วันอาทิตย์ที่ 20 พฤษภาคม พ.ศ. 2555

ขนมไทยผูกพันกับ วิถีชีวิตคนไทยมานาน และทวีความสำคัญ


ขนมไทยผูกพันกับ วิถีชีวิตคนไทยมานาน และทวีความสำคัญขึ้นเรื่อย ๆ จนมาถึงปัจจุบันขนมไทยเป็นสิ่งที่จะขาดเสียมิได้ในการดำรงชีวิตของคนไทย แม้การขายขนมจะไม่มีการทำ อย่างแพร่หลายในสมัยก่อน คนไทยก็รู้จักที่จะทำขนมกินกันเอง เนื่องจากวิถีชีวิตคนไทยนั้นเป็นสังคมเกษตรสังคมชนบทที่มีผลิตผลทางธรรมชาติอยู่มากมาย อาทิ มะพร้าว ตาล ที่ปลูกอยู่ในผืนดินของตนเอง ผลไม้ชนิดต่าง ๆ เช่น กล้วย อ้อย มะม่วง รวมไปถึงข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวเม่า ข้าวตอก ฯลฯ ถ้าอยากได้กะทิก็ไปเก็บมะพร้าวมาขูด แล้วครั้นเอาน้ำ ถ้าอยากได้แป้ง ข้าวก็มีพร้อมเพราะปลูกเอง โม่หรือหินโม่แป้งก็มีอยู่ทุกบ้าน เอามาโม่เข้าไม่นานก็จะได้แป้งสำหรับทำขนมอร่อย ๆ กินกันเองในครอบครัว ถ้าทำจำนวนมากก็นำไปแบ่งปันให้เพื่อนบ้านได้ลิ้มรสด้วยก็ยังไหวขนมครกกับขนมกล้วย ดูจะเป็นขนมยอดนิยมที่สุด เพราะส่วนผสมหรือเครื่องปรุงนั้นหาง่าย ตลอดจนกรรมวิธีในการทำก็ง่ายแสนง่ายทั้งเตาขนมครกก็มีขายมาตั้งแต่สมัย อยุธยาแล้ว ส่วนกล้วยและมะพร้าวก็มีกินกันอย่างเหลือเฟือหากไม่นำมาทำขนมกินก็ต้องเหลือ ทิ้งไปเปล่า ๆ ขนมน้ำเป็นขนมอีกชนิดหนึ่งที่ชาวบ้านนิยมทำกินกัน ที่ทำง่ายและนิยมกินที่สุดเห็นจะได้แก่ขนม พวกแกงบวดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นฟักทองบวด มันบวด กล้วยบวดชี ถัดจากขนมน้ำก็ยังมีการถนอมอาหารเก็บไว้กินนาน ๆ ประเภทขนมเชื่อมและขนมกวนรวมไปถึงผลไม้ดอง และผลไม้แช่อิ่มอีกด้วยภายหลังเมื่อมีตลาดก็มีขนม หลายชนิดขาย วิธีการนำมาขายก็มีตั้งแต่วางขายอยู่กับที่ กระเดียดกระจาด แบกกระบุง และหาบสาแหรกเร่ขาย คนไทยก็มีทางเลือกมากขึ้นเพราะมีขนมให้กินหลาย ชนิดขึ้น พ่อค้าแม่ขายต่างพัฒนาฝีมือการปรุงรสชาติขนมของตนให้ดียิ่งขึ้น เพื่อให้เป็นที่ต้องการของลูกค้ามากขึ้นตลาดขนมไทยที่ขึ้นชื่อลือชา นั้นมีอยู่หลายแห่งด้วยกัน เริ่มแรกนั้นมีอยู่เพียงไม่กี่เจ้าในแต่ละแห่ง แต่ต่อมาก็เพิ่มขึ้น ๆ จนกลายเป็นย่านขนมหวานไปเลย ซึ่งย่านค้าขายขนมไทยที่เป็นที่รู้จัก กันเป็นอย่างดีก็ได้แก่ขนมไทยเมืองเพชรบุรี หมู่บ้านขนมไทยจังหวัดนนทบุรี ตลาดหนองมนของจังหวัดชลบุรี ฯลฯ นอกจากนี้ตามตลาดทุกแห่งทั่วประเทศก็มีขนมไทยวางขายและเร่ ขายกันดาษดื่นคนไทยที่กินขนมไทย นั้นส่วนใหญ่เป็นคนในสังคมชนบท แต่ใช่ว่าคนเมืองจะไม่กินเอาเสียเลย เพราะนอกจากขนมฝรั่งอย่าง โดนัท เค้ก คุกกี้ พุดดิ้ง วาฟเฟิล คัสตาร์ด พาย ฯลฯ แล้ว ขนมไทย ๆ อย่าง ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมชั้น ขนมเบื้อง ขนมน้ำดอกไม้ ทองม้วน ก็ยังติดอันดับขนมยอดฮิตที่มีคนนิยมกินกันมากเช่นกัน
   ได้ว่าขนมไทยมีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการกินของไทยชนิดแยกกัน ไม่ออกมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว ถึงแม้ภายหลังจะมีขนมของชาติตะวันตกเข้ามามีอิทธิพลอย่างมากก็ตาม และแม้ขนมไทยส่วน หนึ่งจะสูญหายไปจากความนิยมในสังคมไทย แต่ก็ยังมีขนมไทยอีกเป็นจำนวนมากที่ยังสร้างสีสันด้วยรสชาติหอมหวานอยู่ใน วัฒนธรรมไทยดังนั้นคงจะไม่แปลกหรือเป็นการ เกินเลยหากจะกล่าวเป็นสากลว่า “Thai desserts never died” หรือหากตราบใดที่วัฒนธรรมไทยยังคงอยู่ ขนมไทยก็จะยังคงฝังอยู่อย่างแนบแน่นเช่นเคย
นางสาวกาญจนา   เพชรราชา  53010520004                                                สาขาเทคโนโลยีและการสื่อสารการศึกษา      

ประวัติความเป็นมาของขนมไทย


ประวัติความเป็นมาของขนมไทย ประเทศไทยครั้งยังเป็นสยามประเทศได้ติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติ เช่น จีน อินเดีย มาตั้งแต่สมัยสุโขทัย โดยส่งเสริมการขายสินค้าซึ่งกันและกัน ตลอดจนแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารการกินร่วมไปด้วย ต่อมาในสมัยอยุธยาและรัตนโกสินทร์ ได้มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับประเทศต่างๆ อย่างกว้างขวางไทยได้รับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่น วัตถุดิบที่หาได้ เครื่องมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภคนิสัยแบบไทยๆ จนทำให้คนรุ่นหลังๆ แยกไม่ออกว่าอะไรคือขนมที่เป็นไทยแท้ๆ และอะไรดัดแปลงมาจากวัฒนธรรมของชาติอื่น เช่น ขนมที่ใช้ไข่และขนมที่ต้องเข้าเตาอบ ซึ่งเข้ามาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช จากคุณท้าวทองกีบม้าภรรยาเชื้อชาติญี่ปุ่น สัญชาติโปรตุเกสของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ผู้เป็นกงศุลประจำประเทศไทยในสมัยนั้น ไทยมิใช่เพียงรับทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองมาเท่านั้น หากยังให้ความสำคัญกับขนมเหล่านี้โดยใช้เป็นขนมมงคลอีกด้วย ส่วนใหญ่ตำรับขนมที่ใส่ไข่มักเป็น "ของเทศ" เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอดจากโปรตุเกส มัสกอดจากสกอตต์

กลุ่มของขนมไทย

1. ขนมชาววัง เช่น ขนมเบื้อง วุ้นกระทิ วุ้นสังขยา วุ้นใบเตย ขนมไข่เหี้ย ขนมลูกชุบ ขนมหม้อตาล
2. ขนมตามฤดูกาล หรือ ขนมชาวบ้าน เช่น ลูกตาลเชื่อม ฟักทองเชื่อม มันเชื่อม มะขามแช่อิ่ม ถั่วเขียวต้มน้ำตาล ข้าวตัง ขนมลืมกลืน ข้าวเม่าบด ขนมกรวย ขนมขี้หนู ขนมน้ำดอกไม้ เป็นต้น
3. ขนมในศาสนา และ ประเพณี เช่น ขนมใส่ไส้ ขนมเทียน ขนมสามงาน ขนมโพรงแสม ขนมเสน่ห์จันทร์ ขนมรังนก ลอดช่อง ข้าวเม่า ขนมถ้วยฟู ขนมปลากริมไข่เต่า ขนมบัวลอย ขนมหูช้าง ขนมคันหลาว นางเล็ด เป็นต้น
4. ขนมจากต่างประเทศ เช่น ขนมฝรั่ง ทองม้วน ขนมสัมปันนี ขนมทองเอก ขนมทองโปร่ง ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน ทองหยิบ สังขยาเผือก

จัดทำโดย
นายรัฐพล  เอมศรีครุธ 50463868
คณะสังคมศาสตร์
เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ศึกษา

ขนมไทย
ขนมไทย เป็นของหวานที่ทำและรับประทานกันในอาณาจักรไทย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยคือ มีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำ ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานที่ปราณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้นๆ
ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ เนื่องในการทำบุญเลี้ยงพระ ก็คือขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ งานศิริมงคลต่างๆ เช่น งานมงคลสมรส ทำบุญวันเกิด หรือทำบุญขึ้นบ้านใหม่ ส่วนใหญ่ก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงาน เพื่อเป็นศิริมงคลของงานขนมก็จะมีฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน ขนมชั้นก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น
ของหวานไทยหรือขนมไทย กล่าวได้ว่ามีอยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน เพราะเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่า คนไทยเป็นคนมีลักษณนิสัย อย่างไร เนื่องด้วยขนมไทยแต่ละชนิด ล้วนมีเสน่ห์มี รสชาติ ที่แตกต่างกันออกไป แต่แฝงไปด้วยความละเมียดละไม ความวิจิตรบรรจง อยู่ในรูปลักษณ์ กลิ่น รสของขนมที่สำคัญ ขนมไทยแสดงให้เห็นว่าเป็นคนใจเย็น รักสงบ มีฝีมือเชิงศิลปะ ขนมธรรมดาๆ ทำด้วยแป้ง น้ำตาล มะพร้าว เป็นส่วนประกอบ สำคัญ สามารถดัดแปลงเป็นขนมหลายชนิด หน้าตา แตกต่างกัน
ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่างานทำบุญ เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็น ขนมประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ พวกนี้มีเห็นทั่วไป ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาจุ๋มจิ๋ม ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม

