ขนมไทย: ขนมไทย ปริมาณหวาน มัน เค็มในขนมหวานไทย 26 ชนิด

การศึกษาปริมาณหวาน มัน เค็มในขนมหวานไทย เป็นการศึกษาโดยการสำรวจและเก็บตัวอย่างขนมหวานที่จำหน่ายมากในจังหวัดซึ่งเป็นตัวแทนแต่ละภาค ได้แก่ จังหวัดนนทบุรี เชียงใหม่ ขอนแก่นและภูเก็ต แล้วนำมาตรวจวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อหาปริมาณพลังงาน น้ำตาล ไขมันและแร่ธาตุโซเดียม แสดงปริมาณหวาน มัน เค็มในขนมหวานนั้นๆ จากการศึกษาขนมหวานทั้งหมด 26 ชนิด จำนวน 58 ตัวอย่าง พบขนมของภาคกลางและภาคตะวันออกเฉียงเหนือที่มีพลังงาน ไขมันและโปรตีนสูงสุด คือ ขนมฝอยทอง และขนมที่มีคาร์โบไฮเดรต และน้ำตาลสูงสุด คือ ขนมทองหยอด ภาคใต้ขนมลาสดมีพลังงานและ

รายงานการศึกษาวิจัยปี 2552

เรื่อง

ปริมาณหวาน มัน เค็มในขนมหวานไทย

คณะผู้วิจัย


นางนันทยา	จงใจเทศ
นางปิยนันท์	อึ้งทรงธรรม
นางสาววารีทิพย์	พึ่งพันธ์
นางสาววรรณชนก	บุญชู

กลุ่มวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ

กองโภชนาการ

รายงานการศึกษาวิจัย

เรื่อง ปริมาณหวาน มัน เค็มในขนมหวานไทย

บทคัดย่อ

คาร์โบไฮเดรตสูงถึง 420 กิโลแคลอรี และ 81.9 กรัมใน 100 กรัม ส่วนภาคเหนือปริมาณพลังงานและคาร์โบไฮเดรตมีมากที่สุดในขนมเหนียว คือ 286 กิโลแคลอรี และ 54.5 กรัมใน 100 กรัม ขนมที่มีน้ำตาลมากที่สุดในทุกภาค คือขนมทองหยอด (เฉลี่ย 57 กรัม/100) ขนมของภาคกลางกับภาคใต้มีปริมาณน้ำตาลมากกว่าขนมภาคอื่นๆ นอกจากนี้ยังพบปริมาณน้ำตาลเฉลี่ยในขนมร้อยละ 20–64 ในขนม 15 ชนิดจากจำนวนขนมทั้งหมด 26 ชนิด ขนมที่มีปริมาณไขมันมากที่สุดในทุกภาค คือ ขนมฝอยทอง (เฉลี่ย 22 กรัม/100 กรัม) ส่วนขนมที่เหลืออีก 25 ชนิด มีไขมัน 2-10 กรัม/100 กรัม ขนมที่มีโซเดียมสูงมากของทุกภาค คือ ข้าวเหนียวขาวหน้าปลา (406 มิลลิกรัม/100 กรัม) ขนมที่มีปริมาณโซเดียมเฉลี่ย 100 – 423 มิลลิกรัม/100 กรัม มีถึง 17 ชนิด และพบขนมในภาคเหนือมีปริมาณโซเดียมสูงกว่าภาคอื่น เช่น ขนมเกลือ ข้าวเหนียวขาวหน้าปลา ขนมหม้อแกงถั่วและขนมกล้วย มีโซเดียม 423, 412, 402 และ 368 มิลลิกรัม/100 กรัม ขนมทุกชนิดยกเว้นขนมฝอยทองและขนมทองหยอดมีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว อัตราส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว:กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในขนมหวานไทยที่ศึกษาครั้งนี้ประมาณ 9:3:1 ซึ่งนักโภชนาการมีคำแนะนำให้อาหารที่บริโภคควรมีอัตราส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เท่ากับ 1:1:1 สำหรับผลการตรวจปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดและโคลิฟอร์มแบคทีเรียพบว่าไม่ผ่านเกณฑ์ร้อยละ 40 ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีขนมหวานไม่ผ่านเกณฑ์มากที่สุด คือร้อยละ 59 และพบว่าขนมหวานจากภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคใต้ที่มีจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดและโคลิฟอร์มแบคทีเรียสูงสุด คือขนมเปียกปูน ดังนั้นผู้ผลิตควรระมัดระวังในการผลิตทุกขั้นตอนโดยเฉพาะเรื่องความสะอาดและการเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ เพื่อให้ได้ขนมหวานที่มีคุณภาพด้านโภชนาการ รสชาติอร่อยและปลอดภัยต่อผู้บริโภค สำหรับผู้บริโภคเองก็ควรตระหนักในเรื่องน้ำตาล ไขมันและเกลือโซเดียมที่มีอยู่ในขนมด้วย

บทนำ

พฤติกรรมการบริโภคอาหารที่มีน้ำตาล ไขมัน และโซเดียมมากจนเกินความต้องการของร่างกาย ก่อให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพ เช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง และโรคอ้วน ซึ่งถือเป็นปัญหาระดับโลก คนไทยมีแนวโน้มบริโภคน้ำตาลและอาหารที่ประกอบด้วยแป้งและน้ำตาลมากขึ้น จะเห็นได้จากอัตราการบริโภคน้ำตาลเพิ่มสูงขึ้นเกือบ 3 เท่า (จาก 12.7 กิโลกรัม /คน /ปี ใน พ.ศ.2526 เป็น 36.4 กิโลกรัม/คน/ปี ใน พ.ศ.2550) บริโภคน้ำตาล เฉลี่ยวันละ 20 ช้อนชาต่อคน คิดเป็นการบริโภคน้ำตาลต่อปี 29.6 กิโลกรัม ขณะที่ ค่าปกติควรรับประทาน 6 – 8 ช้อนชาต่อวัน หรือเฉลี่ย 10 กิโลกรัมต่อปี

คนไทยตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันมีความผูกพันกับขนมไทยเป็นอย่างมาก นิยมใช้ขนมไทยในงานประเพณีและงานมงคลต่าง ๆ หรือแม้แต่ทำรับประทานภายในครอบครัว ขนมจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยมาแต่โบราณ โดยใช้คำว่าสำรับกับข้าวคาวหวาน ขนมไทยเป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยอย่างหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดี เพราะเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีตในการทำตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีการทำที่กลมกลืนกันพิถีพิถันในเรื่องรสชาติ สีสัน ความสวยงาม กลิ่นหอม รูปลักษณะชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานขนมแต่ละชนิดยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้นๆ อีกทั้งในการทำก็มีขั้นตอนไม่ยุ่งยาก วัตถุดิบที่นำมาทำก็หาง่ายมีอยู่ในท้องถิ่น ส่วนประกอบโดยมากเป็น กะทิ แป้ง น้ำตาล และเกลือ

น้ำตาล¹

น้ำตาลที่ใช้ในการประกอบอาหารมีหลายลักษณะ ความสำคัญของน้ำตาลกับขนมหวานคือทำให้อาหารมีรสหวาน เพิ่มความอร่อย ทำให้แป้ง ตกแต่งให้อาหารสวยงาม เคลือบไม่ให้อาหารแห้ง ทำให้อาหารมีสีสวย มีกลิ่นหอม น้ำตาลที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย มีดังนี้

1. น้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึก ทำจากน้ำอ้อย น้ำตาลทรายจะมี 2 สี สีขาว คือน้ำตาลที่ถูก

ฟอกจนมีสีขาวและแข็งสะอาด ละลายน้ำยาก ส่วนน้ำทรายแดง คือตาลที่ไม่ได้ฟอกสีให้ขาวจึงมีกลิ่นหอม มีเกลือแร่และวิตามินเหลืออยู่บ้าง ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดงทำขนมหวานนอกจากขนมบางอย่าง

2. น้ำตาลไม่ตกผลึก (น้ำตาลปิ๊บ) ได้แก่ น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ นิยมทำขนมหวานไทย เช่น แกงบวด ขนมหม้อแกง สังขยา ฯลฯ เป็นต้น เพราะให้ความหอมหรือเคี่ยวทำน้ำเชื่อมชนิดข้น ไว้หยอดหน้าขนมบางชนิด เช่น ขนมเหนียว ขนมนางเล็ด ฯลฯ

3. น้ำเชื่อม ในการทำขนมหวานไทยเราจะทำน้ำเชื่อมเอง โดยจะเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ำตาลกับน้ำ

ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด ทำน้ำเชื่อมให้ขาวหรือฟอกสีน้ำตาล โดยใช้เปลือกไข่ฟอกกับน้ำตาล ตั้งไฟพอละลายแล้วกรอง นำไปตั้งไฟต่อเคี่ยวจนได้น้ำเชื่อมเหนียวข้นตามต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่างๆ

แป้ง ²

พืชมีการสะสมแป้งไว้ที่ส่วนต่างๆ เช่น ส่วนที่เป็นเมล็ด ได้แก่ พวกธัญพืชและถั่ว เช่น

แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งสาลี แป้งข้าวโพด และแป้งถั่วเขียว ส่วนที่เป็นรากและหัว ได้แก่ แป้งมัน

สำปะหลัง แป้งท้าวยายม่อม แป้งมันฝรั่ง จากไส้กลางของลำต้น ได้แก่ แป้งสาคูจากต้นซาโก แป้งที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า (Rice flour) แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Riceflour) แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch) แป้งข้าวโพด (Corn Starch) แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch) แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starch) แป้งสาลี (Wheat Flour) แป้งเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของพืชและอยู่ในลักษณะเม็ดแป้ง (Starch granule) เม็ดแป้งของพืชแต่ละชนิดมีลักษณะแตกต่างกัน มีขนาดเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง เป็นรูปเหลี่ยมบ้าง กลมบ้าง แป้งเป็นโมเลกุลใหญ่จัดอยู่ในจำพวกน้ำตาลหลายชั้น ประกอบด้วยกลูโคสหลายหน่วยมาเชื่อมต่อกันเป็นเส้นยาว แบ่งชนิดของโมเลกุลตามลักษณะการเชื่อมโยงของกลูโคสเป็น 2 ชนิด คือ อะมิโลส และอะมิโลสเพคติน เม็ดแป้งส่วนใหญ่มีทั้งอะมิโลสและอะมิโลสเพคติน โดยทั่วไปมีอะมิโลส ร้อยละ 24 - 30 ที่เหลือเป็นอะมิโลสเพคติน

กะทิ ¹

กะทิเป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร มีลักษณะเป็นน้ำสีขาวคล้ายนม กะทิได้มาจากการคั้น

น้ำจากเนื้อมะพร้าวแก่ สีและรสชาติที่เข้มข้นของกะทิมาจากน้ำมันมะพร้าวและน้ำตาลมะพร้าวที่อยู่ในเนื้อมะพร้าว ซึ่งมีรสชาติมันและหวาน น้ำกะทิที่คั้นได้ในครั้งแรก เรียกว่า “หัวกะทิ” น้ำกะทิได้จากการคั้นครั้งที่สองหรือสาม เรียกว่า “หางกะทิ” หัวกะทิจะมีความเข้มข้นกว่าหางกะทิและใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำอาหาร กะทิถูกนำไปประกอบอาหารทั้งอาหารหวานและคาวโดยขนมไทยนิยมใช้กะทิที่คั้นเองจากมะพร้าวขูดใหม่ๆ ถ้าคั้นกะทิจากมะพร้าวที่มีกลิ่น จะทำให้กลิ่นของขนมเสีย ทั้งกลิ่นและรสอาจเปรี้ยว แก้ไขได้ยาก ในการทำขนมหวานโดยต้องการใช้หัวกะทิข้นๆ เพื่อให้ขนมน่ารับประทาน

ตาราง แสดงคุณค่าทางโภชนาการของน้ำตาลแป้งและกะทิ ใน 100 กรัม ³

ชนิดของน้ำตาล	พลังงาน	โปรตีน	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	แคลเซียม	ฟอสฟอรัส	เหล็ก	ไนอะซิน	วิตามิน เอ
	(กิโลแคลอรี่)	(กรัม)			(มิลลิกรัม)				(IU)
น้ำตาลทรายขาว	385	0	0	99.5	-	-	-	0	0
น้ำตาลสีรำ	370	0	0	99.5	76	37	2.6	0	0
น้ำตาลมะพร้าว	383	0	0	95	80	40	11.4	1.0	20
แป้งข้าวเจ้า	366	6.4	0.8	80.4	24	135	1.9	2.1	0
แป้งข้าวโพด	363	0.3	1.0	85.1	0	0	0	0	0
แป้งข้าวเหนียว	372	6.6	0.4	82.7	12	148	0.8	1.7	0
แป้งสาลี	349	11.0	0.9	74.1	20	90	1.0	0.9	-
หัวกะทิ	330	4.3	34.7	6.0	11	122	2.3	0.9	0
หางกะทิ	259	4.6	28.2	1.7	11	132	1.4	0.4	0

จุลินทรีย์ในอาหาร⁴

จุลินทรีย์ คือ สิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กๆ ที่ปกติไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เช่น แบคทีเรีย ราและไวรัส จุลินทรีย์มีหลายประเภททั้งชนิดที่มีประโยชน์และชนิดที่ไม่มีประโยชน์หรือทำให้เกิดโทษ สำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นประโยชน์แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ จุลินทรีย์ทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคส่วนใหญ่สามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 4-63องศาเซลเซียส โดยเฉพาะที่อุณหภูมิห้องแบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วและเพิ่มจำนวนจาก 1 ตัวเป็น 2 ตัวภายในเวลาประมาณ 30 นาที การขยายตัวอย่างรวดเร็วในสภาพอุณหภูมิที่เหมาะสมนี้ทำให้เกิดปัญหาขึ้นกับอาหาร จะทำให้อาหารเน่าเสีย มีกลิ่นและรสผิดปกติ หากมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษต่อผู้บริโภค การลดหรือยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสีย ผู้ผลิตต้องคำนึงปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เป็นหลัก เช่น การควบคุมอุณหภูมิและเวลา กว่าร้อยละ 80 ของอันตรายที่ปนเปื้อนมาในอาหารและก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะแบคทีเรีย กลุ่มแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษมีหลายชนิด ได้แก่ อีโคไล ซัลโมเนลล่า สแตปฟิโลคอคคัสและคลอสติเดียม-โบทูลินัม สำหรับการศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในขนมไทย โดยใช้แผ่นอาหารเลี้ยงเชื้อสำเร็จรูป Petriflim ตรวจหาปริมาณแบคทีเรียรวมและโคลิฟอร์มแบคทีเรีย เพื่อรวบรวมเป็นข้อมูลการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์และนำไปสู่การแก้ปัญหา เป็นการเพิ่มความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

น้ำตาล ⁵

ในทางอาหารและโภชนาการ มีการจำแนกชนิดของคาร์โบไฮเดรตออกเป็นน้ำตาลธรรมดา (Simple carbohydrate) และคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (complex carbohydrate)

น้ำตาลธรรมดา (Simple sugar) หมายถึง น้ำตาลพวกโมโนแซคคาไรด์ ได้แก่ น้ำตาลกลูโคส ฟรุคโตส กาแลคโตส แมนโนส และน้ำตาลไดแซคคาไรด์ ได้แก่ น้ำตาลซูโครส แลคโตส และกาแลคโตส นอกจากนี้ยังรวมถึงพวกอนุพันธ์ของน้ำตาล ได้แก่ อัลกอฮอล์และกรด เช่น เอทิลอัลกอฮอล์ กรดแลคติค กรดมาลิค เป็นต้น พวกนี้มักเป็นน้ำตาลที่ใช้เติมลงในอาหาร เพื่อให้เกิดรสหวาน บางทีเรียกพวกนี้ง่ายๆ ว่า “น้ำตาลอิสระ”

คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (complex carbohydrate) หมายถึง น้ำตาลที่เข้าไปอยู่ในโครงสร้างของผลไม้และผักต่างๆ บางแห่งเรียกว่าเป็นน้ำตาลภายใน (Intrinsic sugar) รวมทั้งพวกโปลีแซคคาไรด์ที่มีโมโนแซคคาไรด์หลายๆ หน่วย เชื่อมต่อกันเป็นโปลีเมอร์ ได้แก่ แป้ง ไกลโคเจน เซลลูโลส เพคติน ไคติน รวมทั้งพวกโอลิโกแซคคาไรด์ที่มีหน่วยย่อยโมโนแซคคาไรด์ตั้งแต่ 3 หน่วยย่อยขึ้นไป อาจแบ่งออกได้เป็น

1. กลุ่มแป้งที่พบในมันฝรั่ง ขนมปัง ข้าวเจ้า และพาสต้า รวมทั้งโปลีแซคคาไรด์ และ

กลุ่มที่ไม่ใช่แป้ง ได้แก่ เซลลูโลส เพคตินในผลไม้ ผัก ถั่วต่างๆ และธัญพืช

2. ใยอาหารซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตผสม

ไขมัน ⁶

ไขมัน เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานเช่นเดียวกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ไขมันช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ ดี อีและเค การขาดไขมันหรือได้รับไม่เพียงพอจะทำให้ได้รับวิตามินที่ละลายในไขมันไม่เพียงพอไปด้วย แต่ถ้ากินอาหารไขมันมากเกินไปทำให้เกิดภาวะหรือโรคที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ไขมันเป็นอาหารกลุ่มที่ให้พลังงานสูงที่สุด คือ 9 กิโลแคลอรี ต่อ 1 กรัม ร่างกายสามารถรับไขมันจากสัตว์และพืช ซึ่งไขมันเหล่านี้อาจอยู่ในรูปที่มองเห็นได้ชัดเจนว่าเป็นไขมันหรือน้ำมัน (Visible fat) เช่น น้ำมันหมู น้ำมันพืชพวกน้ำมันถั่วเหลือง ปาล์ม เมล็ดฝ้าย มะพร้าว รำข้าวและอื่นๆ ที่ใช้ในการประกอบอาหาร เนย เนยเทียม (มาการีน) เป็นต้น ไขมันอีกส่วนหนึ่งจะปะปนอยู่ในเนื้ออาหารหรือเนื้อสัตว์ (Invisible fat) อาหารที่เตรียมหรือปรุงด้วยไขมันและน้ำมัน เช่น อาหารทอด ผัด ขนมเค้ก คุกกี้ พิซซ่า ไอศกรีม เป็นอีกทางหนึ่งของการได้รับไขมันในอาหาร

