ส่วน น้ำหนักสัดส่วนนี้อาจเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยูกับความเป็นกรดของอาหารด้วย

      อาหารที่นิยมนำมาเชื่อม  ได้แก่  สับปะรด  ฟักทอง  มัน  เผือก  มะเขือเทศ  เป็นต้น

1.      การเลือกมันเทศสำหรับเชื่อม

การเลือกมันเทศต้องเลือกที่เนื้อแน่น ผิวเรียบ รูปร่างดี ไม่หงิกงอมาก ผิงสะอาดทำให้ดูง่ายกว่าผิวสกปรกไม่มีแผลตำหนิหรือรอยเน่า ที่สำคัญคือต้องที่สด ไม่มีรอยแมลงหรือหนอนเจาะกิน หรือดำช้ำ

2.      คุณคาทางอาหารที่ได้รับ

1.      คาร์โบไฮเดรตจากมันเทศ  น้ำตาล

2.      ไขมันจากกะทิ

3.      แคลเซียมจากน้ำปูนใส

	วัสดุและอุปกรณ

วัสดุที่ใช้	อุปกรณ์ที่ใช้
1.      มันเทศ 1 กิโลกรัม 2.      น้ำตาลทราย 3 ถ้วย 3.      มะพร้าวขูดขาว ครึ่งถ้วย 4.      น้ำปูนใสพอสมควร 5.      เกลือนิดหน่อย	1.      กระทะทอง 1 ใบ 2.      พายไม้ 1 อัน 3.      มีดปอกหรือหั่น 1 เล่ม 4.      ถ้วยตวงของเหลว 1 ชุด 5.      ถ้วยตวงของแห้ง 1 ชุด 6.      ชามผสม 2 ใบ 7.      กระชอน 1 อัน 8.      เขียง 1 อัน 9.      ทัพพี 1 อัน 10.  ตาชั่ง 1 เครื่อง 11.  ภาชนะสำหรับเสิร์ฟ

เอกสารอ้างอิง   หน้าที่ 171 – 172  โครงการอาหารและโภชนาการ   วณิชา   เพชรสุวรรณ

                       บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด 142 ถนนแพร่งสรรพศาสตร์    

                          กรุงเทพมหานคร  10200

   ปฏิบัติขนมถั่วแปบ

วัสดุอุปกรณ์

1.      ลังถึง                           1 ชุด

2.      กระทะพร้อมตะหลิว     1 ชุด

3.      หม้อหุงข้าง                  1 ใบ

4.      ทัพพีโปร่ง                    1 อัน

5.      ถ้วยตวงอะลูมิเนียม      1 ชุด

6.       ถาด

7.      ชามผสม

8.      กระต่ายมือหรือฝาน้ำอัดลม

9.      ครก

10.  จาน

11.  ช้อน

12.  ผ้าขาวบาง

13.  ภาชนะสำหรับเสิร์ฟ

เครื่องปรุง (ได้ขนมประมาณ 20 ชิ้น)

1.      แป้งข้าวเหนียวไม่ทับน้ำ                        1 ½ ถ้วย

2.      ถั่วเขียวผ่าซีกแช่น้ำเลาะเปลือกนึ่งให้สุก     ¾ ถ้วย

3.      มะพร้าวทึนทึกปอกผิวดำออกขูด                 2 ถ้วย

4.      น้ำตาลทรายขาว                                      ½ ถ้วย

5.      งาขาว                                                     ¼ ถ้วย

6.      เกลือป่นเล็กน้อย

ขั้นตอนการปฏิบัติ  

1.      เลือกเม็ดถั่วที่เสียทิ้ง ล้างให้สะอาดและนำไปแช่ในน้ำอุ่น พอถั่วพองล้างเปลือกออกให้หมอ

2.      ตั้งลังถึงใส่น้ำตั้งไฟพอน้ำเดือดปูด้วยผ้าขาวบาง ใส่ถั่วเขียวที่ล้างสะอาดแล้วในลังถึงปิดฝานึ่งให้สุกประมาณ 15-20 นาที แล้วผสมเกลือเล็กน้อย