ตัวอย่างขนมไทย

ขนมกล้วย เป็นขนมไทยที่ทำจากกล้วย แป้งข้าวเจ้า กะทิ และส่วนผสมอื่น ๆ แล้วจึงนำส่วนผสมใส่ในถ้วยตะไลเล็ก ๆ หรือห่อด้วยใบตอง แล้วจึงนำไปนึ่งก่อนที่จะโรยหน้าด้วยมะพร้าวขูด
ขนมกล้วยให้รสชาติที่หอมหวานของกล้วยที่กำลังสุกงอมผสมกับความความหวานมันของกะทิ

วิธีการการทำขนมไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา


ขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา ความเป็นมาในสมัยกรุงศรีอยุธยามีการเจริญสัมพันธ์ไมตรีกับต่างประเทศทั้งชาติตะวันออกและตะวันตกโดยมีความสัมพันธ์ทั้งทางด้านการการทูต การทหาร การค้าขาย และขนบธรรมเนียมประเพณี  คนไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยารับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่ เครื่องมือเครื่องใช้ วัตถุดิบที่หาได้ ตลอดจนนิสัยการบริโภคของคนไทยเอง จนทำให้คนรุ่นหลังเกือบจะจำแนกไม่ได้ว่าขนมไทยแท้ๆคือขนมประเภทใด  และขนมอะไรที่ดัดแปลงมาจากต่างชาติ  เช่น ทองหยิบ ทองหยอดและฝอยทองเป็นขนมที่ดัดแปลงมาจากอาหารของชาวโปรตุเกส  โดย   " มารี กีมาร์ "  ภริยาของ  คอนสแตนติน ฟอลคอน (เจ้าพระยาวิชาเยนทร์)  เป็นผู้นำมาเผยแพร่  ดังนั้นการเรียนรู้ประวัติความเป็นมาของขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา  จึงเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งที่จะทำให้เยาวชนรุ่นหลังได้เกิดจิตสำนึก  รักความเป็นไทย ภาคภูมิใจในความเป็นคนกรุงศรีอยุธยา

วัตถุประสงค์
1. เพื่อทราบประวัติความเป็นมาของขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
2. เพื่อเรียนรู้วิธีการในการทำขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
3. เพื่อสืบสานวัฒนธรรมการดำรงชีวิตตามวิถีความเป็นคนกรุงศรีอยุธยา

ขั้นตอนการดำเนินงาน
1. ศึกษาประวัติความเป็นมา  ชนิด ประเภท ของขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
2. จำแนกประเภทของขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
2.1 ขนมที่มีส่วนผสมของไข่
- ฝอยทอง
- ทองหยิบ
- ทองหยอด
- สังขยา
2.2 ขนมที่มีส่วนผสมของแป้ง ข้าว มะพร้าว
- ข้าวตู
- ข้าวตัง
- ทองม้วน
- ขนมผิง
3. สืบค้นแหล่งเรียนรู้  ภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่อให้เป็นผู้ถ่ายทอดวิธีการทำ
4. เชิญวิทยากรท้องถิ่นมาให้ความรู้แก่นักเรียน
5. ฝึกปฏิบัติจริง


ผลที่ได้รับ/ ประโยชน์
1. นักเรียนทราบประวัติความเป็นมาของขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
2. นักเรียนเรียนรู้วิธีการในการทำขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา
3. เป็นการสืบสานวัฒนธรรมการดำรงชีวิตตามวิถีความเป็นคนกรุงศรีอยุธยา
4. สามารถนำไปเป็นแนวทางในการประกอบอาชีพได้

แหล่งเรียนรู้/ ภูมิปัญญาท้องถิ่น
แหล่งเรียนรู้               ผันขนมหวานตลาดบ้านแพน
ภูมิปัญญาท้องถิ่น นางพันธุ์สุธี  ภาศักดี

ครูผู้สอน
นางวาสนา  กลิ่นบำรุง         ครูชำนาญการพิเศษ (งานบ้าน) โรงเรียนวัดกระโดงทอง
                                    (พิบูลประสิทธิ์)
ผู้อำนวยการ นางดวงตา  แหลมหลัก

ขนมฝอยทอง

ฝอยทองเป็นยองใย
เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาลย์
เย็บชุนใช้ไหมทองจีน ๚

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน
พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย
ฝอยทอง (โปรตุเกส: fios de ovos) เป็นขนมโปรตุเกส ลักษณะเป็นเส้นฝอยๆ สีทอง ทำจากไข่แดงของไข่เป็ด เคี่ยวในน้ำเดือดและน้ำตาลทราย ชาวโปรตุเกสใช้รับประทานกับขนมปัง กับอาหารมื้อหลักจำพวกเนื้อสัตว์ และใช้รับประทานกับขนมเค้ก  โดยมีกำเนิดจากเมืองอาไวโร่ (โปรตุเกส: Aveiro) เมืองชายฝั่งทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศโปรตุเกส


ขั้นตอนการทำ
เครื่องปรุง
1. ไข่เป็ด 25  ฟอง
2. น้ำตาลทรายขาว   3  กิโลกรัม

วิธีทำ
1. เตรียมน้ำเชื่อมโดยใช้น้ำตาลทรายขาว 3  กก.  ใส่ในกระทะทองเหลือง

2. นำไข่ 1 ฟอง แยกไข่ขาวออกจกไข่แดง  ขยำไข่ขาวในน้ำตาลทรายเติมน้ำพอท่วมน้ำตาล  นำขึ้นตั้งบนเตาเคี่ยวจนน้ำตาลละลาย  รอจนฟองในน้ำเชื่อมหมด  ยกลงแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง

3. เตรียมไข่เป็ด 25  ฟอง  ช้อนไข่น้ำค้างไว้ หนึ่งถ้วย  แล้วแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงให้หมด  แล้วผสมด้วยไข่น้ำค้าง 1 ถ้วยที่เตรียมไว้

4. กรองด้วยผ้าขาวบาง  จะได้เนื้อไข่แดงล้วน ๆ

5. นำน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ใส่ลงในกระทะทองเหลือง  ตั้งไฟให้เดือด ใข้ไฟปานกลาง  สังเกตน้ำเชื่อมเดือดเฉพาะตรงกลางเท่านั้น

6. ตักไข่แดงใส่กรวย  โรยเป็นวงโดยรอบจนหมดกรวย

7. เติมน้ำสะอาดลงในกระทะเล็กน้อย  ใช้ไม้แหลมช้อนเส้นฝอยทองขึ้น  ส่ายไปมาในน้ำเชื่อม 2-3 ครั้งเพื่อให้เส้นเรียบ   แล้วนำมาวางในถาดที่เตรียมไว้  จัดแต่งให้สวยงาม

การถนอมอาหารของชาวกรุงศรีอยุธยา

คนไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยามีวิถีชีวิตที่เรียบง่าย  มีวัฒนธรรมการกินอยู่ที่เหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่  มีการดัดแปลงจัดเก็บอาหารที่มีอยู่ให้สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน  แม้ในยามศึกสงครามก็สามารถมีอาหารเลี้ยงครอบครัวจนกว่าภาวะสงครามนั้นจะหมดไป  วัฒนธรรมการถนอมอาหารของชาวกรุงศรีอยุธยาที่สืบทอดกันมามีมากมาย เช่นการถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง  ซึ่งสามารถทำได้ทั้งอาหารหวานและอาหารคาว

การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง เป็นกระบวนการลดน้ำ หนักของอาหารทำให้อาหารมีน้ำหนักเบาขึ้น โดยใช้ตัวกลางทำหน้าที่ถ่ายเท ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารที่มีความชื้นอยู่โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง แล้วรับ ความชื้นจากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศภายนอกอาหาร ทำให้อาหารมี ความชื้นลดลงไปเรื่อย ๆ จนในที่สุดแห้งเป็นอาหารแห้ง โดยทั่ว ๆ ไปอากาศ จะมีบทบาทสำคัญ ทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนและความ ชื้นดังกล่าว หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคือ จะต้องลด ยับยั้ง และป้องกันปฏิกิริยาทางเคมีทั้งหลายและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิด เพื่อให้ได้อาหารตากแห้งที่เก็บได้นาน ไม่บูดเน่าเพราะการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์

ข้าวตู  เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่เป็นผลมาจากการถนอมอาหารโดยการตากแห้ง  เมื่อข้าวสุกที่รับประทานเหลือ  คนในสมัยกรุงศรีอยุธยาจะไม่ทิ้ง  แต่จะนำมาตากแห้งเก็บไว้  เมื่อมีจำนวนมาก ก็จะนำมาแปรรูปเป็นได้ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน  ใช้รับประทานในยามปกติหรือเป็นเสบียงในยามเกิดศึกสงคราม

ข้าวตู .