กรดไขมันที่มีในอาหารแบ่งเป็น กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty acid ) พบมากในไขมันจากสัตว์ น้ำมันมะพร้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty acid) ซึ่งมีอยู่ในน้ำมันพืชต่างๆ เช่น งา ถั่วและน้ำมันจากปลา การที่ร่างกายของคนเราไม่สามารถสร้างกรดไขมันบางชนิดได้ จำเป็นต้องได้รับจากอาหารนั้น เรียกว่า กรดไขมันจำเป็น (Essential fatty acid) ที่สำคัญมีอยู่ 2 ชนิด คือ กรดไลโนเลอิก (Linoleic acid) กรดไลโนเลนิก (Linolenic acid) ทั้ง 2 ชนิดเป็นกรดไขมันพวกไม่อิ่มตัว การขาดจะทำให้ระบบต่างๆ ในร่างกายทำหน้าที่บกพร่อง

สารจำพวกสเตอรอล พบทั้งในไขมันจากพืชและสัตว์ เป็นองค์ประกอบหลักของน้ำดี วิตามินดี และฮอร์โมนหลายชนิด สารที่รู้จักกันดี คือ คอเลสเตอรอล (Cholesterol) มีเฉพาะในสัตว์ มีมากในไข่แดง เครื่องสัตว์ ไขมันสัตว์

ความสำคัญของไขมันต่อสุขภาพ⁶

1. ไขมันเป็นแหล่งที่สำคัญของพลังงาน ให้พลังงานสูง 9 กิโลแคลอรี ต่อ 1 กรัม

2. เป็นแหล่งของกรดไขมันจำเป็น ซึ่งร่างกายเราสร้างไม่ได้และไม่อาจได้รับจากอาหารประเภทอื่น แต่ต้องใช้ในการดำรงชีวิต

3. เป็นแหล่งและช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ ดี อีและเค บางครั้งอาจได้รับจากแหล่งอื่น เช่น วิตามินเอหรือในรูปของเบต้า-แคโรทีนจากผักและไม้บางชนิด แต่ถ้าไม่มีไขมันก็จะดูดซึมและนำวิตามินนี้ไปใช้ประโยชน์ไม่ได้

4. ไขมันที่สะสมอยู่ตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย จะช่วยป้องกันการกระแทกให้แก่อวัยวะภายใน ให้ความอบอุ่นและควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย เป็นแหล่งของพลังงานสะสมที่สามารถนำมาใช้ได้เมื่อถึงคราวจำเป็น ฉะนั้นจึงควรมีไขมันสะสมไว้บ้าง

5. การรับประทานไขมันทำให้อิ่มอยู่นาน เพราะถูกย่อยได้ช้ากว่าสารอาหารอื่น

6. ไขมันที่มีอยู่ในอาหารยังช่วยให้อาหารนุ่ม ร่วน มีกลิ่นรสดี น่ารับประทาน

ปริมาณและชนิดของไขมันที่แนะนำ ⁷

ปริมาณไขมันที่ร่างกายต้องการไม่ได้มีการกำหนดค่าแนะนำที่ควรได้รับประจำวัน (Recommended Daily Dietary Allowances : RDA) แต่เพื่อลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง องค์การอาหารและเกษตร (FAO) องค์การอนามัยโลก (WHO) และ The American Heart Association แนะนำให้บริโภคไขมันไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน และควรมีสัดส่วนของไขมันพืช : ไขมันสัตว์ เท่ากับ 3 : 1 หรือ 1:1 เป็นอย่างน้อย หรือมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) = < 10 : 10-15 : <10 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน คำแนะนำการบริโภคไขมันในปัจจุบันคือ ให้เพิ่มการบริโภคน้ำมันที่เป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวให้มากขึ้น ลดการบริโภคน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง แต่ให้มีปริมาณเพียงเพื่อลดปัญหาการขาดกรดไขมันจำเป็น และลดการบริโภคไขมันสัตว์ซึ่งเป็นแหล่งของกรดไขมันอิ่มตัว การบริโภคน้ำมันและไขมันโดยรวมยังคงไว้ไม่ให้เกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน

โซเดียม (SODIUM) ⁸

โซเดียมเป็นเกลือแร่ที่มีคุณสมบัติเป็นด่าง มีความจำเป็นเกี่ยวกับของเหลวภายในร่างกายนอกเหนือไปจากคลอไรด์ แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัสและโปตัสเซียม จำนวนเกลือแร่ทั้งหมดที่มีในร่างกายประกอบด้วยโซเดียม 2% โปตัสเซียม 5 %และคลอไรด์ 3% โดยโซเดียมและคลอไรด์จะอยู่ภายในของของเหลวซึ่งหุ้มรอบนอกผนังเซลล์ ส่วนในผนังเซลล์จะประกอบด้วยโซเดียมและโปตัสเซียมเป็นส่วนใหญ่ ของเหลวภายนอกผนังเซลล์จะทำหน้าที่ควบคุมดุลยภาพและปริมาตรต่างๆของของเหลวด้วยแรงซึมผ่านผนังเซลล์ (Osmotic Pressure) ส่วนไตทำหน้าที่ควบคุมความสมดุลของโซเดียมในเลือด โดยการควบคุมของฮอร์โมนจากต่อมอะดรีนัลซึ่งเรียกว่า อัลโดสเตอรอน (Aldosrerone) โซเดียมที่เกินความต้องการไตจะขับออกมาทางปัสสาวะและทางเหงื่อ เป็นที่สังเกตว่าโซเดียมที่ขับออกทางปัสสาวะจะเป็นตัวชี้ระดับของโซเดียมในร่างกาย ถ้ามีโซเดียมในปัสสาวะสูงหมายถึงมีโซดียมในร่างกายมากและถ้ามีโซเดียมในปัสสาวะน้อย แสดงว่าโซเดียมในร่างกายน้อยเช่นกัน

หน้าที่สำคัญของโซเดียมต่อร่างกาย

1. ควบคุมความสมดุลของ Electrolyte คือระดับของเหลวภายในร่างกาย รวมทั้งความสมดุลระหว่างเซลล์เมื่อโซเดียมได้ทำงานร่วมกับโปตัสเซียม

2. ควบคุมความสมดุลระหว่างแคลเซียมและโปตัสเซียม เพื่อควบคุมหัวใจให้ทำหน้าที่ปกติและสม่ำเสมอ

3. ควบคุมความสมดุลของกรดและต่างในร่างกายให้ปกติ

4. จำเป็นสำหรับการผลิตกรดไฮโดรคลอริคในกระเพาะอาหารและระบบการย่อย

5. กระตุ้นประสาทให้ทำงานและเป็นตัวเก็บเกลือแร่อื่นๆให้อยู่ในร่างกาย

6. โซเดียมและโปตัสเซียมมีความสัมพันธ์กับการหดการคลายของกล้ามเนื้อและในการรับความรู้สึกของประสาท

วัตถุประสงค์ของการศึกษา

เพื่อศึกษาปริมาณหวาน มัน เค็มในขนมหวานไทยทั้ง 4 ภาค โดยการวิจัยปริมาณน้ำตาล ไขมัน

โซเดียม และองค์ประกอบหลักของขนมหวานไทย

วิธีการดำเนินการวิจัย

1. การคัดเลือกตัวอย่าง

คัดเลือกเก็บตัวอย่างขนมไทยที่มีจำหน่ายมาก (ดูจากจำนวนร้านค้าและปริมาณขนมหวานไทย ที่จำหน่าย) ในเขตอำเภอเมืองของแต่ละจังหวัดๆ ละ 12-18 ตัวอย่าง

2. พื้นที่เก็บตัวอย่าง

ภาคกลาง เก็บตัวอย่างจากจังหวัดนนทบุรี จำนวน 12 ตัวอย่าง

ภาคเหนือ เก็บตัวอย่างจากจังหวัดเชียงใหม่ จำนวน 13 ตัวอย่าง

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เก็บตัวอย่างจากจังหวัดขอนแก่น จำนวน 15 ตัวอย่าง

