ขนมไทย คู่กับคนไทยมาช้านานใช้ฝีมือและความประณีต

 ขนมไทยอยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน  กระบวนการทำต้องใช้ฝีมือและความประณีตเป็นอย่างมากผู้ที่จะทำขนมไทยให้ได้ลักษณะดีมีความอร่อย  ต้องเป็นผู้มีใจรัก  มีความขยันอดทน  มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์  และหมั่นศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมอยู่เสมอ  รู้จักชนิดลักษณะและกรรมวิธีการทำ  ศัพท์เทคนิคที่ใช้ในการประกอบ  มาตราการชั่ง  ตวง  เพื่อให้เกิดความเข้าใจอย่างลึกซึ้งอันจะส่งผล ให้ได้ขนมไทยที่มีคุณภาพ  สวยงามน่ารับประทาน  และเพื่อให้เกิดความภาคภูมิใจ  

มีเจตคติที่ดี  มีความสำนึกในคุณค่าของขนมไทยที่มีมาแต่โบราณ  จึงควรศึกษาความเป็นมาของ
ขนมไทยและผู้ที่มีบทบาทในการคิดประดิษฐ์ขนมไทย

บทที่ 1

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมไทย

จุดประสงค์การเรียนรู้

                      1.  อธิบายความเป็นมาของขนมไทยได้

                      2.   บอกผู้ริเริ่มหรือผู้มีบทบาทในการเผยแพร่ขนมไทยได้

                      3.  บอกคุณสมบัติของผู้ประกอบขนมไทยได้

                      4.  อธิบายศัพท์ที่ควรรู้ในงานขนมไทยได้

                      5.  บอกและปฏิบัติการชั่ง  ตวงในการฝึกปฏิบัติขนมไทยได้

                      ขนมไทยอยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน  กระบวนการทำต้องใช้ฝีมือและความประณีตเป็นอย่างมากผู้ที่จะทำขนมไทยให้ได้ลักษณะดีมีความอร่อย  ต้องเป็นผู้มีใจรัก  มีความขยันอดทน  มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์  และหมั่นศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมอยู่เสมอ  รู้จักชนิดลักษณะและกรรมวิธีการทำ  ศัพท์เทคนิคที่ใช้ในการประกอบ  มาตราการชั่ง  ตวง  เพื่อให้เกิดความเข้าใจอย่างลึกซึ้งอันจะส่งผล ให้ได้ขนมไทยที่มีคุณภาพ  สวยงามน่ารับประทาน  และเพื่อให้เกิดความภาคภูมิใจ 
มีเจตคติที่ดี  มีความสำนึกในคุณค่าของขนมไทยที่มีมาแต่โบราณ  จึงควรศึกษาความเป็นมาของ
ขนมไทยและผู้ที่มีบทบาทในการคิดประดิษฐ์ขนมไทย  ดังนี้

 

1.  ความเป็นมาของขนมไทย

                      ชนชาติไทยนับเป็นชนชาติเก่าแก่  มีวัฒนธรรมขนบธรรมเนียมประเพณีเป็นของตนเอง  โดยเฉพาะอย่างยิ่ง  การทำขนมหวานไว้เพื่อรับประทานหลังสำรับอาหารคาว  เรียกว่า  สำรับหวาน  หรือรับประทานเป็นอาหารว่างระหว่างมื้อ  ขนมไทยนับเป็นมรดกอันล้ำค่าที่สืบทอดต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น  นับตั้งแต่สถาปนากรุงสุโขทัย  เห็นได้จากการจัดประเพณีกินสี่ถ้วย  สืบต่อมาจนถึงสมัยกรุงศรีอยุธยา                       

                                  ในสมัยกรุงศรีอยุธยา  ชาวบ้านทั่วไปมักมีการทำอาหารคาว  หวาน  สำหรับทำบุญถวายพระในงานบุญประเพณีหรืองานสำคัญต่าง ๆ กระทั่งถึงปัจจุบันขนมไทยยังอยู่คู่กับคนไทยอย่างแนบแน่น  จนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอันโดดเด่นของคนไทย  ขนมไทยจึงนับเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่สำคัญ  สำหรับวิถีชีวิตของคนไทยในทุกยุคทุกสมัย

                      เมื่อกล่าวถึงคำว่า “ขนม” ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน  พ.ศ. 2542  ได้อธิบายไว้ว่า “ขนม” (ขะหนม)  หมายถึง  ของกินที่ไม่ใช่กับข้าวมีรสหวาน  มักปรุงด้วยแป้ง ข้าว บดหรือโม่ละเอียดผสมกับน้ำตาลทรายหรือน้ำอ้อย  ส.พลายน้อย (2545:17)  ได้อธิบายความหมายคำว่า “ขนม” ไว้ว่ามาจากคำว่า “ข้าว” กับ “หนม”  เพราะคำว่า หนม แปลว่า หวาน  ข้าวหนม  จึงหมายถึง  ข้าวหวาน  คือ  ข้าวผสมกับน้ำตาล  น้ำอ้อย  ให้รสหวาน  จึงเรียกว่า  ข้าวหนม  ต่อมาเรียกเพี้ยนเป็นคำว่า“ขนม”  จนถึงปัจจุบัน