เครื่องปรุง

ข้าวสุกตากแห้ง 250 กรัม
น้ำตาลมะพร้าว 250 กรัม
น้ำกะทิ 50 กรัม
มะพร้าวขูดฝอย 300 กรัม
เทียนอบ

วิธีทำ

1. นำข้าวสุกไปตากให้แห้ง ถ้าตากแล้วไม่แห้งดี
สามารถนำไปอบได้เมื่อแห้งดีแล้วนำไปคั่วทีละน้อย โดยใช้ไฟอ่อนๆ เสร็จแล้วนำไปโม่บดให้ละเอียด

2.ตั้งกระทะทองเหลืองบนไฟอ่อนๆใส่กะทิน้ำตาลมะพร้าวมะพร้าวขูดฝอย
    ลงไปเคี่ยวจนกระทั่งส่วนผสมข้นเหนียว

3. ใส่ผงข้าวคั่วลงไปในกระทะและกวนต่อจนเหนียวพอปั้นได้ ปิดไฟ ทิ้งไว้ให้หายร้อน

4.อัดส่วนผสมใส่แบบที่เตรียมไว้จากนั้นนำไปอบควันเทียนให้หอมเสิรฟรับประทานได้ทันที หรือเก็บ ใส่ภาชนะมิดชิดเก็บไว้รับประทานภายหลังได้

ขนมไทย ขายขนมเบื้องไทย


ขนมไทย ขายขนมเบื้องไทย  สูตรขนมไทย  เรียนทำขนมไทย  สอนทำขนมไทย อร่อย,

ขายขนมเบื้องไทย
เงินลงทุน
ครั้งแรกประมาณ 9,000-10,000 บาท (เตาแก๊สชนิดที่มีกระทะสี่เหลี่ยมผืนผ้าติดมาด้วย ราคาประมาณ 4,000 - 5,000 บาท  รถเข็น 4,000 บาท)
รายได้
ประมาณ 500 บาทขึ้นไป/วัน
วัสดุ/อุปกรณ์
เตาแก๊สพร้อมกระทะทำขนมเบื้อง กระจ่า (ใช้ละเลงแป้ง)  เหล็กโป๊ว (ใช้แซะขนมเบื้อง)  กะละมัง  ที่ตีไข่หรือส้อม  ถุง

แหล่งจำหน่ายอุปกรณ์

ร้านจำหน่ายอุปกรณ์การทำอาหารและขนม  เช่น  ย่านกล้วยน้ำไท เว้งนครเขษม  คลองเตย

วิธีทำ

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวเจ้า           3              ถ้วยตวง                                 ถั่วเขียวป่นละเอียด              1              ถ้วยตวง
ไข่ไก่                      2             ฟอง                                        น้ำปูนใส                               2             ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย          ½             ถ้วยตวง
วิธีทำ
นำแป้งข้าวเจ้า ถั่วเขียวคั่วป่น น้ำตาลทรายและไข่ไก่มาผสมรวมกัน จากนั้นเติมน้ำปูนใสลงในแป้ง  ค่อยๆ นวดแป้งพร้อมกับทยอยเติมน้ำปูนใสทีละน้อยจนแป้งเข้ากับส่วนผสมอื่นเป็นเนื้อเดียวกัน  ใช้เวลานวดประมาณ 10 นาที แล้วจึงเติมน้ำปูนใสที่เหลือจนหมดคนให้เข้ากัน
ส่วนผสมหน้าน้ำตาล (ครีมขาว)
ไข่ขาวของไข่เป็ด                1   ฟอง น้ำตาลปี๊บ             4              ขีด
วิธีทำ
นำไข่ขาวผสมกับน้ำตาลปี๊บ ใช้ที่ตีไข่หรือส้อมตีส่วนผสมให้เข้ากันจนส่วนผสมมีสีขาวลักษณะคล้ายครีม เป็นอันใช้ได้

ส่วนผสมไส้เค็ม

รากผักชีหั่นฝอย                  1             ช้อนโต๊ะ               กระเทียม                             5             กลีบ
พริกไทยป่น                          1           ช้อนชา                  มะพร้าวขูดขาว                  1              ถ้วยตวง
เกลือป่น                                2             ช้อนชา                  น้ำตาลทราย                         4 - 5      ช้อนโต๊ะ
กุ้งสดสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ½  ถ้วยตวง สีผสมอาหารสีส้มพอประมาณ
น้ำมันพืชเล็กน้อย

วิธีทำ

1.      นำรากผักชีหั่นฝอย  กระเทียม  และพริกไทยป่น  โขลกรวมกันจนละเอียด
2.      นำกระทะตั้งไฟ  ใส่น้ำมันเล็กน้อยจนน้ำมันร้อนพอเห็นควันขึ้นขาว   แล้วจึงนำส่วนผสมข้อ 1. ลงผัดจนสุกหอมได้ที่
3.      ใส่มะพร้าวขูดขาวและกุ้งสดสับลงไปผัดรวมกันในกระทะจนสุก เติมสีผสมอาหารสีส้มพอให้เกิดสีสวยพอน่ารับประทาน
4.      ปรุงรสด้วยเกลือป่นและน้ำตาลทราย  แล้วตักขึ้นจากกระทะใส่ภาชนะ  พักไว้
ส่วนผสมไส้หวาน
ฝอยทอง                                                2             ถ้วยตวง
งาขาว                                                     ½            ถ้วยตวง
มะพร้าวแก่ขูดฝอยเป็นเส้นยาว        2             ถ้วยตวง
วิธีทำขนมเบื้อง
1.      ใช้กระจ่าตักแป้งที่เตรียมไว้ละเลงลงบนกระทะ โดยบี้แป้งให้เป็นวงกลมแบน เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว  รอจนแป้งสุกขาว
2.      ใช้กระจ่าตักหน้าน้ำตาลพอประมาณทาบนแผ่นแป้ง  โดยวนให้อยู่รอบ ๆ ขอบแผ่นแป้ง
3.      เมื่อหน้าน้ำตาลร้อนจนเดือดเป็นฟองอากาศ  จึงตักไส้เค็มใส่ลงไปและเด็ดใบผักชีใส่สัก 1 ใบ  ส่วนไส้หวานให้ตักฝอยทอง  งาขาวและมะพร้าวขูดฝอยเป็นเส้นใส่ลงไปพอประมาณ
4.      เมื่อแป้งเริ่มเกรียมกรอบให้แซะแป้งขึ้นพับครึ่งวงกลมใส่ถุงหรือกล่องกระดาษขาย
ตลาด/แหล่งจำหน่าย
ตลาด  ย่านชุมชน  หน้าสถานที่ทำงาน  หรือติดต่อฝากขายในมินิมาร์ทหรือซูเปอร์มาเก็ต (โดยแพ็คใส่กล่อง)
สถานที่ฝึกอบรม
1.      สำนักส่งเสริมและฝึกอบรม มหาวิทยาลักเกษตรศาสตร์ โทร. 579-2294,942-8460 ต่อ  219 - 222
2.      สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล  วิทยาเขตโชติเวช  โทร. 282-8531-2, 281-0545
ข้อแนะนำ
1.      ต้องผัดส่วนผสมของไส้เค็มให้แห้ง  หากไม่แห้งเมื่อตักใส่แป้งจะทำให้แป้งเหนียวไม่กรอบ
2.      ต้องละเลงแป้งให้บาง  เพื่อความน่ารับประทาน  และทำให้ได้จำนวนมากขึ้น
3.      อัตราส่วนดังกล่าวข้างต้นสามารถทำขนมเบื้องได้ 700 - 800 ชิ้น

ที่มา : กรมการจัดหางาน กระทรวงแรงงาน

ขนมไทย ของหวานที่รับประทานกันในอาณาจักรไทย


ขนมไทย เป็นของหวานที่ทำและรับประทานกันในอาณาจักรไทย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยคือ มีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำ ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานที่ปราณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้นๆ  เมื่อเกิดมีสังคมทางอินเทอร์เนตดังกล่าวขึ้น จึงจำเป็นที่จะต้องมีมาตรการบางอย่างเพื่อจะใช้บังคับให้คนในสังคม Cyber อยู่ร่วมกันอย่างสงบสุข เช่นเดียวกับสังคมในชีวิตจริงของเรา โลกจำลองของสังคม Cyber นั้นนับวันยิ่งใกล้เคียงโลกของจริงเข้าไปทุกที ด้วยเหตุนี้จึงเกิดมีกฎหมายเทคโนโลยีสารสนเทศขึ้น
                   

ประวัติความเป็นมาของขนมไทย

ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่างานทำบุญ เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็น ขนมประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาจุ๋มจิ๋ม ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม
ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ เนื่องในการทำบุญเลี้ยงพระ ก็คือขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ งานศิริมงคลต่างๆ เช่น งานมงคลสมรส ทำบุญวันเกิด หรือทำบุญขึ้นบ้านใหม่ ส่วนใหญ่ก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงาน เพื่อเป็นศิริมงคลของงานขนมก็จะมีฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน ขนมชั้นก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น

สมัยรัตนโกสินทร์ จดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี กล่าวไว้ว่าในงานสมโภชพระแก้วมรกตและฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ได้มีเครื่องตั้งสำรับหวานสำหรับพระสงฆ์ 2,000 รูป ประกอบด้วย ขนมไส้ไก่ ขนมฝอย ข้าวเหนียวแก้ว ขนมผิง กล้วยฉาบ ล่าเตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล

ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีการพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตำราขนมไทยด้วย จึงนับได้ว่าวัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ตำราอาหารไทยเล่มแรกคือแม่ครัวหัวป่าก์ เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือเล่มนี้ มีรายการสำรับของหวานเลี้ยงพระได้แก่ ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนมหันตรา ขนมถ้วยฟู ขนมลืมกลืน ข้วเหนียวแก้ว วุ้นผลมะปราง

ในสมัยต่อมาเมื่อการค้าเจริญขึ้นในตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย ทั้งขายอยู่กับที่ แบกกระบุง หาบเร่ และมีการปรับปรุงการบรรจุหีบห่อไปตามยุคสมัย เช่นในปัจจุบันมีการบรรจุในกล่องโฟมแทนการห่อด้วยใบตองในอดีต

วัตถุดิบในการปรุงขนมไทย

ขนมไทยส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวและจะใช้ส่วนประกอบอื่นๆ เช่น สี ภาชนะ กลิ่นหอมจากธรมชาติ ข้าวที่ใช้ในขนมไทยมีทั้งใช้ในรูปข้าวทั้งเม็ดและข้าวที่อยู่ในรูปแป้ง นอกจากนั้นยังมีวัตถุดิบอื่นๆ เช่น มะพร้าว ไข่ น้ำตาล ซึ่งจะกว่างถึงรายละเอียดดังต่อไปนี้