ภาคใต้ เก็บตัวอย่างจากจังหวัดภูเก็ต จำนวน 18 ตัวอย่าง

3. วิธีเก็บและเตรียมตัวอย่าง

3.1 เก็บตัวอย่างชนิดละ 4 ตลาดๆ ละ 3 บรรจุภัณฑ์

3.2 บันทึกรายละเอียด เช่น ขนาด น้ำหนัก ราคาและแหล่งที่ซื้อ

3.3 แบ่งตัวอย่างออกเป็น 2 ชุด

ชุดที่ 1 เตรียมตัวอย่างเพื่อใช้ในทดสอบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ โดยใช้แผ่นอาหารเลี้ยงเชื้อสำเร็จรูป Petriflim เพื่อตรวจหาปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดและปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรียในตัวอย่างขนมหวานไทย โดยจะต้องทำการทดสอบในพื้นที่แต่ละจังหวัดที่ออกไปเก็บตัวอย่าง และอ่านผลการทดสอบภายใน 24 ชั่วโมง

ชุดที่ 2 เตรียมตัวอย่างเพื่อใช้ในการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ โดยการนำตัวอย่างขนมหวานไทยแต่ละชนิดปั่นให้ละเอียด แบ่งบรรจุขวดติดฉลาก ระบุชื่อตัวอย่าง จังหวัดและวันเดือนปีที่เตรียมตัวอย่าง พร้อมบรรจุในกล่องโฟมสำหรับเก็บตัวอย่างโดยมี ice pack เป็นตัวป้องกันการเสื่อมสภาพ และนำส่งห้องปฏิบัติการของกลุ่มวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ หลังจากนั้นจะเก็บตัวอย่างในตู้แช่แข็ง เพื่อรอการวิเคราะห์สารอาหารต่อไป

4. วิธีวิเคราะห์

4.1 การตรวจสอบคุณภาพทางสุขลักษณะของอาหาร

1.1 ทดสอบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ในตัวอย่างขนมไทย จำนวน 74 ตัวอย่าง

- จังหวัดเชียงใหม่ จำนวน 12 ชนิด 24 ตัวอย่าง

- จังหวัดขอนแก่น จำนวน 13 ชนิด 24 ตัวอย่าง

- จังหวัดภูเก็ต จำนวน 13 ชนิด 26 ตัวอย่าง

1.2 ทดสอบปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรียตัวอย่างขนมหวานไทย จำนวน 77 ตัวอย่าง

- จังหวัดเชียงใหม่ จำนวน 12 ชนิด 24 ตัวอย่าง

- จังหวัดขอนแก่น จำนวน 14 ชนิด 27 ตัวอย่าง

- จังหวัดภูเก็ต จำนวน 13 ชนิด 26 ตัวอย่าง

4.2 วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ในห้องปฏิบัติการ

- น้ำตาลรวม วิเคราะห์โดยวิธี Gravimetric Method

- ไขมัน (Fat) วิเคราะห์โดยวิธี Acid Hydrolysis Solvent extraction Method

- โซเดียม วิเคราะห์โดยวิธี Atomic Absorption Spectrophotometric Method

- กรดไขมัน วิเคราะห์โดยวิธี Gas Chromatographic Method

- น้ำ วิเคราะห์โดยวิธี Drying Method

- โปรตีน วิเคราะห์โดยวิธีหาปริมาณไนโตรเจน (Nitrogen) โดยวิธี Kjeldahl Method

- เถ้า วิเคราะห์โดยวิธี Dry Ash Method

- พลังงานและคาร์โบไฮเดรต วิเคราะห์โดยการคำนวณ ( By difference )

ผลการศึกษา

ขนมหวานไทยที่นำมาศึกษาครั้งนี้ เป็นขนมหวานไทยที่นิยมบริโภคในภาคต่างๆ โดยมีจังหวัดที่เป็นตัวแทนของแต่ละภาค จำนวน 4 จังหวัด คือ จังหวัดเชียงใหม่ ขอนแก่น ภูเก็ตและนนทบุรี จากการทดสอบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ โดยใช้แผ่นอาหารเลี้ยงเชื้อสำเร็จรูป Petrilim ตรวจหาปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด จำนวน 74 ตัวอย่าง และปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรีย จำนวน 77 ตัวอย่าง (ดังแสดงในตารางที่ 1) พบว่า ตัวอย่างขนมหวานที่มีจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดและโคลิฟอร์มแบคทีเรียไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ (จำนวนมากกว่าหรือเท่ากับ 1X10⁶ และ 4X10² CFU/g ตามลำดับ) มีทั้งหมด 31 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 40 ของตัวอย่างขนมหวานทั้งหมด ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่มคือตัวอย่างขนมหวานที่มีจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดไม่ผ่านเกณฑ์จำนวน 4 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 5 ตัวอย่างขนมหวานที่มีจำนวนโคลิฟอร์มแบคทีเรียไม่ผ่านเกณฑ์จำนวน 17 ตัวอย่างคิดเป็นร้อยละ 20 และตัวอย่างที่มีทั้งจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดและโคลิฟอร์มแบคทีเรียไม่ผ่านเกณฑ์จำนวน 10 ตัวอย่างคิดเป็นร้อยละ 13

โดยพบขนมหวานจากจังหวัดขอนแก่นที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานข้างต้นมีจำนวนมากที่สุด คือร้อยละ 59 ขนมหวานจากจังหวัดเชียงใหม่ ขอนแก่นและภูเก็ต ที่มีจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดและโคลิฟอร์มแบคทีเรียสูงสุด ได้แก่ ขนมเปียกปูน

ตารางที่ 2 แสดงปริมาณองค์ประกอบหลักของสารอาหารในขนมหวานไทยต่อ 100 กรัม พบว่า ขนมหวานไทยภาคกลางที่มีพลังงานสูงสุด 3 อันดับ คือ ขนมฝอยทอง ขนมเม็ดขนุนและขนมทองหยอด มีค่าพลังงาน 436 , 357 และ 299 กิโลแคลอรี ตามลำดับ ขนมหวานไทยภาคเหนือ ที่มีพลังงานสูงสุด 3 อันดับ คือ ขนมเหนียว ขนมข้าวเหนียวขาวหน้าปลา และขนมข้าวเหนียวขาวสังขยา มีค่าพลังงาน 286, 258 และ 251 กิโลแคลอรีตามลำดับ ขนมหวานไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือที่มีพลังงานสูงสุด 3 อันดับ คือ ขนมฝอยทอง ขนมเม็ดขนุนและขนมทองหยอด มีค่าพลังงาน 433, 341 และ 299 กิโลแคลอรีตามลำดับ ขนมหวานไทยภาคใต้ที่มีพลังงานสูงสุด 3 อันดับ คือ ขนมลาสด ขนมลากรอบและขนมฝอยทอง มีค่าพลังงานสูงสุด 420, 387 และ 382 กิโลแคลอรีตามลำดับ ส่วนปริมาณโปรตีนและไขมันพบว่า ขนมหวานไทยภาคกลาง มีโปรตีนและไขมันอยู่ระหว่าง 0.7 – 14.5 และ 1.4 – 25.6 กรัม ขนมหวานไทยภาคเหนือมีโปรตีนและไขมันอยู่ระหว่าง 0.6 – 6.2 และ 1.6 – 10.1 กรัม ขนมหวานไทยภาคะวันออก เฉียงเหนือมีโปรตีน และไขมันอยู่ระหว่าง 0.7 – 12.8 และ 1.3 – 24.3 กรัม ขนมหวานไทยภาคใต้มีโปรตีนและไขมันอยู่ 0.4–11.1 และ 1.5–16.6 กรัม ขนมไทยที่มีพลังงาน โปรตีน และไขมันสูงสุดของภาคกลาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคใต้ คือ ขนมฝอยทอง

ผลการศึกษาปริมาณน้ำตาล กรดไขมัน และโซเดียมในขนมหวานไทยได้แสดงในตารางที่ 3 ในปริมาณ 100 กรัม พบว่าขนมหวานไทยภาคกลาง มีปริมาณน้ำตาล 13– 60 กรัม ขนมที่มีน้ำตาลสูงได้แก่ ขนมทองหยอด ขนมเม็ดขนุน และขนมฝอยทอง มีค่าน้ำตาล 60,42 และ 37 กรัม ตามลำดับ ขนมที่มีน้ำตาลน้อย ได้แก่ ขนมข้าวต้มจิ้มไส้กล้วย (+น้ำตาล มะพร้าว) ขนมลอดช่องไทย และขนมเหนียว มีค่าน้ำตาล 13,17 และ17 กรัม ตามลำดับ ขนมหวานไทยภาคเหนือ มีน้ำตาล 0–27 กรัม ข้าวต้มถั่วดินไม่พบน้ำตาล ขนมเกลือและขนมปลากริม มีน้ำตาล 4 และ 12 กรัม ขนมเหนียว ขนมชั้น และขนมกล้วย มีน้ำตาลสูง 27 , 26 และ 25 กรัม ตามลำดับ ขนมหวานไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีน้ำตาล 6–55 กรัม ขนมปลากริม ขนมลอดช่องไทยและขนมข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา มีน้ำตาลต่ำ คือ 6, 9 และ 9 กรัม ตามลำดับ ขนมทองหยอด ขนมฝอยทองและขนมเม็ดขนุน มีน้ำตาลสูง 55 , 41 และ 34 กรัมตามลำดับ ขนมหวานไทยภาคใต้ มีน้ำตาล 9 – 58 กรัม ขนมข้าวต้มจิ้มไส้กล้วย (+น้ำตาล มะพร้าว) ขนมลอดช่องไทยและขนมโค มีน้ำตาลต่ำ คือ 9 , 10 และ 11 กรัม ตามลำดับ ขนมขี้มอด ขนมทองหยอดและขนมลากรอบ มีน้ำตาลสูง คือ 64, 56 และ 52 กรัม ตามลำดับ จากการศึกษาปริมาณคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลพบว่า ขนมที่มีคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลสูงสุดของภาคกลาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ คือ ขนมทองหยอด ภาคเหนือคือขนมเหนียว ภาคใต้มีคาร์โบไฮเดรตสูงสุดในขนมลากรอบ และมีน้ำตาลสูงสุดในขนมขี้มอด ขนมทองหยอดมีน้ำตาลสูง เนื่องมาจากส่วนประกอบที่มี แป้ง น้ำตาล กะทิ เป็นองค์ประกบอหลัก ส่วนขนมลากรอบมีคาร์โบไฮเดรตสูงเพราะส่วนประกอบเป็นแป้งและน้ำตาล เช่นเดียวกับขนมขี้มอดที่มีน้ำตาล 64 กรัม ซึ่งสูงสุดในการศึกษาครั้งนี้ เป็นเพราะส่วนประกอบหลักของขนมคือน้ำตาล และข้าวเม่า