                      ขนมไทยในยุคแรกมีส่วนประกอบเพียง  3  อย่าง  ได้แก่  ข้าว  น้ำตาล  กะทิ  ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายตามพื้นบ้าน  ในสมัยโบราณมีประเพณีกินสี่ถ้วย  ประกอบด้วยขนมสี่ถ้วย  ได้แก่“ไข่กบ  นกปล่อย  บัวลอย  อ้ายตื้อ”  ไข่กบ  หมายถึง  เม็ดแมงลัก  เนื่องจากเม็ดแมงลัก  มีลักษณะคล้ายไข่กบ  จึงเรียกเม็ดแมงลักว่า  ไข่กบ  นกปล่อย  หมายถึง  ลอดช่อง  อาจเป็นเพราะว่า       เวลารับประทานแล้ว  ลอดช่องไหลลื่นลงคล่องคออย่างง่ายดาย  เหมือนนกปล่อยที่รีบบิน   ออกจากกรงอย่างรวดเร็วนั่นเอง  บัวลอย  หมายถึง  ข้าวตอก  ใช้รับประทานกับกะทิ  เมื่อใส่ลงในกะทิแล้วจะลอย  บางคนเรียกว่า  นางลอย  อ้ายตื้อ  หมายถึง  ข้าวเหนียวนึ่ง  บางครั้งใช้ข้าวเหนียวดำ    ผสมกับกะทิเวลารับประทานจะอิ่มตื้อมาก  จึงเรียกว่า  อ้ายตื้อ

                                                                                                                                                                 

	ภาพที่  1.1   ขนมสี่ถ้วย“ไข่กบ นกปล่อย  บัวลอย อ้ายตื้อ”               ใช้ในงานประเพณีกินสี่ถ้วยในสมัยสุโขทัย

 

                      ขนมไทย  เริ่มแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา  ดังปรากฏในจดหมายเหตุหลายฉบับ   บางฉบับกล่าวถึง  “ย่านป่าขนม”  หรือตลาดขนม  บางฉบับกล่าวถึงบ้านหม้อซึ่งเป็นแหล่งปั้นหม้อรวมถึงการผลิตกระทะขนมเบื้อง  เตา  และรังขนมครก  แสดงให้เห็นวิถีชีวิตของคนไทยสมัยนั้นว่า       มีการทำขนมไทยกันมากถึงขนาดปั้นเตาและกระทะสำหรับทำขนมไทยจำหน่าย  โดยเฉพาะในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  นับเป็นยุคทองของขนมไทย  เมื่อมีการเจริญสัมพันธไมตรีกับพระเจ้าหลุยส์ที่  14  แห่งประเทศฝรั่งเศส  ท้าวทองกีบม้าหรือท่านผู้หญิงวิชาเยนทร์  ซึ่งเป็นหญิงชาวญี่ปุ่นเชื้อสายโปรตุเกสที่อาศัยอยู่ในแผ่นดินสยาม  ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  ได้ทำขนมหวานต้อนรับคณะราชทูตสำคัญ ๆ  โดยเฉพาะคณะราชทูตจากราชสำนักฝรั่งเศสชื่อ  เชอวาเลียร์  เดอ  โชมองต์  ในบ้านหลวงรับราชทูต  เมื่อครั้งออกญาวิชาเยนทร์เรืองอำนาจสูงสุด  ขนมที่ท้าวทองกีบม้าทำ        ส่วนใหญ่เป็นขนมหวานที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก  เช่น  ขนมทองหยิบ  ทองหยอด  ฝอยทอง  ฯลฯ จนมีชื่อเสียงเป็นที่เลื่องลือไปทั่ว  ทั้งฝีมือการทำรสชาติและความสวยงาม  ขนมไทยเหล่านี้                   ล้วนได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศทั้งสิ้น  นอกจากนั้น  ท้าวทองกีบม้ายังได้ถ่ายทอดการทำขนมไทยสู่คนไทยรุ่นลูกรุ่นหลาน  จนแพร่หลายและเป็นที่นิยมมาจนถึงปัจจุบัน

2.  ท้าวทองกีบม้า  “ราชินีขนมไทย”

                      มาร์รี  กีมาร์(Marie  Guimar)หรือบรรดาศักดิ์  ท้าวทองกีบม้า  ผู้บุกเบิกคิดประดิษฐ์ขนมไทย  จนเป็นที่เลื่องลือแพร่หลาย  ด้วยใจรัก   ด้วยความอุตสาหะ  วิริยะ  ช่างประดิษฐ์  คิดค้น  ดัดแปลง     จนได้ขนมไทยที่มีลักษณะและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของชนชาติไทยสืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน

                      มาร์รี  กีมาร์(Marie  Guimar)หรือดอญ่า  กีมาร์  เดอปินา(D.  Guimar  depina)  บิดาชื่อ ฟานิค(Phanick)  เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล  ผู้เคร่งครัดในคริสต์ศาสนานิกายโรมันคาทอลิก  มารดาชื่อ  อุรสุลา  ยามาดา(Ursula  yamada)มีเชื้อสายญี่ปุ่นผสมโปรตุเกสอพยพมาตั้งถิ่นฐานอยู่ในกรุงศรีอยุธยา  เนื่องจากในช่วงปี  พ.ศ.  2135  มีการขัดขวางมิให้มีการนับถือคริสต์ศาสนา   ในญี่ปุ่น  โชกุนผู้สำเร็จราชการแทนในขณะนั้นได้เนรเทศขับไล่จับกุมคุมขัง  ลงโทษประหารชีวิตชาวญี่ปุ่นที่นับถือคริสต์ศาสนา  เป็นเหตุให้ชาวญี่ปุ่นต้องหลบหนีการจับกุมและลี้ภัยไปอาศัย   อยู่ในประเทศเพื่อนบ้าน  เช่น  ประเทศเวียดนาม  ประเทศไทย  เป็นต้น