ข้าวและแป้ง

การนำข้าวมาทำขนมของคนไทยเริ่มตั้งแต่ข้าวไม่แก่จัด ข้าวอ่อนที่เป็นน้ำนม นำมาทำข้าวยาคู พอแก่ขึ้นอีกแต่เปลือกยังเป็นสีเขียวนำมาทำข้าวเม่า ข้าวเม่าที่ได้นำไปทำขนมได่อีกหลายชนิด เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสารท ข้าวเจ้าที่เหลือจากการรับประทาน นำไปทำขนมไข่มด ขนมไข่จิ้งหรีด ข้าวตูได้อีก[3] ส่วนแป้งที่ใช้ทำขนมไทยส่วนใหญ่ได้มาจากข้าวคือแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว ในสมัยก่อนใช้แป้งสดคือแป้งที่ได้จากการนำเม็ดข้าวแช่น้ำแล้วโม่ให้ละเอียด ในปัจจุบันใช้แป้งแห้งที่ผลิตจากโรงงาน นอกจากนี้ แป้งที่ใช้ได้แก่ แป้งถั่ว แป้งท้าวยายม่อม

ไข่

เริมเป็นส่วนผสมของขนมไทยตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชซึ่งได้รับอิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไข่ที่ใช้ทำขนมนี้จะตีให้ขึ้นฟู ก่อนนำไปผสม ขนมบางชนิดเช่น ต้องแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน แล้วใช้แต่ไข่แดงไปทำขนม

กล้วย

กล้วยมีส่วนเกี่ยวข้องกับขนมไทยหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ขนมกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม กล้วยแขกทอด หรือใช้กล้วยเป็นไส้ เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ข้าวเม่า กล้วยที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นกล้วยน้ำว้า กล้วยแต่ละชนิดเมื่อนำมาทำขนมบางครั้งจะให้สีต่างกัน เช่น กล้วยน้ำว้าเมื่อนำไปเชื่อมให้สีแดง กล้วยไข่ให้สีเหลือง เป็นต้น

ถั่วและงา

ถั่วและงาจัดเป็นส่วนผสมที่สำคัญในขนมไทย การใช้ถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาทำขนมพบไดตั้งแต่สมัยอยุธยา เช่นขนมภิมถั่วทำด้วยถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใส่พิมพ์ ถั่วและงาที่นิยมใช้ในขนมไทยมีดังนี้

ถั่วเขียวเราะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น ถั่วทอง ถั่วซีก ถั่วเขียวที่ใช้ต้องล้างและแช่น้ำค้างคืนก่อนเอาไปนึ่ง

ถั่วดำ ใช้ใส่ในขนมไทยไม่กี่ชนิด และใส่ทั้งเม็ด เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวหลาม ถั่วดำต้มน้ำตาล ขนมถั่วดำ

ถั่วลิสง ใช้น้อย ส่วนใหญ่ใช้โรยหน้าขนมผักกาดกวน ใส่ในขนมจ่ามงกุฏ ใส่ในรูปที่คั่วสุกแล้ว

งาขาวและงาดำ ใส่เป็นส่วนผสมสำคัญในขนมบางชนิดเช่น ขนมเทียนสลัดงา ขนมแดกงา
--------------------------------------------------------------------------

ที่มา

ชื่อ ณัฐวดี วานิชดิลกรัตน์ เลขที่ 13
รหัส 53020842
คณะ มนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์
สาขาวิชา ภาษาญี่ปุ่น
กลุ่ม 12

ธุรกิจขนมไทย สาลี่กรอบ


ธุรกิจขนมไทย(สาลี่กรอบ)
สาลี่กรอบ
ส่วนผสม
วิธีการทำ

1.       แป้งสาลี  1  ถ้วยตวง
2.       กะทิข้น ๆ  2  ถ้วยตวง
3.       น้ำตาลทราย  2  1/2   ถ้วยตวง
4.       ไข่ไก่  3  ฟอง
5.       น้ำดอกไม้  1  1/2   ถ้วยตวง
1.       ผสมน้ำตาลทราย  2  1/2   ถ้วยตวง  กับกะทิลงในกระทะ ทอง   ต้มให้เดือดแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง   เมื่อกรองแล้ว เทกกลับลงในกระทะทอง   เคี่ยวจนข้นเป็นยางมะตูมเทลง ในชามผสมพักไว้ให้เย็น
2.       ตีไข่ให้ขึ้นฟูจนตั้งยอด   จึงใส่แป้งลงเคล้าเบา ๆ สลับกับ กะทิที่ต้มไว้   โดยแบ่งแป้งเป็น  3  ส่วน   กะทิ  2  ส่วน
3.       เทขนมลงพิมพ์ที่ทาน้ำมันไว้แล้ว
4.       นำเข้าอบที่  350   องศาฟาเรนไฮท์จนสุกหน้าเหลืองสม่ำ เสมอดีแล้ว  นำออกจากเตา พักไว้จนเย็นสนิท  จึงนำออก จากพิมพ์ ตัดเป็นชิ้นตามชอบ

กลเม็ดเคล็ดลับ
 - สาลี่กรอบสามารถอบในพิมพ์ใหญ่แล้วตัด หรือจะอบในพิมพ์ เล็ก ๆ ก็ได้   แต่เนื้อขนมจะแห้งกว่าใช้พิมพ์ใหญ่
-   สาลี่กรอบที่ดีผิวหน้าจะเหลือง   เนื้อจะนุ่ม  ค่อนข้างเหนียว แต่ผิวหน้าจะกรอบ รสหวาน



ขนมไทย คู่กับคนไทยมาช้านานใช้ฝีมือและความประณีต


 ขนมไทยอยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน  กระบวนการทำต้องใช้ฝีมือและความประณีตเป็นอย่างมากผู้ที่จะทำขนมไทยให้ได้ลักษณะดีมีความอร่อย  ต้องเป็นผู้มีใจรัก  มีความขยันอดทน  มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์  และหมั่นศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมอยู่เสมอ  รู้จักชนิดลักษณะและกรรมวิธีการทำ  ศัพท์เทคนิคที่ใช้ในการประกอบ  มาตราการชั่ง  ตวง  เพื่อให้เกิดความเข้าใจอย่างลึกซึ้งอันจะส่งผล ให้ได้ขนมไทยที่มีคุณภาพ  สวยงามน่ารับประทาน  และเพื่อให้เกิดความภาคภูมิใจ  
มีเจตคติที่ดี  มีความสำนึกในคุณค่าของขนมไทยที่มีมาแต่โบราณ  จึงควรศึกษาความเป็นมาของ
ขนมไทยและผู้ที่มีบทบาทในการคิด
ประดิษฐ์ขนมไทย


บทที่ 1

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมไทย



จุดประสงค์การเรียนรู้
                      1.  อธิบายความเป็นมาของขนมไทยได้
                      2.   บอกผู้ริเริ่มหรือผู้มีบทบาทในการเผยแพร่ขนมไทยได้
                      3.  บอกคุณสมบัติของผู้ประกอบขนมไทยได้
                      4.  อธิบายศัพท์ที่ควรรู้ในงานขนมไทยได้
                      5.  บอกและปฏิบัติการชั่ง  ตวงในการฝึกปฏิบัติขนมไทยได้

                      ขนมไทยอยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน  กระบวนการทำต้องใช้ฝีมือและความประณีตเป็นอย่างมากผู้ที่จะทำขนมไทยให้ได้ลักษณะดีมีความอร่อย  ต้องเป็นผู้มีใจรัก  มีความขยันอดทน  มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์  และหมั่นศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมอยู่เสมอ  รู้จักชนิดลักษณะและกรรมวิธีการทำ  ศัพท์เทคนิคที่ใช้ในการประกอบ  มาตราการชั่ง  ตวง  เพื่อให้เกิดความเข้าใจอย่างลึกซึ้งอันจะส่งผล ให้ได้ขนมไทยที่มีคุณภาพ  สวยงามน่ารับประทาน  และเพื่อให้เกิดความภาคภูมิใจ 
มีเจตคติที่ดี
  มีความสำนึกในคุณค่าของขนมไทยที่มีมาแต่โบราณ  จึงควรศึกษาความเป็นมาของ
ขนมไทยและผู้ที่มีบทบาทในการคิด
ประดิษฐ์ขนมไทย  ดังนี้
 

1.  ความเป็นมาของขนมไทย


                      ชนชาติไทยนับเป็นชนชาติเก่าแก่  มีวัฒนธรรมขนบธรรมเนียมประเพณีเป็นของตนเอง  โดยเฉพาะอย่างยิ่ง  การทำขนมหวานไว้เพื่อรับประทานหลังสำรับอาหารคาว  เรียกว่า  สำรับหวาน  หรือรับประทานเป็นอาหารว่างระหว่างมื้อ  ขนมไทยนับเป็นมรดกอันล้ำค่าที่สืบทอดต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น  นับตั้งแต่สถาปนากรุงสุโขทัย  เห็นได้จากการจัดประเพณีกินสี่ถ้วย  สืบต่อมาจนถึงสมัยกรุงศรีอยุธยา                       
                                  ในสมัยกรุงศรีอยุธยา  ชาวบ้านทั่วไปมักมีการทำอาหารคาว  หวาน  สำหรับทำบุญถวายพระในงานบุญประเพณีหรืองานสำคัญต่าง ๆ กระทั่งถึงปัจจุบันขนมไทยยังอยู่คู่กับคนไทยอย่างแนบแน่น  จนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอันโดดเด่นของคนไทย  ขนมไทยจึงนับเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่สำคัญ  สำหรับวิถีชีวิตของคนไทยในทุกยุคทุกสมัย
                      เมื่อกล่าวถึงคำว่า ขนม ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน  .. 2542  ได้อธิบายไว้ว่า ขนม” (ขะหนม)  หมายถึง  ของกินที่ไม่ใช่กับข้าวมีรสหวาน  มักปรุงด้วยแป้ง ข้าว บดหรือโม่ละเอียดผสมกับน้ำตาลทรายหรือน้ำอ้อย  .พลายน้อย (2545:17)  ได้อธิบายความหมายคำว่า ขนมไว้ว่ามาจากคำว่า ข้าว กับ หนม  เพราะคำว่า หนม แปลว่า หวาน  ข้าวหนม  จึงหมายถึง  ข้าวหวาน  คือ  ข้าวผสมกับน้ำตาล  น้ำอ้อย  ให้รสหวาน  จึงเรียกว่า  ข้าวหนม  ต่อมาเรียกเพี้ยนเป็นคำว่าขนม”  จนถึงปัจจุบัน
                      ขนมไทยในยุคแรกมีส่วนประกอบเพียง  3  อย่าง  ได้แก่  ข้าว  น้ำตาล  กะทิ  ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายตามพื้นบ้าน  ในสมัยโบราณมีประเพณีกินสี่ถ้วย  ประกอบด้วยขนมสี่ถ้วย  ได้แก่ไข่กบ  นกปล่อย  บัวลอย  อ้ายตื้อ”  ไข่กบ  หมายถึง  เม็ดแมงลัก  เนื่องจากเม็ดแมงลัก  มีลักษณะคล้ายไข่กบ  จึงเรียกเม็ดแมงลักว่า  ไข่กบ  นกปล่อย  หมายถึง  ลอดช่อง  อาจเป็นเพราะว่า       เวลารับประทานแล้ว  ลอดช่องไหลลื่นลงคล่องคออย่างง่ายดาย  เหมือนนกปล่อยที่รีบบิน   ออกจากกรงอย่างรวดเร็วนั่นเอง  บัวลอย  หมายถึง  ข้าวตอก  ใช้รับประทานกับกะทิ  เมื่อใส่ลงในกะทิแล้วจะลอย  บางคนเรียกว่า  นางลอย  อ้ายตื้อ  หมายถึง  ข้าวเหนียวนึ่ง  บางครั้งใช้ข้าวเหนียวดำ    ผสมกับกะทิเวลารับประทานจะอิ่มตื้อมาก  จึงเรียกว่า  อ้ายตื้อ
                                                                                                                                                                 