ปริมาณกรดไขมันในขนมหวานไทยส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว อัตราส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เท่ากับ 9 : 3 : 1 กรดไขมันอิ่มตัวมาจากกะทิที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของขนมหวานไทย มีเพียงขนมฝอยทองและขนมทองหยอดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัว คือ เพราะมีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก

ปริมาณโซเดียมใน 100 กรัม ของขนมหวานไทยภาคกลาง มีค่า 28 – 400 มิลลิกรัม โดยที่ขนมข้าวเหนียวขาวหน้าปลา ขนมข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยาและขนมข้าวเหนียวดำหน้าสังขยา เป็นขนมที่มีปริมาณโซเดียมสูงมากกว่า 300 มิลลิกรัม ส่วนขนมที่มีปริมาณโซเดียมต่ำคือ ขนมลอดช่องไทย ขนมเม็ดขนุนและขนมทองหยอด มีโซเดียม 28 , 44 และ 47 มิลลิกรัมตามลำดับ ขนมหวานไทยภาคเหนือ พบว่ามีค่าโซเดียม 47 – 423 มิลลิกรัม โดยที่ ขนมเกลือ ข้าวเหนียวขาวหน้าปลา และ ขนมหม้อแกงถั่ว เป็นขนมที่มีปริมาณโซเดียมสูงคือ 423 , 411 และ 402 มิลลิกรัม ตามลำดับ ส่วนขนมที่ปริมาณโซเดียมน้อยคือ ขนมเหนียว ขนมลอดช่องไทยและขนมชั้น มีค่าโซเดียม 47, 52 และ 59 มิลลิกรัม ตามลำดับ ขนมหวานไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ พบว่ามีโซเดียม 20 – 295 มิลลิกรัม ขนมที่มีโซเดียมสูงคือ ขนมข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา ขนมถ้วยและขนมข้าวต้มจิ้มไส้กล้วย (+น้ำตาล มะพร้าว) มีค่าโซเดียม 295, 262 และ 220 มิลลิกรัมตามลำดับ ขนมฝอยทอง ขนมเปียกปูนและขนมทองหยอด มีค่าโซเดียมต่ำ 20, 34 และ 38 มิลลิกรัม ตามลำดับ ขนมหวานไทยภาคใต้ มีโซเดียม 3 – 330 มิลลิกรัม ขนมลากรอบมีโซเดียมต่ำสุดเพียง 3 มิลลิกรัม ขนมที่มีโซเดียมสูงคือ ขนมข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา ข้าวเหนียวดำเปียกและข้าวต้มผัดไส้กล้วย มีโซเดียม 330, 329 และ 260 มิลลิกรัม ตามลำดับ

ตารางที่ 4 – 6 แสดงค่าเฉลี่ยของปริมาณน้ำตาล ไขมันและโซเดียมในขนมหวานไทยทั้ง 4 ภาค ซึ่งมีขนมบางชนิดที่เป็นขนมเฉพาะท้องถิ่น ไม่มีขายทั่วไป เช่น ขนมเกลือและข้าวต้มถั่วดินของภาคเหนือ ขนมขี้มอด ขนมลา และขนมโคของภาคใต้เป็นต้น จากค่าเฉลี่ยพบว่า มีปริมาณน้ำตาลมากในขนมทองหยอด ขนมฝอยทองและขนมเม็ดขนุน สำหรับภาคใต้มีปริมาณน้ำตาลมากที่สุดในขนมขี้มอดซึ่งเป็นขนมเฉพาะท้องถิ่น ขนมที่มีปริมาณน้ำตาลมากเหล่านี้จะเป็นขนมที่มีพลังงานสูงด้วย ค่าเฉลี่ยปริมาณไขมันมีมากในขนมฝอยทอง ขนมเม็ดขนุน และขนมหม้อแกงถั่ว ส่วนค่าเฉลี่ยปริมาณโซเดียมพบว่ามีสูงในข้าวเหนียวขาวหน้าปลาและหน้าสังขยา และพบโซเดียมสูงสุดในขนมเกลือซึ่งเป็นขนมเฉพาะท้องถิ่นของภาคเหนือ

ตารางที่ 1 จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด และโคลิฟอร์มแบคทีเรีย ในตัวอย่างขนมไทย
		สถานที่	จำนวนโคโลนี
	ชื่อตัวอย่าง	เก็บตัวอย่าง	แบคทีเรียทั้งหมด	ปริมาณโคลิฟอร์ม
			(....x10⁶ CFU/g)	(....x10² CFU/g)
	ภาคเหนือ (จังหวัดเชียงใหม่)
1	ข้าวเหนียวขาว หน้าสังขยา	ตลาดช้างเผือก	0	0
		ตลาดสันป่าข่อย	0	0
2	ข้าวเหนียวดำ เปียก	ตลาดช้างเผือก	0	1
		ตลาดเมืองเชียงใหม่	0	11
3	ขนมเปียกปูน	ตลาดช้างเผือก	6	28
		ตลาดสันป่าข่อย	0	20
4	ขนมหม้อแกงถั่ว	ตลาดช้างเผือก	0	0
		ตลาดศิริวัฒนา	0	0
5	ขนมกล้วย	ตลาดช้างเผือก	2	24
		ตลาดสันป่าข่อย	0	0
6	ขนมชั้น	ตลาดช้างเผือก	0	0
		ตลาดสันป่าข่อย	0	0
7	ขนมเกลือ	ตลาดช้างเผือก	0	0
		ตลาดศิริวัฒนา	0	0
8	ขนมลอดช่องไทยน้ำกะทิ	ตลาดช้างเผือก	0	3
		ตลาดศิริวัฒนา	0	1
9	ขนมปลากริม	ตลาดช้างเผือก	0	1
		ตลาดวโรรส	0	0
10	ข้าวต้มถั่วดิน	ตลาดช้างเผือก	0	0
		ตลาดกาดก้อม	0	0
11	ข้าวต้มจิ้ม	ตลาดช้างเผือก	0	0
	(ไส้กล้วย+น้ำตาล +มะพร้าว)	ตลาดสันป่าข่อย	0	0
12	ข้าวเหนียวขาว หน้าปลา	ตลาดช้างเผือก	0	0
		ตลาดสันป่าข่อย	0	7
จำนวนตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์ทั้งหมด			5 ตัวอย่าง (21%)
จำนวนตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์แบคทีเรียทั้งหมด			2 ตัวอย่าง
จำนวนตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์โคลิฟอร์มแบคทีเรีย			5 ตัวอย่าง

