เรียนทำขนมไทย สูตรขนมไทย สอนทำขนมไทย รายการต่างๆ

เรียนทำขนมไทย สูตรขนมไทย สอนทำขนมไทย รายการขนมไทยที่จัดสอน  วันที่ 1 ฝอยทอง สังขยามะพร้าวเผา ครองแครง มะพร้าวแก้ว

รายการขนมไทยที่จัดสอน  วันที่ 2 ลูกชุบ ถั่วกวน ปุยฝ้าย ขนมผิง

ที่	รายการ	จำนวน
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34	ไข่เป็ด ไข่ไก่ มะพร้าวเผา น้ำตาลทราย กะทิ น้ำตาลปิ๊บ แป้งถั่วเขียว แป้งข้าวโพด ถั่วเขียวเลาะเปลือก วุ้นผง สีผสมอาหาร แป้งสาลีตราบัวแดง แป้งมันสำปะหลัง S.P  ของ U.F.M กลิ่นนมแมว พู่กันระบายสี แป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อม แป้งข้าวเหนียว มะพร้าวทำไส้ขนม เผือก ใบเตย กล่องใส ถ้วยจีบกระดาษเบอร์26 กระดาษซับน้ำมัน น้ำมันสำหรับทอด แบะแซ นมข้นจืด ไม้เสียบลูกชิ้น ถุงหิ้ว มีดสองคม ที่ขูดมะพร้าว ถุงบีบเค้ก หัวบีบคุกกี้ กระทะทอง, พายไม้, รังถึงนึ่ง , กรวยโรยฝอยทอง พิมพ์กดเรไร  เทียนอบขนม	400     ฟอง 200     ฟอง 60     ลูก 70     ก.ก            60     ก.ก 10    ก.ก 1      ถุง 2      ถุง 10    ก.ก 10    ถุง 30     ขวด 10     ก.ก 10       ก.ก 1       ก.ป 3       ขวด 30     อัน 10      ก.ก 1         ก.ก 5         ก.ก 40       ลูก 1                            ก.ก 10       มัด 10       ห่อ 1                            ห่อ 1                              พับ 5         ขวด 1                              ก.ก 2                              ก.ป 10                        ห่อ 10                  ห่อ 10            อัน 10               อัน 6                   ใบ              6          หัว

ขนมปุยฝ้าย

ส่วนผสม                                                               น้ำหนัก (กรัม)                                     สูตรตวง

แป้งเค้กตราบัวแดง                                             200                                                         2 ¼         ถ้วย

ผงฟู                                                                        3                                                              1              ช้อนชา

ไข่ไก่                                                                      100                                                         2              ฟอง

น้ำตาลทราย                                                          175                                                         1              ถ้วย

เอส  พี                                                                   10                                                           2              ช้อนชา

น้ำ                                                                           100                                                         ½             ถ้วย

นมข้นจืด                                                               50                                                           3              ช้อนโต๊ะ

กลิ่นนมแมว                                                         2                                                              1              ช้อนชา

วิธีทำ

1.                                     ร่อนแป้งเค้กและผงฟูรวมกัน

2.                                     ตีไข่ไก่ + น้ำตาลทราย + น้ำ + เอส พี ด้วยความเร็วสูงสุด  ใช้หัวตีตะกร้อ จนส่วนผสมขาวข้น ตั้งยอด

3.                                     เติมแป้งทีละน้อยจนหมดแป้ง โดยใช้ความเร็วต่ำ  ตามด้วยนมข้นจืด  กลิ่นนมแมว

4.                                     แบ่งแป้งใส่ถ้วย หยดสีตามชอบคนสีให้เข้ากับแป้งจนแป้งเหนียวเหลวหยอดได้

5.                                     ตักหยอดใส่พิมพ์ก้นจีบที่รองด้วยกระดาษให้เต็มถ้วย  นึ่งบนลังถึงที่ใส่น้ำมากไฟแรงน้ำเดือดพล่าน ประมาณ  10  นาที

ข้อเสนอแนะ

                ควรใส่สีอ่อนๆ  เพราะเมื่อนึ่งแล้วสีจะเข้มขึ้น

ขนมสังขยามะพร้าวเผา

ส่วนผสม                                                               น้ำหนัก (กรัม)                                     สูตรตวง

มะพร้าวเผา                                                                                                                          6              ลูก

ไข่เป็ด                                                                    500                                                         2              ถ้วยตวง

หัวกะทิ                                                                  500                                                         2              ถ้วยตวง

น้ำตาลปีบ                                                             200                                                         1              ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย                                                          100                                                         2/3          ถ้วยตวง

แป้งข้าวเจ้า                                                           30                                                           3              ช้อนโต๊ะ

ใบเตย                                                                                                                                     10           ใบ

วิธีทำ

1.                                     ไข่เป็ด  น้ำตาลปีบ  น้ำตาลทราย  ใบเตย  รวมกัน  ขยำจนน้ำตาลละลายหมด  แล้วกรองเอากากใบเตยออก

2.                                     ผสมหัวกะทิลงในส่วนผสมข้อ 1 คนให้เข้ากัน

3.                                     ตักสังขยาใส่ในมะพร้าวเผา  นำไปนึ่งในลังถึงน้ำเดือด  ประมาณ  30  นาที

4.                                     วิธีทดสอบว่าขนมสุกหรือไม่ให้ใช้ไม้จิ้มลงในขนมให้ถึงก้นมะพร้าว ถ้าขนมไม่ติดไม้ แสดงว่าขนมสุก

ขนมถั่วเขียวกวน

ส่วนผสม                                                               น้ำหนัก (กรัม)                                     สูตรตวง

ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งบดละเอียด                    1000                                                       6              ถ้วยตวง

หัวกะทิ                                                                  500                                                         2              ถ้วยตวง