                      ครอบครัวบรรพบุรุษของ  มาร์รี  กีมาร์  เป็นครอบครัวหนึ่งที่นับถือคริสต์ศาสนา    อย่างเคร่งครัด  จึงถูกเนรเทศออกจากประเทศญี่ปุ่น  และได้เดินทางเข้ามาอาศัยอยู่ในแผ่นดินสยามตรงกับรัชกาลของพระบาทสมเด็จพระนเรศวรมหาราช  บรรพบุรุษของมาร์รี  กีมาร์  เริ่มเข้ารับราชการในสมัยพระบาทสมเด็จพระเจ้าทรงธรรม  ได้รับพระราชทานนามบรรดาศักดิ์เป็น  ออกญาเสนาภิมุข(ยามาดา)  เจ้ากรมทหารอาสาญี่ปุ่น  รับราชการสืบต่อกันเรื่อยมาจนถึง  รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนารายณ์มหาราช

                      มาร์รี  กีมาร์  เป็นผู้มีคุณธรรมจริยธรรมอันดีงาม  ผู้มีความเมตตา  กรุณา  ขยัน  ซื่อสัตย์ อดทน  เสียสละ  เป็นแม่ศรีเรือน  ซึ่งความประพฤติและความงดงามต่าง ๆ เหล่านี้  นับเป็นคุณสมบัติอันโดดเด่น  จนเป็นที่รู้จักเลื่องลือเป็นที่หมายปองของชายหนุ่มทั้งหลายและในที่สุด  ได้ตกลงแต่งงานกับ  คอนสแตนติน  ฟอลคอน  ขุนนางชั้นผู้ใหญ่แห่งสยามผู้เรืองอำนาจสูงสุดในขณะนั้น 

      หลังแต่งงานกับคอนสแตนติน  ฟอลคอน  ทำให้ชีวิตของนางพลิกผันจากที่เคยใช้ชีวิตเรียบง่าย  ต้องมาพบปะผู้คนมากมายทำให้ต้องปรับตัวกับความพลิกผันในชีวิตครั้งนี้เป็นอย่างมาก   แต่ด้วยความอดทน  ขยันหมั่นเพียร  ทำให้นางปฏิบัติหน้าที่ในฐานะภรรยา  ขุนนางชั้นผู้ใหญ่ได้อย่างเหมาะสม  นางได้ทำขนมจากประสบการณ์ผสมกับความเป็นคนช่างคิด  ได้ประยุกต์ขนมให้เหมาะสมกับผู้รับประทาน  เพื่อเลี้ยงต้อนรับคณะราชฑูตที่มาจากต่างประเทศและแขกจำนวนมาก  เห็นได้จากซากเตาอบขนาดใหญ่สำหรับอบขนม  เพื่อใช้เลี้ยงแขกจำนวนมากจนเป็นที่กล่าวขานและ เลื่องลือกันไปทั่วถึงความอร่อย  ความงดงาม  หรูหรา  ประณีตบรรจง  

                                                                                                                                                                                                                         

	ภาพที่  1.2  เตาอบขนาดใหญ่ที่ใช้อบขนมจำนวนมากตั้งอยู่ภายในอาณาบริเวณ                     ที่พำนักของคอนสแตนติน  ฟอลคอนและมาร์รี กีมาร์  อ. เมือง  จ. ลพบุรี

 

                                                                                                                               

                                  จนถึงปลายรัชกาลของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  เจ้าพระยาวิชาเยนทร์  ถูกกล่าวหาว่าเป็นกบฏต่อแผ่นดินสยาม  จึงถูกจับกุมและประหารชีวิต  ส่วนมาร์รี  กีมาร์  ถูกจับและถูกนำไปกักบริเวณจนกระทั่งเหตุการณ์คลี่คลาย  จึงได้กลับเข้าทำงานในวังอีกครั้งหนึ่ง  ครั้งนี้นางได้ใช้ฝีมือ ในการทำอาหารคาวหวานในห้องเครื่องต้น  อาหารขนมหวานที่นางทำนั้นมีลักษณะแตกต่างจากอาหารไทยทั่วไป  โดยเฉพาะขนมหวานที่มีไข่และน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ  อันเป็นลักษณะของ       ขนมหวานชาวโปรตุเกส  ที่มีชื่อว่า  Fios  de  Ovos  Reais  อ่านว่า  ฟีอูช  ด๊อ  ออวูช  วีอัยซ์  มีรูปร่างคล้ายกับขนมฝอยทอง  และขนม  Rosettes, Rosetas  อ่านว่าโรแซทิชหรือโรแซตาช  ขนมทองหยิบของไทย  จนกระทั่งถึงรัชกาลของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ  ได้ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าให้  มาร์รี  กีมาร์  เข้ารับราชการในราชสำนักฝ่ายในได้รับความไว้วางพระราชหฤทัย  ให้กำกับดูแลเครื่องเงินเครื่องทอง   เป็นหัวหน้าพนักงานพระภูษามาลา  และเก็บผลไม้ของเสวย  มีพนักงานหญิงในบังคับบัญชากว่า  2,000  คน  มาร์รี  กีมาร์  ทำงานด้วยความซื่อสัตย์  สุจริต  ประหยัด  จนมีเงินเหลือคืนท้องพระคลังปีละมากๆ    เป็นที่ชื่นชมยกย่องจนได้รับบรรดาศักดิ์จาก ราชสำนักไทยว่า“ท้าวทองกีบม้า”

                                                                                           

 

                                                                                           

ภาพที่ 1.3  Fios  de  Ovos  Reais (อ่านว่า  ฟีอูช  ด๊อ                     ออวูช  วีอัยซ์) ขนมโปรตุเกสต้นแบบ                   ขนมฝอยทองของไทย                  ที่มา  :       (ศันสนีย์  วีระศิลป์ชัย  และปรามินทร์  เครือทอง,                    2546:131)