ตารางที่ 1 จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด และโคลิฟอร์มแบคทีเรีย ในตัวอย่างขนมไทย (ต่อ)
		สถานที่	จำนวนโคโลนี
	ชื่อตัวอย่าง	เก็บตัวอย่าง	แบคทีเรียทั้งหมด	ปริมาณโคลิฟอร์ม
			(....x10⁶ CFU/g)	(....x10² CFU/g)
	ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (จังหวัดขอนแก่น)
1	ขนมเม็ดขนุน	ตลาดหนองใหญ่	25	1
		ตลาดเทศบาล 1	0	0
2	ขนมชั้น	ตลาดหนองใหญ่	0	0
		ตลาดเทศบาล 1	0	0
3	ขนมหม้อแกง ไข่	ตลาดโนนทัน	1	0
		ตลาดเทศบาล 1	0	0
4	ขนมทองหยอด	ตลาดโนนทัน	1	0
		ตลาดเทศบาล 1	0	0
5	ขนมลอดช่องน้ำกะทิ	ตลาดหนองใหญ่	12	มากกว่า 40
		ตลาดเทศบาล 1	6	มากกว่า 40
6	ขนมกล้วย	ตลาดเทศบาล 1	0	13
		ตลาดบางลำภู	0	0
7	ขนมเปียกปูน	ตลาดหนองใหญ่	40	มากกว่า 40
		ตลาดเทศบาล 1	0	0
8	ข้าวเหนียวขาว หน้าสังขยา	ตลาดเทศบาล 1	0	32
		ตลาดโบ้เบ้	2	มากกว่า 40
9	ขนมฝอยทอง	ตลาดโนนทัน	0	0
		ตลาด อ.จิระ	-	0
10	ขนมถ้วย	ตลาดโนนทัน	0	0
		ตลาดโต้รุ่ง	0	38
11	ข้าวเหนียวดำเปียก	ตลาดหนองใหญ่	1	0
		ตลาด อ.จิระ	0	0
12	ข้าวต้มจิ้ม	ตลาดหนองใหญ่	9	มากกว่า 40
	(ไส้กล้วย+น้ำตาล +มะพร้าว)	ตลาดเทศบาล 1	1	มากกว่า 40
13	ขนมปรากริม	ตลาดบางลำภู	0	มากกว่า 40
		ตลาดหน้าศูนย์	-	มากกว่า 40
14	ข้าวเหนียวดำหน้าสังขยา	ตลาดหน้าศูนย์	-	มากกว่า 40
จำนวนตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์ทั้งหมด			16 ตัวอย่าง (59 %)
จำนวนตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์แบคทีเรียทั้งหมด			10 ตัวอย่าง
จำนวนตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์โคลิฟอร์มแบคทีเรีย			12 ตัวอย่าง
ตารางที่ 1 จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด และโคลิฟอร์มแบคทีเรีย ในตัวอย่างขนมไทย (ต่อ)
		สถานที่	จำนวนโคโลนี
	ชื่อตัวอย่าง	เก็บตัวอย่าง	แบคทีเรียทั้งหมด	ปริมาณโคลิฟอร์ม
			(....x10⁶ CFU/g)	(....x10² CFU/g)
	ภาคใต้ (จังหวัดภูเก็ต)
1	ขนมเปียก ขี้มัน	ตลาดโต้รุ่ง	0	0
		ตลาดดาวทาวน์	0	11
2	ข้าวเหนียวขาว หน้าสังขยา	ตลาดบันซ้าน	0	0
		ตลาดดาวทาวน์	0	8
3	ขนมเปียกปูน	ตลาดบันซ้าน	6	มากกว่า 40
		ตลาดดาวทาวน์	0	มากกว่า 40
4	ขนมหม้อแกง ไข่	ตลาดโต้รุ่ง	0	0
		ตลาดดาวทาวน์	0	7
5	ขนมชั้น	ตลาดโต้รุ่ง	0	0
		ตลาดดาวทาวน์	0	2
6	ขนมทองหยอด	ตลาดโต้รุ่ง	0	0
		ตลาดดาวทาวน์	0	0
7	ขนมเม็ดขนุน	ตลาดโต้รุ่ง	0	0
		ตลาดดาวทาวน์	0	0
8	ข้าวต้มผัด (ไส้กล้วย )	ตลาดแม่อุบล	0	1
		ตลาดดาวทาวน์	0	0
9	ขนมโค	ตลาดเกษตร	0	มากกว่า 40
		ตลาดดาวทาวน์	1	มากกว่า 40
10	ขนมฝอยทอง	ตลาดบันซ้าน	0	1
		ตลาดดาวทาวน์	0	0
11	ข้าวเหนียวดำ เปียก	ตลาดโต้รุ่ง	0	0
		ตลาดแม่อุบล	0	1
12	ขนมลอดช่องไทยน้ำกะทิ	ตลาดบันซ้าน	0	มากกว่า 40
		ตลาดเกษตร	0	0
13	ข้าวต้มจิ้ม	ตลาดเกษตร	0	มากกว่า 40
	(+น้ำตาล +มะพร้าว)	ตลาดเทศบาล	0	มากกว่า 40
จำนวนตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์ทั้งหมด			10 ตัวอย่าง ( 38 %)
จำนวนตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์แบคทีเรียทั้งหมด			2 ตัวอย่าง
จำนวนตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์โคลิฟอร์มแบคทีเรีย			10 ตัวอย่าง



	ตารางที่ 2 องค์ประกอบหลักของสารอาหารในขนมหวานไทย ใน 100 กรัม

	ชื่อตัวอย่าง	พลังงาน	น้ำ	โปรตีน	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต
		kcal	กรัม
	จังหวัดนนทบุรี

1	ขนมฝอยทอง	436	21.3	14.5	25.6	37.1
2	ขนมเม็ดขนุน	357	25.9	8.0	12.8	52.3
3	ขนมทองหยอด	299	30.9	3.2	4.8	60.8
4	ข้าวเหนียวขาว หน้าปลา	288	35.2	4.3	7.1	51.8
5	ขนมชั้น	272	38.6	0.7	5.6	54.9
6	ข้าวเหนียวดำ หน้าสังขยา	270	41.6	4.1	8.2	44.9
7	ข้าวเหนียวขาว หน้าสังขยา	267	41.6	3.9	7.8	45.4
8	ขนมเหนียว	261	43.5	2.9	7.7	45.1
9	ขนมกล้วย	208	52.9	1.5	4.8	39.7
10	ข้าวต้มจิ้ม (+น้ำตาล+มะพร้าว)	205	50.7	2.9	2.0	43.8
11	ขนมเปียกปูน	150	63.8	1.1	1.4	33.4
12	ขนมลอดช่องไทย น้ำกะทิ	125	72.3	0.8	3.1	23.5



	ตารางที่ 2 องค์ประกอบหลักของสารอาหารในขนมหวานไทย ใน 100 กรัม (ต่อ)

	ชื่อตัวอย่าง	พลังงาน	น้ำ	โปรตีน	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต
		kcal	กรัม

	จังหวัดเชียงใหม่
1	ขนมเหนียว	286	36.1	2.7	6.4	54.5
2	ข้าวเหนียวขาว หน้าปลา	258	41.8	3.7	6.0	47.4
3	ข้าวเหนียวขาว หน้าสังขยา	251	44.6	4.1	6.7	43.7
4	ขนมชั้น	225	49.0	1.1	4.5	45.2
5	ขนมหม้อแกงถั่ว	223	56.1	6.2	10.1	26.6
6	ข้าวต้มจิ้ม (+น้ำตาล+มะพร้าว)	206	50.9	2.5	2.7	43.0
7	ข้าวต้มถั่วดิน	193	54.8	5.5	2.9	36.3
8	ขนมกล้วย	190	55.2	1.5	3.1	39.2
9	ขนมเปียกปูน	164	60.6	1.0	1.6	36.4
10	ข้าวเหนียวดำ เปียก	138	67.1	1.2	1.7	29.5
11	ขนมเกลือ	110	73.2	1.5	1.6	22.6
12	ขนมลอดช่องไทย น้ำกะทิ	103	77.0	0.6	2.5	19.5
13	ขนมปลากริม	103	76.1	0.6	1.9	20.9



	ตารางที่ 2 องค์ประกอบหลักของสารอาหารในขนมหวานไทยใน 100 กรัม					(ต่อ)

	ชื่อตัวอย่าง	พลังงาน	น้ำ	โปรตีน	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต
		kcal	กรัม
	จังหวัดขอนแก่น

1	ขนมฝอยทอง	433	21.1	12.8	24.3	40.8
2	ขนมเม็ดขนุน	341	26.6	10.8	10.5	50.8
3	ขนมทองหยอด	299	32.6	3.6	6.1	57.3
4	ข้าวเหนียวขาว หน้าสังขยา	249	47.4	4.5	8.4	38.6
5	ขนมชั้น	247	43.9	0.9	4.9	50.1
6	ขนมหม้อแกง ไข่	244	50.2	7.6	9.5	32.0
7	ข้าวเหนียวดำ หน้าสังขยา	226	49.2	4.5	5.1	40.5
8	ข้าวต้มจิ้ม (+น้ำตาล+มะพร้าว)	209	52.5	3.0	4.4	39.4
9	ข้าวต้มผัด ไส้กล้วย	170	59.9	2.7	2.5	34.2
10	ขนมถ้วย	155	64.0	1.4	3.0	30.7
11	ขนมกล้วย	144	67.5	1.3	3.4	27.0
12	ขนมเปียกปูน	135	67.5	1.0	1.3	29.9
13	ขนมปลากริม	118	71.4	0.7	3.8	20.4
14	ข้าวเหนียวดำ เปียก	113	73.3	1.0	1.7	23.4
15	ขนมลอดช่องไทย น้ำกะทิ	100	79.3	0.7	3.7	15.9


	ตารางที่ 2 องค์ประกอบหลักของสารอาหารในขนมหวานไทยใน 100 กรัม (ต่อ)

	ชื่อตัวอย่าง	พลังงาน	น้ำ	โปรตีน	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต
		kcal	กรัม
	จังหวัดภูเก็ต