มะพร้าวขูดขาว                                                    150                                                         1              ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย                                                          600                                                         3 ¼         ถ้วยตวง

แบะแซ                                                                  200                                                         1              ถ้วยตวง

วิธีทำ

1.                                     ผสมส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน  คนให้เข้ากันแล้วยกขึ้นตั้งไฟ กวนจนเหนียว พักไว้ให้เย็น

2.                                     กดใส่พิมพ์ถั่วอัดให้สวยงาม

ขนมฝอยทอง

ส่วนผสม                                                               น้ำหนัก (กรัม)                                     สูตรตวง

ไข่แดง (ไข่เป็ด)                                                   250                                                         10           ฟอง

ไข่น้ำค้าง                                                               50                                                           ¼             ถ้วย

น้ำมันพืช                                                              10                                                           1              ช้อนชา

น้ำตาลทรายขาว                                                   2000                                                       10           ถ้วย

น้ำลอยดอกมะลิ                                                   1500                                                       6              ถ้วย

น้ำเชื่อม  2 ชนิด

1.             น้ำเชื่อมชนิดใส  ไว้ล้างฝอยทอง

                                น้ำตาลทราย   2  ถ้วย   ผสมน้ำลอยดอกมะลิ  2  ถ้วย  ตั้งไฟให้เดือด  แล้วกรอง

2.             น้ำเชื่อมชนิดข้น

                        น้ำตาลทราย  8  ถ้วย  ผสมน้ำลอยดอกมะลิ  4  ถ้วย  ตั้งไฟให้เดือด แล้ว กรอง

วิธีทำ

1.             นำไข่เป็ดล้างเปลือกให้สะอาด  ต่อยไข่ใส่ชาม แยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน ไข่ขาวใส ๆ เรียกว่า ไข่น้ำค้าง ให้เทแยกไว้ต่างหาก

2.             เอาไข่แดงใส่ผ้าขาวบางรูดไข่แดงเอาเยื่อออกให้หมด

3.             เทไข่น้ำค้าง และน้ำมัน ลงในไข่แดงแล้วคนให้เข้ากัน

4.             เทไข่ใส่กรวย โรยลงบนน้ำเชื่อมชนิดข้นที่เปิดไฟกลางให้น้ำเชื่อมเดือดเฉพาะตรงกลาง

5.             โรยไข่ประมาณ 15 รอบ แล้วใช้ไม้แหลมยาวช้อนขึ้นล้างฝอยทองให้เรียงเส้นแล้วนำมาล้างในน้ำเชื่อมใสอีกครั้งหนึ่ง ก่อนพับเป็นแพให้สวยงาม

มะพร้าวแก้ว

ส่วนผสม                                                               น้ำหนัก (กรัม)                                     สูตรตวง

มะพร้าวทึนทึก                                                    1000                                                       5              ถ้วย

น้ำตาลทรายขาว                                                   600                                                         3              ถ้วย

สีผสมอาหาร

วิธีทำ

1.  ขูดมะพร้าวให้เป็นเส้นด้วยมือแมว

2.  ตวงน้ำตาลทรายใส่กระทะ ใส่น้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้

3.  ใส่มะพร้าวกวนให้เข้ากับน้ำตาล  ใช้ไฟอ่อน ๆ กวนจนน้ำตาลแห้ง หยดสีตามต้องการอย่าให้สีเข้มจนเกินไป

4.  นำมะพร้าวมากองขนาดพอคำปล่อยทิ้งไว้จนแห้งสนิท

ขนมผิง

ส่วนผสม

แป้งมันสำปะหลัง                               2 ½                      ถ้วย

กะทิ                                                        1                              ถ้วย

น้ำตาลทราย                                          2/3                          ถ้วย

ไข่แดง                                                   2                              ถ้วย

วิธีทำ

1.                     ผสมกะทิ น้ำตาลทราย เคี่ยวด้วยไฟอ่อนให้เป็นยางมะตูม แล้วยกลง

2.                     ใส่ไข่แดง กวนให้เข้ากัน ใส่แป้งนวดให้นานมากๆ หมักแป้งทิ้งไว้ 1 คืน

3.                     ปั้นเป็นก้อนกลมๆ วางในถาดที่ทาน้ำมันมะพร้าว

4.                     นำเข้าอบไฟ 150 องศาเซลเซียส ประมาณ  10-15 นาที จนเหลืองนวล พักให้เย็น

5.                     นำอบควันเทียนให้หอม

ขนมลูกชุบ

ส่วนผสม                                                               น้ำหนัก (กรัม)                                     สูตรตวง

วุ้นผง                                                                     45                                                           3              ช้อนโต๊ะ

น้ำ                                                                           1500                                                       6              ถ้วย

น้ำตาลทราย                                                          100                                                         2/3          ถ้วย

กลิ่นมะลิ

ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งบดละเอียด                    1000                                                       6              ถ้วยตวง

หัวกะทิ                                                                  500                                                         2              ถ้วยตวง

มะพร้าวขูดขาว                                                    150                                                         1              ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย                                                          600                                                         3 ¼         ถ้วยตวง

แบะแซ                                                                  200                                                         1              ถ้วยตวง

วิธีทำ

1.             ผสมส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน  คนให้เข้ากันแล้วยกขึ้นตั้งไฟ กวนจนเหนียว พักไว้ให้เย็น

2.             ปั้นถั่วให้เป็นรูปทรงต่างๆ เสียบไม้ไว้

3.             นำวุ้นผงใส่น้ำและน้ำตาลตั้งไฟให้น้ำตาลและวุ้นละลาย

4.             นำถั่วที่ปั้นไว้ชุบวุ้น 1 ครั้ง แล้วตากให้แห้ง

5.             นำมาระบายสีให้สวยงามเหมือนของจริง

6.             นำไปชุบวุ้นอีก 3 ครั้ง  ถอดออกจากไม้ นำมาตัดแต่งให้สวยงาม

รายการเบเกอรี่ที่จัดสอน  วันที่ 3 1.             เค้กฝอยทอง 2.             ขนมปังเนยสด 3.             คุกกี้เนย 4.             คุกกี้ช็อกโกแลตชิพ