ภาพที่  1.4  Rosettes,Rosetas(อ่านว่าโรแซทิชหรือโรแซตาช)                   ขนมของโปรตุเกสทำจากไข่มีหน้าขนมชนิดต่าง ๆ                     เชื่อว่าเป็นต้นเค้าของขนมทองหยิบ                   ที่มา  :         (ศันสนีย์  วีระศิลป์ชัย  และปรามินทร์  เครือทอง,                     2546:130)

       

                                                                                                   

                      ระหว่างที่รับราชการ  มาร์รี  กีมาร์  นำความรู้ที่ได้รับการสืบทอดจากถิ่นฐานจาก
เชื้อสายของบรรพบุรุษถ่ายทอดสู่คนไทย  โดยสอนให้สตรีชาวสยามที่ดูแลเครื่องต้นในราชสำนัก  ทำขนมจำพวก  ขนมทองหยิบ  ขนมทองหยอด  ขนมฝอยทอง  ขนมทองพลุ  ขนมทองโปร่ง  ขนมสังขยา  ขนมผิง  ขนมลูกชุบ  ขนมหม้อแกง  ขนมทองม้วน  ขนมไข่เต่า  ขนมสัมปันนี  ขนมฝรั่ง ฯลฯ  ซึ่งเป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลและมีต้นตำรับจากโปรตุเกส  เพื่อให้สตรีไทยเหล่านั้นนำไปถ่ายทอดให้คนในครอบครัวได้ทำขนมหวานรับประทานกันต่อไป 

                                                                                                                                          

	ภาพที่ 1.5  ขนมโปรตุเกสชนิดหนึ่งคล้ายขนมทองม้วนบางครั้งรับประทาน                    พร้อมกับขนมที่มีลักษณะคล้ายฝอยทอง ที่มา  :         (ศันสนีย์  วีระศิลป์ชัย และปรามินทร์  เครือทอง,  2546:133)

 

                                                              

                                                                                                                 

                                                                                                                             

 

                                  

                      ขนมฝรั่งเป็นขนมไทยอีกชนิดหนึ่งที่ทำโดยคนไทยในชุมชนกุฎีจีน  ซึ่งเป็นชุมชน   เชื้อสายโปรตุเกสที่อพยพจากกรุงศรีอยุธยาและเป็นที่อยู่ของเชื้อสายท้าวทองกีบม้าในปัจจุบัน  ยังคงทำขนมฝรั่งที่ดัดแปลงจากขนมเค้กของต่างประเทศ  เรียกว่า “ขนมฝรั่งกุฎีจีน” และทำขายเป็นธุรกิจจนถึงปัจจุบัน

                                                                                                                                               

 

                                                                                                                           

                      มาร์รี  กีมาร์  แม้จะมีชาติกำเนิดเป็นชาวต่างชาติ  แต่เติบโตและมีชีวิตโลดแล่น   อยู่บนแผ่นดินสยาม  ทำงานรับราชการด้วยความอดทน  ขยันหมั่นเพียร  ซื่อสัตย์  จนได้รับบรรดาศักดิ์จากราชสำนักไทยว่า “ท้าวทองกีบม้า” บั้นปลายของชีวิตท้าวทองกีบม้าได้อาศัยอยู่ในหมู่บ้านโปรตุเกสอย่างสงบและสมถะจวบจนหมดสิ้นอายุขัย  

                      ขนมหวานไทย  มีหลักฐานการเปลี่ยนแปลงวิวัฒนาการมาตั้งแต่รัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  จึงน่าเชื่อถือได้ว่า  ขนมหวานไทยจำพวก  ขนมทองหยิบทองหยอด  ฝอยทอง  สังขยา  หม้อแกง  เกิดจากการประดิษฐ์  คิดค้น  ดัดแปลง  ของท้าวทองกีบม้าหรือมาร์รี  กีมาร์  โดยรับอิทธิพลจากเชื้อชาติและบรรพบุรุษของนางเอง  และได้ทำการประดิษฐ์  ดัดแปลงทั้งรูปร่าง  รสชาติ  ให้ถูกกับรสนิยมของคนไทยและถ่ายทอดสู่คนรุ่นหลัง  สืบทอดเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่า  ไว้ให้กล่าวขานถึงด้วยความภาคภูมิใจ  เป็นเจ้าตำรับขนมไทย  สมกับที่ได้รับสมญานามว่า“ท้าวทองกีบม้า  ราชินีขนมไทย”

3.  คุณสมบัติของผู้ประกอบขนมไทย

                 คุณสมบัติของผู้ที่จะทำขนมไทยให้ได้ผลดีลักษณะดี ถูกต้องตามลักษณะ ตามหลักวิธีและรสชาติของขนมชนิดนั้นๆ  จะต้องเป็นผู้ที่มีคุณสมบัติดังนี้คือ

                      1.  ต้องเป็นผู้ที่มีใจรักและภูมิใจในการทำขนมไทย

                      2.  ต้องรู้จักชนิด  ลักษณะและรสชาติของขนมไทยชนิดต่างๆ

                      3.  ต้องรู้จักเรียนรู้ส่วนผสม  หรือส่วนประกอบของขนมไทยแต่ละชนิด

                      4.  ต้องรู้คุณสมบัติการเลือกใช้วัตถุดิบ  การเพิ่มหรือลดส่วนผสมให้ถูกต้อง

                      5.  ต้องรู้จักเลือกอุปกรณ์  ในการทำขนมไทยแต่ละชนิด

                      6.  ต้องเป็นผู้ที่มีความละเอียด  ช่างสังเกต  จดจำ  และมีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์

                      7.  ต้องเป็นผู้ที่มีความอดทน  อดกลั้น  หมั่นเพียรพยายาม

                      8.  ต้องหมั่นฝึกฝนจนเกิดความชำนาญในการปฏิบัติ

                      9.  ต้องเป็นผู้รักความสะอาด  รู้จักรักษาความสะอาดของเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้อยู่เสมอ