1	ขนมลาสด	420	6.4	1.2	9.7	81.9
2	ขนมขี้มอด	420	3.0	3.3	7.1	81.9
3	ขนมลากรอบ	387	7.0	0.4	3.0	89.5
4	ขนมฝอยทอง	382	24.2	11.1	16.6	47.1
5	ขนมเม็ดขนุน	318	30.1	8.9	8.6	51.5
6	ขนมทองหยอด	283	33.9	3.0	4.1	58.7
7	ข้าวเหนียวขาว หน้าสังขยา	266	40.9	3.8	6.8	47.5
8	ข้าวเหนียวดำ หน้าสังขยา	237	45.5	3.4	4.7	45.4
9	ขนมโค	225	49.3	2.8	4.8	42.4
10	ขนมเปียก ขี้มัน	225	48.2	1.7	4.2	45.3
11	ขนมชั้น	217	49.4	0.8	3.2	46.3
12	ขนมหม้อแกง ไข่	214	55.1	5.5	7.3	31.5
13	ข้าวต้มผัด ไส้กล้วย	196	52.7	2.4	2.1	41.9
14	ขนมโคซุย	187	54.8	1.2	1.6	42.0
15	ข้าวต้มจิ้ม (+น้ำตาล+มะพร้าว)	185	55.1	2.5	1.5	40.4
16	ขนมเปียกปูน	168	59.8	1.2	1.9	36.6
17	ข้าวเหนียวดำ เปียก	154	62.9	1.4	1.6	33.6
18	ขนมลอดช่องไทย น้ำกะทิ	94	78.8	0.7	2.1	18.0



	ตารางที่ 3 ปริมาณน้ำตาล ไขมันและโซเดียมในขนมหวานไทยใน 100 กรัม

	ชนิดตัวอย่าง	น้ำตาล	ไขมัน	กรดไขมัน (มิลลิกรัม)			โซเดียม
		(กรัม)	(กรัม)	อิ่มตัว	ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน	(มิลลิกรัม)
				(SFA)	(MUFA)	(PUFA)
	จังหวัดนนทบุรี
1	ขนมฝอยทอง	37	26	8369	12394	2670	63
2	ขนมเม็ดขนุน	42	13	8634	2659	859	44
3	ขนมทองหยอด	60	5	1295	1783	700	47
4	ข้าวเหนียวขาว หน้าปลา	26	7	5625	566	315	400
5	ขนมชั้น	35	6	4804	258	56	54
6	ข้าวเหนียวดำ หน้าสังขยา	28	8	5722	938	712	315
7	ข้าวเหนียวขาว หน้าสังขยา	25	8	5978	770	394	327
8	ขนมเหนียว	17	8	6305	978	276	174
9	ขนมกล้วย	24	5	3887	244	79	202
10	ขนมข้าวต้มจิ้ม	13	2	1625	85	51	52
	(+น้ำตาล+มะพร้าว)
11	ขนมเปียกปูน	22	1	1196	100	54	52
12	ขนมลอดช่องไทย น้ำกะทิ	17	3	2777	199	81	28

อัตราส่วน SFA : MUFA : PUFA = 9.2 : 3.4 : 1.0


	ตารางที่ 3 ปริมาณน้ำตาล ไขมันและโซเดียมในขนมหวานไทยใน 100 กรัม (ต่อ)

	ชนิดตัวอย่าง	น้ำตาล	ไขมัน	กรดไขมัน (มิลลิกรัม)			โซเดียม
		(กรัม)	(กรัม)	อิ่มตัว	ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน	(มิลลิกรัม)
				(SFA)	(MUFA)	(PUFA)
	จังหวัดเชียงใหม่
1	ขนมเหนียว	27	6	5619	430	122	47
2	ข้าวเหนียวขาวหน้าปลา	18	6	4464	643	484	412
3	ข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา	19	7	7856	1157	708	106
4	ขนมชั้น	26	4	3759	275	90	59
5	ขนมหม้อแกงถั่ว	21	10	4517	801	316	401
6	ขนมข้าวต้มจิ้ม	21	3	2237	214	128	314
	(+น้ำตาล+มะพร้าว)
7	ขนมข้าวต้มถั่วดิน	0	3	1507	708	628	189
8	ขนมกล้วย	25	3	2748	201	98	368
9	ขนมเปียกปูน	14	2	1215	83	46	66
10	ขนมข้าวเหนียวดำ เปียก	14	2	951	232	67	188
11	ขนมเกลือ	4	2	1122	116	103	423
12	ขนมลอดช่องไทย น้ำกะทิ	13	3	2101	151	49	52
13	ขนมปลากริม	12	2	1680	132	48	244

อัตราส่วน SFA : MUFA : PUFA = 13.8 : 2.8 : 1.0


	ตารางที่ 3 ปริมาณน้ำตาล ไขมันและโซเดียมในขนมหวานไทยใน 100 กรัม (ต่อ)

	ชนิดตัวอย่าง	น้ำตาล	ไขมัน	กรดไขมัน (มิลลิกรัม)			โซเดียม
		(กรัม)	(กรัม)	อิ่มตัว	ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน	(มิลลิกรัม)
				(SFA)	(MUFA)	(PUFA)
	จังหวัดขอนแก่น
1	ขนมฝอยทอง	41	24	7246	10999	2818	20
2	ขนมเม็ดขนุน	34	11	5465	2965	966	96
3	ขนมทองหยอด	55	6	1913	2285	816	38
4	ข้าวเหนียวขาว หน้าสังขยา	9	8	6884	918	275	295
5	ขนมชั้น	31	5	4095	286	75	55
6	ขนมหม้อแกง ไข่	30	9	7486	1626	408	122
7	ข้าวเหนียวดำ หน้าสังขยา	11	5	3936	699	305
8	ขนมข้าวต้มจิ้ม	11	4	3662	273	139	220
	(+น้ำตาล+มะพร้าว)
9	ขนมข้าวต้มผัด ไส้กล้วย	11	3	2233	140	109	181
10	ขนมถ้วย	14	3	4135	323	134	263
11	ขนมกล้วย	30	3	2862	137	50	113
12	ขนมเปียกปูน	20	1	1155	80	45	34
13	ขนมปลากริม	6	4	3129	223	70
14	ขนมข้าวเหนียวดำ เปียก	14	2	1341	114	58	183
15	ขนมลอดช่องไทย น้ำกะทิ	9	4	3137	162	61	49

อัตราส่วน SFA : MUFA : PUFA = 9.3 : 3.3 : 1.0


	ตารางที่ 3 ปริมาณน้ำตาล ไขมันและโซเดียมในขนมหวานไทยใน 100 กรัม (ต่อ)

	ชนิดตัวอย่าง	น้ำตาล	ไขมัน	กรดไขมัน (มิลลิกรัม)			โซเดียม
		(กรัม)	(กรัม)	อิ่มตัว	ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน	(มิลลิกรัม)
				(SFA)	(MUFA)	(PUFA)
	จังหวัดภูเก็ต
1	ขนมลาสด	28	10	3963	3810	1048	93
2	ขนมขี้มอด	64	7	6446	451	160	237
3	ขนมลากรอบ	52	3	994	982	264	3
4	ขนมฝอยทอง	43	17	5054	7700	1975	65
5	ขนมเม็ดขนุน	37	9	5820	1624	656	47
6	ขนมทองหยอด	56	4	1153	1628	594	62
7	ข้าวเหนียวขาว หน้าสังขยา	23	7	5373	615	213	330
8	ข้าวเหนียวดำ หน้าสังขยา	18	5	3183	641	239	329
9	ขนมโค	11	5	3803	212	84	179
10	ขนมเปียก ขี้มัน	28	4	3631	248	86	133
11	ขนมชั้น	28	3	2783	200	65	120
12	ขนมหม้อแกง ไข่	21	7	5578	1234	427	136
13	ขนมข้าวต้มผัด ไส้กล้วย	18	2	1647	210	134	260
14	ขนมโคซุย	26	2	1399	84	45	83
15	ขนมข้าวต้มจิ้ม	9	1	900	65	56	159
	(+น้ำตาล+มะพร้าว)
16	ขนมเปียกปูน	23	2	1536	94	51	160
17	ขนมข้าวเหนียวดำ เปียก	23	2	1155	174	126	103
18	ขนมลอดช่องไทย น้ำกะทิ	10	2	1799	134	53	119

อัตราส่วน SFA : MUFA : PUFA = 9.0 : 3.2 : 1.0


ตารางที่ 4 ปริมาณน้ำตาลในขนมหวานไทยภาคต่างๆ (กรัม /100 กรัม)