รายการเบเกอรี่ที่จัดสอน  วันที่ 4 5.             ขนมปังขาไก่ 6.             เค้กคัสตาร์ด 7.             เค้กกล้วยหอม 8.             พายร่วน

ที่	รายการ	จำนวน
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46	ไข่เป็ด ไข่ไก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลปิ๊บ แป้งเค้ก แป้งข้าวโพด แป้งสาลีตราบัวแดง แป้งอเนกประสงค์ S.P  ของ U.F.M แป้งขนมปัง กล่องใส ถ้วยจีบกระดาษเบอร์26 กระดาษซับน้ำมัน น้ำมันพืช นมข้นจืด ผงฟู ครีมออฟทาร์ทาร์ น้ำมันพืช โซดาไบคาร์บอเนต นมผง มาการีน เนยสด ยีสต์น้ำตาล เนยขาว เกลือ งาดำ น้ำตาลไอซิ่ง กลิ่นนมเนย ลูกเกด มะเขือเขียวแดง น้ำตาลแดง ช็อคโกแลตชิพ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ กล้วยหอม สับปะรดกวน ถั่วแดงกวน เผือกกวน ถ้วยฟรอยด์ ผ้าขาวบาง พายยาง แปรงทาเนย กระดาษไข ถ้วยพลาสติกพร้อมฝา ถุงจีบ โบว์ ลวดสี	400     ฟอง 300     ฟอง 70     ก.ก 5    ก.ก 20      ถุง 2      ถุง 10     ก.ก 10       ก.ก 1       ก.ป 40      ก.ก 10       ห่อ 2                            ห่อ 2                              พับ 5         ขวด 50        ก.ป               1        ก.ก               1        ขวด               10      ขวด                1       กล่อง                2        ก.ก                20       ก.ก                3         ก.ก                3         ห่อ                5         ก.ก                1         ถุง                1         ก.ก                5         ก.ก                1         ขวด                3         ก.ก                2         ก.ก                1         ก.ก                2         ก.ก                3         ก.ก               10         หวี              6       ก.ก              6       ก.ก              6       ก.ก             200    ใบ                  6     ผืน                  6     อัน                  6     อัน                  100  แผ่น                200      ใบ                    6      ห่อ                    10     ม้วน                     3       ห่อ

อุปกรณ์

1.  เครื่องผสมขนาด 5 ลิตร (ใช้หัวตะกร้อ)                                                  1  เครื่อง

2.  เตาอบแก๊สหรือเตาอบไฟฟ้า                                                                      1  เตา

3.  เครื่องชั่ง ขนาด 1,000 กรัม                                                                        1  เครื่อง

4.  ช้อนตวง                                                                                                         1  ชุด

5.  ถ้วยตวงของแห้ง                                                                                           1  ชุด

6.  ถ้วยตวงของเหลว                                                                                          1  ใบ

7.  ชามผสมสแตนเลส                                                                                      2  ใบ

8.  ตะแกรงร่อนแป้ง                                                                                          1  อัน

9.  พายยาง                                                                                                           1  อัน

10. ตะแกรงพักขนม                                                                                          1  อัน

11. ที่ปาด                                                                                                              1  อัน

12. มีดฟันเลื่อย                                                                                                   1  เล่ม

13. แปรงทาเนย                                                                                                  1  อัน

14. ถาดอะลูมิเนียม                                                                                            1  ถาด

15. กระดาษลอกลาย                                                                                          1  แผ่น

16. ถาดขนาด 11×15×2 นิ้ว                                                                             1  ถาด

17. ตะกร้อมือ                                                                                                      1  อัน

  วัตถุดิบที่ต้องเตรียม   ส่วนผสม                       น้ำหนัก (กรัม)             สูตรตวง

ส่วนที่  1 น้ำตาลคาราเมลไรซ์

 น้ำตาลทราย                                           120     กรัม                        ¹/₂     ถ้วย

ส่วนที่  2 ครีมคัสตาร์ด

1.             น้ำตาลทราย                                          180     กรัม                1      ถ้วย

2.             ไข่แดงเบอร์  2 (ตีพอแตก)                      85     กรัม                5      ฟอง

3.             นมข้นจืด                                               410     กรัม               1³ /₄  ถ้วย

4.             วานิลา                                                     10     กรัม               1       ช้อนโต๊ะ

5.             แป้งข้าวโพด                                           10     กรัม               1        ช้อนโต๊ะ

   ส่วนที่  3 ตัวเค้ก

1.             แป้งเค้ก                                                    280    กรัม                      2 ³ /₄   ถ้วย

2.             ผงฟู                                                            10    กรัม             1            ช้อนโต๊ะ        

3.             น้ำตาลทรายละเอียด (1)                           150    กรัม             ³ /₄       ถ้วย        

4.             ไข่ขาว                                                      330    กรัม             10       ฟอง

5.             ครีมออฟทาร์ทาร์                                         3     กรัม             1         ช้อนชา

6.             น้ำมันพืช                                                   90     กรัม              ¹ /₂       ถ้วย

7.             น้ำเปล่า                                                    250     กรัม              1         ถ้วย

8.             ไข่แดงเบอร์  2                                           85     กรัม                5      ฟอง

9.     น้ำตาลทรายละเอียด (2)                         150     กรัม               ³ /₄     ถ้วย                                   