                      10.  ต้องรู้จักดัดแปลง  ปรับปรุงพัฒนาให้ดีขึ้น

4.  ศัพท์น่ารู้ที่ใช้ในงานขนมไทย

                      การประกอบขนมหวานไทยมีวิธีทำและขั้นตอนหลากหลาย  ขึ้นอยู่กับชนิดของขนม    ศัพท์ที่ใช้อธิบายกรรมวิธีการทำ  จะช่วยให้ทำขนมไทยได้ถูกต้องทำให้ขนมที่สำเร็จมีลักษณะ                    น่ารับประทานมากขึ้น  คำศัพท์ที่สำคัญที่ควรรู้และใช้กันทั่วไปมีดังนี้

                      1.  กวน  หมายถึง  การทำส่วนผสมของเหลว  ให้รวมตัวกันจนเป็นเนื้อเดียวกันขนมไทย  ที่ใช้วิธีการกวน  ได้แก่  การกวนขนมประเภทแป้ง  พืช  ผลไม้  การกวนทุกชนิดเริ่มต้นจากของเหลว  ถ้าเป็นแป้งควรกวนตลอดเวลาอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันการตกตะกอน  การติดก้นกระทะและการไหม้  การกวนขนมไทยต้องกวนไปเรื่อยๆจนกว่าขนมจะใช้ได้  ขนมที่สุกได้ที่จะสังเกตได้จากความมัน  ความเหนียว  และการจับตัวกันเป็นก้อนกลิ้งในกระทะ  การกวนควรกวน  ไปในทิศทางเดียวกันจะช่วยให้ส่วนผสมเหนียวขึ้น  ถ้ากวนกลับไปกลับมาจะทำให้ขนมคืนตัวได้

                      2.  กรอง    หมายถึง    การแยกวัตถุเหลวหรือผงละเอียด  ให้แบ่งเป็นส่วนหยาบและส่วนละเอียด  หรือต้องการให้สิ่งที่ไม่ต้องการออก  โดยเทวัตถุนั้นลงบนผ้าบางๆหรือกระชอนให้ส่วนที่เป็นวัตถุละเอียดผ่านลงไป  คงเหลือแต่วัตถุหยาบหรือวัตถุที่ไม่ต้องการติดอยู่บนผ้า  เช่น  การกรองแป้ง

                      3.   คน    หมายถึง    การทำส่วนผสมให้เข้ากันจนทั่ว  โดยใช้ปลายเครื่องมือคนก้นภาชนะ และวนไปทั่วให้วัตถุกลับตัวและผสมเข้ากันดี  เช่น  คนกะทิ

                      4.   คั้น   หมายถึง     การทำวัตถุที่อมน้ำให้แห้ง  โดยการแยกน้ำกับวัตถุนั้นเป็นคนละส่วน   โดยใช้มือกำวัตถุนั้นบีบให้แน่น  เพื่อให้น้ำในวัตถุนั้นไหลออกมาจนหมด  เช่น  คั้นกะทิ

                      5.  คลุก  หมายถึง  การผสมของตั้งแต่สองอย่างขึ้นไปให้เข้ากัน  เช่น  การคลุกข้าวเม่า  การคลุกควรใช้ช้อนส้อม  หรือพายไม้คลุกเบาๆพอให้ขนมรวมกันและมีรสเสมอกัน

                      6.    คั่ว   หมายถึง    การทำให้สุกโดยใส่อาหารลงในกระทะ  แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยวัตถุนั้น   ให้กลับไปกลับมาจนแห้งหรือเกรียม  เช่น  คั่วงา  ไฟที่ใช้ในการคั่วไม่ควรใช้ไฟแรง  เพราะอาจทำให้อาหารไหม้ได้

                      7.  คว้าน  หมายถึง  การเจาะโดยรอบส่วนที่ต้องการดึงออก  เช่น  การคว้านเมล็ดพุทราก่อนนำไปเชื่อม  วิธีคว้าน  ใช้มีดปลายแหลมแทงเข้าไปในเนื้อพุทราแล้ววนมีดให้รอบเมล็ด   ทั้งด้านหัวและก้นจนสามารถดุนเมล็ดออกจากเนื้อพุทราได้

                      8.    เจียน   หมายถึง    การทำให้รอบนอกของวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งเรียบไม่ขรุขระเป็นรูปร่างตามต้องการ  โดยใช้มือข้างหนึ่งจับวัตถุนั้นแล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งจับมีด  ให้ด้านคมกดกับวัตถุนั้นไถไปโดยแรง  เพื่อให้เกลี้ยงและเรียบ  เช่น  เจียนใบตอง

                 9.  เจียว หมายถึง   การทำให้เครื่องปรุงเหลืองกรอบในน้ำมัน  เช่น  หอมเจียว  การเจียวหอมซอยเพื่อโรยหน้าขนม  การซอยหัวหอมเพื่อใช้เจียว  ควรซอยให้ชิ้นเสมอกัน  เวลาเจียวจะสุกพร้อมกัน  ทำให้มีสีเหลืองสวย

                      10.    จี่   หมายถึง    การทำให้สุกในกระทะ  โดยใช้น้ำมันแต่น้อยทาทั่วกระทะใช้ไฟอ่อน  แล้วตักอาหารพลิกกลับไปมาจนอาหารสุก  เช่น  การทำขนมแป้งจี่ 

                      11.  ฉาบ  หมายถึง   การเคี่ยวน้ำตาล  ให้เกาะติดกับอาหาร  ชนิดที่ทอดกรอบแล้ว  เช่น  กล้วยฉาบ  เผือกฉาบ  มันฉาบ