ภาพที่  1.1   ขนมสี่ถ้วยไข่กบ นกปล่อย  บัวลอย อ้ายตื้อ
              ใช้ในงานประเพณีกินสี่ถ้วยในสมัยสุโขทัย
 
 








                      ขนมไทย  เริ่มแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา  ดังปรากฏในจดหมายเหตุหลายฉบับ   บางฉบับกล่าวถึง  ย่านป่าขนม  หรือตลาดขนม  บางฉบับกล่าวถึงบ้านหม้อซึ่งเป็นแหล่งปั้นหม้อรวมถึงการผลิตกระทะขนมเบื้อง  เตา  และรังขนมครก  แสดงให้เห็นวิถีชีวิตของคนไทยสมัยนั้นว่า       มีการทำขนมไทยกันมากถึงขนาดปั้นเตาและกระทะสำหรับทำขนมไทยจำหน่าย  โดยเฉพาะในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  นับเป็นยุคทองของขนมไทย  เมื่อมีการเจริญสัมพันธไมตรีกับพระเจ้าหลุยส์ที่  14  แห่งประเทศฝรั่งเศส  ท้าวทองกีบม้าหรือท่านผู้หญิงวิชาเยนทร์  ซึ่งเป็นหญิงชาวญี่ปุ่นเชื้อสายโปรตุเกสที่อาศัยอยู่ในแผ่นดินสยาม  ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  ได้ทำขนมหวานต้อนรับคณะราชทูตสำคัญ ๆ  โดยเฉพาะคณะราชทูตจากราชสำนักฝรั่งเศสชื่อ  เชอวาเลียร์  เดอ  โชมองต์  ในบ้านหลวงรับราชทูต  เมื่อครั้งออกญาวิชาเยนทร์เรืองอำนาจสูงสุด  ขนมที่ท้าวทองกีบม้าทำ        ส่วนใหญ่เป็นขนมหวานที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก  เช่น  ขนมทองหยิบ  ทองหยอด  ฝอยทอง  ฯลฯ จนมีชื่อเสียงเป็นที่เลื่องลือไปทั่ว  ทั้งฝีมือการทำรสชาติและความสวยงาม  ขนมไทยเหล่านี้                   ล้วนได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศทั้งสิ้น  นอกจากนั้น  ท้าวทองกีบม้ายังได้ถ่ายทอดการทำขนมไทยสู่คนไทยรุ่นลูกรุ่นหลาน  จนแพร่หลายและเป็นที่นิยมมาจนถึงปัจจุบัน

2.  ท้าวทองกีบม้า  “ราชินีขนมไทย


                      มาร์รี  กีมาร์(Marie  Guimar)หรือบรรดาศักดิ์  ท้าวทองกีบม้า  ผู้บุกเบิกคิดประดิษฐ์ขนมไทย  จนเป็นที่เลื่องลือแพร่หลาย  ด้วยใจรัก   ด้วยความอุตสาหะ  วิริยะ  ช่างประดิษฐ์  คิดค้น  ดัดแปลง     จนได้ขนมไทยที่มีลักษณะและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของชนชาติไทยสืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน
                      มาร์รี  กีมาร์(Marie  Guimar)หรือดอญ่า  กีมาร์  เดอปินา(D.  Guimar  depina)  บิดาชื่อ ฟานิค(Phanick)  เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล  ผู้เคร่งครัดในคริสต์ศาสนานิกายโรมันคาทอลิก  มารดาชื่อ  อุรสุลา  ยามาดา(Ursula  yamada)มีเชื้อสายญี่ปุ่นผสมโปรตุเกสอพยพมาตั้งถิ่นฐานอยู่ในกรุงศรีอยุธยา  เนื่องจากในช่วงปี  พ..  2135  มีการขัดขวางมิให้มีการนับถือคริสต์ศาสนา   ในญี่ปุ่น  โชกุนผู้สำเร็จราชการแทนในขณะนั้นได้เนรเทศขับไล่จับกุมคุมขัง  ลงโทษประหารชีวิตชาวญี่ปุ่นที่นับถือคริสต์ศาสนา  เป็นเหตุให้ชาวญี่ปุ่นต้องหลบหนีการจับกุมและลี้ภัยไปอาศัย   อยู่ในประเทศเพื่อนบ้าน  เช่น  ประเทศเวียดนาม  ประเทศไทย  เป็นต้น
                      ครอบครัวบรรพบุรุษของ  มาร์รี  กีมาร์  เป็นครอบครัวหนึ่งที่นับถือคริสต์ศาสนา    อย่างเคร่งครัด  จึงถูกเนรเทศออกจากประเทศญี่ปุ่น  และได้เดินทางเข้ามาอาศัยอยู่ในแผ่นดินสยามตรงกับรัชกาลของพระบาทสมเด็จพระนเรศวรมหาราช  บรรพบุรุษของมาร์รี  กีมาร์  เริ่มเข้ารับราชการในสมัยพระบาทสมเด็จพระเจ้าทรงธรรม  ได้รับพระราชทานนามบรรดาศักดิ์เป็น  ออกญาเสนาภิมุข(ยามาดา)  เจ้ากรมทหารอาสาญี่ปุ่น  รับราชการสืบต่อกันเรื่อยมาจนถึง  รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
                      มาร์รี  กีมาร์  เป็นผู้มีคุณธรรมจริยธรรมอันดีงาม  ผู้มีความเมตตา  กรุณา  ขยัน  ซื่อสัตย์ อดทน  เสียสละ  เป็นแม่ศรีเรือน  ซึ่งความประพฤติและความงดงามต่าง ๆ เหล่านี้  นับเป็นคุณสมบัติอันโดดเด่น  จนเป็นที่รู้จักเลื่องลือเป็นที่หมายปองของชายหนุ่มทั้งหลายและในที่สุด  ได้ตกลงแต่งงานกับ  คอนสแตนติน  ฟอลคอน  ขุนนางชั้นผู้ใหญ่แห่งสยามผู้เรืองอำนาจสูงสุดในขณะนั้น 
      หลังแต่งงานกับคอนสแตนติน  ฟอลคอน  ทำให้ชีวิตของนางพลิกผันจากที่เคยใช้ชีวิตเรียบง่าย  ต้องมาพบปะผู้คนมากมายทำให้ต้องปรับตัวกับความพลิกผันในชีวิตครั้งนี้เป็นอย่างมาก   แต่ด้วยความอดทน  ขยันหมั่นเพียร  ทำให้นางปฏิบัติหน้าที่ในฐานะภรรยา  ขุนนางชั้นผู้ใหญ่ได้อย่างเหมาะสม  นางได้ทำขนมจากประสบการณ์ผสมกับความเป็นคนช่างคิด  ได้ประยุกต์ขนมให้เหมาะสมกับผู้รับประทาน  เพื่อเลี้ยงต้อนรับคณะราชฑูตที่มาจากต่างประเทศและแขกจำนวนมาก  เห็นได้จากซากเตาอบขนาดใหญ่สำหรับอบขนม  เพื่อใช้เลี้ยงแขกจำนวนมากจนเป็นที่กล่าวขานและ เลื่องลือกันไปทั่วถึงความอร่อย  ความงดงาม  หรูหรา  ประณีตบรรจง  
                                                                                                                                                                                                                         
 ภาพที่  1.2  เตาอบขนาดใหญ่ที่ใช้อบขนมจำนวนมากตั้งอยู่ภายในอาณาบริเวณ
                    ที่พำนักของคอนสแตนติน  ฟอลคอนและมาร์รี กีมาร์  . เมือง  . ลพบุรี
 
 