3.      มะพร้าวทึนทึกผ่าขูดด้วยกระต่ายจีนหรือฝาน้ำอัดลมเป็นเส้นบางๆ เล็กๆ

4.      นำมะพร้าวไปนึ่งประมาณ 4-5 นาที

5.      งาขาวเลือกกากและสิ่งสกปรกออกให้หมด นำไปคั่วให้เหลืองใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อนพอสุก และหอมนำไปบุบพอแตก

6.      นำแป้งข้าวเหนียวมาปั้นเป็นก้อนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว ต้มในน้ำเดือดพอแป้งสุกจะลอยตักขึ้น แล้วนำมากดให้เป็นแผ่นบางๆ ตักถั่วใส่ในแป้งที่แผ่ไว้ แล้วพับครึ่งใช้หัวแม่มือกับนิ้วชี้บีบแป้งให้ติดกันแล้วนำไปคลุกกับมะพร้าวที่ขูดไว้

7.      จัดลงจานให้สวยงามโรมะพร้าวขูด งาขาวคั่วและน้ำตาลทราย

ข้อเสนอแนะ 

1.      อาจใช้สีธรรมชาติ เช่น ใบเตย ดอกอัญชัน หรือทำด้วยแป้งข้าวเหนียวดำก็ได้ อาจจะใช้ฟักทอง เผือก นึ่งให้สุกแล้วนำมายีหรือบดให้ละเอียดนวดผสมลงในแป้งด้วยก็ได้

2.      จะดัดแปลงเป็นขนมถั่งแปบไส้คาวก็ได้ โดยใช้เนื้อหมูหรือกุ้งสดสับละเอียด ผัดกับถั่วเขียวมะพร้าวขูดให้เข้ากัน ชิมให้มีรสชาติเหมือนกับข้าวหน้ากุ้ง แล้วใส่พริกไทยลงเล็กน้อย โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย ก็จะได้ขนมถั่วแปบที่มีรสชาติอร่อยและแปลกดี

คุณค่าทางอาหารที่ได้รับ

1.      โปรตีนจากถั่วเขียว

2.      คาร์โบไฮเดรตจากแป้งข้าวเหนียว น้ำตาลทราย

3.      ไขมันจากมะพร้าว งา

เอกสารอ้างอิง         หน้าที่  131 – 132   ง 011 งานบ้าน  วณิชา  เพชรสุวรรณ    

                               บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด 142 ถนนแพร่งสรรพศาสตร์    

                                 กรุงเทพมหานคร  10200

หน่วยที่ 8

เรื่อง  จัดทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย

   ปฏิบัติคิดค่าใช้จ่ายและจัดทำบัญชี รายรับ-รายจ่าย

วัตถุประสงค์และประโยชน์ของการทำบันทึกรายรับรายจ่าย

1.      เพื่อเป็นข้อมูลในการตัดสินใจ และวางแผนการใช้จ่ายเงินของตนเอง

2.      เพื่อควบคุมการใช้จ่ายเงินให้เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ

3.      เพื่อบันทึกเหตุการณ์ทีเกี่ยวกับการเงินที่เกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาหนึ่งไว้ตามลำดับก่อนหลัง

4.      เพื่อป้องกันการหลงลืม และข้อผิดพลาดในการทำงาน

5.      ทำให้ทราบว่ามีเงินเหลือไว้เก็บออมหรือไม่

หลักปฏิบัติในการทำบันทึกรายรับรายจ่าย

1.      บันทึกรายการใช้จ่ายแต่ละวันในแต่ละสัปดาห์

2.      บันทึกค่าใช้จ่ายให้จดรายละเอียดเกี่ยวกับค่าใช้จ่าย

-          วัน เดือน ปี  ที่ซื้อสิ่งของนั้นๆ

-          จดชื่อสิ่งของที่จะซื้อ

-          จดราคาของต่อหน่วย และราคาแต่ละรายการ

-          บันทึกรายการใช้จ่ายโดยแยกประเภทรายจ่ายเป็นหมวดหมู่

3.      เมื่อถึงกำหนดหนึ่งสัปดาห์ ให้นำข้อมูลที่บันทึกในสมุดมาลงในตารางบัญชีรายจ่ายตามแบบฟอร์ม