วิธีทำ

1.  เตรียมวัตถุดิบส่วนผสมโดยชั่งหรือตวงตามรายการที่ระบุไว้ 

2.  นำส่วนที่ 1 น้ำตาลทราย 120 กรัมใส่ถาดขนาด 11×15×2 นิ้ว  นำไปตั้งไฟ ให้เป็นน้ำตาลคาราเมลไรซ์     สีเหลืองทองพักไว้ให้เย็น

3. นำส่วนผสมที่ 2  (ครีมคัสตาร์ด) ผสมด้วยตะกร้อมือพอเข้ากัน 

4. เทส่วนผสมครีมคัสตาร์ดลงถาดพักไว้

5. ร่อนแป้งเค้ก  ผงฟู  พักไว้

6. ผสมน้ำเปล่า  กับไข่แดง  น้ำตาล(2)  และน้ำมันพืชด้วยตะกร้อมือ เมื่อเข้ากันดีแล้วใส่แป้ง 

7. นำไข่ขาว 10  ฟอง  ตีให้ขึ้นกับน้ำตาล (1)  ครีมออฟทาร์ทาร์ด้วยเครื่องตีหัวตะกร้อด้วยความเร็วสูงสุดประมาณ  3  นาทีหรือกระทั่งไข่ตั้งยอดแหลม

8. ผสมไข่ขาวกับส่วนผสมของแป้ง

 9.      ผสมส่วนผสมให้เข้ากันดี

 10. เทส่วนผสมลงในถาดครีมคัสตาร์ด นำเข้าเตาอบด้วยวิธีรองน้ำอุณหภูมิ  180  องศาเซลเซียส     

  (350  องศาฟาเรนไฮด์) ใช้เวลา  40-45  นาทีหรือจน กระทั่งสุก

 11. คัสตาร์ดชิฟฟ่อนเค้กพร้อมบรรจุ

ข้อเสนอแนะ

1.      เมื่อขนมต้มสุกแล้วควรคว่ำพิมพ์บนตะแกรงจนกระทั่งขนมเย็นหรืออุ่นๆ จึงนำพิมพ์ออกจากขนม  ขนมจะได้ขนาดที่ต้องการ  และหน้าคัสตาร์ดไม่เละเสียรูปทรง

2.      ถ้าจะเก็บเค้กควรทิ้งไว้ให้เย็นสนิท  และแช่ในตู้เย็นจะเก็บได้นาน

3.      การผสมส่วนผสมแป้งกับส่วนผสมของไข่ขาวต้องเทส่วนผสมของแป้งลงในส่วนผสมไข่ขาว  จะทำให้ผสมเข้ากันได้ง่ายและรวดเร็วด้วยตะกร้อมือ  ขนมจะไม่ยุบ

แนวคิดการดัดแปลง

                ตัวเค้กจะเปลี่ยนเป็นรสสัปปะรด, รสใบเตยก็ได้  เพียงแต่เปลี่ยนน้ำสะอาดเป็นน้ำสัปปะรด  หรือน้ำใบเตยแทนได้ในน้ำหนักที่เท่ากัน 

เค้กกล้วยหอม

น้ำหนัก (กรัม)                สูตรตวง

1.             ไข่แดงเบอร์ 2                                     150     กรัม                   3     ฟอง

2.             นมข้นจืด                                            125     กรัม                    ¹ /₂   ถ้วย

3.             น้ำตาลทรายละเอียด                           150     กรัม                  ³/₄      ถ้วย

4.             น้ำตาลปีบ                                             75     กรัม                  ¹ /₂     ถ้วย

5.             แป้งเค้ก                                               225    กรัม                  2 ¹ /₂   ถ้วย

ผงฟู                                                     3.5     กรัม                  1 ¹ /ส่วนผสม

6.                                                                                 ₂   ช้อนชา

7.             เบคกิ้งโซดา                                         3.5     กรัม                  1 ¹ /₂   ช้อนชา

8.             น้ำมันพืช                                            125     กรัม                   ³/₄      ถ้วย

9.    กล้วยหอมงอมๆ                                 350     กรัม                  2 ¹ /₄   ถ้วย     

                                          รวมน้ำหนัก       1,207      กรัม                                                                

วิธีทำ

1.          ร่อนแป้งผงฟูพักไว้

2.          ตีกล้วย + น้ำตาล + โซดาด้วยหัวใบไม้ผสมกันให้ละเอียดประมาณ  5  นาที  ด้วยความเร็วปานกลาง

3.          ใส่ไข่แดง  + แป้ง + น้ำมัน +  นม ให้เข้ากันในข้อ  2 ด้วยความเร็วปานกลาง

4.          นำไปตักหยอดลงในกระทงกระดาษเข้าอบอุณหภูมิ  250 องศาเซลเซียสประมาณ  5 นาทีลดอุณหภูมิลงเหลือ  200  องศาเซลเซียสประมาณ  10 นาทีหรือจนกระทั่งสุก

ข้อเสนอแนะ

1.             ถ้าไม่ใช้พิมพ์จีบ  ขนาด 2 นิ้ว ใช้พิมพ์รางสี่เหลี่ยมประมาณ  4 พิมพ์ แทนได้

2.             แต่งหน้าเค้กด้วยอัลมัลสไลด์  จะได้เค้กหน้าตาแปลกและสวยงามเพิ่มคุณค่าและราคาให้สูงขึ้นการอบให้ขนมหน้านูน  ขั้นตอนแรกประมาณ  5  นาที  ต้องไฟแรงและลดลงตามอุณหภูมิที่สูตรบอกไว้จนสุก  ไม่เช่นนั้นขนมหน้าจะไหม้ก่อนสุก

แนวคิดการดัดแปลง

ใส่เม็ดมะม่วงหิมะพานต์อบโรยหน้าจะได้เป็นเค้กกล้วยหอมหน้าเม็ดมะม่วงหิมะพานต์

  