                                                                                                                               
                                  จนถึงปลายรัชกาลของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  เจ้าพระยาวิชาเยนทร์  ถูกกล่าวหาว่าเป็นกบฏต่อแผ่นดินสยาม  จึงถูกจับกุมและประหารชีวิต  ส่วนมาร์รี  กีมาร์  ถูกจับและถูกนำไปกักบริเวณจนกระทั่งเหตุการณ์คลี่คลาย  จึงได้กลับเข้าทำงานในวังอีกครั้งหนึ่ง  ครั้งนี้นางได้ใช้ฝีมือ ในการทำอาหารคาวหวานในห้องเครื่องต้น  อาหารขนมหวานที่นางทำนั้นมีลักษณะแตกต่างจากอาหารไทยทั่วไป  โดยเฉพาะขนมหวานที่มีไข่และน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ  อันเป็นลักษณะของ       ขนมหวานชาวโปรตุเกส  ที่มีชื่อว่า  Fios  de  Ovos  Reais  อ่านว่า  ฟีอูช  ด๊อ  ออวูช  วีอัยซ์  มีรูปร่างคล้ายกับขนมฝอยทอง  และขนม  Rosettes, Rosetas  อ่านว่าโรแซทิชหรือโรแซตาช  ขนมทองหยิบของไทย  จนกระทั่งถึงรัชกาลของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ  ได้ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าให้  มาร์รี  กีมาร์  เข้ารับราชการในราชสำนักฝ่ายในได้รับความไว้วางพระราชหฤทัย  ให้กำกับดูแลเครื่องเงินเครื่องทอง   เป็นหัวหน้าพนักงานพระภูษามาลา  และเก็บผลไม้ของเสวย  มีพนักงานหญิงในบังคับบัญชากว่า  2,000  คน  มาร์รี  กีมาร์  ทำงานด้วยความซื่อสัตย์  สุจริต  ประหยัด  จนมีเงินเหลือคืนท้องพระคลังปีละมากๆ    เป็นที่ชื่นชมยกย่องจนได้รับบรรดาศักดิ์จาก ราชสำนักไทยว่าท้าวทองกีบม้า
                                                                                           
 







                                                                                           
ภาพที่ 1.3  Fios  de  Ovos  Reais (อ่านว่า  ฟีอูช  ด๊อ 
                   ออวูช  วีอัยซ์) ขนมโปรตุเกสต้นแบบ
                  ขนมฝอยทองของไทย
                 
ที่มา  :       (ศันสนีย์  วีระศิลป์ชัย  และปรามินทร์  เครือทอง,
                
  2546:131)
 
ภาพที่  1.4  Rosettes,Rosetas(อ่านว่าโรแซทิชหรือโรแซตาช)
                  ขนมของโปรตุเกสทำจากไข่มีหน้าขนมชนิดต่าง ๆ
                    เชื่อว่าเป็นต้นเค้าของขนมทองหยิบ                  
ที่มา  :         (ศันสนีย์  วีระศิลป์ชัย  และปรามินทร์  เครือทอง,
                    2546:130)
 
       
                                                                                                   




                      ระหว่างที่รับราชการ  มาร์รี  กีมาร์  นำความรู้ที่ได้รับการสืบทอดจากถิ่นฐานจาก
เชื้อสายของบรรพบุรุษถ่ายทอดสู่คนไทย  โดยสอนให้สตรีชาวสยามที่ดูแลเครื่องต้นในราชสำนัก  ทำขนมจำพวก  ขนมทองหยิบ  ขนมทองหยอด  ขนมฝอยทอง  ขนมทองพลุ  ขนมทองโปร่ง  ขนมสังขยา  ขนมผิง  ขนมลูกชุบ  ขนมหม้อแกง  ขนมทองม้วน  ขนมไข่เต่า  ขนมสัมปันนี  ขนมฝรั่ง ฯลฯ  ซึ่งเป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลและมีต้นตำรับจากโปรตุเกส  เพื่อให้สตรีไทยเหล่านั้นนำไปถ่ายทอดให้คนในครอบครัวได้ทำขนมหวานรับประทานกันต่อไป 
                                                                                                                                          
ภาพที่ 1.5  ขนมโปรตุเกสชนิดหนึ่งคล้ายขนมทองม้วนบางครั้งรับประทาน
                   พร้อมกับขนมที่มีลักษณะคล้ายฝอยทอง
ที่มา  :         (ศันสนีย์  วีระศิลป์ชัย และปรามินทร์  เครือทอง,  2546:133)
 
 










                                                              
                                                                                                                 
                                                                                                                             


 




                                  
                      ขนมฝรั่งเป็นขนมไทยอีกชนิดหนึ่งที่ทำโดยคนไทยในชุมชนกุฎีจีน  ซึ่งเป็นชุมชน   เชื้อสายโปรตุเกสที่อพยพจากกรุงศรีอยุธยาและเป็นที่อยู่ของเชื้อสายท้าวทองกีบม้าในปัจจุบัน  ยังคงทำขนมฝรั่งที่ดัดแปลงจากขนมเค้กของต่างประเทศ  เรียกว่า ขนมฝรั่งกุฎีจีนและทำขายเป็นธุรกิจจนถึงปัจจุบัน
                                                                                                                                               
 









                                                                                                                           
                      มาร์รี  กีมาร์  แม้จะมีชาติกำเนิดเป็นชาวต่างชาติ  แต่เติบโตและมีชีวิตโลดแล่น   อยู่บนแผ่นดินสยาม  ทำงานรับราชการด้วยความอดทน  ขยันหมั่นเพียร  ซื่อสัตย์  จนได้รับบรรดาศักดิ์จากราชสำนักไทยว่า ท้าวทองกีบม้า บั้นปลายของชีวิตท้าวทองกีบม้าได้อาศัยอยู่ในหมู่บ้านโปรตุเกสอย่างสงบและสมถะจวบจนหมดสิ้นอายุขัย  
                      ขนมหวานไทย  มีหลักฐานการเปลี่ยนแปลงวิวัฒนาการมาตั้งแต่รัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  จึงน่าเชื่อถือได้ว่า  ขนมหวานไทยจำพวก  ขนมทองหยิบทองหยอด  ฝอยทอง  สังขยา  หม้อแกง  เกิดจากการประดิษฐ์  คิดค้น  ดัดแปลง  ของท้าวทองกีบม้าหรือมาร์รี  กีมาร์  โดยรับอิทธิพลจากเชื้อชาติและบรรพบุรุษของนางเอง  และได้ทำการประดิษฐ์  ดัดแปลงทั้งรูปร่าง  รสชาติ  ให้ถูกกับรสนิยมของคนไทยและถ่ายทอดสู่คนรุ่นหลัง  สืบทอดเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่า  ไว้ให้กล่าวขานถึงด้วยความภาคภูมิใจ  เป็นเจ้าตำรับขนมไทย  สมกับที่ได้รับสมญานามว่าท้าวทองกีบม้า  ราชินีขนมไทย


3.  คุณสมบัติของผู้ประกอบขนมไทย

                 คุณสมบัติของผู้ที่จะทำขนมไทยให้ได้ผลดีลักษณะดี ถูกต้องตามลักษณะ ตามหลักวิธีและรสชาติของขนมชนิดนั้นๆ  จะต้องเป็นผู้ที่มีคุณสมบัติดังนี้คือ
                      1.  ต้องเป็นผู้ที่มีใจรักและภูมิใจในการทำขนมไทย
                      2.  ต้องรู้จักชนิด  ลักษณะและรสชาติของขนมไทยชนิดต่างๆ
                      3.  ต้องรู้จักเรียนรู้ส่วนผสม  หรือส่วนประกอบของขนมไทยแต่ละชนิด
                      4.  ต้องรู้คุณสมบัติการเลือกใช้วัตถุดิบ  การเพิ่มหรือลดส่วนผสมให้ถูกต้อง
                      5.  ต้องรู้จักเลือกอุปกรณ์  ในการทำขนมไทยแต่ละชนิด
                      6.  ต้องเป็นผู้ที่มีความละเอียด  ช่างสังเกต  จดจำ  และมีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์
                      7.  ต้องเป็นผู้ที่มีความอดทน  อดกลั้น  หมั่นเพียรพยายาม
                      8.  ต้องหมั่นฝึกฝนจนเกิดความชำนาญในการปฏิบัติ
                      9.  ต้องเป็นผู้รักความสะอาด  รู้จักรักษาความสะอาดของเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้อยู่เสมอ
                      10.  ต้องรู้จักดัดแปลง  ปรับปรุงพัฒนาให้ดีขึ้น
4.  ศัพท์น่ารู้ที่ใช้ในงานขนมไทย

                      การประกอบขนมหวานไทยมีวิธีทำและขั้นตอนหลากหลาย  ขึ้นอยู่กับชนิดของขนม    ศัพท์ที่ใช้อธิบายกรรมวิธีการทำ  จะช่วยให้ทำขนมไทยได้ถูกต้องทำให้ขนมที่สำเร็จมีลักษณะ                    น่ารับประทานมากขึ้น  คำศัพท์ที่สำคัญที่ควรรู้และใช้กันทั่วไปมีดังนี้