	ชนิดตัวอย่าง	ภาคกลาง	ภาคเหนือ	ภาคตะวันออก	ภาคใต้	ค่าเฉลี่ย
				เฉียงเหนือ
1	ขนมทองหยอด	60	-	55	56	57
2	ขนมเม็ดขนุน	42	-	34	37	38
3	ขนมฝอยทอง	37	-	41	43	40
4	ขนมชั้น	35	26	32	28	30
5	ขนมข้าวเหนียวดำหน้าสังขยา	28	-	11	18	19
6	ขนมข้าวเหนียวขาวหน้าปลา	26	18	-	-	22
7	ขนมข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา	25	19	9	23	19
8	ขนมกล้วย	24	25	30	-	26
9	ขนมเปียกปูน	22	14	20	23	20
10	ขนมเหนียว	17	27	-	-	22
11	ขนมลอดช่องไทย น้ำกะทิ	17	13	9	10	12
12	ขนมข้าวต้มจิ้ม	13	22	11	9	14
	(+น้ำตาล+มะพร้าว)
13	ขนมหม้อแกงถั่ว	-	21	-	-	21
14	ขนมข้าวเหนียวดำ เปียก	-	14	14	23	17
15	ขนมปลากริม	-	12	6	-	9
16	ขนมข้าวต้มผัด ไส้กล้วย	-	-	11	19	15
17	ขนมหม้อแกง ไข่	-	-	30	21	26
18	ขนมถ้วย	-	-	14	-	14
19	ขนมเกลือ	-	4	-	-	4
20	ขนมข้าวต้มถั่วดิน	-	0	-	-	0
21	ขนมขี้มอด	-	-	-	64	64
22	ขนมลากรอบ	-	-	-	52	52
23	ขนมเปียก ขี้มัน	-	-	-	28	28
24	ขนมลาสด	-	-	-	28	28
25	ขนมโคสุย	-	-	-	26	26
26	ขนมโค	-	-	-	11	11


ตารางที่ 5 ปริมาณไขมันในขนมหวานไทยภาคต่างๆ (กรัม /100 กรัม)

	ชนิดตัวอย่าง	ภาคกลาง	ภาคเหนือ	ภาคตะวันออก	ภาคใต้	ค่าเฉลี่ย
				เฉียงเหนือ
1	ขนมทองหยอด	5	-	6	4	5
2	ขนมเม็ดขนุน	13	-	11	9	11
3	ขนมฝอยทอง	26	-	24	17	22
4	ขนมชั้น	6	5	5	3	5
5	ข้าวเหนียวดำหน้าสังขยา	8	-	5	5	6
6	ข้าวเหนียวขาวหน้าปลา	7	6	-	-	7
7	ข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา	8	7	8	7	7
8	ขนมกล้วย	5	3	3		4
9	ขนมเปียกปูน	1	2	1	2	2
10	ขนมเหนียว	8	6	-	-	7
11	ขนมลอดช่องไทย น้ำกะทิ	3	3	4	2	3
12	ขนมข้าวต้มจิ้ม	2	3	4	2	3
	(+น้ำตาล+มะพร้าว)		-	-	-
13	ขนมหม้อแกงถั่ว	-	10	-	-	10
14	ขนมข้าวเหนียวดำ เปียก	-	2	2	2	2
15	ขนมปลากริม	-	2	4	-	3
16	ขนมข้าวต้มผัด ไส้กล้วย	-	-	3	2	2
17	ขนมหม้อแกง ไข่	-	-	10	7	8
18	ขนมถ้วย	-	-	3	-	3
19	ขนมเกลือ	-	2	-	-	2
20	ขนมข้าวต้มถั่วดิน	-	3	-	-	3
21	ขนมขี้มอด	-	-	-	7	7
22	ขนมลากรอบ	-	-	-	3	3
23	ขนมเปียก ขี้มัน	-	-	-	4	4
24	ขนมลาสด	-	-	-	10	10
25	ขนมโคสุย	-	-	-	2	2
26	ขนมโค	-	-	-	5	5


ตารางที่ 6 ปริมาณโซเดียมในขนมหวานไทยภาคต่างๆ (มิลลิกรัม /100 กรัม)

	ชนิดตัวอย่าง	ภาคกลาง	ภาคเหนือ	ภาคตะวันออก	ภาคใต้	ค่าเฉลี่ย
				เฉียงเหนือ
1	ขนมทองหยอด	47	-	38	62	49
2	ขนมเม็ดขนุน	44	-	96	47	63
3	ขนมฝอยทอง	63	-	20	65	49
4	ขนมชั้น	54	59	55	121	72
5	ข้าวเหนียวดำ หน้าสังขยา	315	-	202	329	259
6	ข้าวเหนียวขาว หน้าปลา	400	412	-	-	406
7	ข้าวเหนียวขาว หน้าสังขยา	327	106	295	330	265
8	ขนมกล้วย	202	368	113	-	228
9	ขนมเปียกปูน	52	66	34	160	78
10	ขนมเหนียว	174	47	-	-	110
11	ขนมลอดช่องไทย น้ำกะทิ	28	52	50	119	62
12	ขนมข้าวต้มจิ้ม	52	314	220	159	186
	(+น้ำตาล+มะพร้าว)
13	ขนมหม้อแกงถั่ว		402	-	-	402
14	ขนมข้าวเหนียวดำ เปียก		188	183	103	158
15	ขนมปลากริม		244	219	-	232
16	ขนมข้าวต้มผัด ไส้กล้วย		-	181	260	221
17	ขนมหม้อแกง ไข่		-	122	136	129
18	ขนมถ้วย		-	263	-	263
19	ขนมเกลือ		423	-	-	423
20	ขนมข้าวต้มถั่วดิน		189	-	-	189
21	ขนมขี้มอด		-	-	237	237
22	ขนมลากรอบ		-	-	3	3
23	ขนมเปียก ขี้มัน		-	-	133	133
24	ขนมลาสด		-	-	93	93
25	ขนมโคซุย		-	-	83	83
26	ขนมโค		-	-	179	179

สรุปผลการศึกษา

การศึกษาปริมาณหวาน มัน เค็มในขนมหวานไทย เป็นการศึกษาโดยการสำรวจและเก็บตัวอย่างขนมหวานที่จำหน่ายมากในจังหวัดซึ่งเป็นตัวแทนของแต่ละภาค แล้วนำมาตรวจวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการหาปริมาณพลังงาน น้ำตาล ไขมันและแร่ธาตุโซเดียม เพื่อเป็นตัวบ่งบอกปริมาณหวาน มัน เค็มในขนมหวานนั้นๆ จากการศึกษาพบ ขนมที่มีพลังงาน ไขมันและโปรตีนสูงสุด คือ ขนมฝอยทอง ขนมที่มีคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลสูงสุด คือ ขนมทองหยอด ขนมที่มีโซเดียมสูงมากคือข้าวเหนียวหน้าปลาและข้าวเหนียวหน้าสังขยา ขนมทุกชนิดยกเว้นขนมฝอยทองและขนมทองหยอดมีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว เนื่องจากขนมหวานไทยใส่กะทิค่อนข้างมาก อัตราส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ในขนมหวานไทยที่ศึกษาครั้งนี้ประมาณ 9 : 3 : 1 ซึ่งนักโภชนาการมีคำแนะนำให้อาหารที่บริโภคควรมีอัตราส่วนของกรดไขมันอิ่ม : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เท่ากับ 1 : 1 : 1 ดังนั้นในการรับประทานขนมหวานนอกจากตระหนักในเรื่องปริมาณไขมันแล้ว ควรคำนึงถึงอัตราส่วนของกรดไขมันด้วย ผลการตรวจปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดและโคลิฟอร์มแบคทีเรียไม่ผ่านเกณฑ์ร้อยละ 40 แสดงให้เห็นถึงความเสี่ยงของผู้บริโภคในเรื่องความปลอดภัย ผู้ผลิตควรระมัดระวังในการผลิตทุกขั้นตอนโดยเฉพาะเรื่องความสะอาดและการเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ เพื่อให้ขนมหวานที่มีคุณภาพด้านโภชนาการ รสชาติอร่อยและปลอดภัยต่อผู้บริโภค

เอกสารอ้างอิง

1. ขนมหวานไทย. เอกสารเผยแพร่. คณะวิทยาการจัดการ หลักสูตรวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว

ม.ราชภัฏสวนดุสิต

2. อบเชย วงศ์ทอง. ขนิษฐา พูนผลกุล. หลักการประกอบอาหาร. เอกสารเผยแพร่

สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

3. ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยในส่วนที่กินได้ 100 กรัม (2530). กองโภชนาการ กรมอนามัย

กระทรวงสาธารณสุข

4. แนวทางการผลิตอาหารตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี. เอ็ม. พี.) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

(ฉบับที่ 193). เรื่องวิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและเก็บรักษาอาหาร.

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

5. ฤดี สุราฤทธิ์. น้ำตาล. เครือข่ายเด็กไทยไม่กินหวาน. กรุงเทพฯ : ออนพริ้นช้อพ. ครั้งที่ 1 พ.ศ.2549.

6. อาณดี นิติธรรมยง. หนังสือแม่บ้าน อาหารเพื่อสุขภาพ. สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

7. นัยนา บุญทวียุวัฒน์. เรวดี จงสุวัฒน์. น้ำมันรำข้าวทางเลือกเพื่อสุขภาพของคนไทย

สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์. ครั้งที่ 1 พ.ศ.2545.

8. เปรมจิตต์ สิทธิศิริ. กิน – อยู่ เพื่อสุขภาพ เล่ม 2 . วิตามินและเกลือแร่ ฉบับปรับปรุงแก้ไข ปี 2002

ขนมไทย

หน้าเว็บ

วันเสาร์ที่ 19 พฤษภาคม พ.ศ. 2555

ขนมไทย ปริมาณหวาน มัน เค็มในขนมหวานไทย 26 ชนิด

0 comments:

แสดงความคิดเห็น