                      12.  เชื่อม  หมายถึง  การนำน้ำตาลผสมกับน้ำเคี่ยวพอเหนียวใส่ผลไม้หรือผักลงไปตั้งไฟพอสุกใสตักขึ้น  เช่น  กล้วยเชื่อม  มันเชื่อม  ฟักทองเชื่อม

                      13.    ซาว   หมายถึง   การล้างสิ่งของต่าง ๆ ให้สะอาดโดยการใช้มือคนวัตถุนั้น ๆ  เช่น  ใช้มือคนข้าวสารในน้ำให้สะอาดก่อนหุง  เรียกว่า  การซาวข้าว

                      14.    ซอย   หมายถึง   การทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่ต้องการให้บาง  โดยใช้มือหนึ่งจับมีดส่วน   อีกมือหนึ่งจับวัสดุหรืออาหารแล้ววางลงบนเขียงหรือถือไว้ด้วยปลายนิ้วมือ  กดมีดไปข้างหน้าเล็กน้อยแล้วยกขึ้นถี่ๆเร็วๆ  เช่น  การซอยหอม

                      15.  แซะ  หมายถึง   การทำให้วัตถุที่ติดอยู่กับภาชนะ  หลุดออกจากภาชนะ  โดยใช้เครื่องมือที่มีลักษณะแบนๆค่อยๆสอดใต้วัตถุ  ซึ่งหยอดหรือละเลงไว้ในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่งให้หลุดจากกระทะโดยแซะไปรอบๆขนม

                      16.   ตี  หมายถึง    การทำให้วัตถุแตกหรือแยกออกจนขึ้นฟู  โดยใช้เครื่องมืออย่างใดอย่างหนึ่ง  ตีไปทางเดียวกันมีจังหวะสม่ำเสมอจนขึ้นฟู  เช่น  การตีไข่

                      17.  ต้ม  หมายถึง  การนำวัตถุที่ต้องการใส่ลงไปในน้ำเดือด  เมื่อสุกแล้วจึงตักขึ้น  เช่น  การต้มแป้ง   

                      18.  ทอด  หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน  โดยใส่น้ำมันลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อนจนทั่วแล้วใส่ขนมที่จะทอดลง  เช่น  ขนมฝักบัว  ขนมทองพลุ  ข้าวเม่าทอด  เป็นต้น

                      19.   นึ่ง    หมายถึง    การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้ไอน้ำ  โดยใส่ขนมหรืออาหารลงใน
ลังถึงแล้วปิดฝาตั้งไฟให้น้ำเดือดจนขนมหรืออาหารสุก 

                      20.  นวด หมายถึง การนำส่วนผสมตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป  ให้รวมตัวกันจนเป็นเนื้อเดียวกันและนุ่ม  โดยใช้ฝ่ามือเคล้ากดลงไปบนส่วนผสม  แล้วใช้ปลายนิ้วตะล่อมกลับเข้าหาตัว  และกดลงไปบนส่วนผสมหลายๆครั้ง  จนรวมเป็นเนื้อเดียวกันและนิ่ม

                      21.   บุบ    หมายถึง    การทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งพอช้ำหรือพอแตก  โดยนำวัตถุที่ต้องการบุบใส่ลงในครก  แล้วใช้ลูกครกตำเบาๆพอให้วัตถุสิ่งนั้นช้ำหรือแตก  เช่น  บุบงา

                      22.   ปิ้ง   หมายถึง   การทำอาหารให้สุกโดยวิธีการวางขนมที่ต้องการปิ้งไว้เหนือไฟ
มีตะแกรงรองรับ  ใช้ไฟอ่อนพลิกกลับไปมาจนขนมสุก

                      23.  เปียก  หมายถึง   การนำวัสดุของแห้ง  ผสมกับน้ำจนเป็นของเหลว  แล้วนำไปตั้งไฟคนไปเรื่อยๆจนสุกข้น  เช่นสาคูเปียก  เต้าส่วน  ฯลฯ

                      24.    ผิง    หมายถึง     การทำให้อาหารสุก  โดยวางอาหารไว้ตรงกลาง  มีไฟล่างและไฟบนใช้ไฟอ่อนสม่ำเสมอจนขนมสุก  เช่น  การทำขนมหม้อแกง  ขนมผิง  ปัจจุบันมีการพัฒนาเตาอบขึ้นมาใช้จึงมีความสะดวกสบาย  สามารถปรับระดับความร้อนของไฟล่างไฟบนได้ตามต้องการ       ทำให้ขนมมีสีสันสม่ำเสมอกัน

                      25.  ฝัด  หมายถึง   การแยกวัสดุที่ไม่ต้องการซึ่งผสมอยู่กับวัสดุอื่นออกจากกัน    โดยนำวัตถุนั้นใส่ในภาชนะกลมแบน  เช่น  ถาด  กระด้ง  แล้วใช้มือจับขอบถาดหรือกระด้งทั้งสองมือให้ตรงกันข้ามขยับมือให้ส่วนขอบข้างนอกตัวกระพือขึ้นกระพือลง  เพื่อให้วัตถุที่ไม่ต้องการออกจากวัตถุที่ต้องการเช่น  ฝัดเปลือกถั่วที่คั่วแล้ว

                      26.   ยี   หมายถึง   การทำให้วัตถุที่จับกันเป็นก้อนกระจายหรือแตกออกจากกัน  เช่น  การยีแป้งในการทำขนมขี้หนู  หลังจากการใส่น้ำเชื่อมจนแป้งระอุและอิ่มน้ำเชื่อมแล้ว  ยีขนมให้ฟูโดยการยีเบา ๆ มือ  ให้แป้งกระจายออกจากกันจนเนื้อละเอียด