4.      ทำแบบฟอร์มรายรับรายจ่ายตามความเหมาะสม

5.      วิธีลงรายการในแบฟอร์ม

5.1      หัวตารางบัญชี จะบอกว่าเป็นรายรับ- รายจ่ายประจำเดือน ปี ใด

5.2      แบ่งตารางออกเป็น 2 ส่วนใหญ่ๆ ดังนี้

-          ด้านซ้ายมือเป็นช่องของรายรับ มี 4 ช่อง

-          ด้านขวามือเป็นชองของรายจ่าย มี 7 ช่อง

ช่องของรายรับประกอบด้วย

1.      ลำดับที่

2.      วัน เดือน ปี

3.      รายการ

4.      จำนวนเงิน

ช่องของรายจ่ายประกอบด้วย

1.      ลำดับที่  คือ ครั้งที่ 1 ถึงครั้งสุดท้ายของเดือน

2.      วัน เดือน ปี  คือ วันเดือนปีที่ใช้จ่ายเงิน

3.      รายการ  ระบุรายละเอียดสิ่งของ

4.      จำนวน  คือ ปริมาณสิงของที่ซื้อ เช่น 1 โหล

5.      ราคา/หน่วย  คือ ราคาสิ่งของที่ซื้อมาตอหนึ่งหน่วย

6.      จำนวนเงิน  คือ ราคาของสิ่งของที่ซื้อทั้งรายการ

7.      หมายเหตุสำหรับในกรณีที่ต้องการบันทึกรายละเอียดเพิ่มเติม

         ในการปฏิบัติขนมไทยแสนอร่อยนั้นนับว่าเป็นงานที่สามารถนำมาประกอบอาชีพได้ ดังนั้นผู้เรียนจะต้องทราบถึงวิธีการคิดราคาค่าวัสดุอุปกรณ์และการคิดค่าบริการ และจะต้องรู้ด้านการทำบัญชี รายรับ – รายจ่าย

หลักการประมาณราคา

1.      ศึกษารายละเอียดในการทำขนมไทยนั้นๆ ให้เข้าใจเสียก่อน เช่น วัสดุที่ใช้ทำ อุปกรณ์เครื่อง

ครัวและอุปกรณ์ประกอบ

2.      วางแผนในการทำขนมไทย

3.      แยกรายละเอียดวัสดุอุปกรณ์ที่ใช้

4.      กำหนดราคาวัสดุอุปกรณ์ต่างๆที่ใช้

5.      ศึกษาราคาวัสดุอุปกรณ์ และขนมไทยประเภทเดียวกัน ในท้องตลาด

6.       จัดวางจำหน่าย และติดต่อลูกค้า

การคิดราคา ต้นทุน กำไร และราคาขาย

       การคิดคำนวณราคาขายสำเร็จรูปในการจำหน่ายขนมไทย ต้องคิดให้ละเอียดตามลำดับขั้นตอนดังนี้

1.      คิดจากค่าใช้จ่ายทั้งของสดและของแห้งที่ซื้อทั้งหมด

2.      คิดค่าแรงจากจำนวนคนงาน

3.      คิดวิธีการยาก-ง่าย ของการทำงาน

4.      คิดเวลาเป็นรายชั่วโมงในการปฏิบัติงาน

5.      คิดค่าเชื้อเพลิงที่สูญเสียไป

6.      คิดกำไรที่ควรจะได้รับให้คุ้มค่าเวลาและแรงงานที่สูญเสียไป

7.      คิดค่าเสื่อมสภาพของเครื่องใช้ ว่าเครื่องใช้ชิ้นนั้นๆ ใช้ระยะเวลานานเท่าใด