เค้กฝอยทอง

อุปกรณ์

เครื่องผสมขนาด 5 ลิตร (ใช้หัวตะกร้อ) ,  เตาอบแก๊สหรือเตาอบไฟฟ้า ,โต๊ะปฏิบัติงาน ,  เครื่องชั่ง,  ช้อนตวง ,  อ่างสแตนเลส , ที่ร่อนแป้ง  , พายยาง , ตะแกรงพักขนม , มีดฟันเลื่อย , สปาตูล่า, ถาดอบ , แปรงทาเนย , กระดาษหนังสือพิมพ์เก่า , ถาดอลูมิเนียมขนาดเข้าเตาอบ                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

ส่วนผสม

                                                                   น้ำหนัก (กรัม)                 สูตรตวง

ส่วนผสมที่ 1

1.             ไข่ไก่                                                  250     กรัม                    5       ฟอง

2.             น้ำ                                                       15      กรัม                    1¹ /₂    ช้อนชา

3.             น้ำตาลทรายละเอียด                           165     กรัม                   1         ถ้วย

ส่วนผสมที่ 2

1.             แป้งเค้ก                                            165     กรัม                    1¹ /₂    ถ้วย

2.             นมผง                                                 15     กรัม                    3 ¹ /₂   ช้อนโต๊ะ

3.             ผงฟู                                                  3.5     กรัม                     1¹ /₂      ช้อนชา

4.             วานิลาผง                                          0.5     กรัม                        ¹ /₂      ช้อนชา

5.             เอสพี                                                 13     กรัม                    1         ช้อนโต๊ะ

6.             มาการีนละลาย                                 250    กรัม                    1¹ /₂     ถ้วย

7.   ฝอยทองแห้งสำหรับทำเค้ก              300     กรัม                    2         ถ้วย         

                               รวมน้ำหนัก              1,177    กรัม       

วิธีทำ

1.           ผสมส่วนผสมที่  1  พอเข้ากันด้วยตระกร้อประมาณ 1 นาที

2.          ร่อนส่วนผสมที่  2   เติมลงในส่วนผสมที่  (1)  ผสมด้วยความเร็วต่ำเข้ากันหยุดปาดตีด้วยความเร็วสูง  3 นาที

3.          เติมเอสพี  ตีต่อด้วยความเร็วสูง  1  นาที  ลดความเร็วต่ำ  2  นาที

4.          เติมเนยละลายตีจนเข้ากัน

5.          ตักใส่ถาดขนาด  11 ×15 × 2 นิ้วที่ปูฝอยทองไว้ด้านล่าง

6.        นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180  องศาเซลเซียส หรือ 350 องศาฟาเรนไฮด์ ประมาณ 40 นาที  อบแบบรองน้ำ  

 แนวคิดการดัดแปลง

               เค้กชนิดนี้ถ้าไม่ทำเป็นเค้กฝอยทองสามารถทำเป็นเค้กปอนด์  ขนาด  1 ปอนด์ได้ จำนวน  3 ปอนด์  อบแบบธรรมดาไม่ต้องอบแบบร้องน้ำ   

ขนมปังขาไก่

อุปกรณ์ที่ใช้

เตาอบแก๊สหรือเตาอบไฟฟ้า , โต๊ะปฏิบัติงาน , เครื่องชั่ง , ช้อนตวง , ที่ร่อนแป้ง,อ่างสแตนเลสขนาดกลาง, ถุงพลาสติกใบใหญ่ , มีดหรือแผ่นหั่นแป้ง, ถาดอบขนาดเข้าเตาได้ , แปรงทานม ,ตะแกรงพักขนม ,  เครื่องผสมชนิด  2  แขน หรือเครื่องสไปรอล                                                                                                                        ส่วนผสม 

                                                                                 น้ำหนัก (กรัม)                  สูตรตวง

1.             แป้งสาลีทำขนมปัง                                         500        กรัม                       4 ½  ถ้วย

2.             นมผง                                                                    15        กรัม                      1 ½    ถ้วย

3.             ยีสต์สำเร็จ                                                       5 กรัม                       1         ช้อนโต๊ะ

4.             น้ำสะอาด                                                    300 กรัม                       1 ¼    ถ้วย

5.             น้ำตาลทราย                                                   50 กรัม                       ¼       ถ้วย

6.             เกลือ                                                                3        กรัม                         1          ช้อนชา

7.             เนยขาว                                                          50                 กรัม                       ¼     ถ้วย

เนยทาขนมขาไก่

1.             เนยสด                                                            55               กรัม                       ¼        ถ้วย

2.             เกลือ                                                                3        กรัม                    1         ช้อนชา 

                                             รวมน้ำหนัก                 981        กรัม

วิธีทำ

1.        ร่อนแป้ง นมผง รวมกันใส่ยีสต์เคล้าให้เข้ากัน

2.        น้ำ  น้ำตาล  เกลือ ผสมรวมกันเทลงในแป้งนวดส่วนผสมให้เข้ากันเติมเนยขาวลงนวดต่อด้วยเครื่องผสม 2 แขน จนแป้งเนียนนุ่มประมาณ 5 นาที

3.        พักก้อนโดประมาณ  30  -  40  นาที นำมานวดไล่อากาศ

4.        ตัดโดก้อนละ 10  กรัม  คลึงกลมพักไว้ 5 – 10 นาที นำมาคลึงให้เป็นเส้นยาวประมาณ 8 นิ้ววางบนถาดทาไขมันพักให้เท่าตัว

                อบด้วยอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เวลา 15 – 20 นาที  จนขนมเหลืองนำออกมาทาเนยสดผสมเกลือขณะยังร้อน