                      27.   ร่อน    หมายถึง    การทำให้วัตถุที่เกาะกันเป็นก้อนแยกออกจากกัน  โดยการนำวัตถุ ใส่ในอุปกรณ์ที่ใช้ร่อน  เช่น  ตะแกรง  แล่ง  แล้วใช้มือทั้งสองจับขอบภาชนะขยับไปมาให้วัตถุส่วนละเอียดออกมาตามต้องการ  เช่น  การร่อนแป้ง

                      28.    ละเลง   หมายถึง   การทำส่วนผสมของขนมที่เป็นของเหลวให้เป็นแผ่น  โดยใช้ เครื่องมืออย่างใดอย่างหนึ่งตักส่วนผสมนั้น  เทลงบนภาชนะแบน  ใช้ส่วนล่างของเครื่องมือ                  แตะตรงกลางของส่วนผสมแล้วจับเครื่องมือวนไปเรื่อย ๆ ให้แป้งแผ่ออกเป็นแผ่นหนาบางตามต้องการ  เช่น  การละเลงขนมเบื้อง

                      29.   หุง    หมายถึง   การทำให้อาหารสุก  โดยนำวัตถุที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อ พร้อมกับน้ำตั้งไฟจนน้ำแห้ง  จึงลดไฟให้อ่อนลงแล้วดงให้แห้งสนิท 

                      30.    อบ    หมายถึง   การทำให้ขนมสุกโดยใช้ความร้อนที่อยู่ภายในเตาอบ  มีการตั้งอุณหภูมิหรือระดับแก๊สให้มีอุณหภูมิเหมาะสมกับอาหารหรือขนมที่อบ  เช่น  การอบขนมบ้าบิ่น  ขนมกลีบลำดวน  ขนมหม้อแกง  เป็นต้น 

5.  มาตราการ  ชั่ง  ตวง

5.1 หน่วย  ชั่ง  ตวง  ที่ควรทราบ  

                                  หน่วยการชั่งตวงเป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นที่ผู้ทำขนมไทยควรรู้เพราะจะได้ใช้ได้
อย่างถูกต้อง  หน่วยชั่งตวงที่นิยมใช้ในการชั่งตวงตำรับอาหาร  มีดังนี้

3                    ช้อนชา                                 เท่ากับ                                1              ช้อนโต๊ะ

4                    ช้อนโต๊ะ                              เท่ากับ                                ¼             ถ้วยตวง

16                  ช้อนโต๊ะ                              เท่ากับ                                1              ถ้วยตวง

2                    ถ้วยตวง                               เท่ากับ                                1              ไปน์

2                    ไปน์                                     เท่ากับ                                1              ควอท

4                    ควอท                                   เท่ากับ                                1             แกลลอน

1                    ออนซ์                                  เท่ากับ                                28.32      กรัม

1,000            กรัม                                      เท่ากับ                                1              กิโลกรัม

1                    กิโลกรัม                              เท่ากับ                                2.2          ปอนด์

5.2  คำย่อหน่วยชั่ง  ตวง  อาหาร 

                      คำย่อของหน่วย ชั่ง  ตวงอาหารที่มักใช้และพบบ่อยๆในการชั่ง  ตวงอาหาร  มีดังนี้

                      ถ.                                          หมายถึง                                 ถ้วยตวง

                      ช.ต.                                      หมายถึง                                 ช้อนโต๊ะ

                      ช.ช.                                      หมายถึง                                 ช้อนชา

                      ก.ก.                                      หมายถึง                                 กิโลกรัม

ตารางที่  1.1  ตารางเปรียบเทียบน้ำหนักโดยเฉลี่ยมาตรา  การชั่ง  ตวง  อาหาร

ลำดับ ที่	รายการ	ปริมาณ การตวง	น้ำหนัก  โดยเฉลี่ย
1	แป้งต่างๆร่อน  1  ครั้ง  เช่น  แป้งข้าวเจ้า  แป้งข้าวเหนียว  แป้งมัน  แป้งถั่วเขียว  แป้งสาลี แป้งท้าวยายม่อมบดละเอียด	1  ช้อนโต๊ะ    1  ถ้วยตวง	6  กรัม    100  กรัม
2	น้ำตาลทรายละเอียด	1  ช้อนโต๊ะ    1  ถ้วยตวง	12  กรัม    190  กรัม
3	น้ำตาลปีบ	1  ช้อนโต๊ะ    1  ถ้วยตวง	20  กรัม    300  กรัม
4	น้ำตาลปึก  น้ำตาลงบ	1  ช้อนโต๊ะ    1  ถ้วยตวง	15  กรัม    240  กรัม
5	น้ำกะทิ	1  ถ้วยตวง	240  กรัม
6	มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย  มะพร้าวขูดขาว	1  ถ้วยตวง	100  กรัม
7	ไข่ทั้งฟอง  ไข่เป็ด  1  ฟอง  น้ำหนักโดยเฉลี่ย ไข่ขาวไข่เป็ด  1  ฟอง ไข่แดงไข่เป็ด  1  ฟอง	1  ถ้วยตวง	250  กรัม      70  กรัม      40  กรัม      30  กรัม
	ไข่แดง  ไข่เป็ด   12  ฟอง ไข่ไก่  1  ฟอง  น้ำหนักโดยเฉลี่ย ไข่ขาวไข่ไก่  น้ำหนักโดยเฉลี่ย ไข่แดงไข่ไก่  น้ำหนักโดยเฉลี่ย ไข่แดงไข่ไก่  16  ฟอง	1  ถ้วยตวง    1  ถ้วยตวง	360  กรัม      50  กรัม      30  กรัม      20  กรัม    320  กรัม
8	เนื้อหมูบด	1  ถ้วยตวง	220  กรัม
9	ข้าวสารเหนียว ข้าวเหนียวสุก	1  ถ้วยตวง    1  ถ้วยตวง	180  กรัม    210  กรัม
ลำดับ ที่	รายการ	ปริมาณ การตวง	น้ำหนัก  โดยเฉลี่ย
10	งาขาว  งาดำ	1  ช้อนโต๊ะ    1  ถ้วยตวง	10  กรัม    145  กรัม
11	เกลือป่น	1  ช้อนโต๊ะ    1  ถ้วยตวง	12  กรัม    190  กรัม
12	ถั่วเขียวเราะเปลือกดิบ ถั่วเขียวเราะเปลือกนึ่งสุก	1  ถ้วยตวง    1  ถ้วยตวง	110  กรัม     150  กรัม
13	กล้วยน้ำว้าบด	1  ถ้วยตวง	215  กรัม
14	ถั่วลิสง	1  ถ้วยตวง	150  กรัม
15	หัวไชโป๊สับ	1  ถ้วยตวง	110  กรัม
16	กุ้งแห้ง	1  ถ้วยตวง	200  กรัม