(อ้างอิง สถาบันพัฒนาคุณภาพวิชาการ พว.  การงานอาชีพและเทคโนโลยี  ม.5  พิมพ์ครั้งที่ 1  พ.ศ.2547  สำนักพิมพ์ บริษัทพัฒนาคุณภาพวิชาการ จำกัด  หน้าที่ 75 )

การจัดทำบัญชีรายรับ – รายจ่าย

1.      ตีตารางทั้งด้านรายรับและด้านรายจ่าย

2.      บันทึกรายการรายรับและรายจ่ายลงในตาราง

3.      จดบันทึกเป็นวันๆ จนครบ 1 เดือน และจดบันทึกแบบนี้ทุกเดือน

4.      นำยอดรายรับตั้งและลบด้วยยอดรายจ่ายจะเหลือเป็นรายได้สุทธิ

( อ้างอิง  สมศักดิ์  วิราพร  การจัดการในบ้าน  ง 012  หน้า 46-50  บริษัท  อักษรเจริญทัศน์  จำกัด  กรุงเทพมหานคร  10200 )

นำค่าใช้จ่ายและคำนวณราคาค่าประกอบขนมไทยบันทึกลงในบัญชีรายรับ – รายจ่าย

รายรับ-รายจ่ายประจำเดือน……………………………………….

รายรับ

ลำดับที่	วดป.	รายการ	จำนวนเงิน
		รวมรายรับ                                                ยอดยกมาจากเดือนที่แล้ว                                                รวมทั้งสิ้น
		รวม   (……………………………………………………)	บาท

รายจ่าย

ลำดับที่	วดป.	รายการ	จำนวน	ราคา/หน่วย	จำนวนเงิน
		รวมรายรับ                      รวมรายจ่าย                      คงเหลือ
		รวม  (……………………………….)			บาท

บรรณานุกรม

วณิชา  เพชรสุวรรณ.  โครงงานอาหารและโภชนาการ  ง 321-ง 322  ม.3  พิมพ์ครั้งที่ 6  

           กรุงเทพมหานคร  บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด  2533

วณิชา  เพชรสุวรรณ.  งานบ้าน ง 011 ม.1 พิมพ์ครั้งที่ 14 กรุงเทพมหานคร  บริษัท  อักษร

           เจริญทัศน์  จำกัด  2540

สมศักดิ์  วิราพร.  การจัดการในบ้าน  ง 012  ม. 1-2   พิมพ์ครั้งที่ 11  กรุงเทพมหานคร 

           บริษัท  ไทยร่มเกล้า  จำกัด  2533

อรุณี   ลิมศิริ.  งานบ้านสมบูรณ์แบบ ง 011 งานบ้าน  ม. 1-2   พิมพ์ครั้งที่ 2 

           กรุงเทพมหานคร  บริษัท  สำนักพิมพ์วัฒนาพานิช  จำกัด   2542

เวนิสา   โชติอรุณ.  ชุดคู่มือประจำครัว  ขนมไทย 1  พิมพ์ครั้งที่ 14  กรุงเทพมหานคร 

           บริษัท  สำนักพิมพ์แสงแดด  จำกัด  2547

อภิญญา  มานะโรจน์.  ขนมถาด  พิมพ์ครั้งที่ 2  กรุงเทพมหานคร  บริษัท  สำนักพิมพ์แม่

           บ้าน  จำกัด  2547

บ  แอลจีมิตร จำกัด.  คู่มือประกอบอาหารจากเตาอบไมโครเวฟ  กรุงเทพมหานคร  บริษัท   

            แอลจี อิเลคทรอนิคส์  จำกัด  2548

บ  ไทยทรงดี  จำกัด.  ตำราอาหาร  ฝาอบคู่ครัว ตำราคู่ใจ  กรุงเทพมหานคร  บริษัท  ไทย

            ทรงดี  จำกัด  2540

สถาบันพัฒนาคุณภาพวิชาการ.  การงานอาชีพและเทคโนโลยี  ม.5 พิมพ์ครั้งที่ 1 

            พ.ศ.2547  สำนักพิมพ์ บริษัทพัฒนาคุณภาพวิชาการ จำกัด กรุงเทพฯ