ข้อเสนอแนะ

1.        อย่าปล่อยให้แป้งขึ้นมากเมื่ออบแล้วขนมจะไม่กรอบ

2.        ต้องการเพิ่มรสชาติ และคุณค่าอาหารนำงาขาวใส่ในขนมขณะคลึงเป็นเส้นก่อนอบได้

3.        อาจคลึงเป็นรูปร่างอื่น ๆ ได้ เช่น รูปไม้เท้า

4.        ปริมาณที่ได้ประมาณ  95  ชิ้นต่อ 1 ส่วน

ขนมปังเนยสด

อุปกรณ์ที่ใช้

เตาอบแก๊สหรือเตาอบไฟฟ้า  ,โต๊ะปฏิบัติงาน , เครื่องชั่ง  , ช้อนตวง , ที่ร่อนแป้ง , อ่างสแตนเลสขนาดกลาง,  ถุงพลาสติกใบใหญ่  , มีดหรือแผ่นหั่นแป้ง, ถาดอบขนาดเข้าเตาได้ , แปรงทานม ,ตะแกรงพักขนม , เครื่องผสมชนิด  2  แขน หรือเครื่องสไปรอล , กรรไกรสำหรับตัดแป้ง                     

ส่วนผสม 

                                                                                 น้ำหนัก (กรัม)                  สูตรตวง

1.                 แป้งขนมปัง                                              800               กรัม                        7    ถ้วย

2.                 แป้งเค้ก                                                    200             กรัม                        2    ถ้วย

3.                 นมผง                                                          40           กรัม                        ¼   ถ้วย

4.                 สารเสริม                                                     10    กรัม                             1     ช้อนโต๊ะ

5.                 ยีสต์สำเสร็จ                                                 10             กรัม                        4     ช้อนชา

6.                 น้ำตาลทราย                                               150    กรัม                 ¾    ถ้วย

7.                 เกลือ                                                              6    กรัม                           2     ช้อนชา

8.                 ไข่ไก่เบอร์ 2                                              100    กรัม                              2     ฟอง

9.                 น้ำ                                                              520     กรัม                            2 ¼ ถ้วย

10.          มาการีน                                                     160     กรัม                              ¾    ถ้วย

11.          เนยสด                                                       225     กรัม (สำหรับใส่ไส้ขนมปัง) 1 ¼  ถ้วย

12.          น้ำตาลทราย หรือไอซิ่ง                             100     กรัม (สำหรับใส่หน้าขนม)   1      ถ้วย

13.          นมสด                                                        100     กรัม (สำหรับทาหน้าขนม)   ½     ถ้วย

                                   รวมน้ำหนัก                      2,421     กรัม

วิธีทำ                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

1.        ผสมของแห้งทั้งหมดเข้าด้วยกันลงในหม้อตีแป้ง

2.        เติมน้ำ  และไข่พอแป้งจับตัวเป็นก้อน ใส่มาการีนนวดต่อประมาณ  10  นาที  จนส่วนผสมเนียนได้ที่

3.        นำแป้งมาพักประมาณ  10 – 20 นาที  แบ่งแป้งให้ได้น้ำหนักตามต้องการคลึงด้วยมือเป็นก้อนกลม

4.        นำมาคลึงเป็นวงกลมใส่ไส้เนยสดก้อนเล็กๆ  ห่อให้ริมแป้งติดกันให้สนิทตะเข็บไว้ด้านล่างติดกับถาดใช้กรรไกรตัดส่วนบนให้เป็นลวดลายหรือไม่ตัดก็ได้ ทิ้งให้ขนมปังขึ้นเป็น 2 เท่า

5.        นำเข้าอบด้วยอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส  หรือ  400  องศาเซลเซียส ประมาณ  10 – 15 นาที

ทาด้วยนมสด ทิ้งให้เย็น  โรยด้วยน้ำตาลทราย  หรือน้ำตาลไอ

คุกกี้เนย

อุปกรณ์ที่ใช้

         เครื่องผสมอาหารขนาด 5 ลิตร ใช้หัวใบไม้ 1 เครื่อง หรือพายยาง, ช้อนไม้สำหรับคนด้วยมือ   เตาอบ  เครื่องชั่ง   ช้อนตวง  อ่างสแตนเลส   ที่ร่อนแป้ง  ถาดอบคุกกี้  ตะแกรงพักขนม  กระบอกกดคุกกี้     มีดหั่นผลไม้เชื่อม  ที่แซะขนม

ส่วนผสม                                                             น้ำหนัก (กรัม)                            สูตรตวง

1.    แป้งอเนกประสงค์                                                มหั่นข                    400        กรัม                                   3  ¾    ถ้วย

2.    ผงฟู                                                                             3         กรัม                                 1        ช้อนชา

3.   มาการีน หรือเนยสด                                              300        กรัม                                   1 ½    ถ้วย

4.   น้ำตาลไอซิ่ง                                                         100        กรัม                                   1        ถ้วย

5.   นมสด (นมข้นจืดระเหย)                                   100        กรัม                                   ½       ถ้วย

6.   วานิลาผง                                                                   3         กรัม                                  1        ช้อนชา

7.   กลิ่นเนย                                                                1.5         กรัม                                  ½       ช้อนชา

8.   ผลไม้เชื่อมหั่นชิ้นเล็ก ๆ หรือลูกเกดดำ          200         กรัม                                  1 ¼    ถ้วย

วิธีทำ

1.        ร่อนแป้งผงฟูรวมกันพักไว้

2.        ใส่มาการีนหรือเนยสดกับน้ำตาลไอซิ่งลงในเครื่องผสมตีให้เข้ากันประมาณ 3 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง

3.        ค่อยๆ ใส่นมสดลงไปตีต่ออีก 5 นาที เติมกลิ่นวนิลากับกลิ่นเนย

4.        เบาเครื่องต่ำสุดค่อย ๆ ใส่แป้งที่ร่อนลงไปจนหมดหยุดเครื่อง ปาดส่วนผสมด้านข้างก้นหม้อแล้วตีต่ออีกประมาณ 1 นาที