6.  สรุป

                     

                      ขนมไทยมีประวัติความเป็นมาอยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน  เห็นได้จากประเพณีกินสี่ถ้วย  มีขนม  4  ชนิด  ได้แก่  ไข่กบ  นกปล่อย  บัวลอย  อ้ายตื้อ  นับเป็นขนมชนิดแรกของชนชาติไทยขนมดั้งเดิมของชนชาติไทยประกอบด้วย  ข้าวหรือแป้ง  น้ำตาล  กะทิ  เป็นส่วนประกอบหลัก  จนกระทั่งในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับต่างประเทศ  จึงได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมการทำขนมจากต่างชาติซึ่งมีไข่เป็นส่วนประกอบ  เช่น  ขนมทองหยิบ  ทองหยอด  ฝอยทอง  ผู้นำเข้ามาเผยแพร่คือ  ท้าวทองกีบม้า  หรือ  มาร์รี  กีมาร์  หญิงชาวต่างชาติผู้ดูแลเครื่องต้นในราชสำนักสยามจนได้รับการยกย่องว่าเป็น  ราชินีขนมไทย  ซึ่งการทำขนมไทย  ให้ได้คุณภาพดีนั้นต้องรู้เคล็ดลับการทำ  มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์  มีความประณีต  ขยัน  อดทนรู้ศัพท์เทคนิคที่ใช้ในการทำ  หน่วยการชั่งตวง  วัดและใช้ได้ถูกต้อง  จึงจะทำให้ทำขนมไทย   ได้คุณภาพดีถูกต้องตามลักษณะของขนมชนิดนั้น ๆ 

แบบฝึกหัดบทที่  1  เรื่อง  ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมไทย

 

1.  ข้อใดถือเป็นส่วนประกอบหลักของ       ขนมไทยดั้งเดิม       ก.  แป้ง  ไข่  กะทิ             ข.  แป้ง  น้ำตาล  ไข่             ค. แป้ง  น้ำตาล  กะทิ             ง.  แป้ง เม็ดแมงลัก  กะทิ 2.  ข้อใดมีความหมายตรงกับคำว่า“ขนม”       ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน         ก.  อาหารที่ใช้รับประทานระหว่างอาหาร             มื้อหลัก       ข.  ของหวานใช้รับประทานหลังสำรับคาว       ค.  ของกินที่มิใช่กับข้าว  มีรสหวาน            ปรุงด้วยแป้ง  น้ำตาลหรือน้ำอ้อย       ง.  อาหารหวานที่มีส่วนผสมของข้าว             น้ำตาล  กะทิ  ไข่เป็นส่วนผสม 3.  ข้อใดหมายถึงขนม “ไข่กบ  นกปล่อย       บัวลอย  อ้ายตื้อ”   ก.  ถั่วดำ ซ่าหริ่ม บัวลอย สาคูเปียก       ข.  งาดำ ลอดช่อง ข้าวตอก ขนมต้มขาว       ค.  เม็ดแมงลัก ลอดช่อง ข้าวตอก ข้าวเม่า       ง.  เม็ดแมงลัก ลอดช่อง ข้าวตอก ข้าวเหนียว

4.  “ไข่กบ นกปล่อย  บัวลอย อ้ายตื้อ”       เป็นขนมไทยที่ใช้ในงานประเพณีใด       ก.  ประเพณี  กิน  2 ถ้วย       ข. ประเพณี  กิน  3 ถ้วย       ค.  ประเพณี  กิน  4  ถ้วย                      ง. ประเพณี  กิน  5 ถ้วย 5.  ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง       เป็นขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาติใด       ก.  อังกฤษ            ข.  เดนมาร์ก       ค.  โปรตุเกส         ง.  เนเธอร์แลนด์   6.  ขนมทองหยิบ  ทองหยอด  ฝอยทอง       นำเข้ามาเผยแพร่ในไทยสมัยใด       ก.  สมเด็จพระนารายณ์มหาราช       ข. สมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช       ค.  สมเด็จพระบรมราชาธิราช       ง.  สมเด็จพระบรมไตรโลกนาถ 7.  “ท้าวทองกีบม้า” เป็นบรรดาศักดิ์ของใคร       ก.  มาร์รี  กีมาร์       ข.  อุรสุลา  ยามาดา       ค.  เดอ  แบส       ง.  คอนสแตนติน  ฟอลคอน

คำชี้แจง       1.  ให้เลือกคำตอบที่ถูกที่สุดเพียงข้อเดียว (ข้อสอบมีทั้งหมดจำนวน 15 ข้อ)