                      1.  กวน  หมายถึง  การทำส่วนผสมของเหลว  ให้รวมตัวกันจนเป็นเนื้อเดียวกันขนมไทย  ที่ใช้วิธีการกวน  ได้แก่  การกวนขนมประเภทแป้ง  พืช  ผลไม้  การกวนทุกชนิดเริ่มต้นจากของเหลว  ถ้าเป็นแป้งควรกวนตลอดเวลาอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันการตกตะกอน  การติดก้นกระทะและการไหม้  การกวนขนมไทยต้องกวนไปเรื่อยๆจนกว่าขนมจะใช้ได้  ขนมที่สุกได้ที่จะสังเกตได้จากความมัน  ความเหนียว  และการจับตัวกันเป็นก้อนกลิ้งในกระทะ  การกวนควรกวน  ไปในทิศทางเดียวกันจะช่วยให้ส่วนผสมเหนียวขึ้น  ถ้ากวนกลับไปกลับมาจะทำให้ขนมคืนตัวได้
                      2.  กรอง    หมายถึง    การแยกวัตถุเหลวหรือผงละเอียด  ให้แบ่งเป็นส่วนหยาบและส่วนละเอียด  หรือต้องการให้สิ่งที่ไม่ต้องการออก  โดยเทวัตถุนั้นลงบนผ้าบางๆหรือกระชอนให้ส่วนที่เป็นวัตถุละเอียดผ่านลงไป  คงเหลือแต่วัตถุหยาบหรือวัตถุที่ไม่ต้องการติดอยู่บนผ้า  เช่น  การกรองแป้ง
                      3.   คน    หมายถึง    การทำส่วนผสมให้เข้ากันจนทั่ว  โดยใช้ปลายเครื่องมือคนก้นภาชนะ และวนไปทั่วให้วัตถุกลับตัวและผสมเข้ากันดี  เช่น  คนกะทิ
                      4.   คั้น   หมายถึง     การทำวัตถุที่อมน้ำให้แห้ง  โดยการแยกน้ำกับวัตถุนั้นเป็นคนละส่วน   โดยใช้มือกำวัตถุนั้นบีบให้แน่น  เพื่อให้น้ำในวัตถุนั้นไหลออกมาจนหมด  เช่น  คั้นกะทิ
                      5.  คลุก  หมายถึง  การผสมของตั้งแต่สองอย่างขึ้นไปให้เข้ากัน  เช่น  การคลุกข้าวเม่า  การคลุกควรใช้ช้อนส้อม  หรือพายไม้คลุกเบาๆพอให้ขนมรวมกันและมีรสเสมอกัน
                      6.    คั่ว   หมายถึง    การทำให้สุกโดยใส่อาหารลงในกระทะ  แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยวัตถุนั้น   ให้กลับไปกลับมาจนแห้งหรือเกรียม  เช่น  คั่วงา  ไฟที่ใช้ในการคั่วไม่ควรใช้ไฟแรง  เพราะอาจทำให้อาหารไหม้ได้
                      7.  คว้าน  หมายถึง  การเจาะโดยรอบส่วนที่ต้องการดึงออก  เช่น  การคว้านเมล็ดพุทราก่อนนำไปเชื่อม  วิธีคว้าน  ใช้มีดปลายแหลมแทงเข้าไปในเนื้อพุทราแล้ววนมีดให้รอบเมล็ด   ทั้งด้านหัวและก้นจนสามารถดุนเมล็ดออกจากเนื้อพุทราได้
                      8.    เจียน   หมายถึง    การทำให้รอบนอกของวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งเรียบไม่ขรุขระเป็นรูปร่างตามต้องการ  โดยใช้มือข้างหนึ่งจับวัตถุนั้นแล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งจับมีด  ให้ด้านคมกดกับวัตถุนั้นไถไปโดยแรง  เพื่อให้เกลี้ยงและเรียบ  เช่น  เจียนใบตอง
                 9.  เจียว หมายถึง   การทำให้เครื่องปรุงเหลืองกรอบในน้ำมัน  เช่น  หอมเจียว  การเจียวหอมซอยเพื่อโรยหน้าขนม  การซอยหัวหอมเพื่อใช้เจียว  ควรซอยให้ชิ้นเสมอกัน  เวลาเจียวจะสุกพร้อมกัน  ทำให้มีสีเหลืองสวย
                      10.    จี่   หมายถึง    การทำให้สุกในกระทะ  โดยใช้น้ำมันแต่น้อยทาทั่วกระทะใช้ไฟอ่อน  แล้วตักอาหารพลิกกลับไปมาจนอาหารสุก  เช่น  การทำขนมแป้งจี่ 
                      11.  ฉาบ  หมายถึง   การเคี่ยวน้ำตาล  ให้เกาะติดกับอาหาร  ชนิดที่ทอดกรอบแล้ว  เช่น  กล้วยฉาบ  เผือกฉาบ  มันฉาบ
                      12.  เชื่อม  หมายถึง  การนำน้ำตาลผสมกับน้ำเคี่ยวพอเหนียวใส่ผลไม้หรือผักลงไปตั้งไฟพอสุกใสตักขึ้น  เช่น  กล้วยเชื่อม  มันเชื่อม  ฟักทองเชื่อม
                      13.    ซาว   หมายถึง   การล้างสิ่งของต่าง ๆ ให้สะอาดโดยการใช้มือคนวัตถุนั้น ๆ  เช่น  ใช้มือคนข้าวสารในน้ำให้สะอาดก่อนหุง  เรียกว่า  การซาวข้าว
                      14.    ซอย   หมายถึง   การทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่ต้องการให้บาง  โดยใช้มือหนึ่งจับมีดส่วน   อีกมือหนึ่งจับวัสดุหรืออาหารแล้ววางลงบนเขียงหรือถือไว้ด้วยปลายนิ้วมือ  กดมีดไปข้างหน้าเล็กน้อยแล้วยกขึ้นถี่ๆเร็วๆ  เช่น  การซอยหอม
                      15.  แซะ  หมายถึง   การทำให้วัตถุที่ติดอยู่กับภาชนะ  หลุดออกจากภาชนะ  โดยใช้เครื่องมือที่มีลักษณะแบนๆค่อยๆสอดใต้วัตถุ  ซึ่งหยอดหรือละเลงไว้ในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่งให้หลุดจากกระทะโดยแซะไปรอบๆขนม
                      16.   ตี  หมายถึง    การทำให้วัตถุแตกหรือแยกออกจนขึ้นฟู  โดยใช้เครื่องมืออย่างใดอย่างหนึ่ง  ตีไปทางเดียวกันมีจังหวะสม่ำเสมอจนขึ้นฟู  เช่น  การตีไข่
                      17.  ต้ม  หมายถึง  การนำวัตถุที่ต้องการใส่ลงไปในน้ำเดือด  เมื่อสุกแล้วจึงตักขึ้น  เช่น  การต้มแป้ง   
                      18.  ทอด  หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน  โดยใส่น้ำมันลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อนจนทั่วแล้วใส่ขนมที่จะทอดลง  เช่น  ขนมฝักบัว  ขนมทองพลุ  ข้าวเม่าทอด  เป็นต้น
                      19.   นึ่ง    หมายถึง    การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้ไอน้ำ  โดยใส่ขนมหรืออาหารลงใน
ลังถึง
แล้วปิดฝาตั้งไฟให้น้ำเดือดจนขนมหรืออาหารสุก 
                      20.  นวด หมายถึง การนำส่วนผสมตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป  ให้รวมตัวกันจนเป็นเนื้อเดียวกันและนุ่ม  โดยใช้ฝ่ามือเคล้ากดลงไปบนส่วนผสม  แล้วใช้ปลายนิ้วตะล่อมกลับเข้าหาตัว  และกดลงไปบนส่วนผสมหลายๆครั้ง  จนรวมเป็นเนื้อเดียวกันและนิ่ม
                      21.   บุบ    หมายถึง    การทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งพอช้ำหรือพอแตก  โดยนำวัตถุที่ต้องการบุบใส่ลงในครก  แล้วใช้ลูกครกตำเบาๆพอให้วัตถุสิ่งนั้นช้ำหรือแตก  เช่น  บุบงา
                      22.   ปิ้ง   หมายถึง   การทำอาหารให้สุกโดยวิธีการวางขนมที่ต้องการปิ้งไว้เหนือไฟ
มีตะแกรง
รองรับ  ใช้ไฟอ่อนพลิกกลับไปมาจนขนมสุก
                      23.  เปียก  หมายถึง   การนำวัสดุของแห้ง  ผสมกับน้ำจนเป็นของเหลว  แล้วนำไปตั้งไฟคนไปเรื่อยๆจนสุกข้น  เช่นสาคูเปียก  เต้าส่วน  ฯลฯ
                      24.    ผิง    หมายถึง     การทำให้อาหารสุก  โดยวางอาหารไว้ตรงกลาง  มีไฟล่างและไฟบนใช้ไฟอ่อนสม่ำเสมอจนขนมสุก  เช่น  การทำขนมหม้อแกง  ขนมผิง  ปัจจุบันมีการพัฒนาเตาอบขึ้นมาใช้จึงมีความสะดวกสบาย  สามารถปรับระดับความร้อนของไฟล่างไฟบนได้ตามต้องการ       ทำให้ขนมมีสีสันสม่ำเสมอกัน
                      25.  ฝัด  หมายถึง   การแยกวัสดุที่ไม่ต้องการซึ่งผสมอยู่กับวัสดุอื่นออกจากกัน    โดยนำวัตถุนั้นใส่ในภาชนะกลมแบน  เช่น  ถาด  กระด้ง  แล้วใช้มือจับขอบถาดหรือกระด้งทั้งสองมือให้ตรงกันข้ามขยับมือให้ส่วนขอบข้างนอกตัวกระพือขึ้นกระพือลง  เพื่อให้วัตถุที่ไม่ต้องการออกจากวัตถุที่ต้องการเช่น  ฝัดเปลือกถั่วที่คั่วแล้ว
                      26.   ยี   หมายถึง   การทำให้วัตถุที่จับกันเป็นก้อนกระจายหรือแตกออกจากกัน  เช่น  การยีแป้งในการทำขนมขี้หนู  หลังจากการใส่น้ำเชื่อมจนแป้งระอุและอิ่มน้ำเชื่อมแล้ว  ยีขนมให้ฟูโดยการยีเบา ๆ มือ  ให้แป้งกระจายออกจากกันจนเนื้อละเอียด
                      27.   ร่อน    หมายถึง    การทำให้วัตถุที่เกาะกันเป็นก้อนแยกออกจากกัน  โดยการนำวัตถุ ใส่ในอุปกรณ์ที่ใช้ร่อน  เช่น  ตะแกรง  แล่ง  แล้วใช้มือทั้งสองจับขอบภาชนะขยับไปมาให้วัตถุส่วนละเอียดออกมาตามต้องการ  เช่น  การร่อนแป้ง
                      28.    ละเลง   หมายถึง   การทำส่วนผสมของขนมที่เป็นของเหลวให้เป็นแผ่น  โดยใช้ เครื่องมืออย่างใดอย่างหนึ่งตักส่วนผสมนั้น  เทลงบนภาชนะแบน  ใช้ส่วนล่างของเครื่องมือ                  แตะตรงกลางของส่วนผสมแล้วจับเครื่องมือวนไปเรื่อย ๆ ให้แป้งแผ่ออกเป็นแผ่นหนาบางตามต้องการ  เช่น  การละเลงขนมเบื้อง
                      29.   หุง    หมายถึง   การทำให้อาหารสุก  โดยนำวัตถุที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อ พร้อมกับน้ำตั้งไฟจนน้ำแห้ง  จึงลดไฟให้อ่อนลงแล้วดงให้แห้งสนิท 
                      30.    อบ    หมายถึง   การทำให้ขนมสุกโดยใช้ความร้อนที่อยู่ภายในเตาอบ  มีการตั้งอุณหภูมิหรือระดับแก๊สให้มีอุณหภูมิเหมาะสมกับอาหารหรือขนมที่อบ  เช่น  การอบขนมบ้าบิ่น  ขนมกลีบลำดวน  ขนมหม้อแกง  เป็นต้น 