5.        ตักใส่กระบอกกดคุกกี้ กดลงบนถาดไม่ทาไขมัน  แต่งด้วยมะเขือเทศเชื่อมเขียวแดงหั่นชิ้นเล็กๆ หรือลูกเกดล้างน้ำทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

นำเข้าอบที่เตาอบด้วยความร้อนประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮด์จนเหลืองสุกแซะออกจากถาดทันที พักไว้ให้เย็น จึงจัดใส่บรรจุภัณฑ์ที่เตรียมไว้ จัดและตกแต่งให้สวยงาม

ข้อเสนอแนะ

1.        ควรจุดเตาอบก่อนอบขนมประมาณ 5-10 นาที เพื่อจะให้อุณหภูมิคงที่และสม่ำเสมอขนมอบได้จะได้มีสีที่สม่ำเสมอ

2.        ไม่ควรทาเนยที่ถาดอบคุกกี้เพราะส่วนผสมมีเนยมากอยู่แล้วดังนั้นขนมคุกกี้จึงไม่ติดถาด ถ้าทาเนยอีกอาจจะทำให้คุกกี้แบน ไม่ได้รูปทรงตามต้องการ และทำให้สิ้นเปลืองในการทาเนย

3.        เนยที่นำมาใช้ควรทิ้งให้หายเย็นเสียก่อน

4.        เมื่ออบคุกกี้สุกควรแซะออกจากถาดทันที  เพราะถ้าปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นคุกกี้จะติดถาด และหักง่ายเวลาแซะขนมออก

5.        การเก็บคุกกี้ จะเก็บได้นานต้องทิ้งไว้ให้เย็นสนิทเสียก่อนจึงจะนำเก็บในที่ๆไม่มีอากาศเข้าไปได้ เช่น ขวดใสพลาสติก หรือแก้วที่มีฝาปิดสนิท ถุงพลาสติกที่ปิดปากถุงแน่น

6.        เมื่อขนมคุกกี้เย็นสนิทแล้วอย่าทิ้งคุกกี้ให้โดนอากาศอยู่นานเกินไปเพราะถ้าทิ้ง โดยไม่จัดใส่ภาชนะที่มีอากาศเข้าไปได้จะทำให้ขนมหายกรอบ

7.        ถาดที่ใช้กดคุกกี้ไม่ควรเป็นถาดที่ร้อน

8.        การอบคุกกี้ควรให้ห่างกันประมาณ 2 นิ้ว หรือมากน้อยกว่านั้นนิดหน่อย

9.        ถ้าขอบคุกกี้ไหม้หรือเกรียมเกินไป แสดงว่าอบไฟแรงเกินไป

10. ผลไม้ที่ใช้ติดบนคุกกี้ควรเป็นผลไม้ที่เชื่อมแล้ว

11.การกดคุกกี้ลงบนถาด เมื่อกดลงต้องหยุดคอยสักครู่ เพื่อให้ส่วนผสมผ่านหัวบีบออกมาจนหมด หากกดแล้วรีบยกกระบอกขึ้น คุกกี้จะไม่เป็นรูปที่สมบรูณ์ ดอกไม้ลาย 5 แฉก อาจจะขาดหายไปหนึ่งแฉก

12.อย่ากดกระบอกกดคุกกี้จนสุดแรง จะทำให้ส่วนผสมทะลักออกมามากเกินควร รูปคุกกี้จะไม่สวยส่วนผสมอาจจะไปรวมกันหมดเนื่องจากความแรงของการกดนั่นเอง

13.ถ้าใช้มือคนส่วนผสมต้องใช้เวลานานกว่าใช้เครื่องผสม

แนวคิดดัดแปลงปริมาณ

      ใช้ผลไม้เชื่อมแห้งตามฤดูกาล หรือมีในท้องถิ่นแทนได้ เช่น มะตูมเชื่อม

คุกกี้ช็อกโกแลตชิพ

อุปกรณ์ที่ใช้

เครื่องผสมอาหารขนาด 5 ลิตร ใช้หัวใบไม้ 1 เครื่อง หรือพายยาง, ช้อนไม้สำหรับคนด้วยมือ,    เตาอบ แก๊สหรือ เตาอบไฟฟ้า,  โต๊ะปฏิบัติงาน, เครื่องชั่ง, ช้อนตวง,  อ่างสแตนเลส , ที่ร่อนแป้ง, ถาดอบคุกกี้ , ตะแกรงพักขนม , พายยาง , ที่ตักไอศกรีมขนาดเล็ก

ส่วนผสม

                                                       น้ำหนัก (กรัม)                       สูตรตวง

1.             แป้งสาลีอเนกประสงค์                    200                             กรัม                    2       ถ้วย

2.             โซดาไบคาร์บอเนต                              3                            กรัม                    1       ช้อนชา

3.             เนยสด                                                   58                            กรัม                    ¼      ถ้วย

4.             มาการีน                                                58                            กรัม                    ¼      ถ้วย

5.             น้ำตาลทรายละเอียด                           80                            กรัม                    ¾      ถ้วย

6.             น้ำตาลทรายแดงร่วน                         80               กรัม                   ¾       ถ้วย

7.             เกลือ                                                        2               กรัม                   ¼      ช้อนชา

8.             ไข่ไก่  เบอร์ 2                                  50              กรัม                   1      ฟอง

9.             กลิ่นวนิลา                                               1              กรัม                    ¼     ช้อนชา

10.      ชอคโกแลตชิพขนาดเล็ก                 110              กรัม                    ½     ถ้วย