5.  มาตราการ  ชั่ง  ตวง

5.1 หน่วย  ชั่ง  ตวง  ที่ควรทราบ  

                                  หน่วยการชั่งตวงเป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นที่ผู้ทำขนมไทยควรรู้เพราะจะได้ใช้ได้
อย่างถูกต้อง  หน่วยชั่งตวงที่นิยมใช้ในการชั่งตวงตำรับอาหาร  มีดังนี้

3                    ช้อนชา                                 เท่ากับ                                1              ช้อนโต๊ะ
4                    ช้อนโต๊ะ                              เท่ากับ                                ¼             ถ้วยตวง
16                  ช้อนโต๊ะ                              เท่ากับ                                1              ถ้วยตวง
2                    ถ้วยตวง                               เท่ากับ                                1              ไปน์
2                    ไปน์                                     เท่ากับ                                1              ควอท
4                    ควอท                                   เท่ากับ                                1             แกลลอน
1                    ออนซ์                                  เท่ากับ                                28.32      กรัม
1,000            กรัม                                      เท่ากับ                                1              กิโลกรัม
1                    กิโลกรัม                              เท่ากับ                                2.2          ปอนด์

5.2  คำย่อหน่วยชั่ง  ตวง  อาหาร 

                      คำย่อของหน่วย ชั่ง  ตวงอาหารที่มักใช้และพบบ่อยๆในการชั่ง  ตวงอาหาร  มีดังนี้

                      ถ.                                          หมายถึง                                 ถ้วยตวง
                      ช.ต.                                      หมายถึง                                 ช้อนโต๊ะ
                      ช.ช.                                      หมายถึง                                 ช้อนชา
                      ก.ก.                                      หมายถึง                                 กิโลกรัม




ตารางที่  1.1  ตารางเปรียบเทียบน้ำหนักโดยเฉลี่ยมาตรา  การชั่ง  ตวง  อาหาร

ลำดับ
ที่
รายการ
ปริมาณ
การตวง
น้ำหนัก 
โดยเฉลี่ย
1
แป้งต่างๆร่อน  1  ครั้ง  เช่น  แป้งข้าวเจ้า  แป้งข้าวเหนียว  แป้งมัน  แป้งถั่วเขียว  แป้งสาลี แป้งท้าวยายม่อมบดละเอียด
   1  ช้อนโต๊ะ
   1  ถ้วยตวง
       6  กรัม
   100  กรัม
2
น้ำตาลทรายละเอียด

   1  ช้อนโต๊ะ
   1  ถ้วยตวง
     12  กรัม
   190  กรัม
3
น้ำตาลปีบ
   1  ช้อนโต๊ะ
   1  ถ้วยตวง
     20  กรัม
   300  กรัม
4
น้ำตาลปึก  น้ำตาลงบ
   1  ช้อนโต๊ะ
   1  ถ้วยตวง
     15  กรัม
   240  กรัม
5
น้ำกะทิ
   1  ถ้วยตวง
   240  กรัม
6
มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย  มะพร้าวขูดขาว
   1  ถ้วยตวง
   100  กรัม
7
ไข่ทั้งฟอง 
ไข่เป็ด  1  ฟอง  น้ำหนักโดยเฉลี่ย
ไข่ขาวไข่เป็ด  1  ฟอง
ไข่แดงไข่เป็ด  1  ฟอง
   1  ถ้วยตวง

  
  
   250  กรัม
     70  กรัม
     40  กรัม
     30  กรัม  

ไข่แดง  ไข่เป็ด   12  ฟอง
ไข่ไก่  1  ฟอง  น้ำหนักโดยเฉลี่ย
ไข่ขาวไข่ไก่  น้ำหนักโดยเฉลี่ย
ไข่แดงไข่ไก่  น้ำหนักโดยเฉลี่ย
ไข่แดงไข่ไก่  16  ฟอง
ถ้วยตวง



   1  ถ้วยตวง
   360  กรัม
     50  กรัม
     30  กรัม
     20  กรัม
   320  กรัม
8
เนื้อหมูบด
   1  ถ้วยตวง
   220  กรัม
9
ข้าวสารเหนียว
ข้าวเหนียวสุก
   1  ถ้วยตวง
   1  ถ้วยตวง
   180  กรัม
   210  กรัม
ลำดับ
ที่

รายการ
ปริมาณ
การตวง
น้ำหนัก 
โดยเฉลี่ย
10
งาขาว  งาดำ
   1  ช้อนโต๊ะ
   1  ถ้วยตวง
     10  กรัม
   145  กรัม
11
เกลือป่น
   1  ช้อนโต๊ะ
   1  ถ้วยตวง
     12  กรัม
   190  กรัม
12
ถั่วเขียวเราะเปลือกดิบ
ถั่วเขียวเราะเปลือกนึ่งสุก
   1  ถ้วยตวง
   1  ถ้วยตวง
   110  กรัม
    150  กรัม
13
กล้วยน้ำว้าบด
   1  ถ้วยตวง
   215  กรัม
14
ถั่วลิสง
   1  ถ้วยตวง
   150  กรัม
15
หัวไชโป๊สับ
   1  ถ้วยตวง
   110  กรัม
16
กุ้งแห้ง
   1  ถ้วยตวง
   200  กรัม

6.  สรุป
                     
                      ขนมไทยมีประวัติความเป็นมาอยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน  เห็นได้จากประเพณีกินสี่ถ้วย  มีขนม  4  ชนิด  ได้แก่  ไข่กบ  นกปล่อย  บัวลอย  อ้ายตื้อ  นับเป็นขนมชนิดแรกของชนชาติไทยขนมดั้งเดิมของชนชาติไทยประกอบด้วย  ข้าวหรือแป้ง  น้ำตาล  กะทิ  เป็นส่วนประกอบหลัก  จนกระทั่งในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับต่างประเทศ  จึงได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมการทำขนมจากต่างชาติซึ่งมีไข่เป็นส่วนประกอบ  เช่น  ขนมทองหยิบ  ทองหยอด  ฝอยทอง  ผู้นำเข้ามาเผยแพร่คือ  ท้าวทองกีบม้า  หรือ  มาร์รี  กีมาร์  หญิงชาวต่างชาติผู้ดูแลเครื่องต้นในราชสำนักสยามจนได้รับการยกย่องว่าเป็น  ราชินีขนมไทย  ซึ่งการทำขนมไทย  ให้ได้คุณภาพดีนั้นต้องรู้เคล็ดลับการทำ  มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์  มีความประณีต  ขยัน  อดทนรู้ศัพท์เทคนิคที่ใช้ในการทำ  หน่วยการชั่งตวง  วัดและใช้ได้ถูกต้อง  จึงจะทำให้ทำขนมไทย   ได้คุณภาพดีถูกต้องตามลักษณะของขนมชนิดนั้น ๆ 

แบบฝึกหัดบทที่  เรื่อง  ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมไทย

 

1.  ข้อใดถือเป็นส่วนประกอบหลักของ
      ขนมไทยดั้งเดิม
      ก.  แป้ง  ไข่  กะทิ
            ข.  แป้ง  น้ำตาล  ไข่
            . แป้ง  น้ำตาล  กะทิ
            .  แป้ง เม็ดแมงลัก  กะทิ
2.  ข้อใดมีความหมายตรงกับคำว่าขนม
      ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน  
      ก.  อาหารที่ใช้รับประทานระหว่างอาหาร
            มื้อหลัก
      .  ของหวานใช้รับประทานหลังสำรับคาว
      ค.  ของกินที่มิใช่กับข้าว  มีรสหวาน
           ปรุงด้วยแป้ง  น้ำตาลหรือน้ำอ้อย
      ง.  อาหารหวานที่มีส่วนผสมของข้าว 
           น้ำตาล  กะทิ  ไข่เป็นส่วนผสม
3.  ข้อใดหมายถึงขนม ไข่กบ  นกปล่อย
     
บัวลอย  อ้ายตื้อ
  ก.  ถั่วดำ ซ่าหริ่ม บัวลอย สาคูเปียก
      ข.  งาดำ ลอดช่อง ข้าวตอก ขนมต้มขาว
      ค.  เม็ดแมงลัก ลอดช่อง ข้าวตอก ข้าวเม่า
      ง.  เม็ดแมงลัก ลอดช่อง ข้าวตอก ข้าวเหนียว

 
4.  “ไข่กบ นกปล่อย  บัวลอย อ้ายตื้อ
      เป็นขนมไทยที่ใช้ในงานประเพณีใด
      .  ประเพณี  กิน  2 ถ้วย
      ข. ประเพณี  กิน  3 ถ้วย
      .  ประเพณี  กิน  4  ถ้วย               
      ง. ประเพณี  กิน  5 ถ้วย
5.  ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง
      เป็นขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาติใด
      กอังกฤษ     
      ขเดนมาร์ก
      คโปรตุเกส  
      งเนเธอร์แลนด์  
6.  ขนมทองหยิบ  ทองหยอด  ฝอยทอง
      นำเข้ามาเผยแพร่ในไทยสมัยใด
      สมเด็จพระนารายณ์มหาราช
      . สมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช
      สมเด็จพระบรมราชาธิราช
      งสมเด็จพระบรมไตรโลกนาถ
7.  ท้าวทองกีบม้า เป็นบรรดาศักดิ์ของใคร
      ก.  มาร์รี  กีมาร์

      ขอุรสุลา  ยามาดา

      .  เดอ  แบส
      .  คอนสแตนติน  ฟอลคอน

 
คำชี้แจง       1.  ให้เลือกคำตอบที่ถูกที่สุดเพียงข้อเดียว (ข้อสอบมีทั้งหมดจำนวน 15 ข้อ)