 11.  เม็ดมะม่วงหิมพานต์บด                    60              กรัม                    ½     ถ้วย

วิธีทำ

1.        ร่อนแป้งอเนกประสงค์ กับโซดาคาบอร์เนต เข้าด้วยกัน

2.        ตีเนยสด, มาการีน, น้ำตาลทั้ง 2ชนิด และเกลือจนส่วนผสมขึ้นฟูเบาด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 5 นาที

3.        เติมไข่ไก่ และกลิ่นวานิลา

4.        ลดความเร็วของเครื่องให้ต่ำสุด เติมส่วนผสมของแป้ง, ชอคโกแลตชิพและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมให้เข้ากัน

5.   ใช้ที่ตักไอศกรีมขนาดเล็กตักส่วนผสมวางลงบนถาดนำเข้าอบอุณหภูมิประมาณ 400 องศาฟาเรนไฮด์หรือ 200 องศาเซลเซียส 10-20นาที หรือคุกกี้     จะสุก

ข้อเสนอแนะ

1.             ชอคโคแลตชิพขนาดเล็กที่นำมาใช้ควรแช่เย็นก่อน

2.             ถ้าไม่มีที่ตักไอศกรีม  สามารถใช้ช้อน 2 คันตักหยอดลงบนถาดอบได้  ขนาดเท่า ๆ กัน

พายร่วน

อุปกรณ์ที่ใช้

โต๊ะปฏิบัติงาน, เตาอบแก๊สหรือเตาอบไฟฟ้า, เครื่องชั่ง ,ช้อนตวง  , ที่ร่อนแป้ง , อ่างสแตนเลส ,  ถุงพลาสติกใบใหญ่ ,  ลูกกลิ้งตัดแป้ง , ที่แซะขนม ถาดอบขนาดเข้าเตาอบได้ , แปรงทาไข่ ,  เบรนเดอร์ , เครื่องผสมชนิด2แขน , ตะแกงพักขนม     

ส่วนผสม

                                                                                          น้ำหนัก (กรัม)               สูตรตวง

1. แป้งสาลีเอนกประสงค์                             110  กรัม              1    ถ้วยตวง

2. เกลือป่น                                                      3  กรัม              1   ช้อนชา

3. เนยสดหรือมาการีน(ชอทเทนนิ่ง)                 50  กรัม             1/3 ถ้วยตวง

4. น้ำเย็นจัด                                                   60  กรัม            3-4 ช้อนตวง

วิธีทำ

1.   ร่อนแป้งตวงให้ได้ 1 ถ้วย  ผสมเกลือป่น  แล้วร่อนรวมกันลงใน  ชามผสมร่อนซ้ำอีก 3 ครั้ง

2. ใส่ชอทเทนนิ่งลงในแป้ง  ใช้มีดหรือซ่อมตัดชอทเทนนิ่งไปมาผสมกับแป้งจนชอทเทนนิ่งกับแป้งรวมตัว  จนดูลักษณะแป้งเป็นเม็ด   คล้ายเม็ดทราย

3. ผสมน้ำเย็นจัดลงขณะที่เกลี่ยแป้ง จนแป้งเริ่มจับตัวกันใช้มือค่อย ๆ  ตะล่อมแป้ง  ให้รวมตัวกันแป้งก้อน

4. ถ้ามีเวลาพอ  ห่อแป้วด้วยแผ่นพลาสติกหรือกระดาษแก้ว  นำเข้าตู้เย็นประมาณ  30  นาที  ก่อนนำมาปรุงอาหาร

5. แป้งชนิดนี้ร่วนมาก  วิธีคลึงแป้งต้องใช้ความระมัดระวัง  ควรเตรียมกระดาษแก้ว   กว้างอย่างน้อย 15 นิ้ว 2 แผ่น วางก้อนแป้งลงบนกระดาษแก้วแผ่นที่ 1 แล้ววางกระดาษแก้วอีกแผ่นหนึ่งทับบนก้อนแป้ง ใช้ไม้คลึงบนกระดาษ คลึงแป้งแผ่บางมากน้อยตามแต่จะใช้อีกวิธีหนึ่ง คือโรยแป้งสาลีลงบนกระดาษคลึงแป้งเพื่อป้องกัน แป้งติดกระดาษ และไม้คลึง

6. เมื่อตัดแป้งตามรูปที่ต้องการแล้ว เมื่อนำลงมาวางบนจานหรือพิมพ์พายระวังอย่าให้แป้งขาดจากกัน กรุด้วยมือเบา ๆ

7. วิธีอบพาย อบแป้งเปล่าตามรูปพิมพ์ หรือจะใส่ไส้พายก่อนแล้วจึงอบก็ได้ตามวิธีทำแต่ละรายการ

หลักสูตรการทำเบเกอรี่และขนมไทย

ฝึกอบรมอาชีพเคลื่อนที่  ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2554

ระหว่างวันที่  27 – 30  มกราคม  2554

ณ  บ้านซึม  ตำบลสัมฤทธิ์  อำเภอพิมาย  จังหวัดนครราชสีมา

รายการขนมไทยที่จัดสอน  วันที่ 1 ฝอยทอง สังขยามะพร้าวเผา ครองแครง มะพร้าวแก้ว

รายการขนมไทยที่จัดสอน  วันที่ 2 ลูกชุบ ถั่วกวน ปุยฝ้าย ขนมผิง

รายการเบเกอรี่ที่จัดสอน  วันที่ 3 1.             เค้กฝอยทอง 2.             ขนมปังเนยสด 3.             คุกกี้เนย 4.             คุกกี้ช็อกโกแลตชิพ

รายการเบเกอรี่ที่จัดสอน  วันที่ 4 5.             ขนมปังขาไก่ 6.             เค้กคัสตาร์ด 7.             เค้กกล้วยหอม 8.             พายร่วน